Mięso

Przepisy kulinarne

potrawy mięsne

Panują sprzeczne, zwalczające się wzajemnie opinie o wartości odżywczej mięsa. Wywodzą się one z dwóch hipotez ewolucyjnych: hipotezy łowieckiej i hipotezy zbierackiej. Argumenty stron takiej dysputy przypominają, jako żywo dyskusję o wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkiej Nocy. Zobaczmy jak obiektywnie wygląda dieta mięsna.

Składnikiem mięsa decydującym o jego wartości jest białko. Jest to podstawowy składnik mięsa, tak jak nabiału. Nadaje się ono doskonale do budowy tkanek ciała człowieka. Jak wiemy u dzieci tworzą się nowe tkanki, a u dorosłych część tkanek ciągle musi być odbudowywana. w mięsie zwierzęcym oprócz białka jest też dużo tkanki tłuszczowej.

Zależnie od gatunku mięsa i od zwierzęcia jest on różny i ma różne znaczenie. Baranina i wieprzowina są najbardziej tłuste, cielęcina i konina najchudsze. Mięso zwierząt dzikich (dziczyzna) jest na ogół chude, gdyż zwierzęta te wiodą życie bardzo ruchliwe, więc nie tuczą się. Poza białkiem i tłuszczem w mięsie jest dużo wody. Mięso zawiera też dużo żelaza i fosforu, ale w przeniwieństwie do nabiału - nie zawiera wapnia.

Z witaminami w mięsie sprawa przedstawia sie niezbyt dobrze. Niektórych z nich nie ma w ogóle (witamina C), innych jest niewiele (niektórych witamin B). Pod tym wzglądem mięso przegrywa z jajami i z mlekiem. Pod tym wzglądem najbardziej wartościowe są podroby, czyli wątroba, nerki, serce. mięso 2 Wieprzowina zawiera sporo witaminy B₁. Tak, więc dieta mięsna zawiera małą ilość witamin i niedostateczną ilość wapnia. Musimy ją, więc uzupełniać produktami, które je zawierają, jak nabiał i jajka, warzywa i owoce. Norma dzienna dla dorosłego człowieka to 100 - 15 g surowego mięsa bez kości i odpadów mięsnych, jak błony, ścięgna i żyły.

Niektóre diety zawierają w swojej strukturze większe ilości mięsa. Przykładem jest znana dieta Kwaśniewskiego, inaczej zwana dietą optymalną.



Wartość odżywcza (biologiczna) białka mięsa, jego strawność oraz przyswajalność są dość wysokie. Zależą one jednak w dużym stopniu od sposobu żywienia zwierząt rzeźnych, części tuszy oraz sposobu przechowywania i przygotowania gotowych potraw. Tak więc, gdy gotując mięso wkładamy je do zimnej wody, wówczas znaczna ilość składników przechodzi do płynu, jeśli natomiast włożymy mięso do wody do wrzącej wody, wówczas straty znacznie się zmniejszają. Podczas pieczenia mięsa straty są jeszcze mniejsze, nie zawsze jednak ten sposób przyrządzania mięsa jest pożądany („Żywienie dietetyczne”). Bardzo szkodliwe jest nadmierne ogrzewanie (przypalanie) mięsa, wówczas bowiem obniża się znacznie wartość i przyswajalność białka. Mięso może stanowić dobrą pożywkę dla bakterii chorobotwórczych i pasożytów, jak również może być ich przenosicielem, dlatego konieczne jest przestrzeganie przepisów sanitarnych, zarówno podczas jego otrzymywania, przechowywania, jak i przygotowania do spożycia. Wszystkie zaniedbania pod tym względem mogą powodować po spożyciu mięsa groźne choroby (najczęściej zatrucia pokarmowe), kończące się czasami tragicznie. Dlatego mięso zwierzą rzeźnych nadaje się do spożycie jedynie wtedy, gdy jest świeże i nie zawiera pasożytów (trychiny czyli włośnie oraz wągry tasiemca) i chorobotwórczych bakterii (np. zarazki węglika, gruźlicy, pryszczycy, różycy i inne).		Świeże mięso nie zawiera drobnoustrojów gnilnych. Rozwijają się one jednak szybko, kiedy mięso przechowuje się w brudnych naczyniach czy pomieszczeniach i temperaturze powyżej 4°C (zwłaszcza w okresie letnim). w wyniku ich działania mogą powstać w mięsie substancje o bardzo silnym działaniu trującym. Spożycie takiego mięsa, powoduje zaburzenia chorobowe, prowadzące często do śmiertelnych zatruć. Aby zabezpieczyć ludzi przed możliwością zachorowań, spowodowanych spożyciem mięsa, istnieje przymus kontrolowania zwierząt rzeźnych przed ubojem i po uboju. Do obrotu zatem może być dopuszczone mięso pełnowartościowe pochodzące ze zdrowych zwierząt. Mięso wieprzowe podlega ponadto badaniom mikrobiologicznym na obecność włośni. Badanie weterynaryjne klasyfikuje mięso na: zdatne do spożycia warunkowo zdatne do spożycia niezdatne do spożycia Każda z tych klas jest stemplowana pieczątką innego kształtu i z innym napisem.

