1. Mięso zbić w całości i pokroić poprzecznie na grube kawałki.

2. Zrumienić na patelni trochę masła, położyć mięso, wlać kilka łyżek wody i smażyć na wolnym ogniu.

3. Gdy woda wygotuje się befsztyki poodwracać, posypać solą i odrobiną mąki, smażyć do lekkiego podrumienienia się drugiej strony.

4. Po wyłożeniu na półmisek podlać masłem, osobno zrumienionym z cebulką, obłożyć przyrumienionymi ziemniakami i chrzanem. 

1. Polędwicę nie obraną z tłuszczu pokroić na kawałki o grubości około 2 ½ cm, trochę posolić. Na patelni rozgrzać masło, opiec na bardzo silnym ogniu, tak aby mięso nie puściło soku.

2. Po usmażeniu ułożyć befsztyki na dobrze ogrzanym półmisku, obłożyć podsmażonymi ziemniakami posypanymi pietruszką, na wierzchu położyć grubą warstwę gorącego szpiku wołowego, po wierzchu posypać solą i pieprzem.

• 40 dkg polędwicy wołowej
• 2 żółtka
• 6 dkg cebuli
• 3 – 5 dkg musztardy

• 6 dkg korniszonów
• 6 dkg grzybków marynowanych
• 3 łyżki oleju

• papryka czerwona ostra
• sól, pieprz
• przyprawa maggi

Można też ukształtować małe porcje, robiąc w każdej zagłębienie. Do każdej porcji dodać osobno surowe żółtko. Przybrać siekanymi żółtkami, korniszonami, i grzybami.

Można też befsztyk przyrządzić z garmażeryjnego „tatara”.

1. Polędwicę wyżyłować, pokroić na poprzeczne kawałki o grubości około 2 cm. Każdy kawałek osobno osolić, popieprzyć, pokropić olejem i zostawić na godzinę.

2. Befsztyk kłaść na mocno rozgrzaną patelnię i smażyć na mocnym ogniu. Gdy podrumienią się już z jednej strony, przewracamy je szerokim nożem.

3. Podsmażamy z drugiej strony, podajemy ziemniakami przyrządzonymi jak w przepisie na befsztyki, z sosem „a la maitre d’hotel”.

• 60 dkg cynader
• 10 dkg cebuli
• 4 dkg tłuszczu
• 2 – 3 dkg mąki
• 2 – 3 łyżki karmelu

• pieprz, sól
• 1 kieliszek wina
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki

• 80 dkg mięsa z kością (łopatka, pręga, krzyżowa dolna)
• 6 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• 10 dkg cebuli

• ⅓ – ½ łyżeczki papryki
• 5 dkg koncentratu pomidorowego
• sól

   Przełożyć do rondla, na pozostałym tłuszczu usmażyć cebulę, dodać do mięsa wraz z tłuszczem, podlać wodą, dusić pod przykryciem do miękkości. Koncentrat pomidorowy przesmażyć z papryką na 2 dkg tłuszczu, rozrzedzić wodą, wlać do mięsa i dusić razem kilka minut.

   Podawać na okrągłym talerzu z kładzionymi kluskami lub ziemniakami.

   Oddzielnie podać surówkę z warzyw.

• 80 dkg wołowiny z kością
• 5 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki

• ½ liścia bobkowego
• 10 dkg cebuli
• sól, pieprz

• 50 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, łopatka)
• 4 parówki
• 10 dkg boczku wędzonego
• 60 dkg kapusty włoskiej
• 5 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki
• sól

zaprawa z warzyw:

• 2 dkg oleju
• 1 dkg cukru
• 3 dkg cebuli
• 3 dkg selera
• 5 dkg pietruszki
• 3 dkg marchwi
• ½ liścia bobkowego
• 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

• 70 dkg mięsa bez kości (zrazowa, krzyżowa, łopatka)
• 2 dkg mąki

• 6 dkg tłuszczu
• 10 dkg cebuli
• sól

• 70 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, łopatka)
• 6 dkg tłuszczu
• 5 dkg cebuli

• 2 dkg mąki
• 2 – 3 dkg grzybów suszonych
• sól

• 70 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, łopatka)
• 4 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki
• sól
• 6 dkg słoniny
• ⅛ l śmietany
• 1 suszony grzybek

zaprawa z octu (bajc):

• ⅛ l octu
• ¼ l wody
• 1 liść bobkowy
• 5 dkg cebuli
• kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

Przyrządzić bajc:

Zagotować wodę z przyprawami i obraną, pokrojoną w talarki cebulą, ostudzić, połączyć z octem. Mięso w prostokątnym, grubym kawałku opłukać, włożyć do kamiennego lub emaliowanego naczynia, zalać bajcem, wynieść do chłodnego pomieszczenia na 3 – 4 dni.

Mięso wyjąć, osączyć, naszpikować pokrojoną w słupki słoniną, oprószyć solą, mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do dopasowanego wielkością rondla, wlać tłuszcz ze smażenia, kilka łyżek wody, dodać cebulę, przyprawy z bajcu i grzybek. Dusić pod przykryciem powoli do miękkości. W czasie duszenia obracać pieczeń, aby się nie przypaliła, wyparowany sos uzupełniać płynem z bajcowania, dodając tyle wody, aby sos nie był zbyt kwaśny.

• 60 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, łopatka)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki
• sól

• 10 dkg cebuli
• 6 dkg tartej bułki lub chleba
• 3 dkg masła lub margaryny
• pieprz, sól

Przyrządzić nadzienie: chrzan umyć, oczyścić, opłukać, zetrzec na tarce o drobnych otworach, dodać tartą bułkę, jajo, śmietanę, sól, cukier do smaku, wymieszać na jednolitą masę. Nadzienie powinno być gęste.

