Dodatki do zup

Dodatki do zup
 

Ponieważ zupy są podstawowymi potrawami płynnymi, podaje się je często z dodatkami stałymi, które uzupełniają kaloryczną i białkową, a często witaminową wartość zup. Ważny jest dobór dodatków do zup, powinny być one bowiem odpowiednio zestawione pod względem smakowym.

Jako dodatki do zup stosowane są ziemniaki i fasola, jaja surowe i gotowane, kasze rozklejane i zestudzane, kasze sypkie, ciasta gotowane, smażone i pieczone, grzanki z pieczywa pszennego rumienione bez tłuszczu lub z tłuszczem w piekarniku, albo też smażone na tłuszczu po namoczeniu w mleku z jajami.

Do rosołu, zupy rybnej, grzybowej i wiosennej podaje się również pulpety z ryb, z mięsa, z drobiu.

Do zup owocowych oprócz grzanek lub makaronu można podawać bezy lub biszkopty.
 

kucharz

Ciasta zarabiane w naczyniu

Ciasta zarabiane w naczyniu

Ciasta te są bardziej rzadkie od ciast zarabianych na stolnicy. Są to kluski lane, kładzione, półfrancuskie, francuskie. Są to również czeskie "knedliczki" lub prażuchy.

 

kluseczki francuskie

Kluseczki francuskie
              

   Kluseczki francuskie podaje się jako dodatki do zup. Ciasto wykonuje się następująco: masło należy utrzeć, dodając po jednym żółtku; ubić pianę, układać ją częściami na żółtkach na przemian z mąką, osolić, ostrożnie wymieszać.

   Kluseczki francuskie należy gotować tak, jak kluski kładzione, z tym że powinny one być o wiele mniejsze, przy czym konieczne jest wypróbowanie gęstości ciasta.

 

   W tym celu wkłada się na próbę kluseczki na wrzącą wodę, gdy rozpływają się, trzeba dodać mąki, wymieszać i ponownie zrobić próbę.

   Kluseczki francuskie wybiera się z wody cedzakiem, skrapia masłem i od razu wydaje.

   Zamiast mąki do ciast na kluseczki francuskie można dodawać tartą bułkę, kaszę mannę — można również do ciasta z mąki dodawać siekaną wątrobę lub gotowane, pokrojone grzyby.
     

kluski kładzione

Kluski kładzione

          

 
     
  • Kluski kładzione robi się z ciasta bardziej gęstego niż lane.

  • Jaja wbija się do wody, a ten płyn wlewa się do przesianej posolonej mąki, miesza i wybija łyżką, aż ukażą się pęcherzyki.

  • Metalową łyżkę zanurza się we wrzątku, ogrzewa, nabiera się na nią ciasto, kształtuje kluskę o brzeg naczynia i wrzuca do wody.
 

Nie należy formować zbyt dużych klusek, gdyż dobrze wyrobione ciasto wyrasta, kluska zrobi się większa.

W czasie gotowania kluski zamieszać raz, kluski wybiera się z wody jak makaron i przelewa wodą.
     

kluski lub pierogi z mąki gryczanej z serem

Kluski lub pierogi z mąki gryczanej z serem

          

 
     
 
  • 25 dkg mąki gryczanej
  • 15 dkg mąki pszennej
  • sól
  
  • 15 dkg sera (twarogu)
  • 3 dkg tłuszczu do polania
 
     
Przesianą mąkę gryczaną zalać wrzącą wodą, osolić, dosypać mąkę pszenną. Starannie wymieszać łyżką (wody dać tyle, aby ciasto po wyrobieniu było dosyć gęste). Zagotować wodę, osolić. Łyżkę metalową zanurzać w wodzie, nabierać ciasto i kłaść na wrzącą wodę małe kluseczki. Zamieszać, przykryć, ugotować.
  
Wybierać łyżką cedzakową na cedzak, przelać gorącą wodą, osączyć, wyłożyć na półmisek, polać tłuszczem, posypać serem (twarogiem). Osobno podać śmietanę. Z tego samego ciasta można przyrządzić pierogi z serem (twarogiem). Wtedy ciasto wywałkować na grubość 3 – 5 mm. 
     
