Chleb bułki
Chleb, bułki |
|
||
|
|
|
||
 |
|||
chlebek z nadzieniem
Chlebek z nadzieniem |
|
|||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Można również oczywiście stworzyć samemu inną kompozycję nadzienia.
|
|||||||||||
bułki
Bułki |
Przepis staropolski |
|
|---|---|---|
 |
Na bułki bierze się garniec mąki, około 10 dkg drożdży, rozczyniając je 3 kwaterkami mleka, lub wody. Na wsi, chcąc mieć świeże i smaczne bułki dłużej, przy pieczeniu dolewają według upodobania 10 do 15 jaj ubitych i kwaterkę masła na garniec mąki. Na wodne 8 dkg drożdży rozczynić kwartę mąki 3 kwaterkami wody lub mleka, gdy podrośnie, zaraz rozczyniać resztą mąki, to jest 3 kwartami, szczyptą soli, a gdy drugi raz podrosną, formować na stolnicy większe bułki; gdy doskonale podrosną na stolnicy, smarować je często, podobnie jak chleb, wodą lub piwem, maślane jajkiem na pół z wodą, wsadzić do gorącego pieca, próbując jak przy chlebie, gdzie powinny piec się z pół godziny.
|
|
chleb grahama
Chleb grahama |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Mąkę przesiać do miski, zostawić w ciepłym miejscu, dwie wąskie, długie foremki posmarowane tłuszczem, oprószyć mąką. Drożdże rozetrzeć z cukrem w garnuszku, dodać ⅛ l letniego mleka. W mące zrobić zagłębienie, wlać płyn, zrobić zaczyn. Gęstość rozczynu powinna odpowiadać gęstości kwaśnej śmietany. Zostawić przykryty rozczyn do wyrośnięcia. Gdy rozczyn zwiększy objętość o 100%, dodać sól, zarobić ciasto dolewając, o ile trzeba mleka, lub wody. Ciasto powinno być niezbyt gęste. Wyrabiać starannie, aż zacznie odstawać od ręki i od dna naczynia, a na powierzchni ciasta ukażą się pęcherzyki powietrza.
Napełnić ciastem formy do połowy, wyrównać wygładzając powierzchnię zwilżoną ręką. Nagrzać dobrze piekarnik. Wstawić ciasto i piec około 1 godziny. Szpilką drewnianą zrobić próbę, o ile po nakłuciu i wyjęciu z ciasta szpilka jest sucha, a ciasto ładnie zrumienione odstaje od brzegów foremki, wyjąć. Oddzielić chleb nożem od foremki, wyłożyć na stolnicę. Gorący posmarować po wierzchu wodą, oprzeć o wyższy brzeg stolnicy.
|
 Z tego samego ciasta można zrobić małe grahamki, które w postaci wałeczków o długości 8 – 10 cm, średnicy 4 cm można układać na posmarowanej blaszce. Gdy wyrosną, posmarować lekko osłodzona wodą i piec około ½ godziny w dobrze nagrzanym piekarniku. Wyjąć, wyłożyć na stolnicę, gorące posmarować osłodzoną wodą.
|
||
chleb na zakwasie
Chleb na zakwasie |
Przepis staropolski |
|
|---|---|---|
|
Bierze się ten kwas zasuszony, wsypuje w trzykwaterkową dzieżkę, zalewa kwartą ciepłej wody, dodając tyle mąki żytniej, żeby utworzyło się ciasto, po należytym rozbiciu, gęste jak śmietana, zrobić to na noc, przykryć i pozostawić do rana, a narośnie drugie tyle; zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej, mąkę przesianą w niecce, w ilości 3 garnców, ująć połowę do rozczynu, a w drugą wlać 3 kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka, rozbiwszy należycie, wlać ten cały kwas i osolić, do każdego garnca mąki bierze się łyżeczkę soli. Po postawieniu w cieple powinno po 3 godzinach wyrosnąć, im cieplej, tym prędzej wyrośnie. Do rozczynu dosypywać po trochu mąki i dobrze wygniatać. Gdyby mąka była świeża i nie wysuszona, to do tej ilości trzeba dosypać z kwartę mąki, wymieszać i pozostawić w cieple, żeby dobrze wyrosło, będzie ślicznie dziurkowate, jak lekkie ciasto na drożdżach.
