1. Mięso umyć, oczyścić z błony, zalać mlekiem i pozostawić w chłodnym miejscu na około 24 godziny.

2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w paseczki, zalać wodą, dodać umyte mięso i przyprawy, ugotować.

3. Pod koniec gotowanie wlać ocel. Po ugotowaniu pozostawić w marynacie na kilka godzin.

4. Wyjąć mięso z marynaty, pokrajać w ukośne plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem tatarskim, udekorować pomidorem, cząstkami jaja i natką pietuszki. 

składniki:

• 1 ½ kg flaczków cielęcych
• ½ litra wywaru z flaczków
• ¼ kg włoszczyzny bez kapusty

• 4 dkg masła
• 4 dkg mąki
• majeranek
• sól, pieprz

Klopsiki cielęce w sosie potrawkowym

• 40 dkg cielęciny (dietetycznej)
• ⅓ l sosu potrawkowego
  
• 1 łyżeczka siekanej zieleniny
  
• 1 jajo

• 1 kostka przyprawy do zup
  
• sól
  
• pieprz

Zmielone mięso dokładnie wyrobić z całym jajem, dodać pieprz, sól i uformować 8 kulek, które włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody (tyle, aby zakryła kulki). Wkruszyć do niej kostkę przyprawy do zup i gotować powoli 15 – 20 minut. Przyrządzić sos według przepisu „Sos potrawkowy (poulette)”, biorąc do niego zamiast rosołu wywar, w którym gotowało się mięso.

Ozorki wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać i wyciąć z nich gruczoły ślinowe znajdujące się po obu stronach przy nasadzie. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w grube paski.

Ozorki zalać wrzącą wodą, zagotować, włożyć włoszczyznę, dodać przyprawy, posolić, gotować do miękkości pod przykryciem.

Gdy ozorki są miękkie przełożyć do zimnej wody, aby trochę ostygły. Obrane ze „skórki” ozorki zagotować ponownie w wywarze, wyjąć i pokroić każdy w 3 – 4 plastry. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać jarzynami z wywaru.

Podawać z ziemniakami z wody i z ostrym sosem chrzanowym, korniszonowym itp.

• 0,80 – 1 kg ozorków
• 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
• zielenina
• zalewa (marynata) na 1 kg mięsa:
• 4 dkg soli
• 0,2 dkg saletry

• 0,2 dkg kolendry
• 1 – 2 szt goździków
• 5 ziaren pieprzu
• 4 – 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 – 2 listki bobkowe
• 1 ząbek czosnku
• ½ l wody

   Ozorki wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać w wodzie, wyciąć gruczoły ślinowe, znajdujące się po obu stronach przy nasadzie. Przyprawy zmiażdżyć, zmieszać z cukrem, saletrą i połową soli (w lecie nie dodawać cukru). Mieszaninę tę wetrzeć silnie w ozorki, ułożyć w kamiennym naczyniu, przykryć drewnianym krążkiem oraz obciążyć ciężarkiem. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 1 – 2 dni.

   Następnego dnia wodę zagotować, rozpuścić w niej resztę soli. Ostudzoną solanką zalać ozorki. Przenieść do chłodnego miejsca o temperaturze +4 – 8°C. Peklować od 8 do 10 dni, odwracając co 2 – 3 dni.

   Zapeklowane ozorki przed gotowaniem umyć i wymoczyć przez 2 – 3 godziny w dużej ilości zimnej wody, którą należy 2 – 3 razy zmienić.

   Wymoczone ozorki włożyć do wrzącej wody i ugotować do miękkości (około 1 godziny). Gdy ozorki są miękkie, wyjąć, schłodzić trochę w zimnej wodzie i zaraz obrać je ze „skórki”. Obrane ozorki ponownie zagotować w wywarze.

   Przed podaniem wyjąć, pokroić wzdłuż na 3 – 4 plastry. Ułożyć na półmisku, skropić kilkoma łyżkami gorącego wywaru, posypać siekaną zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami z wody, grochem purée albo zielonym groszkiem. Osobno podać chrzan z octem.

składniki:

• 1 ½ litra wody
• ¾ litra wywaru z mięsa
• 15 dkg włoszczyzny

• 1 ¼ kg cielęciny z kością z mostka, karku górki
• 4 dkg masła

• 4 dkg mąki
• jarzyny z wywaru

• zielona pietruszka
• (1 – 2 żółtka)

Jarzyny opłukać, oczyścić, zalać gorącą wodą, zagotować.

Mięso opłukać i nie luzując kości włożyć do jarzyn, ugotować powoli w wywarze, na dogotowaniu posolić do smaku.

Gdy mięso jest miękkie, rosół odcedzić, odparować do ¾ litra objętości.

Ostrożnie odjąć mięso od kości, mięso pokroić na grube plastry; mostek i kark wyporcjować nie odejmując kości.

Jarzyny z rosołu pokroić nożem karbowanym.

Masło rozetrzeć z mąką na głębokim talerzu, zalać częścią odparowanego rosołu, wymieszać, wlać z powrotem do reszty rosołu i mieszając zagotować.