Miękką pieczeń wyjąć, pokroić na desce nieco skośnie w poprzek włókien na bardzo cienkie i szerokie plastry, z których co drugi pozostawić niezupełnie dokrajany.

• 70 dkg polędwicy wołowej
• 1 – 2 łyżki oliwy
• 2 dkg oliwy
• 2 dkg mąki
• 6 dkg mąki

• 6 dkg mąki
• 6 dkg tłuszczu
• ⅛ l śmietany
• sól

• 70 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, skrzydło)
• 6 dkg tłuszczu
• 6 dkg słoniny
• 10 dkg cebuli
• czosnek

•  3 dkg koncentratu pomidorowego
• 1 kieliszek stołowego wina

• 2 dkg oleju
• 2 dkg cukru
• ½ liścia bobkowego
• 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

---

• 3 dkg cebuli
• 3 dkg selera
• 3 dkg marchwi
• 3 dkg pietruszki

Mięso opłukać, obrać z powięzi, osączyć, natrzeć i obłożyć warzywami z zaprawy („Pieczeń wołowa po flamandzku”). Włożyć do miski kamiennej, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnego dnia wyjąć mięso z zaprawy, usunąć nożem przyprawy i warzywa. Naszpikować osoloną, pokrojoną w słupki słoniną długości 6 cm, średnicy 1 cm.

Mięso oprószyć solą, osmażyć ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Przełożyć do rondla, dodać tłuszcz z osmażenia, ⅛ litra wody, obraną, pokrojoną w krążki cebulę. Dusić powoli pod przykryciem do miękkości. Wyparowany sos uzupełnić wodą. Gdy pieczeń jest miękka, wyjąć, sos przetrzeć, osolić, dodać do smaku pomidory, roztarty czosnek i wino. Włożyć pieczeń i jeszcze przez kilka minut dusić. Pieczeń pokroić w cienkie plastry w poprzek włókien, ułożyć na podłużnym półmisku, oblać sosem.

Osobno podać ziemniaki lub makaron, gotowaną jarzynę i surówkę z warzyw.

Zamiast okładania mięsa warzywami z zaprawy można je skropić na kilka godzin octem i przed duszeniem pobić tłuczkiem

• 1 pomidor
• zielenina
• 3 dkg korniszonów

• 70 dkg wołowiny bez kości (zrazowa krzyżowa środkowa, plecówka)
• ⅛ l octu
• ⅛ l wody
• ½ dkg grzybków
• 5 dkg cebuli
• 4 dkg słoniny

• 1 łyżka oleju
• 3 dkg smalcu
• 2 dkg mąki
• 1 liść bobkowy
• 3 – 4 ziarna ziela angielskiego
• sól

• 60 dkg mięsa bez kości (zrazowa, krzyżowa górna, skrzydło, łopatka)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki

• 10 dkg cebuli
• 2 dkg grzybów suszonych
• pieprz, sól

• ½ kg mięsa z kością (z plecówki)
• 4 dkg tłuszczu
• 6 dkg czerstwej bułki
• 5 dkg cebuli
• 2 dkg mąki

• 1 jajko
• ⅛ l śmietany
• sól, pieprz
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki

Bułkę namoczyć w wodzie. Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, pokroić w krążki, usmażyć. Mięso, cebulę i bułkę lekko odciśniętą z wody przemielić dwukrotnie maszynką do mięsa. Zmieloną masę osolić, dodać pieprz i całe jajko, dokładnie wyrobić ręką. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dodać do niej 4 – 5 łyżek wody.

Z dokładnie wyrobionej masy wyrobić zwilżonymi rękami 8 zrazów w kształcie wałków o długości ok. 7 cm, otoczyć je w mące.

Rozgrzać tłuszcz i na dość silnym ogniu usmażyć zrazy ze wszystkich stron, po czym przełożyć je do płaskiego rondla. Do pozostałego ze smażenia tłuszczu wlać ¼ l wywaru z zupy, zagotować, zalać zrazy i 20 minut dusić je pod przykryciem na małym ogniu, tak aby się nie przypaliły.

Uduszone zrazy podprawić mąką, osolić, zagotować. Sos, jeżeli potrzeba - rozrzedzić wywarem.. Połączyć ze śmietaną.

Podawać w tym samym rondlu lub na półmisku posypane zieloną pietruszką z utłuczonymi ziemniakami albo kaszą gryczaną, perłową lub jęczmienną i surówką z warzyw.

• 60 dkg polędwicy
• 75 dkg ziemniaków
• 10 dkg cebuli
• 2 dkg mąki

• 4 dkg tłuszczu
• 2 – 3 dkg grzybów suszonych
• ⅛ l śmietany
• pieprz, sól

Podawać w tym samym rondlu lub na półmisku.  

• 60 dkg mięsa bez kości (zrazowa, skrzydło, krzyżowa)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki

• 5 dkg cebuli
• kilka ziaren pieprzu i angielskiego ziela
• 1 liść bobkowy
• sól

• 50 dkg mięsa bez kości (ze zrazowej lub krzyżowej)
• 4 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki
• ½ kg włoszczyzny

• ⅛ l śmietany
• 1 łyżeczka siekanego koperku lub zielonej pietruszki
• pieprz, sól

• 60 dkg mięsa bez kości (ze zrazowej lub krzyżowej górnej, ze skrzydła)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki
• ¼ kg włoszczyzny

• 5 dkg koncentratu pomidorowego (12%)
• 1 łyżeczka siekanego koperku
• sól

• 60 dkg mięsa bez kości
• 5 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• 5 dkg tartej bułki

• 2 dkg masła
• 5 dkg cebuli
• pieprz
• sól

   Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić skośnie w poprzek włókien na cztery szeroki plastry. Każdy plaster pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą) na cienki płat. Można też włożyć ubijany kawałek mięsa do foliowej torebki – wtedy tłuczek nie będzie się przyklejał. Cebulę obrać, drobno posiekać, dokładnie wyrobić na jednolitą masę z masłem i tartą bułką, dodać pieprz i sól.

