• 20 dkg miodu
• 20 dkg cukru
• kawałek kory cynamonowej
• kawałek świeżego imbiru

• mała gałka muszkatołowa
• garść suszonych płatków różanych
• 5 gałązek ruty (jak nie mamy, może być 12 jagód jałowca)

• 12 goździków
• 1 l spirytusu
• 1 szklanka wody

Miód, cukier, przyprawy zalać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut.

Następnie zdjąć ognia, lekko przestudzić i dolać spirytus. Podgrzewać przez 10 minut na wolnym ogniu (można postawić ją na płytce). Zdjąć z ognia, ostudzić i wynieść do chłodnego pomieszczenia (albo do lodówki) na noc.

Następnego dnia krupnik przecedzić przez bibułę filtracyjną lub kilkakrotnie złożoną gazę, przelać do butelek i przechowywać w chłodnym miejscu.

Krupnik można podawać na zimno lub po podgrzaniu od razu po przygotowaniu, jednak zyskuje jak inne wódki jak dłużej postoi.

• 5 żółtek
• 25 dkg cukru
• 0,33 l mleka

• 3 dkg kakao
• ¼ l spirytusu 96%
• ¼ l wódki czystej (40 – 45%)

• ¼ winiaku (koniaku, starowinu)
• 1 łyżeczka cukru waniliowego

Dodać spirytus oraz winiak i dokładnie wymieszać przez wstrząsanie.

Używać po 3 – 5 dniach, przed rozlewaniem do kieliszków wstrząsnąć.

• 5 żółtek
• 25 dkg cukru
• 0,33 l mleka

• 3 dkg kakao
• ¼ l spirytusu 96%

• ¼ wódki czystej (40 – 45%)
• 1 łyżeczka cukru waniliowego

Świeże owoce (np. wiśnie, maliny, czarne porzeczki, poziomki, śliwki, dereń, morele) wsypać do dużej butli szklanej, zalać spirytusem i wódką, zakorkować. Wiśnie w połowie wydrylować. Macerować przez 4 – 6 tygodni (maliny i poziomki 2 – 3 tygodnie), co kilka dni wstrząsając butlą. Po tym czasie zlać płyn znad owoców do innego naczynia (przecedzić przez lejek z watą). Pozostałe owoce rozgnieść nie gniotąc pestek, zasypać je cukrem i wymieszać potrząsając butlą.

Pozostawić w ciepłym pomieszczeniu (można postawić w słońcu) na 2 – 3 tygodnie do rozpuszczenia cukru, co kilka dni mieszać wstrząsając butlą.

Wytworzony syrop odsączyć przez lejek z watą do innego naczynia. Tak otrzymanym syropem doprawić do smaku płyn zlany poprzednio znad owoców i pozostawić go do sklarowania. Resztę syropu zlać jako smaczny, niskoprocentowy likier przydatny do nasączania tortów, lub do lodów.

Pozostałe owoce można jeszcze zalać wódką (45%) i otrzymać nalewkę gorszego gatunku. Sklarowaną wódkę przelać przez lejek z watą do butelek, w których będzie przechowywana. Nalewka zyskuje na smaku przez dłuższe stanie.

• 2 – 3 zielone, niedojrzale orzechy włoskie

• 1 l wódki czystej 45%
• łyżka cukru

Wytworzony syrop cukrowy zlać przez lejek z watą do naczynia, w którym znajduje się poprzednio zlany płyn, wymieszać i pozostawić w spokoju do sklarowania. Sklarowaną wódkę przelać do butelek przez lejek z watą.

Dodać sok z cytryny, lekko ostudzić. Do syropu wlewać delikatnie spirytus, stale mieszając. Wymieszany likier rozlać do butelek.

Peppermint nie wymaga długiego leżakowania – nadaje się do picia już po 2 tygodniach.

• 5 żółtek
• ¼ kg cukru
• 1 ½ szklanki mleka
• 1 szklanka spirytusu 96%

• 1 szklanka rumu, brandy lub whisky
• ½ laski waśnili lub cukier waniliowy
• 3 dkg kakao

Przygotować kakao: zagotować mleko, dodać rozprowadzony w odrobinie mleka proszek kakao i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem i posiekaną wanilią, rozprowadzić z mlekiem, a następnie wymieszać z rumem i powoli dodawać spirytus, przelać do dobrze wymytego, wyparzonego gąsiorka lub dużego słoja i szczelnie zamknąć.

