1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić, dodać tłuszcz, zalać ¼ wrzącej wody, ugotować do miękkości, przetrzeć przez sito razem z wywarem, ⅛ l wywaru lub rosołu (zimnego) zmieszać z mąką, dodać przetartą cebulę, zagotować.

2. Połączyć ze śmietaną, lub śmietanką, przyprawić solą i cukrem. Sos powinien być gęsty.

3. Można dodać żółtko i szczyptę pieprzu. Używać do jaj, kotletów, sztuki mięsa. 

• 8 – 10 dkg chrzanu (1 gruby korzeń)
• 3 dkg mąki
• sól, cukier

• ¼ litra wywaru z włoszczyzny lub rosołu
• ⅛ litra śmietany
• ocet lub kwasek cytrynowy

Chrzan oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce o małych otworach. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem, zagotować, dodać starty chrzan, sól, kwasek cytrynowy lub ocet, cukier do smaku, zagrzać mieszając. Połączyć z gęstą śmietaną. Można dodać 2 -3 dkg masła.

Jeżeli chce się użyć sosu chrzanowego do zapiekania z mięsem lub innymi potrawami, należy go zaciągnąć 1 -2 żółtkami. Potrawę do zapiekania zalewa się zimnym, gęstym sosem.

• 2 – 3 dkg grzybów suszonych
• ⅛ śmietany

• 3 dkg mąki
• sól

Grzyby starannie umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie i w tej samej wodzie ugotować. Wywar z grzybów odparować do ¼ l. Rozmieszać mąkę z zimnym wywarem z grzybów, dodać drobno posiekane grzyby, osolić, zagotować.

Połączyć ze śmietaną.

Można dodać szczyptę pieprzu i 1 – 2 dkg masła.

• 40 dkg świeżych grzybów
• 5 dkg cebuli
• zielenina
• 3 dkg mąki
• ⅛ l śmietany
• sól, pieprz

Grzyby oczyścić z ziemi i piasku, przyciąć trzony, opłukać, pokroić w drobne, cienkie paski. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, dodać do grzybów. Zalać ¼ l wody, dusić pod przykryciem do miękkości, podprawić mąką, przyprawić solą, pieprzem, zagotować. 

Połączyć ze śmietaną. Można dodać 2 – 3 dkg masła, 1 łyżkę siekanego koperku i siekanej zielonej pietruszki

• 2 – 3 łyżki siekanego koperku (szczypiorku)
• ¼ l rosołu lub wywaru z warzyw
• ⅛ l śmietany

• 3 – 4 dkg mąki
• sól
  
• 2 dkg masła

Koperek opłukać, otrząsnąć, posiekać. Zimny rosół zmieszać z mąką, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną, koperkiem lub szczypiorkiem, dodać masło.

Można połączyć z żółtkami.

• 20 dkg ogórków kiszonych
• 3 dkg mąki
• 3 dkg tłuszczu
• 10 dkg śmietany

• szklanka rosołu
  lub wywaru z warzyw
• kwas z ogórków
• sól do smaku

Doprawić solą do smaku i dodać pokrojone ogórki.

Sos ogórkowy podaje się do sztuki mięsa, do ryb, dań półmięsnych, zapiekanek i potraw z ziemniaków.  

• 20 dkg porzeczek (agrestu)
• szklanka sosu z pieczeni połączonego z wodą lub rosołem
• 25 dkg śmietany

• 1 dkg mąki
• 1 dkg masła
• sól, cukier do smaku

Oczyszczone owoce umyć, zalać wrzącym sosem z pieczeni z wodą lub rosołem, zagotować. Śmietanę rozmieszać z mąką, sos zagęścić i doprawić do smaku solą i cukrem.

Przed podaniem do sosu dodać masło.

Sos jest odpowiedni do sztuki mięsa, kurcząt lub potrawki cielęcej.

Zimą można stosować owoce mrożone lub żurawiny, które po rozgotowaniu trzeba przetrzeć przez sito.  