Po uboju mięso powinno przejść przez okres stężenia. Praktycznie okres ten trwa jedną dobę. Po ustąpieniu stężenia następuje dojrzewanie mięsa, które przeprowadza się w chłodni w temperaturze 4 – 8°C. Dojrzewanie mięsa cielęcego i wieprzowego z młodych sztuk przebiega dość szybko, dojrzewanie mięsa wieprzowego trwa 2 – 3 dni, mięso baranie dojrzewa powoli (7 – 10 dni), dłużej dojrzewa również mięso wołowe. Procesowi dojrzewania poddaje się mięso ze względu na podniesienie jego wartości smakowych i odżywczych. Potrawy z mięsa przyrządzane natychmiast po uboju są niesmaczne, twarde, łykowate i ciężko strawne. Jak już wspomniano, mięso jest produktem łatwo się psującym. Pierwszym objawem psucia jest oślizła powierzchnia mięsa i niemiły zapach. w celu uchronienia mięsa przed zepsuciem należy je przechowywać w lodówce lub w pomieszczeniu chłodnym, możliwie bez dostępu światła, w temperaturze najwyżej +4°C oraz osłaniać je od much. Poza tym można stosować domowe sposoby konserwowania mięs. Dobór metod konserwowania zależy od przeznaczenia, rodzaju mięsa i od czasu, w jakim ma ono zostać zużyte.		Do domowych sposobów konserwowania mięsa zalicza się stosowanie zaprawy z oleju i warzyw, przechowywanie w kwaśnym mleku lub zaprawie z octu oraz peklowanie. Te tradycyjne sposoby są oczywiście alternatywne dla przechowywania mięsa w lodówce, chłodni czy zamrażarce. Stosujemy je wtedy, gdy z jakiegoś powodu nie mamy lepszego sposobu przechowania mięsa.

kucharz

domowe sposoby konserwowania mięsa

Domowe sposoby konserwowania mięsa

olej ocet peklowanie

Stosowanie zaprawy z oleju i warzyw

Umyte, oczyszczone i opłukane warzywa kroi się w talarki oraz miesza ze zmiażdżonymi przyprawami i olejem, a następnie wyrabia ręką, aby wydzieliły sok. Zaprawą tą naciera się i obkłada mięso, które należy przechowywać w chłodnym pomieszczeniu temperaturze nie wyższej niż +8°C. Ten sposób konserwowania chroni mięso przed zepsuciem na okres jednej doby. Stosuje się do mięsa baraniego, wołowego, końskiego.

Przechowywanie mięsa w kwaśnym mleku lub w zaprawie z octu

Mięso wołowe i cielęce zalewa się słodkim mlekiem, tak aby jego powierzchnia była zupełnie przykryta. Mleko kwaśniejąc przeciwdziała psuciu się mięsa przez 2–3 dni. Sposób ten przyśpiesza dojrzewanie mięsa. Wołowinę, koninę, sarninę, baraninę i zająca bajcuje się w zaprawie z octu. Zaprawę otrzymuje się przez zagotowanie wody z pokrojoną w krążki z cebulą i przyprawami, schłodzenie oraz połączenie jej z octem.
Ostudzoną zaprawą zalewa się mięso ułożone w kamiennej misce i przechowuje się je przez 2–3 dni w porze letniej. W zimie okres ten przedłuża się do 5 dni. W czasie bajcowanie mięso kruszeje.
Można również przez krótki czas przechowywać mięso zawinięte w ściereczkę zwilżoną octem.