Dokładnie wymieszać przez wytrząsanie, potem zostawić w spokoju.

Jeżeli do przygotowania tego likieru nie dodamy kakao, otrzymamy tradycyjnego adwokata, jeżeli kakao zastąpimy kawą rozpuszczalną – rezultatem będzie asesor. Można także kakao zastąpić czekoladą (w proszku) – wówczas będziemy mieli aplikanta.

Składniki:

• 1 litr spirytusu rektyfikowanego (96%)
• po ¾ szklanki sezonowych owoców – łącznie około 7 szklanek: 
  (truskawki, poziomki, maliny, wiśnie, mirabelki, renklody, morele lub brzoskwinie, gruszki, melon ananasowy, garść płatków róży cukrowej)
• cukier (½ kg na każdy 1 litr nalewki)

• 1 ½ kg dojrzałych czarnych porzeczek
• ¼ kg cukru

• 1 ½ l czystej wódki (45%)
• ¼ l spirytusu (96%)

  Owoce oczyścić, usunąć szypułki, opłukać, osuszyć i włożyć do niewielkiego gąsiorka lub słoja, przesypując cukrem. Zamknąć hermetycznie i pozostawić na miesiąc w ciepłym miejscu, najlepiej na parapecie okna, tak aby na owoce padały promienie słońca.

  Powstały sok odlać, wlać do wyparzonego wrzątkiem naczynia i wstawić do lodówki, a owoce zalać wódką i odstawić na 3 tygodnie.

  Następnie zlać nalewkę, dodać sok porzeczkowy i spirytus, wymieszać i przelać z powrotem do czystego gąsiorka. Szczelnie zamknąć i pozostawić na 2 miesiące.

  Następnie przecedzić przez bibułę filtracyjną lub przez czterokrotnie złożoną gazę, odstawić do sklarowania i rozlać do butelek.

Do spożycia nalewka będzie się nadawała na Boże Narodzenie.

Jest to nalewka, która spożywana z umiarem, ma zapewniać zdrowie i długowieczność.

Brzeczka: miód rozpuszczony w wodzie w odpowiedniej proporcji.

Bukiet: ogół aromatów zawartych w owocach albo powstałych w czasie fermentacji i dojrzewania wina.

Kiper: rzeczoznawca oceniający jakość napojów, a wina w szczególności. Mianem tym także określa się szczególnie doświadczonych pracowników winnicy, mających pieczę nad produkcją wina. Mianem „materiał kiperski” określa się natomiast wino, które samo nie ma zbyt dobrego smaku, ale jako domieszka podnosi znacznie jakość innych win. Przykładem tego może być wino z czarnego bzu, które nadaje szlachetny smak i piękny kolor nawet niezbyt udanym winom jabłkowym czy gruszkowym.

Klarowanie: usuwanie zmętnienia.

Kupażowanie: mieszanie poszczególnych gatunków win w celu uzyskania lepszego smaku i bukietu.

Maderyzacja: dojrzewanie na powietrzu w małych drewnianych beczkach, zabieg podnoszący walory smakowe win, stosowany tradycyjnie w produkcji portugalskiego wina madera.

W domowych warunkach można w ten sposób wzbogacić bukiet wina z dzikiej róży czy głogu.

Moszcz: surowy, niesfermentowany sok wytłoczony z owoców.

Nastaw: doprawiony sok owocowy, a więc razem z drożdżami, pożywką, cukrem i ewentualnie kwaskiem cytrynowym.

Naczynia i urządzenia potrzebne do produkcji wina domowego

Gąsiorek lub butla – balon o pojemności minimum 15 litrów, najlepiej osadzony w koszu wiklinowym. Kosze są bardzo wygodne, bo zabezpieczają butle przed stłuczeniem i ułatwiają ich przenoszenie. Ciężar pełnego balonu to ciężar przynajmniej kilkunastu kilogramów.

Szklana rurka fermentacyjna, z korkiem ściśle dopasowanym do otworu butli.

Rurka gumowa (z lewarkiem) do ściągania wina.

Lejek ze sztucznego tworzywa.

Bibuła filtracyjna lub kilkakrotnie złożona jałowa gaza, a w ostateczności bardzo wygodny bibułkowy filtr do kawy (kupiony w markecie).

