ciasto francuskie

 

Ciasto francuskie

  
  Ciasto składa się z wielu cieniutkich warstw, zwanych listkami. Jest bardziej delikatne niż półfrancuskie i bardziej się listkuje.
  

Przyrządzanie ciasta francuskiego:

 

przyrządzanie ciasta podstawowego – z mąki, jaja i wody z dodatkiem soli zagniata się ciasto kluskowe o gęstości ciasta na pierogi,

przygotowanie ciasta maślanego – schłodzone masło sieka się z mąką na jednolitą masę, formuje prostokąt i odstawia do wychłodzenia,

 wałkowanie ciasta – ciasto kluskowe wałkuje się, nadając mu kształt koła, na środku umieszcza się ciasto maślane, składa się „w kopertę”. Po złożeniu wałkuje się wałkuje się ciasto ponownie na grubość 2 cm, składa na 3 części i wynosi w chłodne miejsce na 20 minut. Powtarzamy wałkowanie cztery razy. W czasie chłodzenia ciasto należy przykryć, aby nie wysychało
Pieczenie ciasta francuskiego powinno przebiegać w temperaturze 300°C. Niższa temperatura powoduje wytapianie się tłuszczu z ciasta, w związku z czym ciasto nie „listkuje” się po upieczeniu.

ciastka francuskie z masą owocową

 

Ciastka francuskie z masą owocową

  
masa owocowa:
  • 5 białek (15 dkg)
  • 40 dkg cukru
  • ¼ litra soku z wyciśniętych malin
  • cytryna, lub kwasek cytrynowy
  • ½ łyżki octu (6%)
  • 15 dkg kwaskowatej marmolady
  • 3 dkg cukru – pudru
 

 

  

Przyrządzić i upiec ciasto francuskie według przepisu; przeczytaj też. Pokroić na pasy o szerokości 10 cm. Posmarować cienko kwaskowatą marmoladą. Przyrządzić masę owocową /masa z piany zaparzonej z sokiem owocowym/. Przygotowane pasy z ciasta francuskiego z marmoladą pokryć warstwą masy owocowej o grubości 5 cm, przykryć z wierzchu pasami ciasta.

Pokroić w poprzek ostrym, cienkim nożem na porcje o szerokości 3 cm „piłując”.; najlepiej czystymi nożycami pociąć wierzchnią warstwę, po czym nożem przycinać do podstawy ciasta. 
Z wierzchu oprószyć ciastka cukrem – pudrem. Ciastka takie można zapiekać z masą owocową. Przyrządza się ją w następujący sposób: na upieczone pasy ciasta francuskiego nakładać masę owocową warstwą grubości 5 cm, wyrównać nożem, wstawić do niezbyt gorącego piekarnika i zapiec.
Gdy masa lekko się zetnie, wyjąć. Zimne kroić ostrym nożem, za każdym razem wycierać nóż o wilgotną czystą ściereczkę. Do zapieczonej masy owocowej należy dać na 5 białek (15 dkg) 50 dkg cukru i ¼ litra soku ze świeżych owoców lub soku pasteryzowanego malinowego lub porzeczkowego.

ciasto francuskie pieczenie

 

Ciasto francuskie pieczenie

  

Ciasto francuskie - składniki:
ciasto maślane:
  • 30 dkg masła lub margaryny
  • 10 dkg mąki
ciasto podstawowe (kluskowe):
  • 20 dkg mąki
  • ½ jajka
  • woda
  • ½ łyżki octu (6%)
 

 

  

Przyrządzić ciasto maślane: mąkę przesiać na stolnicę, włożyć masło, posiekać na jednolitą masę.

Przyrządzić ciasto podstawowe: z mąki, wody, octu, ½ jaja zagnieść ciasto jak na pierogi. Starannie wyrobić, wywałkować, nadając kształt koła, środek ciasta pozostawić nieco grubszy, na nim ułożyć ciasto maślane, ukształtowane w prostokąt. Złożyć ciasto w kopertę, wałkować, przyciskając lekko (aby ciasto nie popękało).

