Przepisy kulinarne

	Przepisy kulinarne różne

Wywary do zup Zupy Potrawy z ciasta Mięso	Desery Potrawy jednogarnkowe Potrawy z ryb Potrawy z jarzyn i owoców	Potrawy z kapusty Sosy Galareta i potrawy w galarecie	Przekąski gorące Żywienie dietetyczne Wypieki: ciasta, ciastka, ciasteczka Przetwory domowe

przepisy karnawałowe	przepisy na obiad	przepisy wielkanocne	przepisy wigilijne

Zimna płyta, dekoracja

Swojskie wyroby, dekoracja stołu


Organizacja przyjęć i spotkań Obecne tempo życia, zwłaszcza w mieście, włynęło znacząco na zmianę charakteru spotkań towarzyskich. Powszechny udział kobiet w pracy zawodowej i społecznej daje możliwość utrzymywania na co dzień kontaktów z dużym gronem osób. Po prawie całodziennym pobycie poza domem, najchętniej poświęcamy wolne wieczory, a często także całe weekendy na wykonanie niezbędnych prac domowych, na rozrywki kulturalne lub na dokształcanie, wreszcie na spokojny odpoczynek i rozmowy w gronie rodzinnym. Wrodzona polska gościnność silniejsza jest jednak od zasady „mój dom – moja twierdza”, a chęć zobaczenia u siebie przyjaciół przezwycięża zmęczenie pracą i codziennymi troskami. Nie należą do rzadkich zjawisk odwiedziny towarzyskie, zmienia się tylko z roku na rok ich charakter. Najczęściej bywa to przygotowana dla nielicznego grona przedpołudniowa kawa czy herbata przyrządzona w obecności, a nawet przy pomocy odwiedzających, połączona z krótkotrwałą rozmową na interesujące tematy. Przyjęcia dla większego grona urządzamy raczej z okazji szczególnych, np. okazją do urządzania przyjęcia w domu bywają okolicznościowe uroczystości rodzinne: narodziny nowego członka naszej rodziny, ślub córki czy syna, uzyskanie dyplomu naukowego, powrót po dłuższej nieobecności w domu. Przyjęcia takie są organizowane w miejscu i terminie wyznaczonym wcześniej przez gospodarzy, po starannym przemyśleniu ich strony organizacyjnej. Tradycyjnie — święta: Nowy Rok, Wielkanoc, Boże Narodzenie — a ponadto imieniny czy urodziny domowników lub obchodzone przez większe grono gości okrągłe rocznice urodzin, ślubu są powodem do organizowania przyjęć. Poza tym młodzieżowe przyjęcia z okazji np. „18–tki”. Takie przyjęcia mają różny charakter, zależnie od okoliczności. Organizujemy je zwykle w soboty lub inne dni przedświąteczne, albo w święto. Zarówno gospodarzom, jak i ich gościom jest łatwiej oderwać się od codziennych obowiązków i spotkać się z innymi bliskimi. Posiłki przygotowywane na taką okazję są zależne od pory dnia, sezonu, możliwości finansowych, a przede wszystkim od umiejętności kulinarnych gospodarzy.		Pora przyjęć Decyzję o przygotowaniu przyjęcia podejmujemy zazwyczaj dość wcześnie, przed przewidywanym terminem, aby mieć wystarczającą ilość czasu na załatwienie wszystkich spraw związanych z jego organizacją. Zależnie od okoliczności należy równocześnie z określeniem terminu zdecydować o porze dnia, w jakiej to spotkanie nastąpi. Istnieją w tej mierze ogólne zasady podejmowania gości śniadaniem, obiadem, podwieczorkiem lub kolacją. Oczywiście, są okoliczności powodujące przedłużenie czasu trwania takiego spotkania i połączenia w tym momencie kilku posiłków w jedno menu. Zadaniem gospodarzy jest dobranie pory odpowiedniej zarówno dla danej okazji, jak również dogodnej dla zaproszonych gości i domowników. Śniadaniem, podawanym zazwyczaj w okolicy godziny 12, można przyjąć np. podczas dorocznych świąt lub w niedzielę. Wszyscy – zarówno goście jak i gospodarze dysponują wówczas czasem i mogą się zjawić o określonej porze dnia. Zaproszenie na śniadanie w dzień powszedni jest możliwe tylko wtedy, gdy zapraszani goście nie są związani ze ścisłymi godzinami pracy. o terminie śniadania należy powiadomić w terminie pozwalającym na dostosowanie do niego swoich planów. Analogicznie do śniadań należy traktować podejmowanie gości obiadem. Podaje się go zwykle w godzinach 14 – 16, na ogól niezbyt dogodnych w ni powszednie dla większości osób pracujących zawodowo. Formę taką stosuje się w większości tylko dla świąt i weekendów. Najbardziej popularną i dogodną porą dla organizowania przyjęć są godziny 17 – 18. Jest to czas podawania tradycyjnego podwieczorku, który cechuje mniej oficjalny charakter. Przyjęcia organizowane o tej porze mają tę zaletę, że gospodarze mogą wcześniej wszystko przygotować i cały czas towarzyszą gościom. Na podwieczorek bowiem podaje się zwykle słodkie ciasta, ciasteczka lub tort, kawę, herbatę i ewentualnie wino, soki i owoce sezonowe. Latem zamiast gorących napojów można podać napój owocowy, mleczno-owocowy, kompot, mazagran lub lody. Mniej oficjalny charakter podwieczorków pozwala na znacznie swobodniejszy nastrój wśród zaproszonych gości. Jeśli dysponujemy ogródkiem przy domu, tarasem lub dużym balkonem, można tam w porze letniej podać podwieczorek, co praktycznie jest niemożliwe w przypadku śniadań, obiadów czy kolacji. Do zorganizowania takiego przyjęcia w gronie osób bardziej zżytych można wykorzystać również altankę na działce. w otoczeniu drzew i krzewów, wśród zieleni i kwiatów jest to wyborny odpoczynek po całodziennej pracy. Przyjęcia w porze kolacji, o godzinie 19 – 20, trwają zwykle najdłużej, dlatego mają inny charakter i wymagają specjalnej oprawy. Rozpoczynają się one o takiej porze, kiedy po całodziennej pracy każdy pragnie odpocząć, a podany posiłek spożyć bez pośpiechu. Często takie spotkanie jest okazją do zorganizowania np. rozgrywki brydżowej, co wpłynie na pewno na jego przedłużenie. Urządzając kolację, szczególnie w liczniejszym gronie, trzeba się przygotować zarówno od strony zestawienia i przygotowania posiłku, jak i zorganizowania odpowiednich rozrywek. Niezbędne jest przygotowanie zestawu muzycznego, oraz doboru płyt do szerokiego przekroju zaproszonych gości i zorganizowanie innych rozrywek dla osób nie tańczących.
Dobór i zapraszanie gości Tradycyjnie najwłaściwszą formą zapraszania gości jest wystosowanie listu lub zaproszenia wypisanego na odpowiednim ozdobnym formularzu w którym powinna być zawarta informacja o terminie, miejscu spotkania, oraz wyjaśnienie okazji spotkania. Formę taką stosuje się jednak raczej w stosunku do osób starszych wiekiem od gospodarzy. Przy zapraszaniu osób zżytych – członków rodziny, kolegów – można to uczynić nawet telefonicznie, mailem, albo przy bezpośrednim spotkaniu – ustnie. Gości trzeba zaprosić w takim terminie, aby mieli czas na potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, bądź zawiadomienie, że nie mogą wziąć udziału w naszym przyjęciu, co dla organizatorów jest sprawą nie bez znaczenia. Na przyjęcia organizowanie z okazji np. imienin gości trzeba również zapraszać. Panuje pogląd,że przyjaciele powinni sami pamiętać o terminie imienin, czy urodzin i przyjść z życzeniami. Nie powinniśmy jednak zbytnio obarczać pamięci naszych przyjaciół, tym bardziej, że zapraszając ich sami sobie upraszczamy zadanie gdyż wiemy ilu przyjaciół nas odwiedzi i na ile osób trzeba przygotować kolację. Przed wystosowaniem zaproszeń konieczne jest sporządzenie listy osób, które chcielibyśmy gościć u siebie. Uważne przepatrzenie spisu gości uchroni nas przed popełnieniem nietaktu, jakim mogłoby być niezaproszenie kogoś z krewnych lub przyjaciół. w kręgu naszej rodziny i znajomych są ludzie w różnym wieku i o różnych zainteresowaniach i sposobie bycia. Może być więc konieczność podzielenia ich na grupy zaproszone w różnym terminie.

Organizacja przyjęć i spotkań

listki Obecne tempo życia, zwłaszcza w mieście, włynęło znacząco na zmianę charakteru spotkań towarzyskich. Powszechny udział kobiet w pracy zawodowej i społecznej daje możliwość utrzymywania na co dzień kontaktów z dużym gronem osób. Po prawie całodziennym pobycie poza domem, najchętniej poświęcamy wolne wieczory, a często także całe weekendy na wykonanie niezbędnych prac domowych, na rozrywki kulturalne lub na dokształcanie, wreszcie na spokojny odpoczynek i rozmowy w gronie rodzinnym.

listki Wrodzona polska gościnność silniejsza jest jednak od zasady „mój dom – moja twierdza”, a chęć zobaczenia u siebie przyjaciół przezwycięża zmęczenie pracą i codziennymi troskami. Nie należą do rzadkich zjawisk odwiedziny towarzyskie, zmienia się tylko z roku na rok ich charakter. Najczęściej bywa to przygotowana dla nielicznego grona przedpołudniowa kawa czy herbata przyrządzona w obecności, a nawet przy pomocy odwiedzających, połączona z krótkotrwałą rozmową na interesujące tematy. Przyjęcia dla większego grona urządzamy raczej z okazji szczególnych, np. okazją do urządzania przyjęcia w domu bywają okolicznościowe uroczystości rodzinne: narodziny nowego członka naszej rodziny, ślub córki czy syna, uzyskanie dyplomu naukowego, powrót po dłuższej nieobecności w domu. Przyjęcia takie są organizowane w miejscu i terminie wyznaczonym wcześniej przez gospodarzy, po starannym przemyśleniu ich strony organizacyjnej.

listki Tradycyjnie — święta: Nowy Rok, Wielkanoc, Boże Narodzenie — a ponadto imieniny czy urodziny domowników lub obchodzone przez większe grono gości okrągłe rocznice urodzin, ślubu są powodem do organizowania przyjęć. Poza tym młodzieżowe przyjęcia z okazji np. „18–tki”. Takie przyjęcia mają różny charakter, zależnie od okoliczności. Organizujemy je zwykle w soboty lub inne dni przedświąteczne, albo w święto. Zarówno gospodarzom, jak i ich gościom jest łatwiej oderwać się od codziennych obowiązków i spotkać się z innymi bliskimi.

listki Posiłki przygotowywane na taką okazję są zależne od pory dnia, sezonu, możliwości finansowych, a przede wszystkim od umiejętności kulinarnych gospodarzy.