Peklowanie

W celu konserwowania mięsa na dłuższy czas, to jest na okres 8–20 dni, poddaje się je peklowaniu. Sposób ten może być stosowany do wieprzowiny, cielęciny, wołowiny (krzyżowa, mostek, ozory). Do peklowania należy sporządzić zalewę z soli wymieszanej z saletrą, cukrem i zmiażdżonymi przyprawami oraz z wody. Połowę stałych składników zalewy łączy się z wodą, połową zaś naciera się mięso. Mięso do peklowania należy: opłukać, odcisnąć z wody, osuszyć (kości usunąć). Następnie należy w mięso wetrzeć (ze wszystkich stron) połowę składników i ułożyć je w kamiennej, emaliowanej misce lub w drewnianym cebrzyku, przycisnąć denkiem, denko obciążyć. Mięso pozostawić na dwa dni w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Pozostałą część składników wymieszać z zimną, przegotowaną wodą. Po 2 dniach zalać mięso zalewą. Następnie należy mięso wynieść do chłodnego pomieszczenia (4–8°C) i w czasie peklowania, trwającego 2–3 tygodnie, co drugi dzień obracać je, a cały czas trzymać obciążone i nakryte. Małe kawałki mięsa, ozory itp. Pekluje się 8–10 dni.

obróbka wstępna mięsa

Obróbka wstępna mięsa

Pierwszą czynnością przy wstępnej obróbce jest staranne umycie mięsa. Mięso należy myć szybko pod strumieniem bieżącej wody, w całym kawałku przeznaczonym do przerobienia. Nie należy myć mięsa w małych już obranych z kości i ścięgien kawałkach, gdyż za pośrednictwem rąk oraz ze strumieniem wody zanieczyszczenia z powierzchni przenoszą się wówczas do wnętrza mięsa. Podczas mycia należy zeskrobać miejsca bardzo zabrudzone, zaś ślady pieczęci ściąć po umyciu mięsa.

Mycie mięsa podzielonego na części, a szczególnie po usunięciu kości powoduje utratę soków, a tym samym obniżenie wartości odżywczej mięsa.

Z tych samych powodów nie należy moczyć mięsa w wodzie. Do wody podczas moczenia mięsa przechodzą rozpuszczalne w wodzie białka, składniki mineralne oraz witaminy grupy B. Umyte mięso należy osączyć z wody. Jeżeli mięso pokryte jest większą ilością tłuszczu, należy go usunąć, pozostawiając warstwę 2 – 3 mm, tłuszcz bowiem chroni przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie większej soczystości mięsa.

Następnie należy ostrożnie ściągać powięzie uważając, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Najlepiej jest ścinać powięzie nieprzerwanym cięciem noża w jednym kierunku, przytrzymując błonę lewą ręką.

Kości należy oddzielić od mięsa ostrym nożem, prowadząc go tuż przy kości. Po wyjęciu kości, należy je rozrąbać, aby umożliwić przenikanie składników do wywaru. Przygotowując potrawy mięsne smażone i duszone należy surowiec mięsny rozdrobnić zależnie od rodzaju potrawy.

   Rozdrabnianie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu. Kroić należy mięso:

w płaty prostopadłe do włókien mięsnych, uzyskując przez to kawałki porcjowe, które pobija się tłuczkiem i kształtuje zależnie od potrzeb.

w małe kawałki wielkości 3 – 4 cm.

   Pierwszy sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków, drugi – przy sporządzaniu gulaszu, paprykarzu i ragout (ragu).

   Mielenie mięsa stosuje się przy sporządzaniu potraw z masy mięsnej.