 

 

 

kluski półfrancuskie

 

Kluski półfrancuskie

  
     
     

- zawierają dodatek tłuszczu co powoduje, że przyrządza się je inaczej.

  Tłuszcz należy utrzeć, dodawać po jednym jaju i ucierać; do jaj dodać mąkę, sól i tyle płynu aby utworzyła się jednolita masa.

  Gęstość ciasta powinna być taka, jak kładzionych klusek. Ciasto należy wyrobić starannie łyżką.

      

  Gdy ukażą się pęcherzyki powietrza, wymieszać z proszkiem spulchniającym, formować i gotować.

  Kluski półfrancuskie gotuje się tak, jak kluski kładzione, lecz muszą być one znacznie mniejsze, gdyż wskutek dodatku proszku spulchniającego silnie wyrastają.

     

knedle czeskie ze słoniną (knedliczki)

 

Knedle czeskie ze słoniną (knedliczki)

  
     
składniki:
  • 30 dkg czerstwej bułki
  • ½ l mleka
  • 10 dkg słoniny
  • 15 – 20 dkg mąki
  • 2 jaja
  • sól
     
              
     

Słoninę pokroić w drobną kostkę, stopić, uważając, aby skwarki nie stwardniały. Bułkę czerstwą pokroić w kostkę. ¾ bułki zmieszać z połową stopionej słoniny bez skwarek, ususzyć grzanki na złoty kolor.

 

Mleko rozmącić z jajami, włożyć ostudzone grzanki, dodać resztę nie suszonej pokrojonej bułki. Pozostawić na 1 – 2 godziny. Gdy bułka napęcznieje, osolić, wsypać 10 – 15 dkg mąki, dokładnie wymieszać.

 

Nastawić wodę w dużym, płaskim rondlu, osolić. Nabierać ciasto z miski łyżką (ciasto powinno być gęste), formować ręką moczoną w mące gałki wielkości małych jabłek. Pierwszą ugotować na próbę, jeśli ciasto jest zbyt rzadkie – dodać mąki.

 

Wkładać na wrzącą wodę, zamieszać, przykryć, gotować pod przykryciem powoli przez około 20 minut, aż dobrze napęcznieją. Odcedzić, podlać resztą topionej słoniny. Podawać do kapusty zasmażanej, pieczeni duszonej, gulaszu.

     

lane kluski

 

Kluski lane

  
   
             
     
Kluski lane sporządza się w następujący sposób:

Mąkę przesiewa się i wkłada do naczynia. Wbija się do niej jajka, miesza, dodaje soli. Wyrabia się ciasto łyżką, aż do ukazania się dużej ilości pęcherzyków.

  Lane ciasto gotuje się na wodzie lub na zupie. Należy wlewać ciasto na wrzątek, cienkim strumieniem lub przez lejek, ciągle mieszając.
     

prażuchy

 

Prażuchy

  
     
 
  • 20 dkg mąki pszennej
  • 20 dkg mąki gryczanej
  • 6 dkg słoniny do polania
  • sól
     
              
     

Przesianą mąkę zrumienić w piekarniku, lub na dużej patelni na płycie na jasnozłoty kolor, często mieszając. Mąkę wsypać do garnka, zalać wrzącą, osoloną wodą, szybko mieszać i rozcierać dokładnie, aby nie było grudek (wody dać tyle, aby ciasto było gęste – to jest około pół litra). Pozostawić w garnku pod przykryciem na brzegu płyty na ok. ½ godziny lub wstawić do piekarnika i zapiec. Słoninę pokroić w kostkę, stopić.

 

Łyżkę stołową zanurzać w tłuszczu i kłaść nieduże kluski na ogrzany półmisek.

 

Z wierzchu okrasić słoniną, można również polać topionym, wędzonym boczkiem.
Prażuchy można przyrządzać tylko z mąki pszennej lub gryczanej. Podaje się również posypane serem twarogowym.

