Ciasto kruche |
|||
|---|---|---|---|
|
W skład ciasta kruchego wchodzą: tłuszcz, niekiedy śmietana, cukier i żółtka. Do ciast kruchych używamy mąki krupczatki, cukru–pudru, żółtek ugotowanych. Jeśli wyroby mają zachować kształt, np. babeczki, dodaje się żółtka surowe. Do ciasta kruchego można użyć margaryny, smalcu, ceresu, jednak najlepsze ciasto kruche uzyskamy dodając masło. Tłuszcz do ciast kruchych może wchodzić też z innymi składnikami, na przykład migdałami, orzechami. Każdy jednak tłuszcz dodawany do ciasta kruchego musi być świeży. Przy wyrobie ciast kruchych główną rolę gra zachowanie proporcji między tłuszczem a mąką 35–100 części tłuszczu na 100 części mąki. Ciasto kruche przyrządza się w następujący sposób:
|
Ciasto wstawić do lodówki, albo do chłodnej spiżarni. Po wystudzeniu wałkuje się ciasto na posypanej mąką stolnicy równomiernie od środka we wszystkich kierunkach. Grubość ciasta na placki wynosi ½ cm na drobne ciastka 3 mm Ciasto na placki wałkuje się w prostokąty wielkości blaszki i na wałku przenosi na blachę. Drobne ciastka kształtuje się wycinając je foremkami. Wykrojone przenosi się na blachę łopatką. Do kruchego ciasta blach nie trzeba smarować. Ciasto kruche stosowane jest do wyrobu placków, mazurków, krążków pod torty, i drobnych ciastek. Pieczenie powinno przebiegać w temperaturze 220–240°C. Piekarnik powinien być równomiernie nagrzany, wówczas ciasto piecze się jednakowo na całej powierzchni, rumieni się równo i nie wytapia się tłuszcz. |
||
Ciasta z anyżkiem |
||
|
ciasto:
|
lukier:
|
|
|
|
| Przyrządzić według przepisu „Kruche ciastka słoneczka”. Do lukru zamiast wanilii dodać tłuczony i przesiany anyżek. | Ciastek tych nie przekłada się marmoladą. | ||
|
|
|||
|
ciasto:
|
nadzienie:
|
|
pomadka cytrynowa:
|
|
Sporządzić ciasto kruche: żółtka oddzielić od białek, razem z cedzakiem włożyć do rondla z wrzącą wodą w takiej ilości, aby żółtka były przykryte wodą. Trzymać około 15 minut w temperaturze 80°C, wyjąć, schłodzić, przetrzeć przez sito włosiane, zajmując na nim jak najmniejszą przestrzeń. Mąkę przesiać na stolnicę, włożyć masło, siekać z mąką szerokim nożem. Dodać żółtka, przesiany cukier puder, szybko zagnieść rozcierając dokładnie dłońmi wszystkie składniki i w ten sposób złączyć na jednolitą, gładką masę. Ciasto zostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na 10 minut, po czym rozwałkować na grubość 1 cm w kształcie prostokąta 30x35 cm. |
Wykroić trzy pasy 10x35 cm. Z jednego pasa wykroić 4 paski o szerokości 2 ½ cm. Szerokie pasy posmarować białkiem z obu stron wzdłuż długiego brzegu na przestrzeni 2 ½ cm. Nałożyć wąskie paski na miejsca posmarowane białkiem z obu stron szerokich pasów. Lekko przycisnąć palcami a szczypcami do cukru nałożone paski „poszczypać”, zdobiąc w ten sposób ich brzegi. Każdy podłużny pas przekroić w poprzek na dwie części, ułożyć na blasze przenosząc ze stolnicy na szerokim, długim nożu. |
|
|
|
|
Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika na 15 – 20 minut. Gdy ciasto jest upieczone i zrumienione na jasnozłoty kolor, należy go wyjąć. Zaraz zdjąć z blachy przy pomocy szerokiego noża, ułożyć na deseczce lub na stolnicy. Galaretkę lub dżem porzeczkowy lekko podgrzać, aby uzyskała konsystencję na wpół skrzepłą, nakładać łyżką na środek pasów między zdobionymi brzegami, wyrównać, zastudzić. Przyrządzić pomadkę cytrynową albo gdy mamy pomadkę przechowywaną podgrzać ją lekko w małym naczyniu, w czasie podgrzewania pomieszać, aby masa była na wpół płynna (nie za rzadka), włożyć do rożka zwiniętego z pergaminu (otwór na końcu powinien być mały, aby pomadka lała się bardzo cienkim strumieniem). |