Narzędzia używane do wstępnej obróbki mięsa: deska z twardego drzewa, tłuczek – zbijak do pobijania mięsa, wąskie, ostro zakończone noże, siekacz do rozdrabniania kości, maszynka do mielenia mięsa, kamionkowa, emaliowana, szklana lub ze stali nierdzewnej miska do przetrzymywania mięsa w czasie obróbki (jeżeli używamy naczyń z tworzywa, muszą być one przeznaczone do kontaktu z żywnością).

gotowanie mięs wędzonych

Gotowanie mięs wędzonych

(szynka, boczek, kark, wędzonka, golonka)

Mięso wędzone przed gotowaniem umyć. Wkłada się je do wrzącej wody, której powinno być tyle, aby przykrywała mięso i od ponownego zagotowania gotuje się je od 1 do 3 godzin zależnie od wielkości, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą.
Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi weń bez trudności. Ugotowane mięso odstawia się i wyjmuje z wywaru po zupełnym ostudzeniu.

Do gotowania mięsa używa się naczyń z grubego materiału. Nadają się do tego celu naczynia żeliwne emaliowane zaopatrzone w odpowiednią pokrywę.

gotowanie mięsa

Gotowanie mięsa



Mięso gotuje się w wodzie lub w wywarze z warzyw, przy czym wkłada się je do wody wrzącej, gdyż wówczas wierzchnia warstwa ścina się szybko i chroni składniki zawarte wewnątrz mięsa przed wypłukaniem. Jeśli mięso zostanie włożone do zimnej wody, składniki mięsa: rozpuszczalne białka, sole mineralne i część innych związków w większej ilości przenikają do wywaru. Białko, które przeszło do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podniesionej temperatury tworzy tzw. szumowiny. Nie należy ich usuwać, gdyż zmniejsza się wówczas wartość odżywczą wywaru (rosołu).		Oczyszczone i wymyte mięso wkłada się do wrzącej osolonej wody z dodatkiem przypraw aromatycznych. Lekkie osolenie wody chroni przed zupełnym przejściem soków mięsnych do wody. Wody należy użyć tyle, aby mięso było nią przykryte. Po włożeniu mięso należy zagotować na silnym ogniu, następnie gotować powoli pod przykryciem. Po opadnięciu szumowin, gdy mięso będzie na dogotowaniu należy dodać oczyszczona włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości, a na końcu dosolić. Miękkie mięso wyjmuje się, porcjuje i skrapia gorącym rosołem, aby zapobiec wysychaniu.

Sposób gotowania wywarów kostnych na zupy i rosołów podano w rozdziale „Zupy”.		Mięso w sosie potrawkowym Mięso przeznaczone na potrawkę gotuje się z kością w niewielkiej ilości wody. Wkłada się je do wrzącej, osolonej wody i w połowie gotowania dodaje oczyszczoną włoszczyznę. Miękkie mięso wyjmuje się, oddziela kości i kroi na porcje. Na wywarze otrzymanym z gotowania mięsa przyrządza się zasmażany, zacierany lub podprawiany śmietaną sos.

Gotowanie mięs wędzonych (szynka, boczek, kark, wędzonka, golonka) Mięso wędzone przed gotowaniem należy umyć. Wkłada się go do wrzącej wody, której powinno być tyle, aby pokrywała mięso i od momentu ponownego zagotowania gotuje się je 1 – 3 godzin zależnie od wielkości, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Mięso jest ugotowane, kiedy widelec wchodzi weń bez trudności. Ugotowane mięso odstawia się i wyjmuje z wywaru po zupełnym ostudzeniu.		Dobór naczynia Do gotowania mięsa używa się naczyń z grubego materiału. Nadają się do tego celu naczynia żeliwne emaliowane zaopatrzone w odpowiednią pokrywę.

masa mięsna mielona

Masa mięsna mielona

Składniki masy mięsnej są: mięso, pieczywo, pszenne czerstwe w ilości 25% w stosunku do wagi mięsa, mleko lub woda, jaja, sól i przyprawy. Dodatek pieczywa czerstwego powoduje, że masa mięsna po usmażeniu lub upieczeniu jest pulchna i soczysta, dzięki temu, iż sok wydzielający się z mięsa w czasie obróbki termicznej nie uchodzi na zewnątrz, a jest zatrzymywany w porach pieczywa. Jaja są środkiem spajającym – do tego celu można również użyć ziemniaków gotowanych, kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, którą należy dodawać w małych ilościach, gdyż w przeciwnym razie masa mięsna staje się zbita i twarda.