   Przygotowaną masą smarować z jednej strony każdy płat mięsa, po czym zwinąć je w wałki, osolić, oprószyć mąką i spiąć szpilkami drewnianymi (mogą być wykałaczki), albo metalowymi spinkami do zrazów.

   Rozgrzać tłuszcz w szerokim rondlu i na silnym ogniu zrumienić mięso z każdej strony uważając, aby się zrazy nie rozwinęły. Podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości (1 – 1 ½ godziny). Pod koniec duszenia zrazy oprószyć resztką mąki, osolić, dodać wodę, albo więcej mąki żeby otrzymać zawiesisty sos i zagotować. Szpilki drewniane wyjąć.

   Podawać na podłużnym półmisku z kaszą jęczmienną, gryczaną lub perłową, albo z ziemniakami. Oddzielnie podać surówkę z warzyw i jarzynę gotowaną.

• 60 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, skrzydło)
• 4 dkg tłuszczu
• 3 – 3 dkg mąki
• 6 dkg słoniny
• 10 dkg cebuli

• 3 dkg musztardy
• 3 dkg tartej bułki
• pieprz, sól
• ⅛ l śmietany

• 60 dkg wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa, skrzydło)
• 4 dkg tłuszczu
• 3 – 3 dkg mąki
• 6 dkg słoniny

• 10 dkg kiszonego ogórka
• 3 dkg musztardy
• pieprz, sól
• ⅛ l śmietany

• 1 kg flaków wołowych
• 40 dkg włoszczyzny
• 50 dkg kości wołowych
• 6 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• gałka muszkatołowa

• papryka ostra i słodka
• pieprz, imbir, sól
• majeranek
• 5 dkg sera żółtego

Miękkie flaki odstawić z płyty, ostudzić w wywarze, po czym wyjąć, pokroić w jak najcieńsze paski, włożyć do sosu, dodać jarzyny, doprowadzić całość do konsystencji gęstej zupy, osolić, przyprawić do smaku pieprzem, gałką muszkatołową.

Podawać w wazie. Oddzielnie podać tarty ser, paprykę, zmielony imbir, majeranek.

• 1 ozór
• 25 dkg włoszczyzny
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki

zalewa:

• 4 dkg soli
• 0,2 dkg saletry
• 0,2 dkg cukru (½ łyżeczki)
• 0,2 dkg kolendry
• 1 goździk
• kilka ziaren pieprzu
• 1 liść bobkowy
• 1 ząbek czosnku
• ½ l wody

Na dogotowaniu wyjąć go, włożyć na chwilę do zimnej wody i zdjąć skórę. Ozór włożyć ponownie do wywaru, dodać włoszczyznę i dogotować. Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku, skropić kilkoma łyżkami wywaru, posypać siekaną, zieloną pietruszką.

Podawać z ziemniakami z wody i purée z grochu, oddzielnie podać chrzan z octem. Podaje się również ozór na zimno z chrzanem lub z ostrymi sosami jak na przykład sos tatarski. Wówczas ostudzić go w wywarze, w którym się gotował.

• 1 ozór wołowy
• 25 dkg włoszczyzny
• 1 liść bobkowy
• 3 – 4 ziarna pieprzu i angielskiego ziela

• 2 dkg migdałów
• cukier (2 – 3 łyżki karmelu)
• cytryna
• kwasek cytrynowy lub ocet
• 4 dkg masła
• 3 dkg mąki
• 2 ½ dkg rodzynków
• 1 kieliszek czerwonego wina

Ozór wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać w wodzie, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron jego nasady, zalać wrzącą wodą i gotować do miękkości około 4 godzin. Gdy ozór jest na dogotowaniu, wyjąć, włożyć do zimnej wody i nieco ostudzić. Zdjąć skórę ponownie włożyć do wywaru, dodać oczyszczone, opłukane warzywa, przyprawy, sól i dogotować.

Przyrządzić sos: łyżeczkę cukru zrumienić na karmel na patelni, wlać 3 – 4 łyżki wody, zagotować, otrzymany karmel zlać z patelni do kubka. Masło stopić, dodać zrumienioną mąkę, zmieszać, rozprowadzić ¼ l zimnego wywaru z gotowania ozora.

Rozrzedzić wywarem do odpowiedniej gęstości, dodać 2 – 3 łyżki karmelu i, jeśli potrzeba, cukier, przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub octem, włożyć obrane, posiekane migdały i opłukane rodzynki, osolić. Przed wydaniem wlać do sosu wino. Smak sosu powinien być słodkawo-kwaskowy.

Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie plastry, które w kolejności krajania ułożyć na okrągłym półmisku. Zalać sosem. Podawać z ziemniakami.

1. Kości opłukać, zalać zimną wodą, podgotować. Mięso opłukać, włożyć do gotujących się kości, dodać przyprawy, osolić. Gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać. Cebulę obrać, przekroić wzdłuż na 2 części, zrumienić, kładąc przekrojem na gorącą płytę kuchenną. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać cebulę, włoszczyznę, cebulę, dogotować.

2. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru, pokroić na plastry średniej grubości w poprzek włókien, lub na kawałki, ułożyć na rozgrzanym podłużnym półmisku.

3. Podawać obłożone ziemniakami ugotowanymi w całości, przybrane krojonymi jarzynami z rosołu, polane kilkoma łyżkami gorącego wywaru  i posypane grubo siekaną, zieloną pietruszką. Oddzielnie podać ogórki kiszone lub ćwikłę albo sos pomidorowy, ogórkowy, cebulowy, chrzanowy lub koperkowy.

1. Kawałek wołowego mięsa opłukać w letniej wodzie, sparzyć je zlewając wrzątkiem, przełożyć do garnka, zalać gorącą wodą, posolić, dodać włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu aż mięso zmięknie.

2. Jarzyny do przybrania mięsa: kapustę pokrojoną w ćwiartki, kalafior, marchew, kalarepę oraz ziemniaki wykrawane łyżeczką ugotować oddzielnie wraz z kilkoma plasterkami wołowiny. Gdy jarzyny będą już miękkie, zrobić zasmażkę z masła z mąką, rozprowadzić ją rosołem z jarzyn i zagotować. Sztukę mięsa po wyjęciu z rosołu pokroić na skośne plastry, ułożyć na rozgrzanym półmisku, obłożyć jarzynami i polać zasmażką. 

1. Kawałek mięsa wołowego z krzyżówki dobrze zbić, posolić, popieprzyć, trochę naszpikować słoniną, i odłożyć na pół godziny. W rondlu roztopić kawałek masła, położyć mięso, przykryć go z wierzchu pokrajanymi jarzynami, na które położyć jeszcze kawałek masła.

2. Przykryć szczelnie pokrywką i wstawić w drugi rondel z gotującą się wodą. Gotować przez kilka godzin do miękkości, dolewając wody do drugiego garnka w miarę jej ubywania.

3. Jeżeli dysponujemy specjalnym naczyniem do gotowania na parze, postępować zgodnie z instrukcją jego obsługi.

4. Gdy sztuka mięsa będzie już miękka, wyjąć ją, pokroić s skośne plastry, ułożyć na półmisku, rozgotowane jarzyny przetrzeć przez sito otrzymując w ten sposób sos, którym polewamy mięso na półmisku. 

1. Kawałek mięsa z krzyżówki ugotować namiękło w rosole z jarzyn, wyjąć z rosołu, wystudzić, pokroić na równe plastry.

2. Rozbić jaja, zmieszać z odrobiną rosołu, dodać trochę bułki i trochę sera. szwajcarskiego.

3. Plastry mięsa maczać w jajach, obsypać tartą bułką z serem, kłaść na patelnię z roztopionym tłuszczem i smażyć po obu stronach.

4. Po usmażeniu ułożyć na rozgrzanym półmisku, polać sosem koperkowym, wydać na stół. 

1. Mięso z mastka ugotować w rosole z warzyw, wyjąć i pokroić na drobne kawałki.

2. Duże ziemniaki obrać ze skórki, wydrążyć w środku tak, aby ścianki były dość cienkie, posolić, obsuszyć w lnianej ściereczce usmażyć na rumiano.

3. Dwie łyżki masła rozpuścić w rondelku, usmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać resztę mąki, trochę śmietany i zagotować mieszając. Po wystudzeniu wbić żółtka, wymieszać i wypełnić tak otrzymaną masą wydrążone ziemniaki do mniej więcej ⅓ ich pojemności.

4. Następnie powkładać do ziemniaków po kilka kawałków mięsa, zalać do pełna masą i obsypać tartą bułką, po czym ułożyć na brytfannie wysmarowanej masłem i wstawić na 15 minut do gorącego piekarnika.

5. Przed wydaniem gotową potrawę zalać rumianym sosem z bulionem z kaparami lub cytryną. 

• 25 dkg włoszczyzny
• 5 dkg cebuli
• sól

• ½ liścia bobkowego
• 2 – 3 ziela angielskiego i pieprzu
• ½ litra sosu koperkowego

Mostek przerąbać w poprzek żeber na pasy o szerokości 8 – 10 cm, opłukać, wrzącej, osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać. Cebulę obrać, przekroić na dwie połowy, zrumienić, kładąc przekrojem na gorącą płytę. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę, dogotować. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w bardzo grubą kostkę, zalać wrzącą wodą, ugotować prawie na miękko, odcedzić.

Przyrządzić sos koperkowy. Do sosu włożyć ziemniaki, osolić, dogotować, dodać koperek, wymieszać ze śmietaną. Ugotowane mięso wyjąć z rosołu, pokroić w poprzek włókien na średniej grubości plastry lub na kawałki (z mostka, szpondra nie usuwać żeber).

1. Mięso z krzyżówki lub z mostka rzucić na gorącą wodę i gotować, aż zmięknie, tak jak na sztukę mięsa białą.

2. Po ugotowaniu mięso pokroić w skośne plastry i ułożyć na półmisku, oblewając każdy plaster z obu stron gęstym sosem chrzanowym, beszamelowym, grzybowym lub cebulowym; sos powinien być tak gęsty, aby nie ściekał z mięsa.

3. Tak przygotowaną sztukę mięsa posypać po wierzchu tartą bułką, skropić rozpuszczonym masłem i wstawić do gorącego pieca w celu przyrumienienia.