Pora przyjęć

listki Decyzję o przygotowaniu przyjęcia podejmujemy zazwyczaj dość wcześnie, przed przewidywanym terminem, aby mieć wystarczającą ilość czasu na załatwienie wszystkich spraw związanych z jego organizacją. Zależnie od okoliczności należy równocześnie z określeniem terminu zdecydować o porze dnia, w jakiej to spotkanie nastąpi. Istnieją w tej mierze ogólne zasady podejmowania gości śniadaniem, obiadem, podwieczorkiem lub kolacją. Oczywiście, są okoliczności powodujące przedłużenie czasu trwania takiego spotkania i połączenia w tym momencie kilku posiłków w jedno menu.

listki Zadaniem gospodarzy jest dobranie pory odpowiedniej zarówno dla danej okazji, jak również dogodnej dla zaproszonych gości i domowników.

Śniadaniem, podawanym zazwyczaj w okolicy godziny 12, można przyjąć np. podczas dorocznych świąt lub w niedzielę. Wszyscy – zarówno goście jak i gospodarze dysponują wówczas czasem i mogą się zjawić o określonej porze dnia. Zaproszenie na śniadanie w dzień powszedni jest możliwe tylko wtedy, gdy zapraszani goście nie są związani ze ścisłymi godzinami pracy. o terminie śniadania należy powiadomić w terminie pozwalającym na dostosowanie do niego swoich planów.

listki Analogicznie do śniadań należy traktować podejmowanie gości obiadem. Podaje się go zwykle w godzinach 14 – 16, na ogól niezbyt dogodnych w ni powszednie dla większości osób pracujących zawodowo. Formę taką stosuje się w większości tylko dla świąt i weekendów.

listki Najbardziej popularną i dogodną porą dla organizowania przyjęć są godziny 17 – 18. Jest to czas podawania tradycyjnego podwieczorku, który cechuje mniej oficjalny charakter. Przyjęcia organizowane o tej porze mają tę zaletę, że gospodarze mogą wcześniej wszystko przygotować i cały czas towarzyszą gościom. Na podwieczorek bowiem podaje się zwykle słodkie ciasta, ciasteczka lub tort, kawę, herbatę i ewentualnie wino, soki i owoce sezonowe. Latem zamiast gorących napojów można podać napój owocowy, mleczno-owocowy, kompot, mazagran lub lody. Mniej oficjalny charakter podwieczorków pozwala na znacznie swobodniejszy nastrój wśród zaproszonych gości.

listki Jeśli dysponujemy ogródkiem przy domu, tarasem lub dużym balkonem, można tam w porze letniej podać podwieczorek, co praktycznie jest niemożliwe w przypadku śniadań, obiadów czy kolacji. Do zorganizowania takiego przyjęcia w gronie osób bardziej zżytych można wykorzystać również altankę na działce. w otoczeniu drzew i krzewów, wśród zieleni i kwiatów jest to wyborny odpoczynek po całodziennej pracy.

listki Przyjęcia w porze kolacji, o godzinie 19 – 20, trwają zwykle najdłużej, dlatego mają inny charakter i wymagają specjalnej oprawy. Rozpoczynają się one o takiej porze, kiedy po całodziennej pracy każdy pragnie odpocząć, a podany posiłek spożyć bez pośpiechu. Często takie spotkanie jest okazją do zorganizowania np. rozgrywki brydżowej, co wpłynie na pewno na jego przedłużenie.

listki Urządzając kolację, szczególnie w liczniejszym gronie, trzeba się przygotować zarówno od strony zestawienia i przygotowania posiłku, jak i zorganizowania odpowiednich rozrywek. Niezbędne jest przygotowanie zestawu muzycznego, oraz doboru płyt do szerokiego przekroju zaproszonych gości i zorganizowanie innych rozrywek dla osób nie tańczących.

Dobór i zapraszanie gości

listki Tradycyjnie najwłaściwszą formą zapraszania gości jest wystosowanie listu lub zaproszenia wypisanego na odpowiednim ozdobnym formularzu w którym powinna być zawarta informacja o terminie, miejscu spotkania, oraz wyjaśnienie okazji spotkania. Formę taką stosuje się jednak raczej w stosunku do osób starszych wiekiem od gospodarzy. Przy zapraszaniu osób zżytych – członków rodziny, kolegów – można to uczynić nawet telefonicznie, mailem, albo przy bezpośrednim spotkaniu – ustnie.

listki Gości trzeba zaprosić w takim terminie, aby mieli czas na potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, bądź zawiadomienie, że nie mogą wziąć udziału w naszym przyjęciu, co dla organizatorów jest sprawą nie bez znaczenia. Na przyjęcia organizowanie z okazji np. imienin gości trzeba również zapraszać. Panuje pogląd,że przyjaciele powinni sami pamiętać o terminie imienin, czy urodzin i przyjść z życzeniami. Nie powinniśmy jednak zbytnio obarczać pamięci naszych przyjaciół, tym bardziej, że zapraszając ich sami sobie upraszczamy zadanie gdyż wiemy ilu przyjaciół nas odwiedzi i na ile osób trzeba przygotować kolację.

listki Przed wystosowaniem zaproszeń konieczne jest sporządzenie listy osób, które chcielibyśmy gościć u siebie. Uważne przepatrzenie spisu gości uchroni nas przed popełnieniem nietaktu, jakim mogłoby być niezaproszenie kogoś z krewnych lub przyjaciół. w kręgu naszej rodziny i znajomych są ludzie w różnym wieku i o różnych zainteresowaniach i sposobie bycia. Może być więc konieczność podzielenia ich na grupy zaproszone w różnym terminie.

Dodatki do przekąsek mięsnych

Do zimnych mięs podaje się majonez i sosy na podstawie majonezu: tatarski, musztardowy, ravigoutte; sosy na śmietanie: chrzanowy, musztardowy; sosy na podstawie przetworów owocowych: cumberland, borówki z chrzanem lub chrzan z octem.

befsztyk po tatarsku tatar

	Befsztyk po tatarsku (tatar)
składniki:	6 dkg korniszonów 6 dkg grzybków marynowanych 3 łyżki oliwy sól, pieprz	40 dkg polędwicy wołowej 2 żółtka 6 dkg cebuli 3 – 5 dkg musztardy

Polędwicę wołową lub pierwszą krzyżową oczyścić z żył, przepuścić przez maszynkę, dodać drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól, oliwę, żółtka. Wyrobić dobrze łyżką.

Masę ułożyć na półmiseczku i uformować piramidkę, dookoła obłożyć siekanymi grzybkami, korniszonami.

Befsztyk po tatarsku można podawać w porcjach. Wówczas ukształtować małe befsztyki, robiąc w każdym zagłębienie, do środka którego włożyć surowe żółtko. Przybrać siekanymi grzybkami, korniszonami.

Befsztyk po tatarsku można przyrządzić z garmażeryjnego „tatara”.

kanapki pieczeń barania

	Pieczeń barania

Pieczeń (Pieczeń barania po angielsku) ostudzić. Zdjąć sznurek, z powierzchni mięsa usunąć zakrzepły tłuszcz i na krótko przed podaniem pokroić nieco skośnie w poprzek włókien na szerokie, cienkie plastry.	Ułożyć na podłużnym półmisku porcelanowym albo metalowym, przybrać listkami sałaty.
Podawać z zimnym sosem.

kanapki pieczeń rzymska klops

Pieczeń rzymska

(klops)

Upieczone mięso (Potrawy z wołowiny pieczone) ostudzić, krajać w poprzek w plastry o grubości 1 – 1,5 cm.

Plastry mięsa ułożyć rzędem na długim półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki. Podawać z ostrym zimnym sosem lub z chrzanem.

kanapki rostbef

	Rostbef — kanapki

Upieczone mięso (Rostbef po angielsku) ostudzić. Z powierzchni mięsa usunąć zakrzepły sos i na krótko przed podaniem pokroić na cienkie plastry w poprzek włókien.	Ułożyć na podłużnym półmisku porcelanowym lub metalowym przybranym listkami sałaty lub jarmużem.
Podawać z ostrym zimnym sosem lub z chrzanem.

kanapki rurki z szynki z chrzanem

	Rurki z szynki z chrzanem
składniki:	30 dkg gotowanej szynki 10 dkg chrzanu 3 – 4 łyżki śmietany	sól, cukier cytryna lub kwasek cytrynowy zielenina

Chrzan oczyścić, opłukać, zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać ze śmietaną, przyprawić cukrem lub kwaskiem cytrynowym.

Plastry szynki posmarować masą chrzanową. Zwinąć w rulony, ułożyć na półmisku ukośnie rzędem, przybrać gałązkami zielonej pietruszki lub sałatą.

kanapki schab pieczony

Kanapki-schab pieczony

Upieczony schab (Schab pieczony) ostudzić. Na krótko przed podaniem kroić na cienkie plastry w poprzek włókien. Ułożyć na półmisku metalowym lub porcelanowym.

Podawać z zimnym sosem lub z chrzanem.

kanapki-pieczeń cielęca

	Pieczeń cielęca

Pieczeń pokroić na cienkie plastry w poprzek włókna, ułożyć na półmisku, przybrać wystudzonym sosem, który zazwyczaj tworzy

galaretę – wyciskając go z woreczka pergaminowego lub cukierniczego. Półmisek przybrać zieleniną.

Podawać z ostrym zimnym sosem.

kanapki-sztufada

	Sztufada jako zimna płyta
70 dkg wołowiny bez kości (zrazowa krzyżowa środkowa, plecówka) ⅛ l octu ⅛ l wody	1 dkg grzybków 5 dkg cebuli 4 dkg słoniny	1 łyżka oleju 3 dkg smalcu 2 dkg mąki 1 liść bobkowy 3 – 4 ziaren ziela angielskiego sól
przybranie: 1 pomidor zielenina 3 dkg korniszonów

Sztufada jako zimna płyta

70 dkg wołowiny bez kości (zrazowa krzyżowa środkowa, plecówka)
⅛ l octu
⅛ l wody

1 dkg grzybków
5 dkg cebuli
4 dkg słoniny

1 łyżka oleju
3 dkg smalcu
2 dkg mąki
1 liść bobkowy
3 – 4 ziaren ziela angielskiego
sól

przybranie:

1 pomidor
zielenina
3 dkg korniszonów

Mięso (podłużny, gruby kawałek) opłukać, zalać octem rozcieńczonym wodą i pozostawić w chłodzie do następnego dnia, następnie wyjąć z octu, osuszyć, natrzeć olejem, obłożyć pokrojoną w talarki cebulą i położyć przykryte w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po tym okresie cebulę usunąć. Pokroić słoninę w słupki, posypać solą i pieprzem. Mięso naszpikowane słoniną rzędami co 3 – 4 cm, natrzeć solą, oprószyć mąką, osmażyć na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron.