• 20 dkg pieczarek
• 5 dkg cebuli
• sól, pieprz
• 3 dkg mąki

• ⅛ l śmietany
• 1 cytryna
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  

Przyrządzić sos tak jak „Sos ze świeżych grzybów”.

Pod koniec przyrządzania dodać do smaku sok z cytryny i siekaną zieleninę.

• 3 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• 2 dkg cukru na karmel
• 1 ½ szklanki rosołu z mięsa (ryb)

• cytryna
• 5 dkg rodzynek
• 3 dkg migdałów
• sól i cukier do smaku

Na końcu wcisnąć sok z cytryny.

Ryby podawane z sosem polskim szarym to tradycyjne danie wigilijne. Sos polski podaje się poza tym do gotowanego świeżego lub peklowanego ozorka oraz do potrawki cielęcej. 

• 40 dkg świeżych, dojrzałych pomidorów lub 6 dkg koncentratu pomidorowego (12%)
• 3 dkg cebuli
• ¼ l wywaru z włoszczyzny lub rosołu

•  3 dkg mąki

• 3 dkg masła lub margaryny
• ⅛ l śmietany
• sól
• cukier 

Pomidory opłukać, pokroić na kawałki, zalać niedużą ilością wrzącej wody, dodać masło, pokrojoną cebulę. Udusić pod przykryciem. Pomidory przetrzeć razem z cebulą.

Zimny wywar lub rosół rozmieszać z mąką i pomidorami, przyprawić do smaku solą, cukrem, zagotować. Połączyć ze śmietaną. Można dodać szczyptę pieprzu i 1 – 2 dkg masła.

1.  Grzyby umyć w ciepłej wodzie, następne moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin (namoczyć na noc), ugotować w tej samej wodzie (wywar zachować!)

2.  Wywar odparować do objętości 200—250 ml, ostudzić. Dodać mąkę, wymieszać, dodać drobno pokrojone grzyby, zagotować, posolić. Dodać śmietanę, doprawić pieprzem.

3.  Podawać do kotletów ziemniaczanych, kasz na sypko, kopytek, makaronów, klusek śląskich, do klopsików, pieczeni czy sztuki mięsa. 

składniki:

• ¼ oleju rafinowanego
• 1 surowe żółtko
• sól , cukier

• wywar jarzynowy lub mięsny albo woda
• cytryna, kwasek cytrynowy, albo ocet

Żółtko dokładnie oddzielić od białka, włożyć do dostosowanej wielkością miski (najlepsza jest do tego miska porcelanowa o okrągłym dnie), ucierać trzepaczką w kształcie rózgi w jedną stronę (można drewnianą pałką), dodając trochę soku z cytryny lub octu i ciągle wkrapiając olej. Gdy sos jest zbyt gęsty rozrzedzić go octem i wodą lub wywarem mięsnym i znowu ucierać, dolewając olej dopóki nie wyjdzie cała przewidziana ilość.

Na końcu przyprawić do smaku solą, cukrem, octem lub cytryną.

Gęstym majonezem okłada się różne zimne przekąski z ryb, jaja itp. Do sałatek lub też do przyrządzania sosów należy majonez rozrzedzić wywarem mięsnym lub wodą. Do majonezu można dodać trochę musztardy.

Jeżeli majonez w czasie ucierania „zwarzy się”, można go naprawić. Majonez można przyrządzić z całego jaja zamiast z żółtka.

• 4 dkg masła
• 4 dkg mąki
• 1 surowe żółtko
• ⅛ l oleju rafinowanego

• sól, cukier
• cytryna, kwasek cytrynowy lub ocet
• wywar mięsny lub jarzynowy

Z masła i z mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją ¼ l wywaru, zagotować. Sos powinien być gęsty (schłodzić, wymieszać dokładnie z surowym żółtkiem). Ucierać trzepaczką w kształcie rózgi w jedną stronę, wkrapiać olej.

Przyprawić do smaku solą, cukrem, octem, można dodać trochę musztardy.

Można najpierw utrzeć majonez z żółtka i z oleju, a następnie stopniowo dodawać ostudzoną zasmażkę.