     

groszek z ciasta naleśnikowego

Groszek z ciasta naleśnikowego

          

 
     

 

          

 
  • 12 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 65 ml mleka
  • 65 ml wody
  
  • 30 dkg frytury lub smalcu
  • 4 dkg cukru—pudru  do posypania
  • sól

  

  
Przyrządzić bardzo gęste ciasto naleśnikowe. Lać je przez cedzak lub łyżkę cedzakową potrząsając nimi ciągle, aby kulki padające na rozgrzaną fryturę lub smalec były okrągłe. Gdy się zrumienią, wybrać je łyżką cedzakową, gorące posypać cukrem—pudrem.
 
Podawać osobno na półmiseczku do zup owocowych.
     

groszek z ciasta ptysiowego

Groszek z ciasta ptysiowego

     
     
 
  • 5 dkg masła
  • ⅛ litra wody
  • 10 dkg mąki
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 2 dkg tłuszczu do posmarowania blaszki
     
              
     

   Przyrządzić ciasto ptysiowe. Blachę posmarować tłuszczem, posypać mąką. Z ciasta formować w mące wałeczki o średnicy ¾ cm, pokroić na małe kawałeczki, nadawać im okrągły kształt, układać na blaszce.

   Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor (około 10 minut).

     Pod koniec pieczenia zmniejszyć temperaturę, a nawet otworzyć piekarnik, aby ciasto ochłodziło się powoli i stopniowo. Nagle wyjęte szybko opada. Groszek ptysiowy podawać do zup owocowych, kremowych i innych.
     

 

 Groszek ptysiowy można wyciskać szprycą wprost na posmarowaną blachę.

grzanki do zup owocowych

Grzanki do zup owocowych

     
     
składniki:
  • ½ długiej bułki (kanapkowej)
  • 1 jajo
  • ¼ l mleka
  • 4 – 6 dkg tłuszczu
  • 5 dkg cukru – pudru
     
               
     
Bułkę obrać ze skórki, pokroić kromeczki grubości 1 cm. Maczać w jaju rozmąconym z mlekiem. Natychmiast kłaść na mocno rozgrzany tłuszcz, osmażać z obu stron. Gorące posypać cukrem – pudrem.
  Do zup owocowych można również przyrządzać grzanki z bułki słodkiej, pokrojonej w kostkę, pokropionych topionym masłem lub margaryną, zrumienionej w piekarniku („Grzanki z bułki”)
     

grzanki ostre

Grzanki ostre

     
     
 
  • ½ długiej bułki kanapkowej
  • 5 dkg sera szwajcarskiego (tylżyckiego)
  • 4 dkg tłuszczu
     
              
     

   Ser zetrzeć na drobnej tarce. Bułkę obrać ze skórki, pokroić na kromeczki grubości 1 cm. Posmarować z dwóch stron tłuszczem. Ułożyć na blaszce. Z wierzchu posypać grubo tartym serem. Wstawić do gorącego piekarnika na 5 – 10 minut.

 

   Gdy ser się zrumieni, wyjąć grzanki, podawać do zup kremowych, czystych i innych.
     

 

grzanki z bułki (kostki)

Grzanki z bułki (kostki)

składniki:
  • 10 dkg czerstwej bułki
  • 2 – 3 dkg masła lub margaryny
  

Bułkę pokroić w kostkę, włożyć na patelnię na stopione masło, wymieszać. Zrumienić w piekarniku na jasnozłoty kolor.

 

kapuśniaczki kruchodrożdżowe

Kapuśniaczki krucho—drożdżowe

          

 
     

 

Kapuśniaczki drożdżowe

 

          

 
ciasto:   nadzienie:
     
  • ½ kg mąki,
  • 1 dkg drożdży,
  • 1 jajko,
  • ⅓ szklanki mleka,
  • 2—3 łyżki kwaśnej śmietany,
  • 15 dkg margaryny lub masła,
  • sól, łyżka cukry,
  • gałka muszkatołowa.
  
    • ½ kg kwaszonej kapusty,
    • 1 cebula,
    • 4 dkg masła lub margaryny,
    • 10 dkg pieczarek,
    • 1 jajko,
    • pieprz.
 