4. Do sztuki mięsa podawać osobno sos—taki sam, jakim oblano poprzednio mięso. 

1.  Mięso opłukać, obrać z powięzi, usunąć kości (w mostku przerąbać kostki żeber) i zapeklować według przepisu „Ozór wołowy peklowany gotowany”. Mięso peklować dwa tygodnie. Wyjąć z zalewy, opłukać, zalać wrzącą wodą i gotować do miękkości. Na dogotowaniu włożyć oczyszczone warzywa, dogotować razem. 
2.  Mięso wyjąć z wywaru i pokroić w poprzek włókien (mostek pokroić na porcje z kością) na cienkie plastry, ułożyć na podłużnym półmisku i skropić kilkoma łyżkami gorącego wywaru, w którym się gotowało. Posypać zieleniną. Podawać z grochem purée i chrzanem z octem.  

• 30 dkg wołowiny z kością (skrzydło, łopatka)
• 30 dkg wieprzowiny (kark)
• 6 – 8 dkg tłuszczu
• 5 dkg czerstwej bułki
• 5 dkg cebuli

• 1 jajo
• sól, pieprz
• 4 dkg bułki

1. Bułkę namoczyć w wodzie i lekko odcisnąć.

2. Cebulę drobno pokroić i zrumienić w tłuszczu.

3. Mięso opłukać, obrać z kości, wyżyłować, pokroić w kawałki i wraz z bułką przepuścić przez maszynkę.

4. Dodać całe jajo, zrumienioną cebulę, osolić, dodać pieprz i dokładnie wymieszać na jednolitą masę, z której na desce posypanej tartą bułką uformować gruby wałek.

5. Na brytfannie rozgrzać tłuszcz, włożyć do niego uformowane mięso i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. 

6. Piec przez około 40 minut, często polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Upieczone mięso pokroić w poprzek na dość grube plastry, ułożyć je na podłużnym półmisku i polać sosem z pieczeni.

7. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w całości, utłuczonymi z kaszą. Oddzielnie podać sałatę lub surówkę z warzyw.  

• 40 dkg wołowiny z kością (skrzydło, łopatka)
• 20 dkg wieprzowiny (kark)
• 5 dkg cebuli
• 5 dkg czerstwej bułki
• 6 dkg tłuszczu
• 3 jaja

• ⅛ l śmietany
• 3 dkg mąki
• ½ liścia bobkowego
• pieprz, sól
• 2 łyżki karmelu
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki

1.   Zemleć drobno mięsa, łój i jedną bułkę bez skórki, wymoczoną i wyciśniętą. Dodać do tego słoninę, pokrojoną w drobną kostkę, drobno posiekaną, przysmażoną cebulę, jedno jajo, troszkę soli i szczyptę pieprzu. Wszystko to dokładnie wymieszać i uformować w podłużny klops.

2.   Ugotować ziemniaki, przepuścić przez maszynkę, dodać łyżkę tłuszczu, jedno jajo, szklankę śmietany i wymieszać na gęstą, jednolitą masę, gdy wystygnie obłożyć nią dokładnie klops.

3.   Całość posmarować jajem, obsypać tartą bułką i wstawić na godzinę do rozgrzanego piekarnika. 

• 1 ozór wołowy
• 25 dkg włoszczyzny
• 5 dkg cebuli
• sól
• 1 liść bobkowego

• po 2 – 3 ziarnka pieprzu i ziela angielskiego
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
• ½ l sosu chrzanowego lub beszamelowego

1. Duży, ładny kawałek mięsa wołowego dobrze wybić drewnianym wałkiem, sparzyć gorącym octem, posolić i upiec w gorącym piekarniku, stale polewając tłuszczem.

2. Gdy pieczeń jest już prawie miękka, wyjąć ją z piekarnika, wyłożyć na deskę, ponakrywać skośnie mniej więcej do połowy głębokości, a ponakrywane miejsca uzupełnić masą wykonaną wg jednego z dwóch podanych przepisów:

1. Tłustą, wędzoną szynkę pokroić w kostkę, usmażyć na niej jajecznicę z czterech jaj. Mięso sparzyć octem, pokrojone plastry dobrze rozbić, rozpłaszczyć cienko, posolić, popieprzyć, wyłożyć jajecznicą, dobrze zwinąć.

2. Obłożyć plasterkami słoniny i pokrojoną plastry cebulą, wstawić do pieca.

3. Gotową pieczeń polać na półmisku ostrym sosem chrzanowym, cebulowym lub musztardowym. 

• 70 dkg polędwicy środkowej lub z „warkocza”
• 5 dkg tłuszczu

• 1 dkg mąki
• 3 dkg masła
• sól

Polędwicę opłukać, obrać z podwięzi i nadmiaru tłuszczu, pobić lekko tłuczkiem, jeżeli jest cienka nawlec na patyczek o długości 20 – 25 cm, o średnicy 1 cm, formując przez ściągnięcie krótki, ale gruby kawałek, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu szybko zrumienić polędwicę ze wszystkich stron.

Wstawić do bardzo gorącego piekarnika i piec 10 – 15 minut, polewając co parę minut tłuszczem z pieczenia. 

Gdy przy nakłucie mięso wydziela jasnoróżowy sok, zdjąć je z patyczka, kroić nieco skośnie w poprzek włókien na cienkie szerokie klastry, które ułożyć w kolejności krojenia na ogrzanym, podłużnym półmisku. Do tłuszczu należy dodać masło, rozgrzać i polać nim pokrojoną polędwicę.

Podawać z ziemniakami frytkami lub purée i z garniturem różnych jarzyn, oraz sałatą.