Tak przygotowaną pomadką ozdabiać ciasto w poprzek pasa, kreśląc nieregularne linie. Gdy pomadka zastygnie, przechowywać ciasto w całości w chłodnym miejscu przez kilkanaście godzin. Na drugi dzień kroić ostrym nożem w poprzek ciasta na kawałki o szerokości 3 cm. W czasie krojenia za każdym razem nóż wycierać o zwilżoną, czystą ściereczkę. Dżem, o ile nie ma żywego, czerwonego koloru, można zabarwić na czerwono barwnikiem (z proporcji tej otrzymuje się około 30 ciastek). |
|
ciasto:
|
nadzienie:
|
|
lukier surowy z białek:
|
|
Sporządzanie kruchego ciasta: żółtka oddzielić od białek. Do mąki dodać masło, siekać szerokim nożem z mąką, dodać żółtka, przesiany cukier puder, szybko zagnieść dłońmi wszystkie składniki na jednolitą gładką masę. Przykryć ciasto i pozostawić w chłodnym miejscu na 10 minut. Sporządzić lukier (Lukry → Lukier z surowych białek) . Ciasto wywałkować na grubość ⅓ cm, wykrawać małą foremką lub kieliszkiem od wina krążki z ciasta. |
Każdy kawałek posmarować z wierzchu lukrem przy pomocy noża. Ułożyć na blaszce, wstawić do mocno nagrzanego piekarnika, piec około 10 minut. Gdy ciasto się upiecze i lukier zrumieni na jasnozłoty kolor, wyjąć, zdjąć z blachy, wyjąć, zdjąć z blachy póki ciastka są gorące, ułożyć na stolnicy jedno obok drugiego. Ostudzone ciastka przekładać marmoladą, stroną nie lukrowaną zlepiać po dwa ciastka razem. Z tej porcji otrzymuje się około 40 ciastek. |
|
Kruche ciastka z marmoladą lub galaretką porzeczkową |
||
| składniki: |
|
|
|
|
|
Przyrządzić kruche ciasto według przepisu „Kruche ciastka polskie”. Ciasto wałkować na grubość ½ cm. Foremką wykrawać krążki o średnicy 5 cm. Połowę krążków zostawić w całości, a w pozostałych mniejszą foremką lub kieliszkiem do wódki wykroić środki środki tak, aby powstały obrączki. Odrzucone środki szybko zagnieść, rozwałkować i wykroić. Krążki i obrączki ułożyć na blasze, upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. |
Gorące zdejmować z blachy, układać na deseczce lub stolnicy, ostudzić. Krążki cienko smarować marmoladą lub galaretką porzeczkową, nakładać na wierzch obrączki, lekko przycisnąć palcami. Ułożyć ciastka rzędem, oprószyć cukrem pudrem z wanilią. Po oprószeniu do środka obrączki nałożyć jeszcze galaretkę lub marmoladę. |
|
ciasto:
|
masa czekoladowa:
|
|
Sporządzić kruche ciasto, dodając zamiast żółtek gotowanych, żółtka surowe, ostudzić. Przyrządzić masę czekoladową (Masa czekoladowa III). Ciasto wywałkować na grubość ½ cm. Okrągłą foremką wykrawać krążki o średnicy 7 cm, układać na blaszce. Włożyć do gorącego piekarnika, piec na złoty kolor 8 – 10 minut. Gorące zdejmować z blach szerokim nożem, układać na deseczce lub stolnicy, ostudzić. Z podwójnie złożonego pergaminu zwinąć szpiczasty woreczek, włożyć do środka zimną masę. Koniec woreczka przyciąć nożyczkami (albo użyć gotowego woreczka do dekorowania ciast), wyciskać na obwodzie każdego krążka wałeczek z masy. |
Środki pozostawić niezapełnione. Przykryć drugim krążkiem, przycisnąć lekko palcami do masy, która powinna być na zewnątrz częściowo widoczna. Napełnione masą ciastka ułożyć w 2 – 3 rzędy, oprószyć z wierzchu przesianym cukrem pudrem. Na samym środku wierzchniego krążka można wycisnąć z masy rodzaj małego listka. W ten sposób napełnia się masą kawową, którą można przyrządzić według przepisu „Masa kawowa I”. |
| Wyciskając masę dookoła krążka można do środka dać ½ łyżeczki dżemu lub kwaskowej marmolady. Zamiast masą czekoladową można krążki przełożyć marmoladą. | |
Kruche gwiazdki |
||
|---|---|---|
| składniki: |
|
|
|
|
|
Przesiać mąkę, dodać masło i margarynę, posiekać szerokim nożem dokładnie mieszając, włożyć przesiany cukier i skórkę cytrynową oraz surowe żółtka. Szybko zagnieść ciasto, zostawić na 10 minut pod przykryciem w chłodnym miejscu. Wałkować na grubość ½ cm, wykrawać foremką gwiazdki, smarować rozmąconym jajkiem lub żółtkiem. |