Włożyć do rondla, dodać opłukany, pokruszony grzybek suszony, pozostały z osmażenia tłuszcz i dusić pod przykryciem 2 – 3 godziny, podlewając wodą. Gdy pieczen jest miękka, położyć w zimnym miejscu i ostudzić. Wyjąć z sosu, pokroić w poprzek włókien nieco skośnie na cienkie, szerokie plastry.

Podawać na podłużnym półmisku przybranym listkami sałaty, ćwiartkami pomidorów i połówkami korniszonów lub grzybkami z octu.

Galareta i potrawy w galarecie

Galareta mięsna, bez żelatyny, z nóżek

Galareta mięsna do zalewania Galareta z nóżek cielęcych Galareta z nóżek wieprzowych Galareta z ryby

galareta mięsna do zalewania

	Galareta mięsna do zalewania
składniki: na ½ l wywaru:	70 dkg kruchych kości 15 dkg włoszczyzny (marchew, cebula, pietruszka, seler) 1 ½ l wody 2 liście bobkowe	kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu 1 ½ dkg żelatyny ½ łyżki octu 6% 2 białka sól

Oczyszczone warzywa opłukać, kości opłukać i porąbać, dodać przyprawy, zalać zimną wodą. Gotową powoli około 3 – 4 godzin. Pod koniec gotowania osolić. Wywar odcedzić. Do letniego wywaru dodać ocet, białka i sklarować.	Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie na ½ godziny. Wyjąć i rozpuścić w ⅛ l wywaru. Połączyć ze sklarowaną galaretą, osolić do smaku, zastudzić. Krzepnącą używać do zalewania potraw.
Galaretę można zabarwić ½ łyżki karmelu (karmel: łyżeczkę cukru zrumienić silnie na patelni, zalać 2 – 3 łyżkami wody, zagotować; do zabarwienia używać zimny).

galareta z nóżek cielęcych

Jak zrobić galaretę z nóżek cielęcych

Galaretę przyrządzić według przepisu na "Galaretę z nóżek wieprzowych".

galareta z nóżek wieprzowych

	Galareta z nóżek wieprzowych

składniki:	¾ kg nóżek wieprzowych ¼ kg chudej wieprzowiny bez kości 15 dkg włoszczyzny (marchew, cebula, pietruszka, seler)	1 – 2 liście bobkowe kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu 1 – 2 ząbki czosnku sól



Przerąbane nóżki, opłukane mięso i rozdrobnione warzywa oraz przyprawy zalać zimną wodą. Gotować powoli przez cztery godziny, aż mięso będzie oddzielać się od kości. Pod koniec gotowania osolić. Odcedzić wywar. Obrać mięso od kości, pokroić w kostkę, włożyć do wywaru, zagotować, odcedzić. Wywar przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą.		Dno foremki przybrać marchewką pokrojoną karbowanym nożykiem, włożyć pokrojone mięso, zalać wywarem i ostudzić do skrzepnięcia. Przed podaniem zebrać tłuszcz z powierzchni galarety i wyłożyć ją do formy na okrągły półmisek przybrany sałatą lub gałązkami zielonej pietruszki. Pokroić na porcje. Pokropić octem lub sokiem z cytryny, przyprawić do smaku pieprzem.

Zestudzoną galaretę można podawać również w małych foremkach porcjowych. Po wyłożeniu z foremek ułożyć na półmisku na liściach sałaty.

galareta z ryby

Galareta z ryby

gotowanie wywaru, klarowanie galarety, zalewanie i zastudzanie galarety

Galaretę sporządza się z wywaru uzyskiwanego przez gotowanie warzyw i ryby oraz odpadków jadalnych z ryb. Technika przyrządzania galarety obejmuje 3 etapy: gotowanie wywaru, klarowanie oraz zalewanie i zastudzanie.

Gotowanie wywaru

80 dkg – 1 kg ryby
20 dkg włoszczyzny
1 ½ l wody

2 liście bobkowe
3 – 5 ziaren ziela angielskiego
sól

Ugotować sprawioną rybę w całości lub w porcjach na ugotowanym uprzednio wywarze z warzyw, przypraw i wody. Solić pod koniec gotowania. Rybę wyjąć lub zostawić do ostygnięcia, w zależności od przepisu. Pozostały wywar, jeśli potrzeba, odparować, zmniejszając w ten sposób ilość płynu, który ma być sklarowany.
Gotować wywar z warzyw, przypraw, jadalnych części ryby, głowy, mlecza, skóry i kręgosłupa. Solić pod koniec gotowania. Wywar przeznaczony na klarowanie powinien być esencjonalny.

Klarowanie galarety

1 litr wywaru z ryby, warzyw i przypraw
1 – 2 łyżki octu

1 – 2 dkg żelatyny
2 – 3 białka

Przecedzić wywar. Namoczyć żelatynę w wodzie na ½ godziny. Wyjąć, rozpuścić w ⅛ l gorącego wywaru. Przygotować głęboki rondel z cedzakiem, na którym umieścić odpowiedni kawałek zmoczonego płótna i przywiązać go do cedzaka. Klarując większą ilość galarety najlepiej jest położyć na stole krzesło odwrotną stroną i przywiązać do jego nóg płótno do cedzenia. Pod spód należy podstawić głęboki rondel na ściekający płyn.	Ilość dodawanej do galarety żelatyny zależy od gatunku ryby. Karp, lin, leszcz zawierają więcej części klejodajnych aniżeli dorsz, szczupak, sandacz. Zimny wywar wlać do rondla, dodać ocet i białka, ubić mocno trzepaczką w kształcie rózgi. Podgrzewać stopniowo, aż do momentu zawrzenia. Odstawić na bok płyty na 20 – 30 minut, aby galareta sklarowała się.
Zdjąć pianę z powierzchni. Gdy sprawdzimy, że czysta galareta oddziela się od szumowin, przecedzić gorącą przez płótno i przykryć pokrywką, aby nie wystygła.
Pierwszy przecedzony płyn (3 – 3 łyżki) wlać z powrotem na płótno. Następny płyn powinien być czysty.	Do sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać, przyprawić do smaku solą, octem.

Zalewanie i zastudzanie galarety

Galaretę, zależnie od rodzaju wywaru, można zalewać mięsa, ryby, drób, jaja. Zalewać należy w specjalnych formach, na których dno układa się listki sałaty, połówki jaj, talarki korniszonów i marchewki. Zalewa się dwukrotnie. Pierwszy raz tyle, aby zostało zakryte przybranie, następnie po zastudzeniu foremkę napełnia się mięsem, rybą itp., zalewa całkowicie i odstawia w zimne miejsce, aby skrzepła. Specjalne głębsze foremki do galaret przed wyrzuceniem galarety należy owinąć na ½ minuty w ściereczkę zmoczoną w gorącej wodzie. Brzegi galarety okroić nożem i szybko wyrzucić ją na płaski półmisek przybrany zieleniną.	W taki sam sposób należy zastudzić galaretę w małych porcjowych foremkach. Półmiski z przybranymi przekąskami należy również zalewać krzepnącą galaretą dwukrotnie. Pierwszy zalew „płaski” przeprowadzać należy przy pomocy łyżki, polewając mięso, rybę itp. oraz przybranie. Gdy galareta zastygnie, należy zalać po raz drugi grubszą warstwą i ostudzić do zupełnego skrzepnięcia.
Całkowicie lub częściowo skrzepniętą galaretę można użyć jako przybranie do różnych przekąsek.
Galaretę można wyciskać przez szprycę lub woreczek zakończony „tulejką”.	Galaretę używaną jako przybranie można zabarwić na jasny brąz (karmelem) lub na czerwono barwnikiem spożywczym albo sokiem wyciśniętym z surowych, obranych, utartych buraków.

Zobacz również: Galareta podstawowa z ryb (auszpik)

Pasty do kanapek, do chleba

Pasty do kanapek, do chleba

chrzan z jajami i śmietaną jaja ze szczypiorkiem i śmietaną masło z musztardą masło ze szczypiorkiem lub z koperkiem pasta jajeczna pasta z bryndzy z sardynkami lub szprotami pasta z bryndzy ze śmietaną i papryką smalec domowy pasta z konserwy mięsnej pasta z mięsa pieczonego pasta z sera tylżyckiego lub szwajcarskiego pasta z sera z piklingiem, szprotami, dorszem pasta z szynki lub kiełbasy pasta z wątroby pasta z wędzonej ryby pasta śledziowa rzodkiewka ze śmietaną i jajami ser smażony ser ze śmietaną, jajami i cebulą ser ze śmietaną, szczypiorkiem i rzodkiewką

		Pasty pozwalają zużyć pozostały z obiadu nadmiar przygotowanego dania lub nadmiar wędliny, ryb i doskonale uzupełnić nasze przekąski o nowe, smaczne elementy kulinarne. Pasty można używać do chleba, kanapek, do nadziewania knedli z ciasta ziemniaczanego, do pierogów, do przekładania naleśników, do pasztecików itp.
Kanapki:

chrzan z jajami i śmietaną

	Chrzan z jajami i śmietaną
	8 – 10 dkg chrzanu 2 jaja (ugotowane na twardo)	⅛ l śmietany sól, cukier, ocet

Chrzan umyć, oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce.

Jaja posiekać, utrzeć ze śmietaną, połączyć z chrzanem, dodać do smaku sól, cukier i ocet.