  1.  Drożdże rozmieszać z ciepłym mlekiem i cukrem, łyżką mąki, pozostawić do wyrośnięcia. Rozczyn dołożyć do pozostałej mąki, dodać śmietanę, jajko, stopiony tłuszcz oraz sól i startą gałkę. Ciasto dobrze wyrobić, odstawić do wyrośnięcia.

  2.  Ugotować w małej ilości wody kwaszoną kapustę, lekko odcisnąć ją na sicie, Posiekać na stolnicy nożem.

  3.  Bardzo drobno pokrajane pieczarki i cebulę podsmażyć na tłuszczu, dodać posiekaną kapustę, pieprz do smaku. Mieszając zasmażyć. Do zestawionej z ognia kapusty wybić surowe jajko, wymieszać.

  4.  Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować wałek o grubości około 5 cm. Nożem obsypanym mąką pokroić 30 placuszków i rozłożyć je na stolnicy. Na każdym ułożyć porcję nadzienia.

  5.  Lepić pierożki zaciskając brzegi ciasta w ozdobny obręb. Pierożki układać obrębem do góry na lekko natłuszczonej blasze i posypanej mąką. Przed wstawieniem do pieca kapuśniaczki posmarować lekko spienionym białkiem.

  6.  Kapuśniaczki można upiec nawet w przeddzień, a na krótko przed podaniem wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika do odgrzania. 
     

kasza gryczana

Kasza gryczana

     
     
składniki:
  • 15 dkg kaszy
  • 1 ½ razy tyle wody, ile wynosi objętość kaszy
  • 2 dkg tłuszczu
  • sól
     

Przyrządzić jak kaszę jęczmienną.

kasza jaglana

Kasza jaglana

Przyrządzić jak kaszę jęczmienną

 

kasza jęczmienna

Kasza jęczmienna

     
     
składniki:
  • 15 dkg kaszy
  • 2 razy tyle wody, co objętość kaszy
  • 2 dkg tłuszczu
  • sól
     
   ***  
     
   Kaszę przebrać, opłukać. Zagotować wodę z solą i tłuszczem, wsypać kaszę, ugotować na gazie, wypiec w piekarniku lub ugotować w parze.      Można też po zagotowaniu owinąć garnek w ścierkę i włożyć pod pościel. Kasza „dojdzie” po 1 godzinie.
     

kluski francuskie (z kaszą manną)

Kluski francuskie (z kaszą manną)

     
     
składniki:
  • 2 jaja
  • 2 dkg masła
  • 2 – 3 dkg mąki
  • 2 dkg kaszy manny
  • sól
     
   
   

 

Przyrządzić jak kluski francuskie  z mąką.

Oprócz mąki dodać kaszy manny.

kluski francuskie (z mąką)

Kluski francuskie (z mąką)

     
     
 
  • 2 jajka
  • 2 dkg masła
  • 4 – 5 dkg mąki
  • sól
     
              
     
   Masło utrzeć, dodawać żółtka, ucierać. Ubić pianę z białek. Wykładać na żółtka partiami pianę i mąkę, posolić, wymieszać. Zrobić próbę z ciasta, gdy jest zbyt rzadkie, dodać mąki.
 
   Łyżką maczaną we wrzącej wodzie nabierać ciasto i kłaść małe, podłużne kluseczki na wodę lub na zupę. Zagotować pod przykryciem.
 
     

kluski francuskie z grzybami

Kluski francuskie z grzybami

Przyrządzić jak kluski francuskie z mąką z dodatkiem 1 – 2 łyżek ugotowanych siekanych grzybów.

kluski francuskie z wątróbką

Kluski francuskie z wątróbką

     
     
składniki:
  • 8 dkg wątroby cielęcej lub z drobiu
  • 2 dkg masła
  • 5 – 6 dkg mąki
  • 2 jaja
  • sól, pieprz
     
              
     

   Wątrobę cielęcą obrać z błony, posiekać dużym, ostrym nożem. Utrzeć masło, dodać żółtka, wątrobę, sól.

