Desery mrożone (lody)

Desery mrożone (lody).

		Masa lodowa w różnych smakach    Lody owocowe Lody mleczno-jajeczne Lody mleczno-owocowe Lody parfé						Zamrażanie w maszynce    Przygotowanie masy Zamrażanie lodów Podawanie lodów

  Lody uzyskuje się przez zamrażanie masy sporządzonej z mleka, cukru (dodatek cukru jest ściśle określony, przesłodzone lody trudno się zamrażają), jaj, owoców i różnych przypraw. Przyrządza się lody:

• owocowe na ulepie
• mleczno – jajeczne
• mleczno – owocowe

  Poza tym można przyrządzić lody parfé w kilku odmianach, jak parfé – kakaowe, waniliowe, kawowe, czekoladowe, orzechowe. Lody cassate, melba, pingwiny robione są w specjalnych wytwórniach lodów.

 

  Podstawę tych lodów stanowią przeciery i soki z owoców o silnym aromacie (maliny, poziomki, truskawki, morele) w połączeniu z ulepem. Dla uzyskania właściwej konsystencji lodów i ich lepszego zamrożenia wskazane jest dodanie białka jaj lub roztworu żelatyny.

 

   Przyrządzamy je z mleka, jaj i cukru.

 

  Otrzymuje się je poprzez dodanie do masy mleczno – jajecznej rozdrobnionych owoców w postaci przecieru lub w całości, jak poziomki, truskawki, maliny. Często dla uzyskania żywego koloru dodaje się barwnik spożywczy.

 

  Podstawę tych lodów stanowi masa mleczno – jajeczna i ubita śmietanka kremowa. Jako dodatek aromatyczny i smakowy dodaje się:

• napar kawowy
• kakao
• czekoladę
• łuskane, zrumienione, mielone orzechy
• przecier z owoców

 

  Najczęściej przyrządza się lody z mleka pełnego, cukru i jaj. Mleko powinno być świeże, pasteryzowane. Dodając jaja należy sprawdzić, czy są świeże. Można używać jaj mrożonych, wówczas przed dodaniem należy je rozmrozić w temperaturze pokojowej, następnie przecedzić.

 

  Masę mleczno – jajeczną na lody należy zagęszczać w kąpieli wodnej (na parze). Ten sposób zapewnia powolne ścinanie się białka, a tym samym uzyskanie gładkiej masy. W czasie zagęszczania masę stale mieszać, a gdy zgęstnieje przelać do innego naczynia i mieszając ostudzić. Cukier waniliowy lub wanilię dodaje się do masy po ostudzeniu. Po ostudzeniu dodaje się również kawę w postaci mocnego naparu. Orzechy łuskane i zrumienione, zmielone fistaszki dodaje się do ubitych jaj z cukrem przed połączeniem z mlekiem.

 

Maszynka tradycyjna: 

 

  Lód rozbić na drobne kawałki (rozbijać młotkiem, przykrywając go grubą ścierką, aby się nie rozpryskiwał). Umytą, wyparzoną puszkę wstawić do kubełka, obłożyć warstwami lodu, posypując solą i ubijając dokładnie. Do puszki na lody wstawić wiatraczek, wlać masę na lody i zamknąć puszkę. Z wierzchu przykryć lodem posypanym obficie solą. Maszynkę do lodów należy wstawić do cebrzyka lub dużej miski, gdzie zbiera się woda spływająca otworem z maszynki w czasie kręcenia lodów.

 

Maszynka nowoczesna: 

 

  Zamrozić w zamrażalniku wkład – miskę do lodów. Zawiera ona niezamarzający płyn o dużej pojemności cieplnej. Jest też silnik obracający mieszadłem. Nie jest potrzebny lód, sól a lody są kręcone automatycznie.

 

Maszynka jeszcze bardziej nowoczesna:

 

  Maszynka zawiera zamrażarkę sprężarkową, przygotowanie do mrożenia jest banalne - włączyć do prądu i wybrać czas zamrażania.

 

Maszynka do zamrażania lodów

 

   Masę na lody zamraża się w maszynce przez wprowadzanie jej w ruch, przy równoczesnym działaniu niskiej temperatury pochodzącej z mieszaniny oziębiającej. Mieszaninę oziębiającą stanowi drobno tłuczony lód z dodatkiem soli kuchennej w tradycyjnej metodzie robienia lodów. Najlepsze rezultaty doje używanie mieszaniny oziębiającej w proporcji lodu do soli jak 6:1. Temperatura takiej mieszaniny jest niższa od temperatury topniejącego lodu, zamrażanie lodów prowadzi się w temperaturze –3,5°C.

 

   Kręcenie lodów polega na wytrącaniu się kryształków zamarzniętej wody przy jednoczesnym napowietrzaniu tej masy. Im więcej powietrza „wbijemy” do masy lodowej, tym mniejsze kryształki powstaną. Zamarzanie masy rozpoczyna się w temperaturze zależnej od ilości cukru w tej masie i od zawartości innych składników. Im bardziej słodka jest ta masa tym niższej temperatury potrzeba dla jej zamrożenia. Na wielkość kryształków w lodach mlecznych duży wpływ ma zawartość tłuszczu zawartym w mleku i żółtkach, oraz białko z jajek. Lody z mleka i jaj są bardziej gładkie i jednolite, niż robione na ulepie.