Używać do kanapek i wędlin.

jaja ze szczypiorkiem i śmietaną

	Jaja ze szczypiorkiem i śmietaną
składniki:	3 – 4 jaja (ugotowane na twardo) ⅛ l śmietany	1 – 2 łyżki siekanego szczypiorku sól

	Jaja obrać, posiekać, wymieszać ze śmietaną i szczypiorkiem siekanym, osolić do smaku. Podawać do chleba.

masło z musztardą

	Masło z musztardą
składniki:	10 dkg masła 6 dkg musztardy

Masło utrzeć z musztardą na jednolitą masę.

masło ze szczypiorkiem lub z koperkiem

	Masło ze szczypiorkiem lub z koperkiem
składniki:	10 dkg masła 1 łyżka siekanego koperku lub szczypiorku	sól

Szczypiorek opłukać, otrzepać z wody, drobno posiekać. Masło rozetrzeć, dodać szczypiorek, dokładnie utrzeć. Masę wyłożyć na płytkę porcelanową lub talerzyk skropiony zimną wodą. Uformować wałek o średnicy 2 cm. Schłodzić, a gdy zastygnie kroić na krążki o grubości 1 cm.

Podawać do mięs smażonych po angielsku, do sznycli po wiedeńsku i do kanapek.

Krążki masła można formować specjalnym przyrządem do porcjowania.

pasta jajeczna

	Pasta jajeczna
	3 żółtka (ugotowane) 5 dkg masła 2 łyżki śmietany	sól, pieprz 1 łyżeczka musztardy

Żółtka przetrzeć przez sito, utrzeć z masłem i musztardą.

Dodać sól i pieprz do smaku.

pasta z bryndzy z sardynkami lub szprotami

	Pasta z bryndzy z sardynkami lub szprotami
składniki:	1 pudełko sardynek lub szprotów w oliwie 20 dkg bryndzy sól

Sardynki lub szproty obrać ze skórki i większych ości, utrzeć z bryndzą dodać oliwę z konserwy, do smaku i osolić.

Używać do chleba i do kanapek.

pasta z bryndzy ze śmietaną i papryką

	Pasta z bryndzy ze śmietaną i papryką
	20 dkg bryndzy ⅛ l śmietany papryka sól

Bryndzę utrzeć ze śmietaną na pulchną masę, dodać paprykę i sól do smaku.

Używać do kanapek.

pasta z konserwy mięsnej

	Pasta z konserwy mięsnej
	¼ kg konserwy mięsnej 10 – 15 dkg wątroby 5 dkg cebuli sól, pieprz, majeranek

Wątrobę opłukać, obrać z błony, pokroić na kawałki, osmażyć na tłuszczu z konserwy, wlać 2 łyżki wody, przykryć, dusić przez 5 minut. Cebulę obrać, pokroić w talarki, zesmażyć na tłuszczu z konserwy. Mięso, wątrobę, cebulę zmielić w maszynce do mięsa lub rozdrobnić malakserem (blenderem), dodać do smak sól, pieprz, majeranek, dokładnie utrzeć.

Używać do chleba, kanapek, do nadziewania knedli z ciasta ziemniaczanego, do pierogów, do przekładania naleśników, do pasztecików itp.

pasta z mięsa pieczonego

	Pasta z mięsa pieczonego
składniki:	¼ kg mięsa pieczonego 5 dkg masła lub ⅛ śmietany 2 jaja ugotowane na twardo	1 łyżka siekanego szczypiorku 1 łyżka siekanego koperku lub pietruszki sól, pieprz

Kawałki pieczeni i jajka przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Zmieloną masę utrzeć z masłem lub śmietana (pasta powinna być dość gęsta), dodać do smaku sól, pieprz, siekaną zieleninę.

Używać do chleba, kanapek, do pasztecików, do przekładania naleśników, do zapiekanek z kasz, ziemniaków, do nadziewania knedli z ciasta ziemniaczanego itp.

pasta z sera ementalera topionego rokpolu

	Pasta z sera ementalera (topionego) lub Rokpolu
składniki:	10 dkg sera 10 dkg masła

	Ser utrzeć z masłem na pulchną masę. Można dodać szczyptę papryki. Używać jako dodatek do kanapek.

pasta z sera tylżyckiego lub szwajcarskiego

	Pasta z sera tylżyckiego lub szwajcarskiego
składniki:	20 dkg sera 10 dkg masła 2 żółtka (ugotowane) 3 dkg musztardy

Ser zetrzeć na drobnej tarce do warzyw, dodać przetarte żółtka, masło, do smaku musztardę, utrzeć na pulchną masę.

Używać do chleba i kanapek.

pasta z sera z piklingiem, szprotami, dorszem

Pasta z sera (twarogu)

z piklingiem, szprotami lub dorszem wędzonym

składniki:	15 dkg sera 20 dkg piklinga, szprotów lub dorsza wędzonego ⅛ l śmietany 2 jaja ugotowane na twardo sól

Piklinga obrać ze skóry, ości, mlecz obrać z błony, przepuścić przez maszynkę razem z serem i jajami. Do zmielonej masy dodać śmietanę, osolić, dokładnie utrzeć.

Używać do kanapek i do chleba.

pasta z szynki lub kiełbasy

	Pasta z szynki lub kiełbasy
	¼ kg szynki lub kiełbasy 3 – 5 dkg musztardy 5 dkg masła	2 jaja gotowane na twardo sól, pieprz

Jaja obrać, przepuścić razem z szynką lub kiełbasą przez maszynkę. Do zmielonej masy dodać masło do smaku, musztardę, sól i pieprz. Utrzeć starannie. Do pasty można dodać ser szwajcarski, trapistów lub inny (ok. 5 dkg).

Gdyby pasta była za gęsta trzeba ją rozrzedzić 2 – 3 łyżkami śmietany. Jeżeli dajemy tłustą szynkę nie trzeba dodawać masła.

Używać do kanapek, chleba, do przekładanie naleśników, do zapiekanek z ziemniaków, kasz itp.

pasta z wątroby

	Pasta z wątroby
	¼ kg wątroby 2 dkg tłuszczu 5 dkg masła	5 dkg cebuli 5 dkg sera tylżyckiego sól, pieprz

Wątrobę opłukać, obrać z błon i żył, pokroić na kawałki, włożyć na rozgrzany tłuszcz, szybko osmażyć, wlać 2 – 3 łyżki wody, przykryć, dusić przez 5 minut. Cebulę obrać, pokroić w talarki.

Ostudzoną wątrobę przepuścić przez maszynkę razem z cebulą.

Zmieloną masę połączyć z masłem, dodać ser tylżycki, utarty na drobnej tarce do warzyw, posolić, dodać pieprz, utrzeć na pulchną masę. Gdyby masa była za gęsta rozrzedzić wywarem z kości, warzyw lub śmietaną.

Używać do kanapek lub do chleba.

pasta z wędzonej ryby

Pasta z wędzonej ryby

(makreli)

składniki:

20 dkg wędzonej ryby
10 dkg masła lub margaryny
2 żółtka (ugotowane)
cytryna, musztarda

Z ryby zdjąć skórę, odfiletować, obrać z ości. Przemielić przez maszynkę razem z żółtkami. Do zmielonej masy dodać masło, do smaku musztardy lub soku z cytryny, dokładnie utrzeć.

Podawać do kanapek, chleba, placków ziemniaczanych, ziemniaków pieczonych.

pasta śledziowa

	Pasta śledziowa

składniki:	20 dkg śledzia solonego 2 żółtka ugotowane cytryna, musztarda

Dokładnie wymoczone śledzie odcisnąć z wody, sprawić, zdjąć skórkę, odfiletować, wybrać ości. Przepuścić przez maszynkę razem z żółtkami, dodać masło, utrzeć na pulchna masę.

Doprawić do smaku musztardą i cytryną.

Podawać do kanapek, placków ziemniaczanych, ziemniaków pieczonych itp.

rzodkiewka ze śmietaną i jajami

	Rzodkiewka ze śmietaną i jajami

	20 dkg rzodkiewki (2 pęczki) 2 jaja (ugotowane na twardo)	⅛ l śmietany 1 łyżka siekanego koperku sól

Jaja obrać, posiekać. Rzodkiewkę umyć, odciąć ogonki, opłukać, otrząsnąć z wody, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać pokrojone cienko liście młodej rzodkiewki.

Połączyć ze śmietaną, siekanymi jajami i koperkiem, osolić do smaku. Przyrządzić bezpośrednio przed podaniem.

Podawać do chleba.

ser smażony

	Ser smażony

składniki:	40 dkg sera (twarogu) 1 żółtko	3 dkg masła lub margaryny kminek, sól



Ser rozkruszyć widelcem na miseczce, lekko osolić, przykryć, postawić w ciepłym miejscu na 2 – 3 dni (w zimie trochę dłużej). Kiedy ser zacznie się ciągnąć, włożyć na rozgrzane masło i smażyć na wolnym ogniu mieszając tak długo, aż się stopi.		Dodać kminku, osolić, wymieszać szybko z żółtkiem, uważając, żeby się nie ścięło, gorący ser wylać na salaterkę. Podawać do chleba gorący lub ostudzony.

ser ze śmietaną, jajami i cebulą

	Ser ze śmietaną, jajami i cebulą

składniki:	30 dkg sera (twarogu) ⅛ l śmietany 2 jaja (ugotowane na twardo)	5 dkg cebuli 15 dkg pomidorów (2 szt.) sałata sól

Przyrządzić masę („Ser ze śmietaną, szczypiorkiem i rzodkiewką”). Ułożyć kotleciki na liściach sałaty, przybrać talarkami pomidorów i jaj.

Podawać do chleba.

ser ze śmietaną, szczypiorkiem i rzodkiewką

Ser ze śmietaną,

szczypiorkiem i rzodkiewką

składniki:

30 dkg sera (twarogu)
⅛ l śmietany
sałata

1 pęczek rzodkiewki
3 łyżki siekanego szczypiorku lub cebulki ze szczypiorkiem
sól

Ser utrzeć ze śmietaną, osolić, dodać siekanego szczypiorku. Masa powinna być dość gęsta.

Uformować niewielkie kotleciki, ułożyć na półmisku na opłukanych i otrząśniętych liściach sałaty.

Przybrać rzodkiewką pokrojoną w talarki (liście młodej rzodkiewki cienko pokrojone można dodać do sera).

Podawać do chleba.