 

   Ubić pianę, kłaść na masę wątrobianą partiami na przemian z mąką, wymieszać.

     

kluski kładzione

 

Kluski kładzione

  

składniki:
  • 1 jajko
  • 15 dkg mąki
  • sól
  
     

Mąkę przesiać, wsypać do miski. Rozmieszać jajo z mąką, dodając wodę w takiej ilości, aby ciasto dało się formować. Wybijać ciasto łyżką, aż do ukazania się pęcherzyków. Maczać łyżkę we wrzącej wodzie, nabierać ciasto i kłaść małe, podłużne kluski na wrzącą, osoloną wodę.

         

Zamieszać, ugotować pod przykryciem. Wyjąć cedzakiem, przelać ciepłą wodą, osączyć, włożyć na talerze i zalać zupą. Kluski kładzione można gotować również w zupie.

     

kluski lane

 

Kluski lane

  
     
składniki:
  • 1 jajo
  • 3 dkg mąki
  • sól
  
 

 

  
              
     

   Mąkę przesiać, wsypać do kubełka. Wymieszać z jajem na jednolitą masę. Ciasto wyrabiać tak długo, aż ukażą się pęcherzyki. Wylewać na wrzącą wodę lub zupę przez lejek.

   Gotujące się kluski ostrożnie mieszać.

 

   Ciasto lane do zup czystych należy gotować oddzielnie na wodzie. Wybrać z wody cedzakiem, włożyć do wazy i zalać gorącą wodą.
     

kostka z kaszy krakowskiej

 

Kostka z kaszy krakowskiej

  
     
składniki:
  • 10 dkg kaszy krakowskiej
  • 3 – 4 razy tyle wody co objętość kaszy
  • 2 dkg tłuszczu
  • sól
     
              
     

Kaszę wymieszać z zimną wodą, wlać do niej wrzącej wody, ugotować, często mieszając.

Wyłożyć kaszę na płaski półmisek oblany wodą, rozsmarować zwilżonym nożem, zestudzić, 

  
pokroić w kostkę, włożyć do wazy, lub na talerze, zalać gorącą zupą.
     

kostka z kaszy manny

 

Kostka z kaszy manny

  
     
składniki:
  • 10 dkg kaszy manny
  • 3 – 4 razy tyle wody co objętość kaszy
  • 2 dkg tłuszczu
  • sól
     
              
     
Przyrządzić jak kostkę z kaszy krakowskiej.
 
Użyć do zupy lub do rosołu.
     

makaron do zupy

Makaron do zupy

Przygotować makaron.

Ugotowany makaron włozyć do wazy, zalać zupą.

makaron z naleśników

Makaron z naleśników

          

 
     
     
    Usmażyć naleśniki z ½ jaja. Zwinąć każdy oddzielnie, pokrajać w cienki makaron.
 
    Podawać do zup owocowych i innych: pomidorowej, ogórkowej, szczawiowej.
  
     

 

mleczko z jaj

 

Mleczko z jaj

 
     
 
  • 1 jajo
  • 1 żółtko surowe
  • ¼ l mleka lub rosołu
  • sól
     
              
     
Jaja umyć, wybić na talerz, sprawdzić ich świeżość, rozmącić z mlekiem lub zimnym rosołem, osolić. Płynem tym napełnić małe kubki do ¾ wysokości. Gotować w parze. Gdy mleczko się zetnie, ochłodzić, wyjąć z kubków okrawając nożem, wyrzucić na talerz, pokroić w kostkę.   Podawać w zupie pomidorowej, szczawiowej, ogórkowej, wiosennej, w rosole.
     

naleśniki z grzybami świeżymi lub suszonymi

Naleśniki z grzybami świeżymi lub suszonymi

          

 
     

 

          

 
ciasto:
  • 1 jajo,
  • 10 dkg mąki,
  • ⅛ l mleka,
  • ⅛ l wody,
  • skórka ze słoniny do smarowania patelni,
  • 4 dkg tłuszczu do odsmażenia naleśników,
  
nadzienie:
  • 30 dkg grzybów świeżych lub 10 dkg suszonych,
  • 4 dkg czerstwej bułki,
  • 5 dkg cebuli,
  • sól, pieprz,
  • 2 dkg tłuszczu,
panierowanie:
  • 2—3 łyżki ciasta naleśnikowego,
  • 3 dkg tartej bułki,
  • zielenina,