• 80 dkg polędwicy wołowej
  
• olej z pierwszego tłoczenia
  
• cytryna
  
• korzenie

• włoszczyzna
  
• cebula
  
• 8 dkg tłuszczu
  
• 2 dkg mąki
  
• kostka przyprawy do zup
  
• szklanka wina
  
• sól
  

Ładny kawałek polędwicy natrzeć solą i pieprzem, skropić dobrze sokiem cytrynowym i oliwą, obłożyć liśćmi bobkowymi, majerankiem, cebulą i pietruszką pokrajanymi w talarki oraz zmiażdżonymi kilkoma goździkami. Przykryć czystą ścierką i zostawić na 10 godzin.

Do pieczenia polędwicę włożyć w worek do pieczenia mięsa, położyć w brytfannie i piec  często odwracając.

Przed wyłożeniem na stół należy polędwicę wyjąć z worka i dopiec jeszcze przez 10 minut.

Z części tłuszczu z pieczenia zrobić zasmażkę z mąką, dodać do niej kostkę przyprawy bulionowej, wlać szklankę podgrzanej madery, zagotować, przecedzić przez gęste sito i tak przygotowanym sosem polać polędwicę ułożoną na półmisku i pokrojoną na skośne paski.

• 0,80 – 1 kg polędwicy wołowej
• 3 – 4 łyżki oliwy lub oleju

• 10 dkg chrzanu
• sól, zielenina

Polędwicę przygotować do pieczenia (polędwica po angielsku) osolić, posmarować olejem, lub oliwą, włożyć na ruszt ustawiony na brytfannie i wstawić do górnej części rozgrzanego piekarnika (200°C). Gdy mięso się zrumieni należy go obrócić na ruszcie, przestawić do dolnej części piekarnika, zmniejszyć temperaturę, po czym piec w temperaturze 150°C, polewając je co kilkanaście minut sosem spływającym do brytfanny.

Polędwica po angielsku powinna być wewnątrz krwista, należy ją piec krócej (około 20 minut), lecz w nieco podniesionej temperaturze.

Jeśli chcemy, aby mięso było niedopieczone, temperaturę piekarniku obniżyć do około 110C, a przedłużyć czas pieczenia. Gdyby mięso za szybko i zbyt gwałtownie się rumieniło, należy podlewać je sosem z dodatkiem wody. Polędwica po angielsku jest gotowa, gdy przy nakłuciu wydziela się różowy sok. Upieczoną polędwicę pokroić w niezbyt grube plastry, ułożyć je na rozgrzanym półmisku, polać sosem z brytfanny, przybrać wiórkami z chrzanu i zieleniną.

Podawać z ziemniakami frytkami lub purèe i sałatą, lub inną surówką z warzyw.

• 60 dkg mięsa bez kości (zrazowa, krzyżowa)
• 5 dkg tłuszczu
• 5 dkg cebuli
• 2 jaja (ugotowane na twardo)

• 5 dkg czerstwej bułki
• 5 dkg słoniny
• 10 dkg szynki wędzonej gotowanej
• sól, pieprz

Przyrządzić nadzienie: namoczoną bułkę odcisnąć w wodzie, przepuścić przez maszynkę wraz z cebulą, szynką i słoniną, dodać pieprz, sól i dokładnie wymieszać.

• 1 kg rostbefu
• 5 dkg tłuszczu
• 1 dkg mąki
• sól
• 3 dkg masła

• 3 dkg oleju
• 1 dkg cukru
• 5 dkg cebuli
• 5 dkg marchwi
• 5 dkg selera
• 5 dkg pietruszki
• ½ liścia bobkowego
• 5 ziaren ziela angielskiego

• 80 dkg wołowiny z kością (krzyżowa)
• 25 dkg włoszczyzny
• 5 dkg cebuli
• sól
• ½ liścia bobkowego

• po 2 – 3 ziarnka pieprzu i ziela angielskiego
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
• ½ l sosu chrzanowego lub beszamelowego

• 0,80 – 1 kg antrykotu (kotletów)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg maki
• 10 dkg chrzanu

masło szczypiorkowe:

• 4 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku
• sól

   Mięso opłukać, odciąć od kości grzbietowej i wykroić w poprzek długości cztery antrykoty, przy których pozostawić po kostce żebrowej. Antrykoty obrać z powięzi i nadmiaru łoju, a następnie pobić po przekroju, formować za pomocą tłuczka i noża plastry grubości około 1,5 cm o równych brzegach. Chrzan umyć, oczyścić i ostrym nożem zeskrobać na długie, cienkie wiórki. Przed samym smażeniem mięso oprószyć mąką i osolić.

   Silnie rozgrzać tłuszcz i na ostrym ogniu smażyć antrykoty z każdej strony 3 – 4 minuty, aby na powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka, a wewnątrz pozostały lekko różowe (przesmażone antrykoty są twarde). W czasie smażenia nie powinny stykać się ze sobą na patelni.

• 70 dkg wołowiny bez kości (krzyżowej) lub 1 kg antrykotu z kością
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg masła

• 8 – 10 dkg cebuli
• 2 dkg mąki
• 4 jaja

   Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien na 4 plastry. Plastry pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą), lekko posiekać nożem, ponakrywać na obwodzie, uformować z nich krążki o grubości 1 – 1,5 cm, oprószyć mąką i bezpośrednio przed smażenie osolić. Cebulę obrać, pokroić w talarki i zrumienić na części tłuszczu.   

   Zrumienioną cebulę zdjąć z patelni, rozgrzać silnie resztę tłuszczu i smażyć na silnym ogniu befsztyki po 3 – 4 minuty z każdej strony, tak aby na ich powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka, a wewnątrz pozostały różowe.