Pasztety

	Pasztety

Pasztet jest to potrawa przygotowywana z mięs gotowanych, pieczonych oraz surowych, podrobów, dziczyzny, drobiu z dodatkiem grzybów, soi, sera, ujednolicona poprzez mielenie. Pasztety doprawia się przyprawami: imbirem, pieprzem, gałką muszatołową, solą, zagęszczone rozmoczną bułką, bułką tartą i mąką. Zapieka się go w foremkach pasztetowych, w piekarniku lub w kąpieli wodnej. Podaje się go jako przstawkę, z dodatkiem sosów, chrzanu, marynowanyej papryki czy też kiszonych ogórków. Przepisy na pasztety wspólczesne powstały przede wszystki we Francji w XVI wieku, potem pasztetnicy działali na wszystkich europejskich dworach królewskich i magnackich.	Pasztety
Przygotowanie pasztetów: Pasztet musi zawierać odpowiednią ilość tłuszczu – około 20—25% mięsa przeznaczonego na pasztet to powinien być tłusty boczek albo podgardle. Inaczej nie będzie się dobrze dawał rozsmarować. Aby pasztet miał charakterystyczny smak powinien mieć odpowiedni dodatek wątroby: wieprzowej, wołowej lub drobiowej (oczywiście nadaje się również wątróbka z innych zwierząt, podano najpopularniejsze). Trzeba jej dodać około ¼ masy mięsnej.	Do pasztetu należy koniecznie dodać odpowiednią ilość jaj. Jest to około 10% masy mięsnej (2 duże jaja na każdy kilogram). Aby nasz pasztet nie był suchy, nie rozpadał się na kawałki musi mieć w swoim składzie odpowiednią ilość namoczonej bułki (czerstwa lub tarta), albo mąki.	Gotowy pasztet można zalać żelatyną, wtedy można go dłużej przechowywać w lodówce, a żelatyna dodaje mu specyficznego smaku.

pasztet wieprzowy

Pasztet wieprzowy



¾ kg mięsa wieprzowego (okrawki – łopatka, karczek, szynka), ¼ kg tłustego boczku, podgardla, okrawki tłuszczu, 15 dkg wątroby (wieprzowa, drobiowa), 15 dkg cebuli, 2 jaja, 10 dkg czerstwej bułki pszennej, 10 dkg tłuszczu do formy,		5 dkg pietruszki, 5 dkg marchwi, 1 dkg suszonych grzybów, sól, pieprz, angielskie ziele, liść laurowy ½ gałki muszkatołowej, imbir.

Suszone grzyby dobrze wymyć w ciepłej wodzie, opłukać, namoczyć przez 2—3 godziny.
Opłukać wątrobę, obrać ją z błon, żył i przewodów żółciowych, pokroić na kawałki.
Mięso opłukać w zimnej wodzie. Wątrobę zaparzyć we wrzątku (około ½ litra), wyjąć ją i w tej samej wodzie na wolnym ogniu udusić mięso, podgardle, boczek, grzyby, angielskie ziele, liść laurowy i warzywa. Po ugotowaniu przecedzić.
W przecedzonym wywarze namoczyć bułkę, odcisnąć.
Mięso, wątrobę przemielić trzykrotnie przez maszynkę z drobnym sitkiem wraz z grzybami, bułką, podgardlem, następnie wymieszać masę z jajami i przyprawami.
Dno formy do pieczenia lub rondla wyłożyć plastrami słoniny lub posmarować suto tłuszczem, przełożyć wymieszaną masę mięsną, ugnieść łyżką, aby nie pozostawić w masie powietrza. Formę umieścić w rękawie do pieczenia, albo przykryć folią aluminiową. Rękaw ponakłuwać, aby umożliwić odparowywanie masy.
Pasztet włożyć do średnio nagrzanego piekarnika (180-190°C), upiec, a gdy boki zaczynają się rumienić, wyjąć, po przestudzeniu wyłożyć, powlec stopionym tłuszczem, wystudzić. Podawać z zimnymi sosami.

pasztet z cielęciny

Pasztet z cielęciny

Cielęcinę, boczek, oczyszczone warzywa i grzybki opłukać, dodać przyprawy, zalać wodą, gotować powoli. Osolić w połowie gotowania. Pod koniec włożyć słoninę i gotować jeszcze około ½ godziny. Gdy mięso jest bardzo miękkie, odstawić i ostudzić.
Wątrobę obrać z błony, pokroić w plastry, zalać ⅛ litra wrzącego wywaru, dusić 5 minut.
Bułkę namoczyć w ⅛ litra wywaru. Mięso, wątrobę, bułkę przepuścić przez maszynkę, za drugim razem przez drobne sitko.
Dodać pieprz, sól, gałkę muszkatołową, jaja utrzeć starannie na pulchną masę. Formę budyniową posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami gotowanej słoniny. Napełnić pasztetem do ¾ wysokości formy. Zakryć szczelnie pokrywą. Gotować w parze około godziny.
Pasztet ostudzić, letni wyrzucić z formy na okrągły półmisek. Podawać z zimnym ostrym sosem.

składniki:
50 dkg cielęciny (kark, łopatka, nerkówka) 40 dkg wątroby cielęcej lub wieprzowej 25 dkg podgardla wieprzowego (boczku surowego) 6 dkg słoniny 1 dkg grzybów suszonych 10 dkg włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka) 3 jajka		1 – 2 liście bobkowe ziele angielskie pieprz 6 dkg bułki gałka muszkatołowa imbir, sól 3 dkg tłuszczu do posmarowania formy

pasztet z drobiu

	Pasztet z drobiu

	składniki:
	1 mała gęś 30 dkg wątróbki cielęcej wątroba z gęsi 6 dkg słoniny 10 dkg pieczarek lub 1 dkg suszonych prawdziwków sól 10 dkg włoszczyzny (seler, marchew, pietruszka)	5 dkg cebuli 4 – 5 jaj 15 dkg bułki 3 dkg tłuszczu do posmarowania formy ziele angielskie pieprz, gałka muszkatołowa ½ listka bobkowego



Gęś skruszałą sprawioną, opłukać, podzielić na 4 części. Wątróbkę gęsią odłożyć. Warzywa oczyścić, opłukać. Warzywa, gęś podróbki, słoninę, przyprawy zalać wodą i gotować powoli. Posolić w połowie gotowania, słoninę wyjąć po ½ godzinie. Gdy mięso stanie się miękkie, ostudzić je, oddzielić od kości.		Pieczarki oczyścić, opłukać, obrać ze skórki, poszatkować, cebulę pokroić w talarki. Pieczarki, cebulę, wątróbkę gęsią i wątrobę cielęcą opłukaną, obraną z błony, pokrajaną w plastry zalać ⅛ l wrzącego wywaru i dusić 10 minut pod przykryciem. Bułkę namoczyć w zimnym wywarze. Dużą formę budyniową posmarować tłuszczem, dno wyłożyć pokrojoną w plastry.

Mięso z gęsi, pieczarki z cebulą, wątrobę cielęcą, bułkę przepuścić przez maszynkę 2 razy, za drugim razem przez gęste sitko. Dodać 2 żółtka, 3 jaja, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, imbir do smaku. Utrzeć bardzo starannie na pulchną masę.		Włożyć do formy pasztetowej, ubić wkładając w środek masy kawałki wątróbki gęsiej, szczelnie zamknąć pokrywką, gotować w parze około ½ godziny. Gdy brzegi pasztetu lekko się zrumienią, wyjąć z foremką i ostudzić. Letni wyrzucić na okrągły półmisek. Podawać pokrojony na porcje z ostrym sosem. Pokrojony, przybrany pasztet można zalać galaretą.
O ile tuszka jest chuda, dodać 15 – 20 dkg tłuszczu lub boczku wieprzowego. Pasztet można przyrządzić również z połowy gęsi. Na pasztet nadają się również tuszki gorszego gatunku – stare, chude itp. Pasztet z drobiu można również piec w formie.

pasztet z gęsich wątróbek

Pasztet z gęsich wątróbek

składniki:
2 wątróbki gęsie 6 dkg cebuli 1 dkg grzybków suszonych ⅛ l mleka 3 dkg smalcu		10 dkg masła gałka muszkatołowa imbir pieprz, sól, zielenina

Grzyby starannie umyć. Namoczyć w ⅛ l wody, dodać ⅛ l mleka, gotować do miękkości. Wywar odparować (3 łyżki). Cebulę obrać, pokroić w talarki i udusić na smalcu podlewając wodą, aby się nie zrumieniła. Pod koniec duszenia dodać opłukane, pokrojone wątróbki, dusić około 10 minut.
Uduszoną cebulę i wątróbkę przetrzeć przez sito (można przepuścić 3 razy przez maszynkę z drobnym sitkiem) i wymieszać z wywarem grzybowym. Do masy dodać masło i utrzeć bardzo starannie. Przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem.
Pasztet ułożyć w formę „piramidki” na okrągłym półmisku i przybrać listkami sałaty.

pasztet z koniny

Pasztet z koniny

Przyrządzić jak pasztet z cielęciny, dodając boczku wędzonego.

pasztet z królika

Pasztet z królika

przodek i podroby z królika 15 dkg wieprzowego podgardla 10 dkg boczku wędzonego ¼ kg wątroby cielęcej lub wieprzowej 10 dkg włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler) 6 dkg słoniny 2 – 3 liście bobkowe		pieprz 6 dkg czerstwej bułki 3 – 4 jajka 2 dkg grzybów suszonych 3 dkg tłuszczu do posmarowania formy gałka muszkatołowa sól imbir


Przyrządzić jak pasztet z cielęciny.

pasztet z zająca

Pasztet z zająca

przodek i podroby zajęcze ¼ kg tłustej wieprzowiny ¼ kg wątroby cielęcej lub wieprzowej 10 dkg włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler) 6 dkg słoniny 2 – 3 liście bobkowe		pieprz 6 dkg czerstwej bułki 3 – 4 jajka 2 dkg grzybów suszonych 3 dkg tłuszczu do posmarowania formy gałka muszkatołowa sól imbir

Przyrządzić jak pasztet z cielęciny

Pieczenie ciast, gotowanie potraw, desery, przetwory domowe

ciastka kruche

Przepisy kulinarne zawarte w Kuchni Polskiej są mieszaniną staropolskiej kuchni z kuchniami innych narodów, które miały wpływ na kształtowanie naszej państwowości, mody i kultury. Jest widoczny wpływ kuchni włoskiej, francuskiej, ale też orientalnej, oraz niemieckiej i rosyjskiej. Jest w niej również kuchnia regionalna – mazurska, śląska.

Potrawy z kapusty, schabowy, ogórek kiszony, czy też konserwowany (korniszon), tłusta golonka peklowana, albo sos węgierski to potrawy kuchni polskiej, pochodzące często z kuchni innych narodów.

Nalewki, jak ratafia, ale również popularna przepalanka.

Słodkie desery: lody, ciasta francuskie i półfrancuskie, barszcz czerwony zabielany, to potrawy umieszczone na trwale w naszych przepisach dobrej kuchni.