• ¼ l oleju lub oliwy
• 1 surowe żółtko
• sól, cukier

• ¼ kg młodego szpinaku
• musztarda djiońska
• cytryna lub ocet

  Świeży szpinak można po opłukaniu zemleć w maszynce, wycisnąć sok, dodać 3 – 4 łyżki wody, zagotować. Powstały na powierzchni ugotowanego szpinaku kożuch zebrać i wykorzystać do farbowania majonezu.

• 2 jaja (ugotowane na twardo)
• 2 surowe żółtka
• ⅛ l oleju rafinowanego
• 1 łyżeczka tartego chrzanu lub siekanego szczypiorku

• 4 dkg marynowanych grzybków w occie
• 4 dkg korniszonów
• 2 – 3 dkg musztardy dijońskiej
• ⅛ l śmietany
• sól. cukier
• cytryna lub ocet

1. Ugotowane jaja obrać, oddzielone od białek żółtka włożyć do miski, rozetrzeć z musztardą i surowymi żółtkami na gładką masę. Dodawać stopniowo cienkim strumieniem olej. Majonez ubijać trzepaczką w kształcie rózgi, mieszając w jedną stronę.

 

2. Gdy wyjdzie cała ilość oleju, dodać drobno posiekane grzybki, ugotowane, drobno pokrojone białka i korniszony (zamiast korniszonów można dodać konserwowy lub kiszony ogórek), łyżkę tartego chrzanu lub siekanego szczypiorku.

3. Wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i jeśli trzeba, octem. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, rozrzedzić zimnym wywarem mięsnym, jarzynowym lub wodą.

• ¼ l oleju lub oliwy
• 1 surowe żółtko
• ⅛ l czerwonego wina

• 1 – 2 łyżki siekanego szczypiorku lub cebuli szalotki
• 3 – 3 dkg musztardy
• sól, cukier, ocet, pieprz

1.  W płytkim rondelku lub na patelni roztopić i rozgrzać masło, wsypać mąkę i rozetrzeć, aby nie było żadnych grudek. Smażyć mieszając, aż uzyskamy jasnozłoty kolor mąki. Wlać mleko cienkim strumieniem przez cały czas mieszając. Zagęścić masę na małym ogniu, aż sos nabierze jednolitej, aksamitnej konsystencji, przez cały czas mieszając trzepaczką.

2.  Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodać starty żółty ser, podgrzać.

3.  Sos wywodzący się z kuchni francuskiej. Robiony jest na bazie sosu beszamelowego, z dodatkiem śmietany i tartego żółtego sera.

4.  Podawać do jaj na twardo, pieczonej cielęciny, szparagów, zapiekanki z ryb, zapiekanych warzyw. 

1. Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić mlekiem, dodać sól, rozpuszczoną kostkę przyprawy do zup, zagotować, wymieszać z żółtkami. (Dodając całe jajo zamiast żółtek, należy je ubić na pulchną masę). Do utartych trzepaczką żółtek wlewać po trochu gorącego sosu stale mieszając, podgrzewać uważając, aby się nie „zwarzył”.

2. Sos ten nadaje się do zapiekania potraw mięsnych, półmięsnych, ryb, jaj, warzyw itp. Po oblaniu potrawy można ją posypać tartym serem tylżyckim, szwajcarskim lub innym.

1.  Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić rosołem lub mlekiem, zagotować, przyprawić do smaku solą, kwaskiem cytrynowym, wymieszać z żółtkami, śmietaną i tartym serem. Podgrzać ale nie gotować.
2.  Sos ten używa się do zapiekania potraw jarskich, rybnych, mięsnych. 
3.  Do sosu można dodać połowę tartego sera podpuszczkowego, resztę użyć na posypanie po wierzchu potrawy przed zapiekaniem.

1. Tłuszcz stopić, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić wywarem lub rosołem, zagotować.

2. Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać z rozprowadzoną zasmażką, wlać śmietanę, przyprawić do smaku solą, cukrem i octem.