Poza tym niezbędne będą emaliowane naczynia, nierdzewny nóż i butelki z długimi szyjkami (najlepiej wykorzystać oryginalne butelki po winie) i dopasowanymi korkami. Korki należy wyparzyć i dokładnie wysuszyć, w przeciwnym wypadku wino może nabrać „aromatu korka”, który zagłuszy smak i aromat wina.

Ponadto przydatna jest sokowirówka (jeżeli ją posiadamy).

Można tez wykorzystać parowy garnek – sokownik. Jeżeli nie macie zamiaru nabywać tego sprzętu, to najlepiej pozostać przy nastawianiu wina z głogu lub z owoców dzikiej róży (w takim przypadku wykorzystuje się lekko zmiażdżone całe owoce – bez wyciskania) lub przygotować wino z ryżu lub żyta. Możemy także pokusić się o zrobienie wina z daktyli, czy też suszonych fig, jednak taki trunek, choć znakomity w smaku, na pewno nie jest tani.

Najlepszym surowcem do produkcji wina są – winogrona, jednak przy odrobinie dobrych chęci i sporym nakładzie pracy możemy robić wino z innych owoców, a nawet z… pomidorów. Doskonałe wino można otrzymać z suszonych owoców, a za najlepsze uchodzi wino rodzynkowe (rodzynki to przecież suszone winogrona). Można tez sięgnąć po bardziej oryginalne i najmniej kosztowne surowce jak ryż czy żyto, które mają ten ogromny plus, że nie trzeba wyciskać z nich soku.

Jeśli korzystamy z sokowirówki, malaksera czy sokownika, to poza sokiem-moszczem otrzymamy także wytłoki, które warto zalać wrzątkiem, pozostawić na 2 – 3 godziny, a następnie odcisnąć i dodać do otrzymanego wcześniej soku. Większość przepisów na domowe wino podaje nie wagę owoców, a objętość potrzebnego soku. Najwięcej soku otrzymamy z winogron, czarnych jagód, czerwonych i białych porzeczek czy truskawek – nawet ponad 7 litrów z 10 kg owoców. Najmniej płynu dostarczą nam jabłka, gruszki i wiśnie z 10 kg możemy uzyskać zaledwie 4 litry.
Moszcz winogronowy w południowych krajach jest bardzo słodki i nie wymaga dodatkowego dosładzania, jednak w polskich warunkach klimatycznych nawet bardzo dojrzałe winogrona mogą być niewystarczająco słodkie, aby sporządzić z nich smaczne wino, stąd więc do każdego owocowego wina trzeba dodać cukier.

Soki owocowe zawierają także często zbyt wiele kwasów organicznych – od ich odpowiedniego stężenia zależy nasz winiarski sukces.
Moszcze przeznaczone na wina wytrawne powinny zawierać w 1 litrze 6 – 8 g kwasów organicznych, a wina deserowe 10 g. Gdy proporcja ta pozostaje zachowana, fermentacja przebiega prawidłowo, a szkodliwe drobnoustroje giną.

Czasami, kiedy po spróbowaniu moszczu okazuje się, że jest tak kwaśny, że wykrzywia nam usta, niektórzy domorośli winiarze decydują się poprawić jego smak przez trzykrotne rozcieńczenie. To najlepszy sposób, aby wyprodukować możliwie najgorsze wino, praktycznie pozbawione smaku. Dodatek wody (wraz z cukrem) nie może nigdy przekraczać 2 litrów na 1 litr moszczu. Jak więc się ratować?
Starzy praktycy mówią, że najlepszym sposobem jest dodanie kilku litrów słodkiego moszczu (np. z gruszek, owoców róży, czereśni). Dla odmiany, jeśli przygotowujemy wino z takiego właśnie bardzo słodkiego moszczu, wskazany jest niewielki dodatek kwasku cytrynowego (zazwyczaj 1 g kwasku na litr moszczu).