   W czasie smażenia befsztyki nie powinny stykać się z sobą na patelni.

   Zrumienioną cebulę ułożyć z powrotem na patelni między befsztyki i razem z nimi dogrzać ją przez kilka minut w ciepłym piekarniku.

• 70 dkg wołowiny z kością (łopatka, krzyżowa)
• 1 jajo
• 10 dkg cebuli

• 4 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• 2 dkg masła
• sól, pieprz

   Mięso opłukać, oddzielić od kości, obrać z powięzi, przepuścić przez maszynkę, dodać jajo, 3 – 4 łyżki zimnej wody, wyrobić ręką nakładką, pulchną masę, dodać sól, pieprz, uformować cztery okrągłe befsztyki grubości około 2,5 cm. Cebulę pokroić w talarki, zrumienić na części tłuszczu, zdjąć z patelni na talerz.

   Na patelni rozgrzać resztę tłuszczu na silnym ogniu smażyć oprószone mąką befsztyki przez cztery minuty z każdej strony, tak aby na ich powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka.

   Zrumienioną cebulę położyć na befsztyki, dosmażyć je w ciągu około 5 – 8 minut na boku płyty pod przykryciem albo w otwartym piekarniku, aby mięso wewnątrz pozostało lekko różowe, lecz nie krwiste.

   Podawać na ogrzanym półmisku przybrane smażoną cebulą z ziemniakami pod dowolną postacią i z jarzyną (fasolka szparagowa, brukselka i inne).

Befsztyk z tatara

• 50 dkg „tatara” (garmażeryjnego)
  
• 10 dkg cebuli
  
• 1 jajo
  
• 4 dkg tłuszczu

• 3 dkg mąki
  
• 2 dkg masła
  
• sól, pieprz

• 70 dkg polędwicy wołowej (środkowej)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg masła
• 1 łyżka oleju
• 10 dkg chrzanu
• sól, pieprz

• 4 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku

   Mięso oprószyć solą, pieprzem, natychmiast kłaść na gorący tłuszcz i smażyć z każdej strony 3 – 4 minuty, tak aby na powierzchni wytworzyła się silnie zrumieniona skórka, a mięso wewnątrz pozostało różowe. Pod koniec smażenia dodać masło. W czasie smażenia befsztyki nie powinny się stykać ze sobą na pólmisku., na każdy położyć krążek masła utartego ze szczypiorkiem. Przybrać wiórkami chrzanu.

   Podwać z wiórkami oraz z jarzyną z wody: brukselką, fasolką szparagową, kalafiorem, sałatą.

1. Polędwicę opłukać, oczyścić z podwięzi i resztek łuku, pokroić w plastry o grubości ½ cm, następnie pokroić je na paski o takiej samej szerokości. Cebulę pokroić w plasterki. Część tłuszczu rozgrzać na patelni i zrumienić na nim cebulę, którą następnie przełożyć do szerokiego rondla.

2. Resztę tłuszczu silnie rozgrzać, smażyć na nim mięso na ostrym ogniu około 2 – 3 minut, stale mieszając, pod koniec smażenia oprószyć mąką.

3. Jeżeli nie dysponujemy dostatecznie dużą patelnią, aby pomieścić mięso w cienkiej warstwie, smażyć je w 2 – 3 partiach, gdyż inaczej wydzieli się sok i mięso nie zrumieni się. Osmażone na rumiano mięso przełożyć do rondla z cebulą, dodać do niego koncentrat pomidorowy, paprykę, pieprz i śmietanę, osolić i mieszając doprowadzić do wrzenia.

4. Podawać w tym samym rondlu albo na okrągłym, głębokim półmisku, posypane siekaną zieloną pietruszką, z ziemniakami pod dowolną postacią i sałatą lub surówką z warzyw, albo jarzyną z wody.

• 70 dkg polędwicy środkowej
• 1 dkg mąki
• sól
• 6 dkg tłuszczu

• 4 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku

   Polędwice opłukać, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien na cztery skośne, cienkie płaty. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek tłuczkiem (również zwilżonym wodą) na plastry o grubości około ½ cm. Nadać przy pomocy noża kształt kolisty o średnicy około 12 cm. Bezpośrednio przed smażeniem przygotowane plastry mięsa lekko oprószyć mąką i osolić.

   Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu smażyć kolejno brizole 2 – 3 minuty z każdej strony, aby na ich powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka, a mięso wewnątrz pozostało lekko różowe. Zrumienione brizole układać na rozgrzanym półmisku, kładąc na każdy z nich krążek masła utartego z siekanym szczypiorkiem.

• 60 dkg polędwicy środkowej
• 3 dkg mąki
  
• 6 dkg tłuszczu
  
• 3 dkg masła
  
• 10 dkg długiej kanapkowej bułki
  
• 10 dkg wątróbki cielęcej
  
• 5 dkg chudej szynki wędzonej, gotowanej
  
• 10 dkg pieczarek
  
• ¼ l wywaru z jarzyn lub z mięsa

• 1 kostka przyprawy do zup
  
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  
• 1 kieliszek madery lub czerwonego wytrawnego wina
  
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  
• sól
  

   Mięso przygotować do smażenia według przepisu „Filety z polędwicy w sosie pomidorowym”.

   Pieczarki opłukać, obrać ze skórki i ugotować w ¼ l wywaru lub w wodzie z dodatkiem kostki przyprawy do zup (kostkę dodać pod koniec gotowania). Gdy pieczarki są miękkie, dodać jedną łyżeczkę mąki ziemniaczanej, rozmieszanej z kilkoma łyżeczkami zimnej wody, zagotować mieszając, osolić do smaku, dodać wino.