3. Połączyć z żółtkiem, podgrzać mieszając.

4. Sos chrzanowy można przyrządzać również bez żółtka. Używa się go do potraw z mięsa, ryb i z jaj.

1. Grzyby starannie umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin w wodzie przegotowanej, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić, drobno pokroić i posiekać.

2. Cebulę obraną i pokrojoną w drobną kostkę dodać do stopionego tłuszczu, udusić, dodać zrumienioną w piekarniku mąkę, zasmażyć.

3. Rozprowadzić wywarem z grzybów. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, włożyć posiekane grzyby, zagotować. Można dodać łyżeczkę masła i „kostkę rosołową”.

4. Sos grzybowy stosuje się do sztuki mięsa, potraw jarskich, zrazów mielonych, zrazów nelsońskich.

1. Przyrządzić jak „Sos grzybowy”.

2. Przed podaniem wymieszać ze śmietaną.

1. Głóg oczyścić wewnątrz z ziaren i włosków, opłukać, zalać wodą, tak aby owoce były zakryte, gotować do miękkości. Ugotowany głóg przetrzeć przez sito. Sporządzić zasmażkę z masła, mąki, rozprowadzić rosołem, dodać zmiażdżone przyprawy, wino, gotować przez kilka minut.
   
   
2. Przecedzić, połączyć z przetartym głogiem, przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Podawać do pieczeni z dziczyzny.

Do sporządzenia tego sosu można użyć 10 dkg marmolady głogowej.

1. Wywar z mięsa silnie zagrzać z winem. Masło utrzeć z żółtkami trzepaczką w kształcie rózgi. Wstawić z miską do gorącej wody i ubijać na parze, dodać cienkim strumieniem gorący wywar mięsny z winem. Przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny.

2. Gdy sos zgęstnieje, natychmiast podawać. Sos ten podaje się do polędwicy, kalafiorów, szparagów lub innych jarzyn i do ryb.

3. Podając sos do ryb należy przyrządzić go na wywarze rybnym. 

1. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, udusić na tłuszczu, dodać lekko zrumienioną mąką, zmieszać, rozprowadzić rosołem, zagotować. Do sosu włożyć drobno pokrojone korniszony, przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Można dodać 2 dkg masła.
   
   
2. Zamiast rosołu można użyć 2 kostki przyprawy do zup.

1.  Mąkę zrumienić w piekarniku, zmieszać ze stopionym masłem, rozprowadzić rosołem (z kostek przyprawy), dodać koncentrat pomidorowy, musztardę, bulion z kury, zagotować. Połączyć z winem, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem.
2.  Można dołożyć 2 dkg masła. Sos ten pasuje do baraniny, pasztetów, poledwicy.

1. Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę, oprószyć solą, zrumienić silnie na części tłuszczu, pod koniec osmażania dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę i zrumienić.

2. Mięso i cebulę przełożyć do rondelka, dodać wyjęte kości, liść laurowy, pieprz, zalać niedużą ilością wody, dusić powoli pod przykryciem do miękkości.

3. Stopić 3 dkg tłuszczu, dodać 3 dkg lekko zrumienionej mąki, zasmażyć, rozprowadzić zimnym wywarem z mięsa.

4. Kości wyjąć, rozprowadzoną zasmażkę połączyć z mięsem, zagotować, Przyprawić do smaku solą, pieprzem i karmelem, można dodać paprykę, 2 dkg masła. Podawać do klusek, makaronu, ziemniaków, kasz lub knedli.

1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w talarki, udusić z tłuszczem, przetrzeć przez sito. Dodać lekko zrumienioną mąkę, zmieszać, rozprowadzić rosołem, przyprawić do smaku musztardą, solą, cukrem i zagotować. Można dodać 2 dkg masła.

2. Zamiast gotować rosół można dodać 1 łyżkę ekstraktu „Rosół z kury” lub 2 kostki przyprawy do zup. Sos ten podawać do pasztecików, pasztetu na gorąco, pieczeni wieprzowej.

1. Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać obrane (jeżeli skórka jest zbyt gruba) i starte na tarce o dużych otworach ogórki wraz z kwasem ogórkowym.