Układać na blasze, posypać grubym cukrem krystalicznym, wstawić zaraz do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec na złoty kolor przez około 10 minut. Zdejmować gorące z blachy, układać na deseczce lub stolnicy, po ostudzeniu ułożyć na szklanym półmisku. |
Kruche precelki z makiem |
||
|
składniki: |
|
|
|
|
|
Do przesianej mąki dodać masło, margarynę, posiekać szerokim nożem mieszając z mąką. Dodać żółtka, jajo, mak i przesiany cukier. Zagnieść szybko ciasto. Zostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na 10 minut. Formować wałeczki o średnicy ¾ cm, kroić na kawałki długości 10 – 15 cm, zwijać ósemki, smarować jajem, układać na blasze. |
Wstawić do gorącego piekarnika, upiec na jasnozłoty kolor, gorące zdejmować z blachy szerokim nożem, układać na okrągłym szklanym półmisku. | ||
Kruche rogaliki |
|
|
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
Migdały sparzyć, obrać z łupin, Przepuścić przez maszynkę do migdałów. Mąkę przesiać, dodać masło, posiekać razem, połączyć z migdałami, szybko zagnieść, ostudzić. Uformować wałek o średnicy 1 ½ cm, pokroić na kawałki o długości 6 cm.
Kształtować wałeczki podobne do rogalików, w środku grubsze, na końcu cieńsze.
Układać na blasze, piec w gorącym piekarniku przez 8 – 10 minut.
|
Gorące zdejmować ostrożnie szerokim nożem, gdyż łatwo się kruszą, układać na stolnicy i natychmiast oprószyć grubą warstwą cukru pudru, zmieszanego z wanilią. Najlepiej oprószyć przez małe sitko (do herbaty).
|
|
Kruchy placek z jabłkami(szarlotka) |
||
|
ciasto:
|
nadzienie:
|
|
|
|
|
Przyrządzić kruche ciasto [„Kruche ciastka polskie”], zostawić w chłodnym miejscu na 10 minut pod przykryciem. Podzielić na dwie części. Jedną część wywałkować na grubość ¾ cm w prostokąt lub kwadrat i podpiec, wyjąć, schłodzić. Jabłka umyć, obrać, poszatkować, przyprawić do smaku cukrem i tłuczonym cynamonem lub drobno posiekaną skórką pomarańczowa i wanilią, rozłożyć równo na podpieczonym placku, przykryć resztą ciasta („Placek z marmoladą”), upiec na zloty kolor. |
Placek wyjąć, zsunąć na stolnicę (przy braku odpowiednio długich noży przeciąć placek na pół), oprószyć cukrem pudrem lub po ostygnięciu polukrować pomadką cytrynową („Lukry gotowane”). Gdy pomadka zastygnie pokroić w kwadraty lub w prostokąty. |
||
|
Kruchy placek z marmoladą |
||
|---|---|---|
| składniki: |
|
|
|
|
|
Przesianą mąkę posiekać z masłem i margaryną szerokim nożem, dodać przesiany cukier, surowe żółtka, skórkę cytrynową, zagnieść szybko ciasto. Ciasto zostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na 10 minut, następnie podzielić go na dwie części. Jedną część rozwałkować na grubość ¾ cm, ułożyć na prostokątnej blasze, brzegi wyrównać, wstawić do gorącego piekarnika i podpiec na kremowy kolor. Wyjąć, schłodzić, posmarować gęstą marmoladą. Rozwałkować drugą część ciasta, tak aby wielkością była dostosowana do podpieczonego placka. |
Ciasto przenieść zwinięte na wałku, przykryć nim marmoladę, brzegi dokładnie obcisnąć, wstawić ponownie do gorącego piekarnika i piec około 20 minut na złoty kolor. Tym razem trzeba grzać mocniej od góry niż z dołu. Upieczony, zrumieniony na jasnozłoty kolor placek wyjąć i zaraz pokroić ostrym nożem na kwadraty lub prostokąty. Wyłożyć na deskę lub stolnicę. Gorący placek oprószyć cukrem pudrem z wanilią. Gdy ostygnie, ułożyć na szklanym półmisku. Z tej porcji otrzymuje się 35 – 40 kawałków. Zamiast oprószenia cukrem – pudrem, można polukrować cytrynowa pomadką. |
|
Kruchy placek ze śliwkami |
(lub z morelami) |
|
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
Śliwki opłukać, wytrzeć czystą ściereczką, wydrylować pestki, przecinając śliwki wzdłuż, ale niezupełnie. Dwie połówki śliwek złączone razem naciąć, aby powstały 4 cząstki razem połączone.