Potrawy półmięsne

Potrawy półmięsne		Sposób przyrządzania, uwagi ogólne



Potrawy półmięsne sporządza się z jarzyn, ciasta lub kaszy z dodatkiem niedużej ilości mięsa. Poza tym w skład tych potraw wchodzą przyprawy, jak smażona cebula, grzyby, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa. Do potraw półmięsnych można używać gorszych gatunków mięsa lub podrobów. Składniki tańsze, jak kasza, warzywa i ciasto w połączeniu z małymi ilościami mięsa dają potrawę smaczną, o dużej wartości odżywczej, której koszt jest znacznie niższy od kosztu potrawy mięsnej.		Zastaw produktów w tych potrawach może być bardzo urozmaicony, a do ich przyrządzania dają się zastosować prawie wszystkie sposoby obróbki cieplnej, co pozwala na uniknięcie monotonii żywienia.

Potrawy półmięsne można podzielić na następujące grupy: mięso duszone w jarzynach, jarzyny nadziewane, potrawy z ciasta i mięsa, kasze wypiekane z mięsem i podrobami, kotlety z mięsa i z warzyw, kotlety z mięsa i kaszy.		Najmniej pracochłonne są mięsa duszone w jarzynach. Mięso należy dusić pod przykryciem do miękkości – pod koniec dodając warzywa. Potrawy te podajemy z ziemniakami i sezonowymi surówkami.

Podstawowym składnikiem potraw drugiej grupy są warzywa, które nadziewa się w stanie surowym lub obgotowane. Nadzienie sporządza się z mięsa gotowanego lub surowego, mielonego i dodaje się zależnie od przepisu kaszę lub namoczoną bułkę. Nadziane warzywa dusi się lub zapieka.		Knedle, pierogi i naleśniki przyrządza się z nadzieniem z mięsa. Wyroby z ciasta kluskowego, jak łazanki, makaron, kluski, po ugotowaniu łączy się z mielonym mięsem lub wędliną i przyprawami przez wymieszanie lub też przekłada się warstwami, a następnie zapieka w piekarniku. Podaje się z sosami i surówkami.

Kasze ugotowane na sypko miesza się z wędlinami, podrobami, mięsem mielonym, gotowanym lub duszonym z dodatkiem przypraw i tłuszczu i zapieka się. Czas zapiekania jest krótki, gdyż produkty podstawowe były poprzednio ugotowane. Technika wykonania tych potraw jest szybka.		Bardziej pracochłonne są kotlety z masy mięsno-jarzynowej lub z kaszy i mięs mielonych. Mięso surowe można mieszać z gotowanymi warzywami lub ugotowana kaszą i dodatkiem jaj. Z masy tej formuje się kotlety, otaczając w tartej bułce i smaży. Jako dodatki do kotletów półmięsnych podawane są ziemniaki, surówki i sosy.

Przekąski gorące

grzanki z mózgiem

Grzanki z mózgiem


½ długiej bułki (kanapkowej), 4 dkg masła lub margaryny, 3 dkg tłuszczu, 2 dkg tartej bułki, 30 dkg mózgu,		5 dkg cebuli, 3 dkg sera tylżyckiego 1 jajo sól, pieprz, ocet, zielona pietruszka

Przygotować grzanki , mózg namoczyć w wodzie, obrać z błony, włożyć do wrzącej, lekko zakwaszonej octem i osolonej wody. Gotować 2 minuty. Odcedzić, pokroić w kostkę, obrać cebulę, drobno posiekać, zasmażyć na jasnozłoty kolor na tłuszczu. Włożyć móżdżek, smażyć krótko, dodać jajo, wymieszać, dodać sól i pieprz.

Nakładać na grzanki grubą warstwą. Posypać bułeczką i tartym serem. Włożyć do gorącego piekarnika na 10 minut. Podawać na półmisku jako przekąskę lub jako dodatek do czystych zup.

grzanki z parówką

Grzanki z parówką

½ długiej bułki (kanapkowej), 4 dkg masła lub margaryny, 3 pary parówek, ¼ litra gęstego sosu musztardowego, zielona pietruszka		Bułkę z poprzedniego dnia okroić ze skórki, pokroić na kromki o grubości 1 cm, posmarować cienko masłem lub margaryną dwóch stron. Parówki obrać ze skórki. Kłaść z jednej strony po pół parówki przeciętej wzdłuż na dwie części. Pokryć gęstym sosem musztardowym. Włożyć na blasze do gorącego piekarnika na 10 minut. Podawać gorące na półmisku przybranym gałązkami zielonej pietruszki jako przekąskę. Grzanki te można też pokryć gęstym sosem chrzanowym lub pomidorowym.

grzanki z pieczarkami i z jajami

Grzanki z pieczarkami i z jajami


½ długiej bułki (kanapkowej), 4 jaja, sól, pieprz, 3 dkg tłuszczu, 20 dkg pieczarek, 3 dkg sera tylżyckiego,		3 dkg cebuli, 1 dkg mąki, 2 – 3 łyżki śmietany, 1 łyżka siekanego koperku, zielona pietruszka

Przygotować cztery grzanki.

Pieczarki obrać ze skórki, opłukać. Trzony przyciąć, cienko poszatkować, dodać obraną i pokrojoną w krążki cebulę, włożyć do rondelka, wlać 1 – 2 łyżki wody i dusić do miękkości. Gdy są gotowe połączyć z mąką rozmieszaną z wodą, zagotować, wymieszać ze śmietaną, dodać sól i pieprz, włożyć siekany koperek. Masa powinna być gęsta.

Usmażyć jaja sadzone. Na półmisku układać grzanki, na które układać grubą warstwą pieczarki, na wierzch sadzone jaja, które oprószyć solą i pieprzem.

Można posypać tartym serem szwajcarskim. Przybrać gałązkami zielonej pietruszki. Podawać jako gorącą przekąskę. Zamiast pieczarek można dać świeże borowiki, które przyrządzić tak samo.

grzanki z pomidorami i z jajami

Grzanki z pomidorami i z jajami

½ długiej bułki (kanapkowej), 3 dkg tłuszczu, 6 dkg surowego boczku wędzonego, 12 dkg pomidorów (2 duże, twarde), 4 jaja 2 – 3 łyżki śmietany, sól, pieprz,		Bułkę kanapkową obrać ze skórki, pokroić na kromki grubości 1 ½ cm (4 szt.), zrumienić lekko na patelni z dwóch stron bez tłuszczu lub w maszynce do przyrządzania tostów. Wędzony boczek pokroić w grubsze plastry (4 szt.) i osmażyć bez tłuszczu. Odsunąć na bok patelni i na tej samej patelni osmażyć z dwóch stron cztery talarki grubo pokrojonych pomidorów. Osobno przyrządzić jaja sadzone. Na półmisku układać grzanki, a na nich pomidory. Na pomidory kłaść boczek, a na wierzch sadzone jaja, które jeszcze trzeba osolić i oprószyć pieprzem. Zalać wszystko gorącym sosem pozostałym z osmażenia pomidorów, połączonym ze śmietaną. Przybrać na półmisku listkami sałaty. Podawać na gorąco jako przekąskę.

grzanki z serem rokpol

Grzanki z serem Rokpol

½ długiej bułki (kanapkowej), 8 – 10 dkg sera Rokpol, 1 jajo, ⅓ l gęstego sosu beszamelowego, 3 dkg masła, gałka muszkatołowa		Przygotować grzanki, sporządzić sos beszamelowy, do którego dodać szczyptę tartej gałki muszkatołowej i nie zdejmując go z ognia wymieszać dokładnie z rozkruszonym serem, zaciągnąć całym surowym jajem i tak przygotowaną masę ułożyć w dość grubej warstwie na grzankach posmarowanych masłem. Zapiec krótko w gorącym piekarniku i szybko podać.

grzanki z serem szwajcarskim

Grzanki z serem szwajcarskim

½ długiej bułki (kanapkowej), 4 dkg tłuszczu, 5 dkg szynki, 2 jaja, 15 dkg tartego sera szwajcarskiego, 100 ml gęstej śmietany, sól, papryka,		Jedno jajo umyć, ugotować na twardo, obrać, posiekać. Przygotować grzanki, ułożyć je na brytfannie wysmarowanej tłuszczem. Szynkę posiekać, wymieszać z tartym serem,, siekanym jajem, śmietaną i całym jajem surowym, osolić i przygotowaną ten sposób masę ułożyć na grzankach, wyrównać ich powierzchnię i wstawić na 15 minut do niezbyt gorącego piekarnika. Posypać na gorąco posypane papryką.

grzanki z szynką

Grzanki z szynką

½ długiej bułki (kanapkowej) 4 dkg masła lub margaryny 20 dkg szynki 3 dkg sera tylżyckiego 3 – 4 łyżki śmietany sól, zielona pietruszka		Bułkę z poprzedniego dnia okroić ze skórki, pokroić na kromki o grubości 1 cm, posmarować cienko masłem lub margaryną dwóch stron. Szynkę posiekać lub przepuścić przez maszynką, utrzeć z tartym serem. Połączyć z taką ilością śmietany, aby masa była gęsta. Osolić do smaku. Smarować kromki masą z jednej strony dosyć grubo. Wstawić do gorącego piekarnika na około 10 minut. G`rzanki można przygotować inaczej:` posiekaną szynkę wymieszać ze śmietaną, ułożyć na grzankach, pokryć gęstym sosem chrzanowym i zapiec jak wyżej. Podawać na gorąco na półmisku przybranym gałązkami zielonej pietruszki lub listkami sałaty jako przekąskę lub jako dodatek do czystych zup.

