Sosy na podstawie majonezu

Sosy na podstawie majonezu

Sos majonezowy sporządza się z żółtek lub całych jaj i oleju (oliwy z oliwek). Jaja muszą być świeże, olej (sojowy, rzepakowy, rafinowany) lub oliwa również świeże, cukier i sól sproszkowane, ocet (6%) lub sok z cytryny, albo kwasek cytrynowy.

Produkty powinny mieć temperaturę 20ºC, gdyż wówczas najlepiej uciera się sos.

Sos majonezowy najlepiej ucierać w misce kamiennej, porcelanowej, emaliowanej, dobranej pojemnością do ilości sosu. Do ucierania należy używać trzepaczki w kształcie rózgi, lub pałki drewnianej. Ucierać należy w jedną stronę.

Bardzo dobrze przygotowuje się majonez robotem elektrycznym. Jest on wydajniejszy i łatwo się łączy.

sos majonezowy

Sos majonezowy

składniki:
  • ¼ oleju rafinowanego
  • 1 surowe żółtko
  • sól , cukier
  • wywar jarzynowy lub mięsny albo woda
  • cytryna, kwasek cytrynowy, albo ocet

Żółtko dokładnie oddzielić od białka, włożyć do dostosowanej wielkością miski (najlepsza jest do tego miska porcelanowa o okrągłym dnie), ucierać trzepaczką w kształcie rózgi w jedną stronę (można drewnianą pałką), dodając trochę soku z cytryny lub octu i ciągle wkrapiając olej. Gdy sos jest zbyt gęsty rozrzedzić go octem i wodą lub wywarem mięsnym i znowu ucierać, dolewając olej dopóki nie wyjdzie cała przewidziana ilość.

Na końcu przyprawić do smaku solą, cukrem, octem lub cytryną.

Gęstym majonezem okłada się różne zimne przekąski z ryb, jaja itp. Do sałatek lub też do przyrządzania sosów należy majonez rozrzedzić wywarem mięsnym lub wodą. Do majonezu można dodać trochę musztardy.

Jeżeli majonez w czasie ucierania „zwarzy się”, można go naprawić. Majonez można przyrządzić z całego jaja zamiast z żółtka.

 

 

sos majonezowy oszczędny na kulu

Sos majonezowy oszczędny „na kulu”

składniki:
  • 4 dkg masła
  • 4 dkg mąki
  • 1 surowe żółtko
  • ⅛ l oleju rafinowanego

 

Z masła i z mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją ¼ l wywaru, zagotować. Sos powinien być gęsty (schłodzić, wymieszać dokładnie z surowym żółtkiem). Ucierać trzepaczką w kształcie rózgi w jedną stronę, wkrapiać olej.

Przyprawić do smaku solą, cukrem, octem, można dodać trochę musztardy.

Jeżeli potrzeba – rozrzedzić wywarem. Doskonale nadaje się do przyrządzania różnych sałatek.

Można najpierw utrzeć majonez z żółtka i z oleju, a następnie stopniowo dodawać ostudzoną zasmażkę.

sos musztardowy na majonezie

Sos musztardowy na majonezie

Przyrządzić według przepisu „Sos majonezowy”,
dodając do smaku musztardę, aby sos był dosyć ostry, sól i cukier.

sos ravigotte

Sos Ravigotte

     
     
składniki:
  • ¼ l oleju lub oliwy
  • 1 surowe żółtko
  • sól, cukier
             
     
  Szpinak starannie opłukać w dużej ilości wody, przebrać, grube łodyżki oddzielić i odrzucić. Zalać ⅛ l wrzącej osolonej wody, ugotować bez przykrycia, odcedzić, przetrzeć przez gęste, włosiane sito.     Sporządzić sos według przepisu na „Sos majonezowy”, wymieszać go ze szpinakiem, przyprawić do smaku solą, cukrem, musztardą, sokiem z cytryny lub octem.
     

  Świeży szpinak można po opłukaniu zemleć w maszynce, wycisnąć sok, dodać 3 – 4 łyżki wody, zagotować. Powstały na powierzchni ugotowanego szpinaku kożuch zebrać i wykorzystać do farbowania majonezu.
 

sos tatarski

Sos tatarski

    
składniki:
  • 2 jaja (ugotowane na twardo)
  • 2 surowe żółtka
  • ⅛ l oleju rafinowanego
  • 1 łyżeczka tartego chrzanu lub siekanego szczypiorku
  • 4 dkg marynowanych grzybków w occie
  • 4 dkg korniszonów
  • 2 – 3 dkg musztardy dijońskiej
  • ⅛ l śmietany
  • sól. cukier
  • cytryna lub ocet
     
  1. Ugotowane jaja obrać, oddzielone od białek żółtka włożyć do miski, rozetrzeć z musztardą i surowymi żółtkami na gładką masę. Dodawać stopniowo cienkim strumieniem olej. Majonez ubijać trzepaczką w kształcie rózgi, mieszając w jedną stronę.

    2.  

  2. Gdy wyjdzie cała ilość oleju, dodać drobno posiekane grzybki, ugotowane, drobno pokrojone białka i korniszony (zamiast korniszonów można dodać konserwowy lub kiszony ogórek), łyżkę tartego chrzanu lub siekanego szczypiorku.
                 
  1. Wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i jeśli trzeba, octem. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, rozrzedzić zimnym wywarem mięsnym, jarzynowym lub wodą.

sos vinaigrette winegret

Sos Vinaigrette (Winegret)

     
składniki:
  • ¼ l oleju lub oliwy
  • 1 surowe żółtko
  • ⅛ l czerwonego wina
  • 1 – 2 łyżki siekanego szczypiorku lub cebuli szalotki
  • 3 – 3 dkg musztardy
  • sól, cukier, ocet, pieprz
     
             
     
Przyrządzić sos majonezowy z oleju i żółtka, dodać siekany szczypiorek lub drobną cebulę szalotkę, rozrzedzić czerwonym winem,   przyprawić do smaku solę, cukrem, musztardą, pieprzem, jeśli trzeba – octem.