1.  W płytkim rondelku lub na patelni roztopić i rozgrzać masło, wsypać mąkę i rozetrzeć, aby nie było żadnych grudek. Smażyć mieszając, aż uzyskamy jasnozłoty kolor mąki. Wlać mleko cienkim strumieniem przez cały czas mieszając. Zagęścić masę na małym ogniu, aż sos nabierze jednolitej, aksamitnej konsystencji, przez cały czas mieszając trzepaczką.

2.  Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodać starty żółty ser, podgrzać.

3.  Sos wywodzący się z kuchni francuskiej. Robiony jest na bazie sosu beszamelowego, z dodatkiem śmietany i tartego żółtego sera.

4.  Podawać do jaj na twardo, pieczonej cielęciny, szparagów, zapiekanki z ryb, zapiekanych warzyw. 

1. Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić mlekiem, dodać sól, rozpuszczoną kostkę przyprawy do zup, zagotować, wymieszać z żółtkami. (Dodając całe jajo zamiast żółtek, należy je ubić na pulchną masę). Do utartych trzepaczką żółtek wlewać po trochu gorącego sosu stale mieszając, podgrzewać uważając, aby się nie „zwarzył”.

2. Sos ten nadaje się do zapiekania potraw mięsnych, półmięsnych, ryb, jaj, warzyw itp. Po oblaniu potrawy można ją posypać tartym serem tylżyckim, szwajcarskim lub innym.

1.  Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić rosołem lub mlekiem, zagotować, przyprawić do smaku solą, kwaskiem cytrynowym, wymieszać z żółtkami, śmietaną i tartym serem. Podgrzać ale nie gotować.
2.  Sos ten używa się do zapiekania potraw jarskich, rybnych, mięsnych. 
3.  Do sosu można dodać połowę tartego sera podpuszczkowego, resztę użyć na posypanie po wierzchu potrawy przed zapiekaniem.

1. Tłuszcz stopić, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić wywarem lub rosołem, zagotować.

2. Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać z rozprowadzoną zasmażką, wlać śmietanę, przyprawić do smaku solą, cukrem i octem.

3. Połączyć z żółtkiem, podgrzać mieszając.

4. Sos chrzanowy można przyrządzać również bez żółtka. Używa się go do potraw z mięsa, ryb i z jaj.

1. Grzyby starannie umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin w wodzie przegotowanej, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić, drobno pokroić i posiekać.

2. Cebulę obraną i pokrojoną w drobną kostkę dodać do stopionego tłuszczu, udusić, dodać zrumienioną w piekarniku mąkę, zasmażyć.

3. Rozprowadzić wywarem z grzybów. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, włożyć posiekane grzyby, zagotować. Można dodać łyżeczkę masła i „kostkę rosołową”.

4. Sos grzybowy stosuje się do sztuki mięsa, potraw jarskich, zrazów mielonych, zrazów nelsońskich.

1. Przyrządzić jak „Sos grzybowy”.

2. Przed podaniem wymieszać ze śmietaną.

1. Głóg oczyścić wewnątrz z ziaren i włosków, opłukać, zalać wodą, tak aby owoce były zakryte, gotować do miękkości. Ugotowany głóg przetrzeć przez sito. Sporządzić zasmażkę z masła, mąki, rozprowadzić rosołem, dodać zmiażdżone przyprawy, wino, gotować przez kilka minut.
   
   
2. Przecedzić, połączyć z przetartym głogiem, przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Podawać do pieczeni z dziczyzny.

Do sporządzenia tego sosu można użyć 10 dkg marmolady głogowej.

1. Wywar z mięsa silnie zagrzać z winem. Masło utrzeć z żółtkami trzepaczką w kształcie rózgi. Wstawić z miską do gorącej wody i ubijać na parze, dodać cienkim strumieniem gorący wywar mięsny z winem. Przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny.

2. Gdy sos zgęstnieje, natychmiast podawać. Sos ten podaje się do polędwicy, kalafiorów, szparagów lub innych jarzyn i do ryb.

3. Podając sos do ryb należy przyrządzić go na wywarze rybnym. 

1. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, udusić na tłuszczu, dodać lekko zrumienioną mąką, zmieszać, rozprowadzić rosołem, zagotować. Do sosu włożyć drobno pokrojone korniszony, przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Można dodać 2 dkg masła.
   