|
Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie, najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią niezbyt gorącej wody, dolewać, gdyby wystygła; następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść je w tę wodę, daleko prędzej spłynie, niżeli rosnąć na stolnicy, po wypłynięciu można polać go ukropem i zaraz wstawić do pieca. Jak jest suche drewno, pali się dopiero wtedy, kiedy chleb kończy się robić na stolnicy, trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze wystudzić pomiotłem wilgotnym, trzon jak i czeluście próbować mąką, żeby się nie paliła, tylko była rumiana. Po pół godziny trzeba go przesadzić i polać gorącą wodą, wtedy po wyjęciu będzie się świecił, w piecu ma pozostać z godzinę. Można dodać trochę kminku lub kopru, jak ktoś lubi.
|
|
chleb pytlowy na drożdżach
Chleb pytlowy na drożdżach |
Przepis staropolski |
|
|---|---|---|
|
Garść suchego chmielu ugotować w półkwarcie wody i tym gotującym płynem, lejąc przez sitko, sparzyć kwartę żytniej mąki, wybijać ciasto przez pół godziny w garnku, a po wyrobieniu dodać kawałek ciasta wielkości jajka, zostawiony z poprzedniego pieczenia chleba, a przechowywany w płótnie i w mące na chleb przeznaczonej i znów wyrabiać należycie, aby nie było grudek. Garnczek z rozrobionym ciastem zostawić przez noc w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, następnego dnie rozczynić serwatką 2 garnce mąki, biorąc kwartę na garniec mąki, dodać wyżej opisane drożdże zrobione z chmielu i mąki, dobrze wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu. Gdy ciasto wyrośnie i zacznie opadać, wsypać półkwaterek soli, a kto chce, kminku, dodać 2 garnce mąki i dobrze wyrabiać ciasto, niech rośnie ze trzy godziny, później uformować małe bochenki, które wyrastają na desce lub w małych miseczka wysypanych mąką. Bochenki na desce smarować czystą, ciepłą wodą, a natychmiast po wyjęciu z pieca znowu posmarować wodą, a natychmiast po wyjęciu z pieca znowu posmarować wodą, używając przeznaczonej na to szczotki.
|
W piecu palić zaraz, jak chleb zaczyna powtórnie rosnąć. Trzeba uważać, żeby trzon wszędzie był jednakowo mocno ogrzany, a wymiatając węgle, nie studzić go mokrym pomiotłem. Próbując piec, mąka powinna się mocno zrumienić. Stawiając chleb do pieca, oblewa się go gotującą wodą. Między bochenkami w piecu powinno być tyle miejsca, żeby jeden nie dotykał drugiego, lecz miał wokół pięknie opieczone brzegi. W piecu musi zostać z godzinę, bez przesadzania. Po godzinie można go przesadzić i trzymać w piecu jeszcze pół godziny. Wzięty do ręki jest lekki, ma dosyć. Póki ciężki jest niedopieczony.
|
|
chleb wiejski na drożdżach
Chleb wiejski na drożdżach |
Przepis staropolski |
|
|
Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na garniec – kwartę wolnej, niekwaśnej serwatki i około 5 dkg drożdży, które w kwaterce z tej samej kwarty serwatki się rozbija i półzwartą rozczynia mniej więcej pół garnca mąki. W godzinę po rozczynieniu ciasto powinno się ruszyć, wtedy dolać resztę mleka i pozostałą z rozczynu mąkę i łyżkę soli. Wyrobić ciasto, aż od ręki będzie odstawać i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze mąką i wyrabiać tak, aby zawsze zawijać ciasto do środka, przez co uformują się gładkie i równe bułki.