Zamiast szynki można dodać kiełbasę szynkową, serdelową lub inną (nie suchą).

grzanki z wątróbką

Grzanki z wątróbką

½ długiej bułki (kanapkowej), 4 dkg masła lub margaryny, ¼ kg wątroby cielęcej 6 dkg słoniny, 5 dkg cebuli, 3 dkg sera tylżyckiego, sól, pieprz, zielona pietruszka,		Wątróbkę opłukać, zdjąć błonkę, pokroić w cienkie plastry ze słoniną, dodać obraną cebulę pokrojoną w krążki. Włożyć do rondelka, dodać 2 – 3 łyżki wody, dusić 10 – 15 minut, `stale skrapiając wodą, aby tłuszcz ze słoniny nie wytopił się`. Posiekać wszystko na jednolitą masę, dodać sól i pieprz. Przygotować grzanki jak w przepisie na grzanki z szynką. Kłaść na kromki grubą warstwę masy. Po wierzchy posypać tartym serem, ułożyć na blasze, włożyć do gorącego piekarnika na 10 minut. Podawać gorące na półmisku przybranym zieleniną jako przekąskę.

grzanki ze szprotami

Grzanki ze szprotami

½ długiej bułki (kanapkowej), 4 dkg masła lub margaryny, 20 dkg szprotów, ¼ l sosu pomidorowego, 3 dkg sera tylżyckiego, zielona pietruszka,		Przygotować grzanki jak w przepisie na grzanki z szynką, szproty obrać ze skórki i z ości. Na każdej grzance kłaść 2 – 3 szproty, pokryć je gęstym sosem pomidorowym. Z wierzchu posypać tartym serem. Włożyć do gorącego piekarnika i zapiec przez 10 minut. Podawać gorące na półmisku przybranym gałązkami zielonej pietruszki jako przekąskę lub jako dodatek do czystych zup.

kruche babeczki z mózgiem

Kruche babeczki z mózgiem

ciasto kruche: 20 dkg mąki pszennej (krupczatki), 14 dkg masła lub margaryny, 2 – 3 surowe żółtka, (2 – 3 łyżki śmietany),	nadzienie: 30 dkg mózgu, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg cebuli, sól, pieprz, 1 jajo, 2 – 3 łyżki śmietany, 1 pęczek zielonej pietruszki	Foremki na babeczki dokładnie umyć i wysuszyć Przyrządzić ciasto kruche: mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło lub margarynę, posiekać mąką. Dodać żółtka (o ile stosujemy margarynę, dodać śmietanę), szczyptę soli, wszystkie składniki połączyć razem. Zostawić przykryte w zimnym miejscu na godzinę. Ciasto wywałkować na grubość ½ cm, przenieść na wałku, przykryć nim foremki. Przycisnąć mocno dłonią do foremek. Zdjąć okrawki. Wgniatać palcami ciasto w foremkach, dokładnie i równo wylepiając po same brzegi. Ułożyć na blasze. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor około 20 minut. Wyjąć i wybierać ostrożnie z foremek, aby się nie pokruszyły (najlepiej brać gorącą foremkę do prawej ręki przez ściereczkę, obrócić dnem do góry, na talerzu, naciskając lekko, wyrzucić babeczkę z foremki). Przyrządzić nadzienie: mózg namoczyć na ½ godziny w wodzie, opłukać, obrać z błony, pokroić w kostkę. W rondelku zasmażyć drobno posiekaną cebulę na jasnozłoty kolor. Włożyć mózg, smażyć około 10 minut. Wymieszać z jajem, śmietaną, zasmażyć, dodać sól i pieprz. Babeczki napełnić nadzieniem, włożyć do go gorącego piekarnika na 5 minut i zagrzać. Ułożyć na półmisku, podawać gorące, przybrane (każda babeczka) gałązkami zielonej pietruszki lub posypane siekaną zieloną pietruszką. Podawać jako przekąskę lub jako dodatek do czystych zup. Takie same babeczki można piec z ciasta półkruchego (Paszteciki półkruche).

paszteciki półkruche z mięsem lub kiełbasą

Paszteciki półkruche z mięsem lub kiełbasą


ciasto: 30 dkg mąki pszenne (krupczatki), 2 – 3 jaja, 15 dkg margaryny, 2 łyżki śmietany, ½ paczki proszku do pieczenia, ½ jaja do smarowania ciasta,		nadzienie: 40 dkg cielęciny lub wieprzowiny bez kości, 5 dkg cebuli, 1 dkg grzybów suszonych lub 2 kostki grzybowej przyprawy do zup, 4 dkg tłuszczu, 1 łyżka koperku i siekanej, zielonej pietruszki, sól, pieprz,

Przyrządzić nadzienie: mięso opłukać, odcisnąć z wody, pokroić na kawałeczki, osmażyć na rozgrzanym tłuszczu na patelni. Przełożyć do rondelka, wlać 2 – 3 łyżki wody, dodać obraną, pokrojoną cebulę, opłukane, suszone grzybki (lub 10 dkg świeżych, oczyszczonych, poszatkowanych). Dusić do miękkości. Gdy mięso jest gotowe – przepuścić przez maszynkę, dodać sól i pieprz, włożyć siekaną zieleninę (można dodać jeszcze dwa jaja ugotowane na twardo, obrane, posiekane).

Przyrządzić ciasto, jak Ciasto kruche. Szybko wyrobić. Wałkować na grubość ½ cm, uformować dwa prostokąty długości 30 cm, szerokości 10 – 12 cm. Nakładać nadzienie wzdłuż, 2 cm od brzegu, w formie wałeczka. Zawijać ciasno, nieco spłaszczyć. Zrobić kratkę tępą stroną noża. Posmarować całość rozmąconym jajem. Krajać kwadraty lub prostokąty długości 6 cm, ułożyć na blasze. Pokłuć szpikulcem (ciasto wówczas równiej rośnie). Piec w piekarniku dobrze nagrzanym około 25 – 30 minut. Gorące zdjąć z blachy. Podawać na półmisku jako przekąskę lub jako dodatek do czystych zup.

Zamiast mięsa można użyć 40 dkg kiełbasy serdelowej i 5 dkg tartego sera tylżyckiego oraz 3 – 4 łyżki śmietany.

paszteciki z ciasta półfrancuskiego z mózgiem

Paszteciki z ciasta półfrancuskiego z mózgiem


ciasto: ¼ kg mąki pszennej, 20 dkg masła lub margaryny, ½ jaja, 2 żółtka, 10 dkg śmietany (5 łyżek), ½ jaja do posmarowania ciasta,		nadzienie: 40 dkg mózgu, 4 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, 1 jajo, 3 łyżki śmietany,

Przyrządzić ciasto: mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać ½ jaja, surowe żółtka, szczyptę soli, śmietanę. Wszystkie składniki starannie połączyć. Ciasto położyć przykryte w chłodnym pomieszczeniu na 12 godzin.
Przyrządzić nadzienie z mózgu (Kruche babeczki z mózgiem). Rozwałkować ciasto na grubość ½ cm, wykrawać krążki o średnicy 6—7 cm foremką lub szklanką o ostrym brzegu. Połowę krążków posmarować białkiem na całej powierzchni.
Z reszty krążków wykroić środki mniejszą powierzchnią lub kieliszkiem do wina. Pozostałe obrączki nakładać na krążki, lekko przycisnąć, posmarować rozmąconym jajem.
Piec w gorącym piekarniku około 15 minut. Gdy wyrosną i zrumienią się – wyjmować. Na gorące nakładać nadzienie i zaraz podawać jako przekąskę lub jako dodatek do zup.

Zamiast mózgu można dać nadzienie z pieczarek, z borowików, z mięsa, z ryby lub z drobiu w sosie beszamelowym.

pasztet w kruchym cieście

Pasztet w kruchym cieście


pasztet: 25 dkg cielęciny, 20 dkg boczku surowego, 30 dkg wątroby cielęcej lub wieprzowej, 5 dkg słoniny, 10 dkg włoszczyzny, 2—3 jaja, 4 dkg bułeczki, liść bobkowy, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, sól		ciasto kruche: 30 dkg mąki pszennej (krupczatka), 20 dkg masła lub margaryny, 3—4 żółtka surowe, 2—3 łyżki śmietany, ½ jaja do posmarowania, zielona pietruszka


Przyrządzić pasztet (p. Pasztet z cielęciny). Przyrządzić ciasto kruche (p. Babeczki kruche z mózgiem), o ile ciasto przyrządzamy z margaryną, dodać śmietanę. Zostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim dno i boki formy lub tortownicy (jedną trzecią część ciasta odłożyć). Piec w bardzo gorącym piekarniku około 15—20 minut, aby ciast upiekło się, lecz nie zrumieniło. Wyjąć, ostudzić. Nałożyć masę pasztetową, pokryć rozwałkowanym ciastem dostosowanym wielkością do formy.		Wierzch ciasta złączyć z bokami, aby pasztet był dokładnie przykryty. Przyozdobić brzegi i wierzch pasztetu paskami lub wałeczkami z ciasta, posmarować rozmąconym jajem. `Pokłuć do dna szpikulcem.` Włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec około 1 godziny. Gorący pasztet wyjąć na płaski półmisek. Przybrać gałązkami zielonej pietruszki. Podzielić na porcje. Podawać z sosem musztardowym, korniszonowym.

W cieście kruchym można zapiekać pasztet z dziczyzny, z koniny, z drobiu itp.

vol-au-vent z ciasta półfrancuskiego śmietankowego

Vol-au-vent z ciasta półfrancuskiego śmietankowego z brukselką

ciasto:

¼ kg mąki pszennej
20 łyżek masła lub margaryny
½ jaja
2 żółtka
10 dkg śmietany (5łyżek)
½ jaja do posmarowania ciasta

nadzienie:

½ kg brukselki
sól, cukier
½ litra sosu beszamelowego
zielenina

Przyrządzić ciasto: przesianą mąkę posiekać z masłem, osolić, połączyć z jajem, żółtkami, śmietaną, szybko wyrobić. Wynieść ciasto do chłodnego pomieszczenia na 12 godzin. Następnie wałkować, upiec spód w tortownicy i 2 obrączki.

Brukselką oczyścić ze zwiędłych zepsutych liści, opłukać, wrzucić na wrzącą wodą, lekko osolić, ocukrzyć, przykryć pokrywą.

Gdy zagotuje się, odkryć na chwilę, aby umożliwić uchodzenie z parą gorzkich olejków, po czym dogotować do miękkości do miękkości. Przyrządzić sos beszamelowy. Ugotowaną brukselkę odcedzić, połączyć z sosem.

Formę vol-au-vent złożyć, zagrzać w piekarniku, do środka włożyć brukselkę. Podawać na gorąco na okrągłym półmisku

Zamiast z brukselką można zrobić z kalafiorem, szparagami, pieczarkami, mięsem rybami, drobiem, dziczyzną.

vol—au—vent z ciasta półfrancuskiego śmietankowego z kurą lub rybą

Vol—au—vent z ciasta półfrancuskiego śmietankowego z kurą lub rybą


ciasto: 25 dkg mąki pszennej, 20 dkg masła lub margaryny, ½ jaja, 2 żółtka, 10 dkg śmietany, ½ jaja do posmarowania ciasta,		nadzienie: 10 dkg pieczarek, 2 dkg masła, 1 kura, sól, 20 dkg włoszczyzny,		sos beszamelowy: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, ¼ l śmietany, 2 żółtka, sól, cytryna lub kwasek cytrynowy, zielenina,

Przyrządzić ciasto (Paszteciki półfrancuskie śmietanowe z mózgiem). Ciasto przykryć, położyć w chłodnym pomieszczeniu na 12 godzin.