Bardzo istotną sprawą przy produkcji wina domowego jest właściwy dobór drożdży. Na pewno nie wystarcza nam drożdże piekarnicze, czy piwne dostępne w markecie. Należy zaopatrzyć się w specjalne winiarskie drożdże, które powinny nadać naszemu winu smak słynnej madery, czy też nie mniej słynnego burgunda. Po zakupie porcji suchych drożdży należy najpierw wyhodować tak zwaną „matkę drożdżową”, którą następnie dodaje się do moszczu, czyli do wyciśniętego z owoców soku. Do tego celu potrzebna jest specjalna odżywka (fosforan amonowy), którą zazwyczaj kupujemy razem z drożdżami. Jeśli jednak chcemy przygotować wino bez dodatku drożdży – jest na to sposób. Otóż drożdże winiarskie bytują na powierzchni winogron. Dlatego kupując rodzynki (suszone winogrona) i zalewając je ciepłą (nie gorącą) przegotowaną wodą, możemy po kilku dniach dochować się gotowego zaczynu. Jest to jednak sposób raczej „na czarną godzinę” warto więc korzystać z gotowych drożdży winiarskich. Optymalną temperaturą dla rozwoju drożdży jest 20 - 25°C, w temperaturze powyżej 30°C obumierają, w temperaturze 10°C następuje duże zwolnienie tempa, a w temperaturze 4°C drożdże w ogóle przestają się rozwijać.

Do przygotowania matki drożdżowej trzeba przystąpić 4 – 5 dni przed planowanym pozyskaniem soku. Porcję drożdży winiarskich należy włożyć do czystej, uprzednio wyparzonej i wysuszonej butelki o pojemności ¼ litra. Zagotować ¼ l źródlanej wody i ostudzić do temperatury pokojowej (20°C). Zalać drożdże i zatkać flaszkę kawałkiem bawełnianej waty, a po upływie doby dodać pół łyżeczki cukru, znów zatkać watą i ustawić w ciepłym miejscu (ale nie za gorącym i nie w słońcu). Jeśli wszystko przebiega tak jak należy, drożdże rozwijają się szybko i po 2 – 4 dniach możemy już je wykorzystać.

Słodkie

Bingen (Węgry)

Tokaj (Węgry)

Madera (Portugalia)

Sherry (Hiszpania)

Bingen (Węgry)

Steinberg (Niemcy)

Sauternes (Francja)

Tokaj (Węgry)

Johannisberg (Niemcy)

Chablis (Francja)

Sauternes (Francja)

Riesling (Niemcy)

Słodkie (deserowe)

Portwajn (Portwein) (Portugalia)

Malaga (Hiszpania)

Burgund (Francja)

Burgund (Francja)

Chambertin (Francja)

Bordeaux (Francja)

Bingen (Węgry)

Rodzaj drożdży dobiera się zasadniczo według własnych upodobań, jednak istnieją też pewne zasady doboru. Tradycyjnie do win otrzymanych z czarnych owoców (czarny bez, jeżyny, czarne jagody) używa się drożdży francuskich.

Optymalna zawartość cukru w moszczu owocowym powinna wynosić 14 – 20%, powyżej tego stężenia drożdże zaczynają obumierać, a gdy cukier stanowi 50% roztworu – całkowicie giną.

Także wyższe stężenie alkoholu ogranicza rozwój drożdży. Z tego właśnie powodu, kiedy wino osiągnie odpowiednie stężenie – fermentacja samoistnie ustaje. Przy 18 – 20% alkoholu drożdże obumierają.

Aby drożdże dobrze się rozwijały, trzeba dostarczyć im odpowiednią pożywkę. Pożywkę taką kupujemy razem z drożdżami, jest to fosforan amonowy. Dawkowanie podane jest na opakowaniu, z reguły daje się 0,4 g pożywki na 1 litr płynu.

Woda

Nikomu jeszcze nie udało się zrobić dobrego wina na miejskiej „kranówce”. Najlepiej zaopatrzyć się w wodę źródlaną (np. w markecie), a w najgorszym przypadku – w prawdziwą „oligocenkę”. Przed użyciem wodę dla pewności warto zagotować i ostudzić.