     

  
Przyrządzić naleśniki, 2—3 łyżki zostawić do panierowania. Usmażone naleśniki cienko smarować nadzieniem, zwijać w ruloniki, później w ślimaka, koniec zawinąć pod spód ślimaczka, przycisnąć. (Najlepiej zawijać naleśniki prawie gorące, lepiej się trzymają).
 
Ostudzone ślimaczki zanurzać w cieście naleśnikowym, osypywać tartą bułką, smażyć na tłuszczu z dwóch stron, układać w piramidkę na okrągłym półmisku, przybrać zieloną pietruszką.
 
Podawać do zup czystych - barszczu, zupy pomidorowej, grzybowej, ogórkowej. 
     

Usmażony naleśnik potrzebny będzie do przygotowania ślimaczków.
 

naleśniki z mięsem

Naleśniki z mięsem

          

 
     
 

 

paluszki kruche (ostre)

Paluszki kruche (ostre)

składniki:
  • 20 dkg mąki
  • 15 dkg margaryny
  • 4 dkg sera żółtego
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 3 – 4 łyżki śmietany
  • sól

 

 Z mąki, margaryny, jaj, śmietany, z dodatkiem soli, zagnieść ciasto kruche. Zostawić na 1 – 2 godziny w lodówce, albo w chłodnym pomieszczeniu. Rozwałkować na grubość ok. ½ cm, ułożyć na prostokątnej blaszce, posmarować z wierzchu rozmąconym białkiem, posypać tartym serem, pokroić na paski o szerokości 2 cm, długości 12 cm.
          
Piec w dobrze nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor około 10 – 15 minut. Podawać do zup kremowych, czystych i innych.

 

 

paluszki mięsne z sosem

Paluszki mięsne z sosem

          

 
     

 

          

 
  • ½ kg mięsa wołowego,
  • ½ kg mięsa wieprzowego,
  • 1 jajko,
  • 1 czerstwa bułka,
  • 2 ząbki czosnku,
  • sól, pieprz,
  • 1 łyżka ostrej papryki,
  • tymianek,
  • przyprawa do mięsa mielonego,
  • tłuszcz do smażenia.
  
Sos:
  • 15 dkg majonezu,
  • 1 łyżka oliwy z oliwek,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 3 łyżki soku z cytryny,
  • 2 łyżki papryki słodkiej,
  • sól, pieprz.
 
  1.  Mięso umyć, pokroić na kawałki, zmielić, wymieszać razem.

  2.  Namoczyć bułkę, odcisnąć z wody. Roztrzepać jajko. Wymieszać dokładnie mięso, jajko, bułkę i przyprawami.

  3.  Z masy ulepić nieduże paluszki, usmażyć na rumiano na tłuszczu z każdej strony.

Przygotować sos:
  1.  Czosnek rozetrzeć z solą, połączyć z majonezem i przyprawami.

  2.  Następnie, ubijając dodać oliwę. Gdy już składniki sosu dokładnie się połączą, dodać sok z cytryny i ewentualnie jaszcze doprawić do smaku.

  3.  Sos podawać wraz z mięsnymi paluszkami.
     

pulpety z drobiu

 

Pulpety z drobiu

  
 
 

Przyrządzić jak

pulpety z mięsa
  
 
 

pulpety z mięsa

 

Pulpety z mięsa

  
     
składniki:
  • 15 dkg mięsa lub gotowanego
  • 5 dkg cebuli
  • 2 dkg tłuszczu
  • 3 dkg czerstwej bułki
  • 2 dkg tartej bułki
  • 2 jaja
  • 2 dkg mąki do wyrabiania
  • sól, pieprz
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
     
              
     
   Cebulę obrać, pokroić w krążki, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor.
 