Następnego dnia wywałkować na grubość 1 cm, wyciąć (przykładając spód tortownicy) 3 krążki, jednym wyłożyć dno tortownicy i upiec. Z dwóch innych wykroić formą środki, tak aby powstały 2 równe pierścienie, szerokości 5 cm. Posmarować z wierzchu rozmąconym jajem, upiec każdy z osobna w bardzo gorącym piekarniku (około 15—20 minut).

Sprawioną kurę (Potrawy z drobiu) włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować. Pod koniec gotowania włożyć oczyszczone i opłukane warzywa. Gotować do miękkości.

Kurę wyjąć, podzielić (Kura w majonezie), mięso obrać z kości. Przyrządzić sos beszamelowy: z masła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić śmietaną, zagotować, wymieszać z dwoma żółtkami, przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, osolić. Pieczarki oczyścić, obrać, poszatkować, udusić na maśle, podlewając wodą połączyć z sosem.

Do sosu włożyć kurę podzieloną na małe kawałki. Vol—au—went złożyć w całość: na upieczonym spodzie kłaść pierścienie jeden na drugim. Ciasto zagrzać w piekarniku. Napełnić gorącym nadzieniem połączonym z sosem.

Podawać na okrągłym półmisku. Przybrać sezonową zieleniną. Pokroić na porcje szerokości 3—4 cm, jak tort. Można też kroić przy nabieraniu, wówczas podać z nożem i łyżką. Vol—au-vent również podaje się z nadzieniem z dziczyzny, z ryby, z mózgiem, z warzywami, jak kalafiorem, szparagami itp.

Zamiast pieczarek można dodać do sosu zielonego groszku (10—15 dkg).

Sałatki

Sałatki

Sałatki to tradycyjne dania, które są dodatkiem do każdego przyjęcia, jak również chętnie są podawane jako uzupełnienie naszych codziennych posiłków.		sałatka z drobiu z majonezem sałatka z dziczyzny z majonezem sałatka z mięsa z majonezem sałatka z ryby z majonezem

sałatka z drobiu z majonezem

sałatka z kurczaka

Sałatka z drobiu z majonezem

Przyrządzić jak sałatkę z mięsa, dodając zamiast mięsa drób pieczony lub gotowany.

sałatka z dziczyzny z majonezem

Sałatka z dziczyzny z majonezem

Przyrządzić jak sałatkę z mięsa, dodając mięso zająca lub innej dziczyzny.

sałatka z kurczakiem

Sałatka z kurczakiem



5 większych ziemniaków, ¼ kg pieczonego lub gotowanego mięsa z drobiu, 2 jaja, 1 kwaśne jabłko,		1 ogórek kiszony, 1 duży lub dwa małe filety śledziowe, 2 średnie buraki,

Sos:

Wymieszać połowę słoiczka tartego chrzanu rozrobionego ze śmietaną, łyżeczkę musztardy dijońskiej, sporą garść posiekanej zielonej natki pietruszki.
Ziemniaki i buraki ugotować w mundurkach, ostudzić, obrać i pokroić w kostkę, lekko zwilżyć sokiem z ogórka kiszonego.
Ugotować na twardo jajka, obrać i pokroić w kostkę. Obrane jabłko, którego usunięto gniazda nasienne pokroić w drobną kostkę, podobnie ogórek i śledzia.
Starannie wszystko wymieszać. Chrzan doprawić do smaku śmietanę, musztardą i posiekaną natką, wymieszać, całą sałatką przyprawić do smaku i na pół godziny wstawić do lodówki.

sałatka z mięsa z majonezem

Sałatka z mięsa z majonezem

składniki:	30 – 40 dkg pieczonej cielęciny 20 dkg ziemniaków 10 dkg kiszonego ogórka 10 dkg jabłek 10 dkg groszku zielonego (konserwowy lub świeży)	1 – 2 jaja (ugotowane na twardo) ¼ l majonezu (może być garmażeryjny) 3 – 5 dkg musztardy sól, cukier, ocet 1 łyżka siekanej, zielonej pietruszki

Jaja obrać, ziemniaki wyszorować szczotką, opłukać, zalać wrzącą wodą, ugotować, obrać z łupin, ostudzić. Cielęcinę pieczoną, ziemniaki, ogórek, opłukane jabłka, jaja pokroić w drobną kostkę, dodać groszek z puszki (lub świeży, ugotowany).

Wymieszać razem dodając 3 – 4 łyżki majonezu.

Przyprawić do smaku solą, cukrem, musztardą. Wyłożyć na szklaną salaterkę, oblać resztą majonezu, posypać siekaną zieloną pietruszką.

Przybrać listkami sałaty lub innymi sezonowymi warzywami.

sałatka z ryby z majonezem

Sałatka z ryby z majonezem

Przyrządzić jak sałatkę z mięsa, dodając zamiast mięsa rybę gotowaną.

Wyroby garmażeryjne

Wyroby garmażeryjne

Duży wybór wyrobów garmażeryjnych znajdujących się w sprzedaży umożliwia przygotowanie w czasie kilkunastu minut nie tylko szeregu urozmaiconych przekąsek, ale również wielu dań obiadowych. Jeżeli chodzi o zimne przekąski, to zakupione wyroby garmażeryjne wymagają jedynie estetycznego podania, a więc starannego ułożenia i gustownego przybrania na odpowiednich półmiskach, salaterkach czy też talerzach i ewentualnego uzupełnienia, na przykład sosem majonezowym, który można również kupić gotowe. Na przekąski nadają się przede wszystkim takie wyroby garmażeryjne, jak śledzie z cebulką i olejem, ryby faszerowane i w galarecie, ozór wołowy w maladze, befsztyk tatarski, różne pasztety, rolady i inne mięsa. Sałatki garmażeryjne w różnych odmianach, jarzynowa, śledziowa, mięsna, rybna, po gustownym ich ułożeniu na salaterkach i przybraniu zieleniną i sosem majonezowym stanowią doskonałą zimną przekąskę. Sałatki można również użyć do przygotowania przekąsek kombinowanych, stosując je na przykład jako podkład do jaj z szynką lub do przybrania ryb w galarecie.		Z wyrobów garmażeryjnych odpowiednich na przekąski gorące lub najskromniejsze drugie dania, wymagających jedynie podgrzania przed podaniem należy wymienić: bigos, flaki wołowe lub cielęce, wątróbkę smażoną z cebulą, golonką gotowaną i parzoną białą kiełbasę (zagrzewaną poprzez zalanie jej wrzącą wodą), gołąbki i inne. Do przygotowania nieco bardziej pracochłonnych, ale również szybkich dań nadaję się także sprzedawane w garmażerniach półprodukty wymagające krótkiej obróbki cieplnej. Należą do nich różne rodzaje mięs, bądź porcjowane, jak kotlety schabowe, rumsztyki wołowe, sznycle cielęce, bądź przygotowane do smażenia kotlety cielęce, albo nie porcjowane mięso sprzedawane na wagę, jak polędwica wołowa, cielęcina mielona, tzw. „dietetyczna” i inne. Niektóre wreszcie wyroby garmażeryjne przeznaczone są na dodatki do drugich dań. Można tu wymienić różnego rodzaju surówki gotowe do podania, smażone ziemniaki („frytki”, „prażynki”), wymagające tylko podgrzania przed podaniem i inne.

przepisy na obiad

Przepisy na obiad

Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. - Cąber sarni, bażanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. - Likiery francuskie Obiad wystawny. Bulion w filiżankach, barszcz w filiżankach. - Sandacz w majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy, cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. - Świeże owoce. - Kawa. - Lody. - Torty. Obiad skromniejszy. Zupa á la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa.		Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, - Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa. Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w dużej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. - Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa Wielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. - Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. - Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. - Deser.

Przepisy kulinarne

Przepisy kulinarne różne

Sałatki mięsne

Dodatki do kanapek mięsnych

Pasztety

Organizacja przyjęć i spotkań

Pora przyjęć

Dobór i zapraszanie gości

Dodatki do przekąsek mięsnych

Dodatki do przekąsek mięsnych

befsztyk po tatarsku tatar

Befsztyk po tatarsku

(tatar)

kanapki pieczeń barania

Pieczeń barania

kanapki pieczeń rzymska klops

Pieczeń rzymska

(klops)

kanapki rostbef

Rostbef — kanapki

kanapki rurki z szynki z chrzanem

Rurki z szynki z chrzanem

kanapki schab pieczony

Kanapki-schab pieczony

kanapki-pieczeń cielęca

Pieczeń cielęca

kanapki-sztufada

Sztufada jako zimna płyta

Galareta i potrawy w galarecie

Galareta mięsna, bez żelatyny, z nóżek

galareta mięsna do zalewania

Galareta mięsna do zalewania

galareta z nóżek cielęcych

galareta z nóżek wieprzowych

Galareta z nóżek wieprzowych

galareta z ryby

Galareta z ryby

Gotowanie wywaru

Klarowanie galarety

Zalewanie i zastudzanie galarety

Pasty do kanapek, do chleba

Pasty do kanapek, do chleba

Kanapki:

chrzan z jajami i śmietaną

Chrzan z jajami i śmietaną

jaja ze szczypiorkiem i śmietaną

Jaja ze szczypiorkiem i śmietaną

masło z musztardą

masło ze szczypiorkiem lub z koperkiem

Masło ze szczypiorkiem lub z koperkiem

pasta jajeczna

Pasta jajeczna

pasta z bryndzy z sardynkami lub szprotami

Pasta z bryndzy z sardynkami lub szprotami

pasta z bryndzy ze śmietaną i papryką

Pasta z bryndzy ze śmietaną i papryką

pasta z konserwy mięsnej

Pasta z konserwy mięsnej

pasta z mięsa pieczonego

Pasta z mięsa pieczonego

pasta z sera ementalera topionego rokpolu

Pasta z sera ementalera (topionego) lub Rokpolu

pasta z sera tylżyckiego lub szwajcarskiego

Pasta z sera tylżyckiego lub szwajcarskiego

pasta z sera z piklingiem, szprotami, dorszem

Pasta z sera (twarogu)

z piklingiem, szprotami lub dorszem wędzonym

pasta z szynki lub kiełbasy

Pasta z szynki lub kiełbasy

pasta z wątroby

Pasta z wątroby

pasta z wędzonej ryby

Pasta z wędzonej ryby

(makreli)

pasta śledziowa

Pasta śledziowa

rzodkiewka ze śmietaną i jajami

Rzodkiewka ze śmietaną i jajami

ser smażony

Ser smażony