Cukier

Do wyrobu wina powinno się używać cukru z buraków, gdyż na przykład cukier trzcinowy, doskonały do produkcji rumu, do owocowego wina zupełnie się nie nadaje. Do wina nigdy nie dodaje się cukru „z torebki” – trzeba najpierw przygotować syrop, rozpuszczając cukier w przegotowanej wodzie w proporcji: 2 kg cukru na 1 l wody. Cukier wsypuje się do gorącej wody i podgrzewa się na maleńkim ogniu (można podłożyć płytkę ochronną), stale przy tym mieszając dużą drewnianą łyżką (łyżkę tę należy uprzednio sparzyć wrzątkiem). Od momentu, gdy cukier zawrze, należy gotować go 10 minut, zbierając z powierzchni wytworzoną pianę. Najlepiej wykorzystać do tego celu płaską łyżkę z dziurkami, zwaną szumówką (niestety obecnie trudno ją znaleźć w sklepie, ale warto jej poszukać, przyda się również przy robieniu konfitury). Do moszczu dodajemy syrop już ostudzony, zazwyczaj dodając na 5 l moszczu 1 kg syropu.

Pamiętajmy, że rozpuszczenie 1 kg cukru w wodzie powoduje zwiększenie objętości roztworu o 0,6 l (uwzględnić, kalkulując pojemność gąsiorka).

Fermentacja wina przebiega zazwyczaj w trzech fazach.

1. Początek fermentacji jest zazwyczaj cichy – sok zaczyna się burzyć po 1 – 5 dniach od nastawienia.
2. Fermentacja burzliwa rozpoczyna się wtedy, kiedy drożdże namnożyły się już wystarczająco. Temperatura nastawu wyraźnie wzrasta, dwutlenek węgla wydobywa się burzliwe. Stan ten trwa zazwyczaj kilka dni, choć może się przedłużyć do 2 – 4 tygodni. W tej fazie sok zawiera już mniej więcej połowę ogólnej ilości alkoholu i ma jeszcze sporo cukru, aktywnych drożdży i dwutlenku węgla. Nadaje się też już do spożycia – w tym stadium nosi nazwę „burczak”.

3. Dofermentowanie, czyli cicha fermentacja. W tej fazie sok ma już więcej alkoholu i mniej cukru. Okres cichej fermentacji trwa od 3 – 4 tygodni do kilku miesięcy. Zawartość i tempo wydzielania się dwutlenku węgla stale się zmniejsza. Resztki cukru fermentują, wytwarzając właściwy „bukiet” wina. W końcu fermentacji drożdże obumierają z powodu wysokiej zawartości alkoholu, który hamuje ich wzrost, i opadają na dno z zawiesiną.

Do dokładnie wymytej i wysuszonej, a jeśli trzeba to wysiarkowanej butli wlewamy sok, fachowo mówiąc – moszcz owocowy, dodajemy przegotowaną wodę (jej ilość zależy od rodzaju owoców i jest podana w każdym przepisie) i syrop cukrowy (zazwyczaj sporządzony z połowy ilości cukru przewidzianego przepisem), a także pożywkę i matkę drożdżową. Następnie należy butlą energicznie potrząsać, tak aby wszystko dobrze się wymieszało (oczywiście robić to trzeba z wyczuciem, bo szklana butla zagrożone jest stłuczeniem).

Nie należy nigdy napełniać butli do pełna, a tylko tak, aby pod szyjką pozostało trochę wolnej przestrzeni. W przeciwnym razie, w okresie burzliwej fermentacji część naszego wina może „wykipieć”. Szyjkę butli należy zakorkować zwitkiem czystej bawełnianej waty, tak by do zacieru nie miały dostępu muchy ani inni nieproszeni goście.

Intensywna, burzliwa fermentacja rozpoczyna się zazwyczaj w kilkanaście godzin po dodaniu drożdży i trwa od 10 do 20 dni – zależy to od rodzaju drożdży, ilości cukru i temperatury – moszcz staje się mętny i intensywnie się pieni i bulgocze. W tym czasie stopniowo dodajemy do zacieru resztę syropu cukrowego.

Najlepiej wówczas utrzymywać w pomieszczeniu temperaturę około 20°C, gdyż podczas fermentacji wydziela się ciepło i płyn ma zawsze wyższą temperaturę niż otoczenie. Wysoka temperatura zbytnio przyspiesza fermentację, co nie pozostaje bez wpływu na jakość wina – jest ono mniej aromatyczne i zawiera mniej alkoholu. Soki mętne, z zawiesiną, a więc nie sklarowane, fermentują szybciej niż soki sklarowane, dlatego lepiej zawsze wyciśnięty sok na trochę odstawić, a następnie zlać znad osadu. Wino ze sklarowanego soku ma ponadto ładniejszy kolor, a zdaniem smakoszy jest w dodatku smaczniejsze.