Pieczywo należy namoczyć w mleku lub w wodzie. Mięso opłukane, oczyszczone z powięzi, pokroić na kawałki o średnicy 4 cm i przepuścić przez maszynkę. Pieczywo odcisnąć, wymieszać ze zmielonym mięsem i po raz drugi mięso zemleć, dodać całe jaja lub białka, przyprawić do smaku solą, pieprzem. Masa mięsna mielona powinna być pulchna, dlatego należy starannie wyrobić łyżką lub ręką maczaną w wodzie(można dodać w miarę potrzeby wody lub mleka). Dobrze wyrobiona masa łatwo odstaje od miski i ręki. Mieloną masę mięsną można otrzymać z wołowiny, cielęciny, baraniny, wieprzowiny i koniny. Do zmielenia dodaje się mięso pośledniejszego gatunku lub obrzynki (ścinki). Masę mięsną można sporządzać łącząc poszczególne gatunki mięsa w ten sposób, aby mięso chude było uzupełnione dodatkiem mięsa tłustego, np. mięso końskie czy wołowe mięsem wieprzowym.

Z masy mielonej można przyrządzać: kotlety, pulpety, klopsiki, zrazy, klops (pieczeń rzymska). W celu otrzymania powyższych półfabrykatów masę mieloną należy wyłożyć na zwilżoną deskę i zwilżonymi w wodzie rękami uformować gruby wałek. Wałek należy następnie podzielić na równe części i ukształtować je, otaczając równocześnie w tartej bułce lub mące.

mięso w sosie potrawkowym

Mięso w sosie potrawkowym

Mięso przeznaczone na potrawkę gotuje się z kością w niewielkiej ilości wody. Wkłada się je do wrzącej, osolonej wody i w połowie gotowania dodaje oczyszczoną włoszczyznę. Miękkie mięso wyjmuje się, oddziela kości i kroi na porcje. Na wywarze otrzymanym z gotowania mięsa przyrządza się zasmażany, zacierany lub podprawiany śmietaną sos.

smażenie mięsa

Smażenie mięsa

Mięso smaży się w nagrzanym tłuszczu. Proces smażenia jest krótkotrwały i polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczyniu na powierzchni płyty kuchennej. Na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso. Na powierzchni mięsa stykającej się z naczyniem tworzy się „`skórka`” ze zrumienionego białka i skarmelizowanej skrobi (mięso smaży się otoczone mąką lub bułką tartą). „`Skórka`” ta chroni produkt przed utratą soków i przed utratą soków i przed nadmiernym nasiąknięciem tłuszczem. „`Skórka`” ma również duże znaczenie smakowe. Po utworzeniu się zrumienionej „`skórki`” z jednej strony, mięso odwrócić na drugą stronę i usmażyć tak, aby powierzchnia była jednolicie zrumieniona. `Mięsa do smażenia nie należy układać na patelni zbyt ciasno`, gdyż para wydzielająca się podczas smażenia utrudnia tworzenie się zrumienionej „`skórki`” na całej powierzchni mięsa, a poza tym przy odwracaniu mięsa panierowanego uszkadza się panierunek.		Mięso na potrawy smażone musi być najlepszego gatunku, delikatne, nie przerośnięte podwięziami i ścięgnami. Potrawy smażone z gorszych gatunków miesa są twarde i łykowate. Gdy dysponuje się mięsem poślednim, należy potrawy smażone przyrządzić z mięsa mielonego. Mięso smaży się w kawałkach, których przygotowanie polega na wykrojeniu porcji mięsa w poprzek włókien. Grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy i jest określona przepisem szczegółowym. Porcjowym kawałkom mięsa nadaje się dowolny kształt przez pobijanie zwilżonym wodą zbijakiem `(tłuczkiem metalowym lub drewnianym oprawionym w metal`). W niektórych przypadkach mięso rozpłaszcza się ręką i wyrabia nożem (`befsztyk z polędwicy`). Uformowane porcje mięsa wykańcza się przed smażeniem przez: oprószenie mąką, otaczanie w tartej bułce, panierowanie lub zanurzanie w cieście.