   Bułkę namoczyć, odcisnąć razem z cebulą i z mięsem, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać jaja, sól, pieprz, siekaną zieloną pietruszkę i tartą bułkę, dokładnie utrzeć. Wyrabiać w mące knedelki wielkości orzecha włoskiego.
 
   Ugotować w osolonej wodzie, odcedzić.
 
   Podawać do rosołu, kapuśniaku, zupy szczawiowej, wiosennej. Zamiast w wodzie można ugotować pulpety w zupie.
     

pulpety z ryby

Pulpety z ryby


Przyrządzić jak pulpety z mięsa. Używać resztki z ryby pieczonej, gotowanej lub smażonej oraz mięso z odpadków jadalnych, głowy, kręgosłupa.

Pulpety podaje się najczęściej do zupy rybnej.

pulpety z wątróbki

Pulpety z wątróbki

     
     
składniki:
  • 15 dkg wątróbki cielęcej, wieprzowej lub z drobiu
  • 3 dkg tłuszczu
  • 6 – 8 dkg tartej bułki
  • 1 jajo
  • 2 dkg mąki do wyrobienia
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
     
              
     
  Wątrobę obrać z błony, przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać jajo, tłuszcz, bułkę tartą, sól, pieprz, siekaną pietruszkę, utrzeć starannie. Wyrabiać w mące małe knedelki. Ugotować w osolonej wodzie. Zrobić próbę gotując jeden pulpet, jeżeli masa jest za rzadka, dodać tartej bułki. Odcedzić.  

  Podawać do flaków, kapuśniaku, zasmażanej kapusty kiszonej, rosołu.

  Zamiast w wodzie można ugotować pulpety w zupie.

     

pulpety z łoju lub szpiku

Pulpety z łoju lub szpiku

Łój obrać z błony, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Utrzeć starannie z całymi jajami i tartą bułką. Dodać pietruszkę, sól, pieprz do smaku. Wyrabiać w mące małe knedelki, gotować w osolonej wodzie około 5 minut (jeden pulpet ugotować na próbę) i, o ile potrzeba, dodać tartą bułkę.

Podawać razem z flakami.

 

 

ryż

Ryż

 składniki:
  • 15 dkg ryżu
  • 1 ½ razy tyle wody, ile wynosi objętość ryżu
  • 2 dkg tłuszczu
  • sól

 

Przyrządzić jak kaszę jęczmienną.

skorupki rakowe nadziewane

 

Skorupki rakowe nadziewane

  
składniki: 
  • 12 raków

nadzienie:

  • 1 łyżka siekanego koperku
  • „łapki” z raków
  • 10 dkg ryżu lub kaszki krakowskiej
  • 5 dkg masła
  • sól, pieprz
  • 1 jajo
   
  

Ryż lub kaszę krakowską ugotować na sypko. Dodać całe jaja, zielony koperek i „łapki” rakowe drobno siekane, sól, pieprz, 3 dkg masła, utrzeć starannie. Masą nadziewać skorupki rakowe, wyrównać nożem. Ugotować w przecedzonym wywarze.

Następnie zupę podprawić (Zupa rakowa).

uszka z grzybami

 

Uszka z grzybami

  
     
 gwiazdka  gwiazdka    gwiazdka   

nadzienie:

  • 5 dkg grzybów suszonych
  • 2 dkg cebuli
  • 3 dkg tłuszczu
  • sól, pieprz
  • 1 białko
  • 1 dkg bułki tartej

ciasto:

  • 20 dkg mąki
  • 1½ jajka
  • sól
  • 2 łyżki wody
 

 

  
     

 

  1. Przyrządzić nadzienie: grzyby opłukać starannie w ciepłej wodzie, namoczyć przez 2 godziny, ugotować w wywarze z przyprawami, odcedzić. Grzyby rozdrobnić w maszynce, lub posiekać. Wywar można dodać do zupy, lub do sosu.

  2. Cebulę pokroić, lekko zrumienić na tłuszczu. Grzyby wymieszać ze zrumienioną cebulą, dodać sól, pieprz do smaku. Masę przesmażyć, dodać bułki tartej, ostudzić, nadzienie wymieszać z białkiem.