Przyrządzić kruche ciasto, zostawić na 10 minut w chłodnym miejscu pod przykryciem, wywałkować na grubość 1 cm, ułożyć na prostokątnej blaszce, wyrównać brzegi, ułożyć śliwki równo rzędami. Pomiędzy rzędami śliwek zostawić przerwy o szerokości 3 cm.
|
Upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor, wyjąć, pokroić w kwadraty, wyłożyć z blachy przy pomocy szerokiego noża na deskę lub na stolnicę, gdy ostygnie posypać cukrem pudrem z wanilią albo polukrować rozrzedzoną pomadką cytrynową.
Pomadkę cytrynową utartą na biało rozrzedzić wodą i zanurzając w niej pędzel szybko pokrywać nią upieczone ciasto. Gdy zastygnie, pokroić w kwadraty. Z tej porcji otrzymamy około 36 ciastek.
|
|
Rolada z ciasta kruchego z masą orzechową |
||
|---|---|---|
|
ciasto:
|
masa orzechowa:
|
|
|
|
|
Zagnieść kruche ciasto dodając śmietanę. Ciasto powinno być wolne, aby po wywałkowaniu dało się zwijać. Przyrządzić masę: orzechy przepuścić przez maszynkę do mielenia migdałów, dodać wanilię, przesiany cukier puder i tyle białek, aby po dokładnym utarciu masa była gęsta. Ciasto wywałkować w formie prostokąta na grubość ¾ cm, posmarować równo masą orzechową, zwinąć ciasto jak struclę z makiem, włożyć do wąskiej foremki, z wierzchu posmarować rozmąconym jajem. |
Wstawić do gorącego piekarnika, piec około 40 minut. Upieczoną roladę wyjąć, lekko schłodzić, wyłożyć z foremki na deseczkę, z wierzchu oprószyć cukrem pudrem z wanilią. | ||
Szarlotka |
||
|---|---|---|
|
nadzienie:
|
|
|
|
|
Posiekać tłuszcz z przesianą mąką, dodać pozostałe składniki. Zarobić ciasto nożem, a następnie szybko zagnieść ręką i wystudzić w lodówce. Podzielić ciasto na dwie części. Jedną część rozwałkować do grubości ½ cm nadając mu kształt prostokąta, przenieść go wałkiem na blachę. Ułożyć w ten sposób, aby przykryć całą blachę i jej boki do wysokości 2 cm. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem, posmarować rozmąconym jajkiem i upiec ciasto w gorącym piekarniku, na jasnozłoty kolor. |
Jabłka obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, rozdrobnić je na grubej tarce, wymieszać z cukrem i równomiernie rozłożyć na powierzchni podpieczonego ciasta. Przykryć jabłka drugą częścią rozwałkowanego ciasta, wyrównać brzegi, nakłuć widelcem i upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Wystudzoną szarlotkę pokroić na kwadraty i oprószyć cukrem pudrem albo polukrować pomadką cytrynową. |
||||
Szarlotka |
||
|---|---|---|
|
ciasto:
|
nadzienie:
|
|
|
|
|
Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, rozgotować z odrobiną wody, dodać cynamon lub wanilię i cukier oraz wymieszać. Przyrządzić kruche ciasto, oziębić go i podzielić na 2 części: jedną cienko rozwałkować, włożyć do blachy, podpiec, posypać tartą bułką i nałożyć masę z jabłek. |
Drugą część rozwałkować, przenieść na wałku, przykryć nią jabłka i upiec, stawiając ciasto wyżej w piekarniku, aby zapiec jego wierzchnią warstwę. | ||
| Upieczone ciasto pokroic na porcje i posypać przez sitko cukrem pudrem albo polukrować polewą cytrynową. | |||
|
|
|||