|
Przed włożeniem do pieca, gdy rośnie na desce, kilkakrotnie powinien być zmoczony wodą lub piwem, najlepiej zrobić to pędzlem ze szczeciny. Jest to lepszy sposób jak smarowanie chleba jajkiem, jak robi wiele osób, przez smarowanie bowiem wodą tworzy się twardawa skórka, która po upieczeniu stanowi o urodzie chleba. Z garnca mąki powinny być 3 spore chleby. Piec powinien być bardzo gorący. Całe pieczenie od rozczynu do upieczenia chleba powinno zająć 6 godzin.
|
|
chleb żytni pytlowy
Chleb żytni pytlowy parzony |
Przepis staropolski |
|
|---|---|---|
 |
Z 5 garnców mąki bierze się 2 garnce i zaparza rano jednego dnia ukropem z wody, rozrabiając tak, aby ciasto było wolne, bardziej jednak rzadkie niż zbyt gęste. Po 24 godzinach, czyli na drugi dzień, gdy rozczyn, który naturalnie stał w ciepłym miejscu, dobrze zafermentuje, dosypuje się resztę, to jest 3 garnce mąki, sypie sól i dolewa tyle wody, aby ciasto było należycie gęste, wyrabiając je silnie rękami najmniej z godzinę. Tak wyrobione powinno stać w cieple mniej więcej 8 do 10 godzin, póki dobrze się nie ruszy. Wtedy napalić w piecu jak na chleb razowy i od razu, jakby z razowego ciasta, formować na łopatę okrągłe bułki chleba, biorąc na każde ½ kg chleba 8 dkg ciasta więcej, gdyż tyle się wypieka, to jest chcąc mieć bochenki półtoramilowe brać 1½ kg ciasta. Chleb na łopacie posmarować wodą, a wyjąwszy go z pieca powtórnie smarować wodą.
|
|
ciasta i wszelkie pieczywa
Ciasta i wszelkie pieczywa |
Przepis staropolski |
|
|---|---|---|
|
Przy pieczeniu ciasta najważniejszą rzeczą jest temperatura, w której ciasto po przygotowaniu stoi do wyrośnięcia. Głównie, kiedy zaczyna się pierwsze ruszenie ciasta, temperatura powinna mieć 30°C i nie pomoże żadne stawianie ciasta przy gorącym piecu, jeżeli izba, w której stoi ciasto nie jest ogrzana do tej temperatury.
|
Można to opłacić bardzo przykro, gdy w czasie zimy nie zwraca się należytej uwagi na ciepłotę miejsca, w którym znajduje się ciasto. Lepiej, żeby piec był za gorący i wymagał wystudzenia, niż ciasto miałoby czekać na rozpalenie się pieca.
|
|
|
|
|
|
|---|---|---|
|
Właściwie gorący piec jest jednym z najważniejszych warunków udania się każdego pieczywa. I tak, naturalnie, że ciasto drożdżowe zawierające najwięcej części mącznych, potrzebuje najgorętszego pieca, a w rodzajach ciast drożdżowych przede wszystkim babki wymagają silnego gorąca, parzone jeszcze silniejszego, tak gorącego, jak razowy chleb, inaczej nigdy się nie udadzą.
Powtarzam, piec jest najważniejszy przy pieczeniu ciasta.
|
Po drożdżowym cieście idzie francuskie, zawierające tylko mąkę i masło, włożone więc w lekki piec będzie się smażyć, a nie piec, czyli że masło rozpuszczając się, będzie wypływać z ciasta, a ciasto robi się zakalcowatą masą, gdy tymczasem w gorący, niski piec, tak, aby gorąco i z dołu i z góry dochodziło, będzie się dzielić na słoje, co jest zasadą ciasta francuskiego. W piecyku kuchni angielskiej dobrze się piecze postawione na wyższej kondygnacji.