  3. Nastawić osoloną wodę do ugotowania pierogów.

 

             przesmażanie farszu

 

  1. Zrobić ciasto: mąkę przesiać, zagnieść z jajkiem i wodą, wyrobić. Ciasto cienko wywałkować, pokroić na kwadratowe kawałki (4x4 cm). Nadzienie nakładać na środek każdego kawałka, zlepiać w trójkąty, po czym zlepiać dwa końce przeciwprostokątne ze sobą.

  2. Ugotować, wkładając do wrzącej wody, odcedzić i przelać wodą. Podawać do czystego barszczu, zupy grzybowej, kapuśniaku, zupy grochowej.

 
     
   
Można też przyrządzić uszka z grzybami z dodatkiem kwaszonej kapusty. (25—30 dkg kapusty gotować jak do pierogów z kapustą, po odciśnięciu dodać do grzybów i dalej postępować jak w przepisie)

 

uszka z grzybami wigilijne

Uszka z grzybami wigilijne

          

 
     
przesmażanie farszu

 

          

 
nadzienie:
  • 6 dkg grzybów suszonych,
  • 3 dkg czerstwej bułki,
  • 2 dkg tartej bułki,
  • 5 dkg cebuli,
  • 2 dkg tłuszczu,
  • pieprz, sól,
  
ciasto:
  • 30 dkg mąki,
  • 1 jajo,
  • ok. ⅛ l wody,
  • sól,

       

  
   Grzyby dokładnie umyć, namoczyć na kilka godzin w wodzie, ugotować, tak aby zostało niewiele wywaru. Cebulę obrać, pokroić w kosteczkę, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Odcedzić grzyby i wraz z bułką i cebulą przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać tartą bułkę, sól, pieprz i utrzeć.
 
   Z mąki przesianej na stolnicy, z jaj i wody zagnieść wolne ciasto jak na pierogi. Wywałkować cienko, pokroić na kwadratowe kawałki szerokości 3—4 cm, nałożyć nadzienie, złożyć każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Można oczywiście używać specjalnej foremki do wycinania z zlepiania uszek.
 
 
   Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić. Ugotować zaraz po uformowaniu w dużej ilości wody. Wybierać łyżką cedzakową, przelać gorącą wodą. Uszka nadają się również do zamrożenia. Wtedy gotować zamrożone, nie dopuszczając do tego aby woda przestała wrzeć.
     
   
Porcja wystarcza na sporządzenie około 70 uszek (Foremka do wycinania o średnicy 60mm)

uszka z mięsem lub rybą

 

 

Uszka z mięsem lub rybą

  
     
 

nadzienie:

  • 20 dkg mięsa lub ryby pieczonej, smażonej albo gotowanej
  • 5 dkg cebuli
  • pieprz, sól

ciasto:

  • 15 dkg mąki
  • 1 jajo
  • ⅛ l wody
  • sól
     
 

Przyrządzić jak uszka z grzybami.

  

uszka z mięsem lub z rybą

Uszka z mięsem lub z rybą

          

 
     

 

          

 
nadzienie:
  • 20 dkg mięsa lub ryby pieczonej, smażonej lub gotowanej,
  • 5 dkg cebuli,
  • pieprz, sól,
  
ciasto:
  • 15 dkg mąki,
  • 1 jajo,
  • ok. ⅛ l wody,
  • sól,

       

  
Przyrządzić jak uszka z grzybami. 
     

włoszczyzna bez kapusty

 

Włoszczyzna bez kapusty

  

Normatyw surowcowy

  

Brutto [g]

Netto [g]

Odpadki [%]
 
Marchew
350
260
26
 
Pietruszka
150
120
21
 
Pory
300
165
45
 
Selery
200
125
38

zacierka tarta lub siekana

Zacierka tarta lub siekana

Przyrządzić zacierkę. Posiekać lub zetrzeć na tarce o dużych otworach. Włożyć do wrzącej osolonej wody, ugotować, odcedzić, przelać gorącą wodą.

Podawać do zupy fasolowej, grochowej.