Z czasem płyn bulgocze coraz ciszej, uspokaja się i piana opada. Wówczas należy butlę dopełnić moszczem lub przegotowaną wodą i dobrze zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną, uszczelnioną parafiną. Do rurki nalewamy płynu (najlepiej mocnej herbaty, ciemny płyn pozwala lepiej zobaczyć, jak się wydziela gaz).

W żadnym wypadku nie rezygnujcie z rurki, bowiem umożliwia ona wydzielanie się gazu (zatkana szczelnie butla eksplodowałaby, jak bomba), a ponadto zabezpiecza przyszłe wino przed wtargnięciem szkodliwych drobnoustrojów. 

Ludowy przekaz mówi, że jeśli nie możemy zdobyć rurki fermentacyjnej, to można ją zastąpić 1 – 2 cm warstwą dobrej oliwy, którą należy dolać do zacieru, podczas gdy szyjkę trzeba uszczelnić kawałkiem czystej bawełnianej waty.

Pierwsze zlewanie

Drugie zlewanie

Zlewając wino po raz pierwszy, oddzielamy je od osadu z osiadłych na dnie drożdży i resztek zawiesiny. Co prawda często ściąga się wino zaraz po ustaniu burzliwej fermentacji, ale tylko dlatego, że zazwyczaj nie posiadamy w zapasie młodego wina lub soku, aby dopełnić gąsiorek. Zasadniczo powinno się zlać wino, gdy nabierze ono już odpowiedniego, intensywnego smaku. Wina kwaśne zlewa się później niż lekkie wina o niewielkiej zawartości kwasów – te zlewamy niemal natychmiast po ustaniu burzliwej fermentacji. Wcześniej zlewamy wino także wtedy, kiedy wykorzystaliśmy owoce gorszej jakości, nieklarowny sok lub, gdy fermentacja odbywała się w małych naczyniach. Dłużej pozostawiamy na drożdżach wino o większej zawartości alkoholu i cukru. Najlepiej ściągać wino po upływie 4 – 8 tygodni od zakończenia burzliwej fermentacji.

Do ściągania niewielkiej ilości wina najlepiej nadaje się gumowa rurka o średnicy około 1 cm, najlepiej zakończona szklaną rurką o podobnej średnicy.

Naczynie, do którego zlewamy wino, należy ustawić nieco niżej. Rurkę gumową zanurzamy w butli fermentacyjnej, tak by znajdowała się ponad osadem – trzeba przy tym uważać, by osadu nie wzburzyć. Niektórzy zabezpieczają się, przyczepiając do wlotu rurki drewniany patyczek – w ten sposób rurki nie można opuścić zbyt nisko. Przez drugi koniec należy zassać płyn i umieścić koniec rurki w naczyniu, do którego ściągamy wino. Jeśli posiadamy tylko jeden gąsiorek, przelewamy wino do jakiegokolwiek czystego, najlepiej wyparzonego naczynia, zaś gąsiorek starannie wymyć i wypłukać – najlepiej wyparzyć gorącą wodą i dopiero wtedy przelać zlane wino z powrotem do gąsiorka, z tym jednak, że płyn powinien całkowicie wypełnić naczynie – zapobiega to kwaśnieniu wina. Jeśli nie mamy odpowiedniej ilości wina, można je uzupełnić przegotowaną i ostudzoną wodą źródlaną. Wino mocne (to jest takie, w którym drożdże przefermentowały 2 – 3 kg cukru na 10 lmoszczu) jest mniej zagrożone niż wina lekkie, niskoprocentowe, gdyż nie psuje się tak łatwo. Przy ściąganiu wina rurkę wylotową należy trzymać jak najniżej, tak by zlewane wino miało jak najmniejszy kontakt z powietrzem. Jest to szczególnie ważne w przypadku czerwonych win, mających skłonność do brązowienia. Odwrotnie postępuje się tylko w przypadku win o posmaku siarkowodoru, które wymagają przewietrzenia. Butlę należy zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do pomieszczenia, w którym panuje temperatura około 14 – 15°C.