   
2. Zamiast rosołu można użyć 2 kostki przyprawy do zup.

1.  Mąkę zrumienić w piekarniku, zmieszać ze stopionym masłem, rozprowadzić rosołem (z kostek przyprawy), dodać koncentrat pomidorowy, musztardę, bulion z kury, zagotować. Połączyć z winem, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem.
2.  Można dołożyć 2 dkg masła. Sos ten pasuje do baraniny, pasztetów, poledwicy.

1. Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę, oprószyć solą, zrumienić silnie na części tłuszczu, pod koniec osmażania dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę i zrumienić.

2. Mięso i cebulę przełożyć do rondelka, dodać wyjęte kości, liść laurowy, pieprz, zalać niedużą ilością wody, dusić powoli pod przykryciem do miękkości.

3. Stopić 3 dkg tłuszczu, dodać 3 dkg lekko zrumienionej mąki, zasmażyć, rozprowadzić zimnym wywarem z mięsa.

4. Kości wyjąć, rozprowadzoną zasmażkę połączyć z mięsem, zagotować, Przyprawić do smaku solą, pieprzem i karmelem, można dodać paprykę, 2 dkg masła. Podawać do klusek, makaronu, ziemniaków, kasz lub knedli.

1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w talarki, udusić z tłuszczem, przetrzeć przez sito. Dodać lekko zrumienioną mąkę, zmieszać, rozprowadzić rosołem, przyprawić do smaku musztardą, solą, cukrem i zagotować. Można dodać 2 dkg masła.

2. Zamiast gotować rosół można dodać 1 łyżkę ekstraktu „Rosół z kury” lub 2 kostki przyprawy do zup. Sos ten podawać do pasztecików, pasztetu na gorąco, pieczeni wieprzowej.

1. Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać obrane (jeżeli skórka jest zbyt gruba) i starte na tarce o dużych otworach ogórki wraz z kwasem ogórkowym.

2. Połączyć ze śmietaną, jeśli trzeba osolić, silnie podgrzać, ale nie gotować.

3. Można dodać surowe żółtko.

1.  Pieczarki oczyścić z ziemi i piasku, przyciąć trzony, opłukać, stare kapelusze obrać ze skórki. Pokroić w niezbyt cienkie paski.

2.  Obrać cebulę, posiekać drobno, dołożyć do pieczarek, dodać masło, dusić przez kwadrans. Gdy pieczarki są miękkie, podprawić mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić solą, octem, winem i pieprzem.

3.  Połączyć ze śmietanką i żółtkiem. Zamiast białego wina można dodać wino czerwone. Można przyrządzić bez żółtek i śmietanki.

1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, lekko zrumienić na maśle, dodać zrumienioną na jasnozłoty kolor mąkę, zmieszać.

2. Rozprowadzić rosołem z ryby, mięsa lub warzyw, zagotować razem z pokruszonym piernikiem (piernik powinien się rozgotować). Jeżeli potrzeba, sos przetrzeć przez sito, aby był gładki.

3. Wlać wino, przyprawić do smaku cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, dodać karmel (łyżeczkę cukru zrumienić na patelni, zagotować z 2—3 łyżkami wody).

4. Włożyć sparzone, obrane i pokrojone w cienkie paski migdały. Wsypać opłukane rodzynki. Sos podgrzać, mieszając. Sos powinien mieć smak słodko—kwaskowy. Podaje się go do ryb i ozorków.

5. Sos szary można przyrządzić bez piernika, ale dodatek piernika poprawia smak.

Pomidory opłukać, pokroić na kawałki, dodać obraną, pokrojoną cebulę. Zalać niedużą ilością wrzącej wody, dodać masło, udusić pod przykryciem na silnym ogniu. Z mąki i tłuszczu sporządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić przetartymi pomidorami i rosołem, zagotować.

Dodać sól, cukier do smaku, i jeśli trzeba – kwasek cytrynowy.

Sos ten można dodawać do krokietów, pasztecików, naleśników z mięsem, sztuki mięsa, ozora, do zapiekania potraw jarskich i mięsnych.

1. Cebulę obrać, opłukać, posiekać, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, włożyć koncentrat pomidorowy, zagotować.

2. Przyprawić do smaku solą, papryką, cukrem, kwaskiem cytrynowym.

3. Przed wydaniem połączyć ze śmietaną. Podawać do bitych zrazów wieprzowych, cielęcych, baranich itp.

Sos „a la maitre d’hotel”

(dressing a la maitre d’hotel)