   Lody należy kręcić ruchem dość szybkim i miarowym. Gdy masa zgęstnieje wyjąć wiatraczek, masę wymieszać, dokładnie wyrównać, zamknąć szczelnie puszkę, obłożyć lodem wymieszanym z solą, zostawić w zimnym pomieszczeniu przynajmniej na 2 – 3 godziny, aby lody „dojrzały”.

 

  Lody należy podawać w specjalnych pucharkach szklanych. Osobno podaje się wafle, drobne ciastka lub biszkopty.

Musy, galaretki, kremy

Przetwory zestalone z dodatkiem żelatyny

---

Musy

Musy, podobnie jak galaretki, należą do deserów zimnych, skrzepłych. W skład musów wchodzi: ubita piana z białek, przetarte surowe, gotowane, surowe owoce, dżem lub marmolada, dodatki smakowe, cukier i żelatyna. Zamiast piany z białek można dodawać do musów bitą śmietanę. Musy sporządza się następująco: owoce upiec, lub ugotować z małą ilością wody, przetrzeć.

Gdy sporządzamy musy ze świeżych owoców, owoce po opłukaniu i odsączeniu pognieść na miazgę, przecier. lub miazgę połączyć z spęczniałą żelatyną i ubić do gęstości gęstej śmietany. Z białek należy ubić sztywną pianę, dodając pod koniec cukier, połączyć ją z gęstniejącą masą owocową, lekko wymieszać. Gęstniejący mus wyłożyć na salaterkę, albo do kompotierek i pozostawić w chłodnym miejscu do zastygnięcia. Mus podajemy z biszkoptami, waflami, kruchymi ciasteczkami.

---

Potrawy mączne słodkie

Potrawy mączne słodkie

---

Suflety

Suflety
Suflety to desery pieczone, podawane wyłącznie na gorąco. Sporządzamy je z ubitych z cukrem białek lub żółtek utartych z cukrem z dodatkiem przecieru owocowego, naparu z kawy i herbaty, karmelu lub innych przypraw – dla polepszenia smaku – i ewentualnie z dodatkiem mąki ziemniaczanej lub tartej bułki. Przed przyrządzeniem deseru przygotowuje się naczynie do zapiekania (najlepiej półmisek żaroodporny) – które należy wysmarować masłem lub margaryną.		Żółtka uciera się z cukrem, ewentualnie ubija pianę z białek. Zależnie od rodzaju sufletu przygotowuje się przecier owocowy, napar z kawy, herbaty lub karmel. Wymieszane składniki przekłada się do ogniotrwałego półmiska i wstawia na 25 minut do dość mocna nagrzanego piekarnika. Suflet można posypać przed zapieczeniem siekanymi orzechami lub migdałami. Po wyjęciu z piekarnika suflety szybko opadają, należy je zatem zapiekać tuż przed podaniem. Suflet podaje się, gdy powierzchnia jest zrumieniona, na tym samym półmisku, na którym się zapiekał.

Surówki owocowe

Surówki owocowe
Surówki można przyrządzać z owoców świeżych lub z owoców mrożonych.		Sporządzając surówki należy przestrzegać następujących zasad: myć starannie owoce przed obraniem o ile mają twardą skórkę, obierać je cienko bezpośrednio przed przyrządzaniem surówki kroić owoce w paseczki lub w kostkę albo ścierać na tarce nierdzewnej, szklanej lub z tworzywa po rozdrobnieniu łączyć zaraz surówkę z dodatkami surówki podawać oziębione owoce mrożone podawać zaraz po rozmrożeniu
kompoty surówkowe w syropie surówka mieszana surówka z brzoskwiń i gruszek surówka z dyni i jabłek surówka z jabłek surówka z jabłek i rokitnika		surówka z melona surówka z moreli surówka z pomarańczy lub grapefruit surówka z suszonych śliwek lub moreli surówka z truskawek, poziomek lub malin

 

desery budynie

Desery, budynie		Budyń, uwagi ogólne o przyrządzaniu tych deserów
Budyniami nazywamy desery gotowane w parze. Składnikami masy budyniowej zależnie od rodzaju budyniu są: żółtka utarte z cukrem, niekiedy z tłuszczem, białka ubite na pianę, suchy dodatek, jak bułka tarta, orzechy, migdały lub inne dodatki, jak ser, moczona bułka.		Sporządzanie budyniów polega na utarciu żółtek z cukrem, ubiciu piany i wymieszaniu żółtek i piany z odpowiednim dodatkiem.
Budynie gotuje się w zamkniętej formie, lub też w garnku ze szczelną pokrywą. Naczynie do gotowania budyniów należy wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułka. Po włożeniu masy budyniowej do naczynia wstawia się je do naczynia z wrzącą wodą sięgającą do ¾ wysokości formy.		Naczynie z wodą nakrywa się. Wodę doprowadza się do wrzenia i gotuje w niej budyń przez około 45 minut. Budynie lekkie, np. z piany, z ciasta ptysiowego podaje się gorące, inne, jak serowy, orzechowy, makowy można podawać też na zimno. Budynie podaje się ze słodkimi sosami lub smażonymi sokami.
budyń orzechowy budyń z bułki budyń z jeżyn lub wiśni   budyń z kaszki krakowskiej budyń z sera		Zobacz też: Uwagi ogólne o przygotowaniu budyniów (np. z warzyw)