Innym popularnym sposobem klarowania wina jest użycie kurzego białka (podobnie jak do klarowania rosołu). Białko najlepiej sprawdza się przy klarowaniu czerwonego wina. Na 100 l wina bierze się zazwyczaj 1 – 3 białka świeżych jajek. Trzeba je ubić na sztywną pianę i wymieszać z niewielką porcją wina (powstałą piankę odcedzić), dodać do wina i wymieszać, a następnie odstawić na około 2 tygodnie do sklarowania. Po upływie tego czasu wino należy zlać i przefiltrować.

Jeśli wino nie dość, że jest mętne, ma także wątpliwy smak lub zapach, to można jeszcze sięgnąć po „ostatnią deską ratunku”, w tym przypadku – po aktywny zapach, który jednak może, (choć nie musi) odbarwić wino. Na 10 l wina zazwyczaj bierze się 0,1 – 1 dkg węgla – dokładną ilość najlepiej ustalić na kilu niewielkich próbkach. Węgiel należy najpierw wymieszać ze szklanką wina i dodać do reszty płynu, a następnie odstawić na dwa tygodnie do sklarowania. Po tym czasie należy wino przefiltrować, a jeśli rezultat jest daleki od ideału, można jeszcze spróbować klarowania za pomocą żelatyny i taniny.

W przypadku zmętnienia białych win, za szczególnie skuteczny środek uchodzi bentonit. Usuwa on przede wszystkim drobiny białka, które wytrąciły się już po wlaniu wina do butelek. Ma on jeszcze tę zaletę, że działa niemal natychmiast. Na 10 l wina bierze się zazwyczaj 0,2 – 2 dkg bentonitu. Aby wzmocnić jego działanie można na każdy 1 dkg bentonitu dodać 0,2 g żelatyny i ,02 g taniny. Bentonit najpierw należy wymieszać z wodą (1 część bentonitu na 8 – 10 części wody), tak aby spęczniał, i stopniowo wlewać do wina, stale mieszając. Osad zwykle wytrąca się już mniej więcej po 2 godzinach, jednak dla pewności warto zostawić wino do sklarowania przez tydzień.

Uwaga! Bentonit nie nadaje się do klarowania win czerwonych, gdyż bardzo skutecznie je odbarwia.

Domowe wino najlepiej przechowywać w pomieszczeniu suchym, czystym i przewiewnym, najlepiej w temperaturze około 15°C. Przy temperaturze poniżej 5°C wina młode mogą zmętnieć, a w temperaturze powyżej 15°C wina o niskiej zawartości alkoholu mogą ulec powtórnej fermentacji, jednak przed tym niekorzystnym zjawiskiem można się zabezpieczyć, poddając gotowe wino pasteryzacji.

Fachowcy twierdzą, że najlepiej jest przechowywać wino w pozycji leżącej. Istnieją nawet specjalne stojaki umożliwiające takie przechowywanie. Wino w tej pozycji stale zwilża korek, dzięki czemu korek się nie rozsycha i nie pęka. Poprzez szczeliny pękającego korka mogą przedostać się drobnoustroje i w rezultacie wino może spleśnieć. Na zakażenie pleśnią najbardziej są narażone wina niskoprocentowe.

Jest dość kontrowersyjną metodą poprawiania przebiegu fermentacji. Kwas siarkowy niszczy bowiem skutecznie niepożądane mikroorganizmy (np. bakterie octowe). Może też poprawić jakość i trwałość wina.

Do siarkowania wykorzystuje się specjalne knoty siarkowe, które spala się w umytym i wysuszonym naczyniu: butli lub baniaczku, przed wlaniem do niego soku.

Z każdego knota podczas spalania powstaje 5 – 8 g kwasu siarkowego, z czego mniej więcej połowa ulatnia się podczas napełniania butli. Do skutecznego siarkowania potrzeba 0,3 – 0,75 g kwasu siarkowego na 10 l wina.

Z zasady, im lepszy surowiec na wino, tym mniej trzeba siarki – w przypadku użycia owoców gorszej jakości, stosuje się około 1 g kwasu na 10 l wina (nic więc dziwnego, że gorsze wina typu „czar PGR-u” nazywano potocznie „siarą”).

Siarkowanie można również przeprowadzić, dodając do soku pirosiarczan sodowy, dostępny w aptekach i sklepach. Pirosiarczan należy rozpuścić w niewielkiej ilości soku, a następnie dodać do reszty nastawu. Na 10 l wina bierze się 0,3 – 2 g pirosiarczanu.