Dalej idzie ciasto parzone bez drożdży, czyli tak zwane ptysiowe, które potrzebuje równie wielkiego gorąca. Następnie ciasto kruche, potrzebuje równego, ale już mniej silnego ognia. Dalej ciasta jajeczne, których podstawą są jaja, potem piankowe jak marengi lub podobne, w końcu migdałowe, potrzebujące dłużej schnąć jak piec się. Zbyt spieczone są twarde, suche i zatracają posmak migdałów lub orzechów.
|
|
 |
|
|
|
|
|---|---|---|
|
Na garniec mąki do wykwintnego parzonego ciasta bierze się od 15—17 dkg drożdży. Na zwyczajne placki, wszelkie ciasta kuchenne, jak: pyzy, racuszki, pierogi – na garniec mąki około 10 dkg drożdży. Na wszelkie wodne bez żadnych dodatków oprócz wody, mleka lub serwatki około 5 dkg na garniec. Gdy ciasto nie chce rosnąć, dosypać nieco sody sproszkowanej, gdy drożdże niepewne, użyć również tego sposobu.
|
Mąka ta pęcznieje w użyciu, jak to ma miejsce przy kaszce pszennej, a krupki pod wpływem wilgoci rozpływają się. Z tej przyczyny należy przy użyciu tej mąki podwoić ilość użytego mleka o połowę, czyli w tym stosunku: gdzie potrzeba kwarty, brać najmniej 1½ kwarty, drożdży zaś podnieść prawie o jedną trzecią, czyli zamiast 10 dkg najmniej 13 dkg, ciasto z tej mąki musi być wolniejsze, rośnie bowiem daleko dłużej i bezwarunkowo w temperaturze około 32°C, ale za to wydajność podwaja się najmniej o jedną trzecią i otrzymuje się wyborne ciasto. Mąka ta zdatna jest do każdego użytku, z wyjątkiem wszelkiego rodzaju bab.
|
|
|
|
jajeczniki bułki jajeczne
Jajeczniki, czyli bułki jajeczne |
Przepis staropolski |
|
|
Pół garnca jak najsuchszej mąki rozczynić 3 kwaterkami chudego mleka, wlać około 10 dkg drożdży rozmoczonych w kwaterce mleka i posypawszy mąką, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu. Gdy się ruszy, wziąć ½ kopy ubitych żółtek lub całych 10 jaj i 10 żółtek, a rozbijając ciasto warząchwią, lać do środka, ciągle mieszając, dodać klarownego masła pół kwarty, ½ kg cukru, soli, skórki cytrynowej, tartej dla zapachu. Gdy to wszystko będzie dobrze wymieszane, zacząć rękami wyrabiać ciasto, dobierając resztę mąki, to jest pół garnca pozostałe od garnca zmierzonego. Trzeba dobrze wyrobić z pół godziny, aż będzie odstawać od ręki.
|
Tak wyrobione ciasto zostawić na bułki, wielkości według upodobania, posypując mąką i ręce maczając w mące. Gdy znów dobrze wyrosną na stolnicy wsadzić do gorącego pieca na blachach smarowanych masłem, przed wsadzeniem kilka razy posmarować jajkiem z wodą, a zaraz po wyjęciu, dopóki gorące, kropić zimną wodą lub posmarować przeźroczystym lukrem. Te same bułki zwą się struclami, gdy im się nada formę strucli i wsypie rodzynek i migdałów, a na wierzch posypie cukrem i grubymi migdałami, gdy idą do pieca.
|
|
zakwas do chleba
Zakwas do chleba |
Przepis staropolski |
|
|---|---|---|
|
Chcąc otrzymać kwas do pieczenia chleba, trzeba najpierw zwyczajnym sposobem upiec chleb na drożdżach, a robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, rozkruszyć go w żytniej mące, pięknej, tak długo dodając maki, póki nie będzie smakować jak ciasto, tylko wyglądać będzie jak mąka.
|
Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchym miejscu; taki kwas można użyć trzeciego dnia, można go jednak trzymać i parę tygodni.
|
|