Do sosu włożyć mięso, zagotować.

Mięso wyłożyć na okrągły półmisek, zalać sosem, obłożyć ryżem, przybrać jarzynami, posypać zielona pietruszką. Sos przed podaniem można wymieszać z surowymi żółtkami.

Podawać z ryżem wypiekanym, kaszą perłową, kluseczkami, i jarzynami „z wody”.

• 80 dkg mięsa z kością (mostek, górka, kark, łopatka)
• ½ l sosu koperkowego

Przyrządzić jak potrawkę z sosem koperkowym. Gdy mięso jest prawie miękkie, włożyć opłukane, poszatkowane jabłka i rozgotować. Mięso wyjąć, wywar przetrzeć, połączyć z zasmażką białą, zagotować, dodać śmietanę, osolić.

Do sosu dodać obrane z kości i pokrojone na grube kawałki mięso (mostek, kark porcjować z kością), mocno zagrzać i wydawać. Podawać z ryżem, kaszą perłową, kluseczkami kładzionymi, z jarzyną z wody, surówką z warzyw.

składniki:

• 80 dkg mięsa
  
• 20 dkg włoszczyzny
  
• 4 jajka
  
• 15 raków

• 2 dkg masła
  
• 5 dkg tartej bułki
  
• ½ łyżki siekanego koperku
• ½ l śmietany
  
• sól
  
• 2 dkg mąki

Mostek lub mięso z nerkówki podgotować z włoszczyzną, wyjąć pokroić w kawałki. Na rosole przygotować sos, włożyć do niego kawałki mięsa i dusić przez pół godziny.

Gdy mięso udusi się, wyjąć go, zaciągnąć sos trzema żółtkami., polać nim mięsa ułożone na półmisku, ubrać szyjkami rakowymi i skorupkami rakowymi nadzianymi ryżem, kaszką lub bułeczką.

Do potrawki podaje się osobno ryż ugotowany na sypko lub krakowską z koperkiem.

• 80 dkg cielęciny
• 20 dkg włoszczyzny
• 30 szparagów

• 2 kostki cukru
• 1 łyżka masła
• 1/2 szklanki śmietany

Mostek opłukać i ugotować z włoszczyzną jak rosół. Mięso wyjąć, pokroić na kawałki. Rosół przecedzić, przygotować kilkanaście szparagów, oskrobać je, pokroić na kawałeczki (ok. 2 cm), sparzyć i gotować w rosole wraz z dwoma kostkami cukru.

Gdy szparagi będą miękkie, wyjąć je z rosołu. Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozcieńczyć rosołem i wlać do szparagów, dodać pół szklanki słodkiej śmietanki.

Do tego wszystkiego włożyć pokrajany mostek i dusić przez 15 minut.

• 80 dkg płucek cielęcych
• 20 dkg włoszczyzny
• 1 liść laurowy
• 2 – 3 ziarnka pieprzu
• sól, cukier

• 4 dkg tłuszczu
• 4 dkg mąki
• ocet lub kwasek cytrynowy
• ⅛ litra śmietany lub 1 żółtko
• 3 dkg cebuli

Płucka cielęce starannie wypłukać, odciąć tchawicę. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, zagotować. Włożyć płucka, przyprawy, osolić, gotować pod przykryciem około 1 ½ godziny, odcedzić.

Na rozgrzanym tłuszczu usmażyć pokrojoną w kostkę cebulę na jasnożółty kolor, dodać mąkę rozprowadzić zimnym wywarem z gotowania płucek, zagotować, osolić, dodać do smaku ocet i cukier, połączyć ze śmietaną lub żółtkiem.

Płucka pokroić w cienkie paski, włożyć do sosu, zagrzać.

Podawać z ziemniakami i jarzyną gotowaną gotowaną lub surówką z warzyw.

• 1 ¼ kg płucek cielęcych wraz z sercem
• 4 dkg tłuszczu
• 3 dkg cebuli
• 15 dkg włoszczyzny bez kapusty włoskiej

• 3 dkg mąki
• ½ litra wywaru z płucek (ocet)
• sól, liście laurowe, ziele angielskie

1. Włoszczyznę opłukać, oczyścić, zalać wodą, zagotować.
   
2. Płucka opłukać, pokroić na części, włożyć do włoszczyzny, dodać soli i powoli ugotować do miękkości.
3. Gdy mięso jest już na dogotowaniu, dodać zmiażdżone przyprawy.
4. Miękkie mięso odcedzić, a gdy przestygnie, pokroić na drobne paski, tak samo pokroić marchewkę i selery.

5. Przyrządzić sos: cebulę pokroić, poddusić z tłuszczem, dodać mąki i mieszając lekko zrumienić; zasmażkę rozprowadzić rosołem z płucek.
6. Włożyć do sosu pokrojone mięso (z jarzynami), dodać pieprzu i trochę octu, zagotować. Sos ma być lekko kwaskowaty i w miarę gesty.
7. Podawać z ziemniakami, kundelkami ziemniaczanymi, kaszą perłową sypką i jarzynami duszonymi z masłem albo z surówką.