   Przygotować grzanki jak w przepisie na „Filety z polędwicy w sosie pomidorowym”.

   Wątróbkę opłukać, obrać z błon, oprószyć mąką i szybko usmażyć na części tłuszczu.

   Usmażoną wątróbkę pokroić w cienkie paseczki, dodać do niej szynkę, również pokrojoną w paseczki i odstawić na bok płyty, żeby nie ostygła. Usmażyć filety według przepisu „Filety z polędwicy w sosie pomidorowym”. Na ogrzanym, podłużnym półmisku ułożyć grzanki, na każdej położyć po filecie, który przybrać wątróbką i szynką oraz kawałkami pieczarek z sosu.

   Całość polać sosem i posypać siekaną zielona pietruszką. Podawać z ziemniakami purée lub frytkami i sałata.

składniki:

• 60 dkg polędwicy (środkowej lub z cienkiego końca)
• 4 dkg tłuszczu
  
• 3 dkg masła
  
• 10 dkg długiej bułki kanapkowej

• ½ l sosu pomidorowego czystego
  
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  
• sól

Polędwicę opłukać, obrać z powięzi, pobić lekko tłuczkiem, pokroić w poprzek włókien na 8 plastrów. Uformować nożem 8 krążków grubości około 2 cm i pozostawić je pod przykryciem na 1 godzinę. Bułkę kanapkową otrzeć ze skórki, pokroić na 8 kromeczek grubości około 1 cm, każdą posmarować z obu stron cienko masłem i na patelni lub brytfannie zrumienić w piekarniku.

Przygotować sos pomidorowy czysty.

Przed smażeniem mięso osolić i oprószyć mąką.

Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu smażyć filety po 3 – 4 minuty z każdej strony, aby wewnątrz pozostały różowe, a na powierzchni powstała zrumieniona skórka. Gorące grzanki ułożyć na ogrzanym półmisku i na każdej położyć po filecie. Całość zalać połową sosu wlać do sosjerki.

Podawać z ziemniakami purée albo frytkami i z sałatą, jarzyną gotowaną (fasola szparagowa, kalafior, brukselka).

• 30 dkg wieprzowiny z kością (łopatka)
• 20 dkg wołowiny z kością
• 5 dkg cebuli
• 6 dkg czerstwej bułki
• ⅛ mleka lub wody
• 2 dkg tłuszczu

• 1 jajo
• 2 dkg smalcu
• 4 dkg tartej bułki
• sól, pieprz
• 6 dkg tłuszczu do smażenia

• 50 dkg mięsa z kością (łopatka)
• 5 dkg cebuli
• 6 dkg czerstwej bułki
• ⅛ mleka lub wody
• 2 dkg tłuszczu

• 1 jajo
• 2 dkg smalcu
• 4 dkg tartej bułki
• sól, pieprz
• 6 dkg tłuszczu do smażenia

• 60 dkg mózgu wołowego
• 2 – 3 łyżki octu
• 6 dkg tłuszczu
• 4 dkg mąki

• 8 dkg tartej bułki
• 1 jajo
• sól

Rozbratel z cebulą

• 0,80 – 1 kg antrykotu (kotletów)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki

• 10 dkg cebuli
• sól

Mięso przygotować jak na antrykoty z tą różnicą, że całkowicie usunąć z niego kości. Na części tłuszczu usmażyć cebulę, a po zdjęciu jej z patelni na reszcie tłuszczu szybko usmażyć rozbratle, które podawać na podłużnym półmisku, przybrane smażoną cebulą.

Podawać z odsmażanymi ziemniakami i jarzyną z wody oraz surówką z warzyw.

• 80 dkg – 1 kg rostbefu (z kością) albo 70 dkg krzyżowej (bez kości)
• 2 dkg mąki

• 4 dkg tłuszczu
• pieprz, sól
• 2 dkg masła

 Przed smażeniem można mięso zostawić na kilkanaście godzin w zaprawie z warzyw (Pieczeń po flamandzku).

 Rumsztyki można przyrządzać na opiekaczu.

Szaszłyk z polędwicy (Basturma)

• 60 dkg polędwicy
• 5 dkg cebuli
• 1 dkg mąki
• 8 dkg tłuszczu

• pieprz, sól, ocet
• 10 dkg pomidorów
• 1 łyżka grubo siekanego szczypiorku

Polędwicę opłukać, obrać z powięzi, pokroić na 30 kawałków, nadając im, przez lekkie pobijanie tłuczkiem (zwilżonym w wodzie) kształt krążków o grubości ½ cm. Cebulę drobno posiekać.

Uformować kawałki mięsa, ułożyć w misce, posypując je siekaną cebulą, pieprzem i solą, lekko skrapiając octem i pozostawić pod przykryciem na 2 – 3 godziny. Przygotować cztery drewniane patyczki o grubości 3 – 5 mm, długości około 15 cm.

Na każdy patyczek nabić po 6 – 8 krążków mięsa, usunąwszy z nich cebulę i oprószyć mąką.

Tłuszcz rozgrzać na patelnii na silnym ogniu krótko smażyć mięso na patyczkach, aby z wierzchu było zrumienione, a wewnątrz pozostało różowe.

Podawać natychmiast po usmażeniu na rozgrzanym półmisku, przybrane surowymi pomidorami, pokrojonymi w plastry i siekanym szczypiorkiem.

Oddzielnie podawać ziemniaki, frytki, brukselkę, fasolkę szparagową i sałatę.