2. Połączyć ze śmietaną, jeśli trzeba osolić, silnie podgrzać, ale nie gotować.

3. Można dodać surowe żółtko.

1.  Pieczarki oczyścić z ziemi i piasku, przyciąć trzony, opłukać, stare kapelusze obrać ze skórki. Pokroić w niezbyt cienkie paski.

2.  Obrać cebulę, posiekać drobno, dołożyć do pieczarek, dodać masło, dusić przez kwadrans. Gdy pieczarki są miękkie, podprawić mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić solą, octem, winem i pieprzem.

3.  Połączyć ze śmietanką i żółtkiem. Zamiast białego wina można dodać wino czerwone. Można przyrządzić bez żółtek i śmietanki.

1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, lekko zrumienić na maśle, dodać zrumienioną na jasnozłoty kolor mąkę, zmieszać.

2. Rozprowadzić rosołem z ryby, mięsa lub warzyw, zagotować razem z pokruszonym piernikiem (piernik powinien się rozgotować). Jeżeli potrzeba, sos przetrzeć przez sito, aby był gładki.

3. Wlać wino, przyprawić do smaku cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, dodać karmel (łyżeczkę cukru zrumienić na patelni, zagotować z 2—3 łyżkami wody).

4. Włożyć sparzone, obrane i pokrojone w cienkie paski migdały. Wsypać opłukane rodzynki. Sos podgrzać, mieszając. Sos powinien mieć smak słodko—kwaskowy. Podaje się go do ryb i ozorków.

5. Sos szary można przyrządzić bez piernika, ale dodatek piernika poprawia smak.

Pomidory opłukać, pokroić na kawałki, dodać obraną, pokrojoną cebulę. Zalać niedużą ilością wrzącej wody, dodać masło, udusić pod przykryciem na silnym ogniu. Z mąki i tłuszczu sporządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić przetartymi pomidorami i rosołem, zagotować.

Dodać sól, cukier do smaku, i jeśli trzeba – kwasek cytrynowy.

Sos ten można dodawać do krokietów, pasztecików, naleśników z mięsem, sztuki mięsa, ozora, do zapiekania potraw jarskich i mięsnych.

1. Cebulę obrać, opłukać, posiekać, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, włożyć koncentrat pomidorowy, zagotować.

2. Przyprawić do smaku solą, papryką, cukrem, kwaskiem cytrynowym.

3. Przed wydaniem połączyć ze śmietaną. Podawać do bitych zrazów wieprzowych, cielęcych, baranich itp.

Sos „a la maitre d’hotel”

(dressing a la maitre d’hotel)

1. Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na drobnej tarce, przyprawić do smaku solą, cukrem, octem rozcieńczonym pól na pół z wodą. Chrzan z octem podaje się do zimnych mięs, wędlin, ryb w galarecie, do gorących mięs gotowanych, np. do sztuki mięsa, wołowiny peklowanej, ozora, kiełbasy, parówek itp.

2. Do chrzanu można dodać surowe starte jabłko. Chrzan zbyt ostry można po starciu sparzyć wrzącą wodą.

Przyrządza się w następującej kolejności: Żółtka oddzielić od białek, wlać do miski, rozetrzeć je, dodać octu. Wlewać po kropli olej, ucierając w jedną stronę, gdy masa zgęstnieje, wlewać olej cienkim strumieniem. Po znacznym zgęstnieniu majonezu rozrzedza się go małą ilością zimnej wody z octem lub kwaskiem cytrynowym.

Majonez ucierać aż do zużycia określonej przepisem ilości oleju i przyprawić do smaku. Gęsty majonez używamy do dekoracji zakąsek. Gdy majonez ma być użyty do sosu, rozcieńcza się go wywarem, śmietaną itd. Na bazie majonezu sporządza się inne sosy, łącząc go ze składnikami smakowymi specyficznymi dla danego zastosowania.