Nadać formę prostokąta, złożyć na trzy części, włożyć owinięte w serwetkę do lodówki lub zamrażarki. Powtórzyć wałkowanie 3 razy co 15 – 20 minut, nie licząc pierwszego składania. Ostatni raz wywałkować ciasto na grubość 1 cm, wyłożyć na blachę, wstawić do bardzo gorącego piekarnika (300°C).

Piec około 15 minut. Gdy ciasto lekko się zrumieni na jasnozłoty kolor, wyjąć i ostudzić.

napoleonki - francuskie ciasto z kremem

 

Napoleonki - kremówki,

francuskie ciastka z kremem

  

składniki ciasta:

ciasto francuskie

krem:

  • ½ litra mleka
  • 4 żółtka
  • 1 jajko
  • 8 – 10 dkg cukru
  • ½ laski wanilii
  • 3 dkg mąki ziemniaczanej
  • 3 dkg cukru pudru do posypania
   
  
Upiec ciasto francuskie według przepisu; przeczytaj też  

Przyrządzić krem: żółtka, jajko, utłuczoną wanilię utrzeć z cukrem na pulchną masę. Zagotować ¼ litra mleka. Resztę zimnego mleka (¼ l) wymieszać z mąką ziemniaczaną, wlać do gotującego się mleka, zagotować gorącą masę, ciągle mieszając połączyć z utartymi jajkami. Ogrzewać na gorącej płycie lub zagęścić na parze, stale mieszając, a następnie w dalszym ciągu mieszając ostudzić w zimnej wodzie.

Upieczone ciasto podzielić w poprzek na dwie równe części. Na jedną część nałożyć równo gęsty krem, przykryć drugą połową.

Ostrym, cienkim nożem wyrównać brzegi. Górną warstwę ciasta pokroić dużymi nożyczkami w kwadraty. Po tych śladach przecinać do podstawy ostrym, cienkim, długim nożem ( mając wprawę można ostrym nożem pokroić ciasto na porcje, piłując, a nie naciskając, aby krem nie wydobywał się na zewnątrz). Po wierzchu oprószyć cukrem - pudrem z wanilią. 

Ciasto francuskie można przekładać masą kawową, masą owocową, pianą zaparzoną syropem z wanilią itp.

rurki francuskie z bitą śmietaną lub pianą waniliową

 

Rurki francuskie

z bitą śmietaną

lub pianą waniliową

 
 
ciasto maślane:
  • 30 dkg masła lub margaryny
  • 10 dkg mąki
masa z piany zaparzanej:
  • 3 białka
  • 25 dkg cukru
  • ⅛ l wody
  • wanilia
 
ciasto podstawowe (kluskowe):
  • 20 dkg mąki
  • ½ jaja
  • woda
  • ½ łyżki octu (6%)
masa z bitej śmietany:
  • ⅓ l śmietanki (30%)
  • 8 – 10 dkg cukru – pudru
  • ⅓ laski wanilii
  • 1½ dkg żelatyny
 
 
Formy do pieczenia rurek Rurki z kremem
Przyrządzić ciasto francuskie. Ciasto wałkować na grubość ½ cm, kroić w pasy o długości 20 cm, szerokości 2 cm. Paskami ciasta owijać spiralnie specjalne foremki „rurki” w ten sposób, aby paski zachodziły na siebie nieco jeden na drugi. Koniec ciasta przylepić mocno do foremki i zagiąć pod spód. Foremki ułożyć na blasze, wynieść do zimnego miejsca, najlepiej do zamrażarki. Z wierzchu posmarować rozmąconym jajkiem, posypać grubym cukrem–kryształem. Można cukier zmieszać z siekanymi migdałami (5 dkg). Wstawić do bardzo gorącego piekarnika, piec na jasnozłoty kolor około 20 minut. Upieczone rurki zdejmować z foremek przytrzymując szerszy koniec foremki ręką owiniętą ściereczką, lub w rękawicy kuchennej, drugą ręką szybko zsuwać ciasto na stolnicę. Ubić śmietankę, włożyć ją do szprycy, albo do „rożka” cukierniczego. Rurki napełniać z dwóch stron bitą śmietanką. Rurki można również nadziewać pianą.