Pod wpływem siarkowania ciemne wina początkowo jaśnieją, później jednak odzyskują swój pierwotny kolor.

Wino o smaku surowizny

Biały bąbelkowaty kożuch na ściankach naczynia

Mysi posmak

Najlepiej pozbyć się go, przelewając wino strumieniem z jednego naczynia do drugiego przy dostępie świeżego powietrza. Można też dodać 5 – 15 g węgla drzewnego na każde 10 l wina i dobrze wymieszać. Pozostawić na tydzień, codziennie energicznie potrząsając gąsiorkiem, a następnie przecedzić.

Wino czarne lub szare

Taki żałobny kolorek powoduje duża zawartość żelaza w winie. W zetknięciu się moszczu z żelaznymi elementami, żelazo przechodzi do wina. W domowych warunkach nie pozostaje nic innego, jak pozostawić wino na przyjęcie z okazji Halloween.

Zalicza się do najsmaczniejszych win domowych, z dużą zawartością witaminy C. Do przygotowania tego wina najlepiej przystąpić na przełomie jesieni i zimy, po pierwszych przymrozkach, tak by owoce były już lekko zmrożone. Jeśli chcemy zabrać się do pracy wcześniej, możemy zebrać owoce nieprzemarznięte i wstawić je na noc do zamrażalnika.

Można także wykorzystać suszone owoce głogu – otrzymamy wtedy wino o ciemnym zabarwieniu, a do przygotowania 20 litrów wina wystarczy zaledwie 2 kg suszonego głogu.

• 5 kg świeżych owoców
• 10 l wody
• 4 kg cukru (3 kg do fermentacji burzliwej + 1 kg po pierwszym zlaniu)

• matka drożdżowa
• pożywka

Owoce lekko zmiażdżyć, przełożyć do gąsiorka i zalać wodą, w której rozpuszczono 1 kg cukru, dodać pożywkę i gotową matkę drożdżową (Malaga, Tokaj). Gąsiorek zatkać korkiem z rurką fermentacyjną. Po upływie tygodnia moszcz odcedzić, pozostałe owoce wycisnąć, przefiltrować, otrzymany płyn dodać do moszczu.

Jeśli dodamy syrop jeszcze z 1 kg cukru – otrzymamy wino o większej mocy. Po miesiącu ściąga się wino znad osadu.

• 10 kg jagód czarnego bzu
• 8 l wody
  
• 6 kg cukru

• 6 g drożdżowej matki (Madera, Malaga lub Portwein)
  
• pożywka

• 10 l soku
• 5 l wody
  
• 2,7 kg cukru

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 10 l klarownego soku
• 5 l wody
  
• 4,3 kg cukru (3 kg do fermentacji burzliwej + 1,3 kg po 1 zlaniu wina)

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 10 l soku z dojrzałych słodkich jabłek
• 1,1 l cukru

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 10 l soku z mniej dojrzałych lub z winnych jabłek
• 1,25 l wody
  
• 1,6 kg cukru

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 10 l soku z kwaśnych, nie całkiem dojrzałych jabłek
• 2,25 l wody
  
• 2,2 kg cukru

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 10 l soku z jabłek
• 1,5 l wody
  
• 3,5 kg cukru (2,5 kg do fermentacji burzliwej + 1 kg po 1 zlaniu)

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 10 l soku ze średnio kwaśnych jabłek
• 5 l sklarowanego soku z gruszek
• 2,2 kg cukru

• matka drożdżowa
• pożywka
  

• 3 kg jabłek
  
• 1 kg cukru
  
• 2 l wody
  
• 5 dkg rodzynek

• 2 kg jabłkowego suszu
• 8 l wrzącej wody
  
• 2 kg cukru

• matka drożdżowa
  
• pożywka

• 0,5 litra ciemnego piwa 
• 0,33 litra porteru
• 0,75 litra spirytusu 96%
• 2 łyżeczki cukru

• ½ litra spirytusu 96%,
  
  
• ½ l wody,
  
  
• 2 łyżki cukru,
  
  
• 1 łyżeczka cukru waniliowego,
  
  
• sól.

• skórka z połowy pomarańczy lub cytryny
• 1 l wódki czystej 45%
• 2 łyżeczki cukru

Taki skrobak do cytrusów jest narzędziem bardzo przydatnym do zeskrobania skórki z naszych owoców.