Jeżeli majonez „warzy się” w czasie ucierania, to można go naprawić w następujący sposób:

1. zwiększyć szybkość ucierania i nie dodawać oleju, aż do wygładzenia powierzchni sosu

2. gdyby to nie okazało się to skuteczne, wlać po trochu, ubijając ciągle trzepaczką, łyżkę wrzącej wody

3. jeśli poprzednie sposoby nie postukują, do innego naczynia włożyć żółtko, rozetrzeć je i wlewać do niego w małych ilościach „zwarzony” majonez, ubijając trzepaczką, po czym wlewać resztę oleju przeznaczonego dla tego przepisu.

   ---

Majonez może się zwarzyć, jeżeli użyje się zbyt dużej ilości tłuszczu w stosunku do ilości żółtek, gdy poszczególne składniki sosu będą się różniły temperaturą, lub też tempo dodawania oleju do żółtek jest zbyt duże.

Aby otrzymać dobry majonez należy przestrzegać proporcji składników, oraz zadbać aby ich temperatura podczas łączenia była jednakowa, dodawać składniki ścinające białko – ocet, kwasek cytrynowy, sok z cytryny.

Prawidłowo przyrządzony majonez oznacza się tym, że jego konsystencja jest galaretowata, sos jest jednolity i lśniący, bez grudek. Majonez powinien zachowywać nadany mu kształt, co jest potrzebne przy dekoracji zakąsek.

1.  Mąkę rozetrzeć z masłem na talerzu, zdjąć z talerza, włożyć do rondelka, wlewać po trochu ciepły rosół i mieszając zagotować.

2.  Podprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, połączyć z żółtkami.

• 2 łyżki siekanego szczypiorku
• ¼ l śmietany
• 1 żółtko (surowe lub gotowane)

• 1 – 2 łyżki musztardy
• sól, cukier
• cytryna lub kwasek cytrynowy

• ¼ l śmietany
• 10 dkg chrzanu
• 10 dkg jabłek

• sól, cukier
• kwasek cytrynowy, ocet albo cytryna

• ¼ l śmietany
• 2 jaja (ugotowane na twardo)

• sól, cukier
• cytryna lub kwasek cytrynowy

Sos ze śmietany z musztardą

• ¼ l śmietany
• musztarda
• sól, cukier

Śmietanę wymieszać dokładnie, dodając

do smaku sól, cukier i musztardę.

• 3–4 łyżki szczypiorku
• ¼ l śmietany
• 2 jaja (ugotowane na twardo)

• sól, cukier
• cytryna lub kwasek cytrynowy

• 3 – 4 łyżki szczypiorku
• ¼ l śmietany
• 2 jaja (ugotowane na twardo)

• sól, cukier, musztarda
• cytryna lub kwasek cytrynowy

oraz sok z cytryny i pomarańczy, dodać posiekaną, smażoną skórkę pomarańczową, galaretkę porzeczkową, musztardę, wino.

Wszystkie składniki wymieszać, przyprawić solą i cukrem do smaku.

	Borówki z jabłkami i chrzanem
20 dkg borówek smażonych z jabłkami 6 dkg chrzanu		ocet, sól, cukier musztarda 1 – 2 kieliszki wina owocowego czerwonego 1 cytryna
	kwasek cytrynowy 5 dkg smażonej skórki pomarańczowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku solą, cukrem, musztardą.

Podawać do mięsa i do dziczyzny.

Sosy podprawiane żółtkami utartymi z cukrem

1.   Średnie, jednakowej wielkości buraki dobrze wyszorować, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości (1—1½ godziny), wystudzić w tej samej wodzie, obłupać ze skórek. Buraki dobrze ugotowane dają się łatwo w ten sposób obierać. Zetrzeć na drobnej tarce, dodać sok z cytryny.
   
   
2.   Chrzan oczyścić, umyć, oskrobać ze skórki, zetrzeć na drobnej tarce. Połączyć razem z utartą ćwikłą. Dodać opłukany kminek, doprawić do smaku solą i cukrem i jeśli trzeba odrobinę octu lub kwasku cytrynowego.
   
   
3.   Ćwikła z chrzanem jest doskonałym dodatkiem do mięs i wędlin, a także do ryb.