Cielęcina
Cielęcina
Najbardziej doborowe mięso pochodzi z cieląt 6 – 8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem. Mięso cielęce doborowe ma kolor jasnoróżowy, tłuszcz bladoróżowy, spoisty, obrastający mięśnie, a zwłaszcza osłaniający grubą warstwą nerki.
Cielęta młodsze, czterotygodniowe, mają umięśnienie słabsze, lecz jeszcze stanowią cenny surowiec, chociaż mniej wydajny, zawiera on mniej tkanki mięsnej w stosunku do masy kostnej, niż mięso cieląt starszych.
Cielęta bite poniżej 2 tygodnia mają umięśnienie jeszcze gorsze, mięso jest mniej wydajne, przy tym wodniste i pozbawione tkanki tłuszczowej. Kolor mięsa jest sinawy.
Tłuszcz cielęcy jest delikatny i smaczny, zwłaszcza po upieczeniu. Można też nim zastąpić inny rodzaj tłuszczu przy przyrządzaniu cielęciny, głównie przy pieczeniu mięsa, można go też używać jako składnika mięsa mielonego i gotowanego (nadzienie i pasztety). Nie nadaje się natomiast do smażenia mięsa, gdyż szybciej się przypala niż tłuszcz wieprzowy, najbardziej do tego celu odpowiedni. Kości cielęce są grube i ciężkie (cielęcina jest mniej wydajna od dorosłego bydła). Kości po wyluzowaniu (wyjęciu z mięsa) jak najszybciej obgotować, gdyż bardzo szybko się psują i stają się nieprzydatne.
Kości cielęce nadają się do zup o delikatnym smaku (np. szparagowe, koperkowej, kalafiorowej, z młodych jarzyn). Często taką zupę gotuje się ludziom w czasie rehabilitacji i małym dzieciom. Wywar z kości cielęcych tężeje bez dodatku żelatyny. Klej wygotowany z chrząstek i kości cielęcych sprawia, że wywary są zawiesiste i smaczne.
Mięsa cielęcego nie soli się dla ochrony przed zepsuciem, bo sól zmienia barwę cielęciny. Po upieczeniu cielęcina solona ma barwę mocno różową.
Domowe metody przechowywania to oprócz chłodni i zamrażarki przechowywanie przez 1 – 3 dni w mleku, w płótnie skropionym octem, w pokrzywach.
Cielęcina gotowana
Cielęcina gotowana |
|||
|---|---|---|---|
|
Mięso cielęce odznacza się bladoróżową barwą. Na powierzchni mięsa często nie ma w ogóle tłuszczu, zaś tłuszcz wewnętrzny jest zwarty, o odcieniu bladoróżowym. Najlepszego mięsa dostarczają cielęta 6 – 8 tygodniowe. Mięso zbyt młodych cieląt (poniżej 4-go tygodnia jest wodniste, a mięśnie słabo rozwinięte). Mięso takie zalicza się do pośledniejszego gatunku. |
Mięso jest delikatne, szybko dojrzewa, ale szybko się psuje. Należy go prawidłowo przechowywać i konserwować. |
||
|
|
|||
cielęcina w marynacie
Cielęcina w marynacie |
|
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
M
flaczki cielęce
| Flaczki cielęce (krezki) | ||
|---|---|---|
|
składniki: |
|
|
 |
||
- Flaczki bardzo starannie umyć rękami, opłukać wielokrotnie zmieniając wodę, zalać wrzącą wodą, obgotować je i odcedzić. Włoszczyznę opłukać, oczyścić, zalać litrem wody, zagotować.
- Do wrzącego wywaru włożyć flaczki, powoli ugotować je (gotują się łatwo), odcedzić, pokroić w drobne paski.
- Z masła i mąki przyrządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z flaczków, wlać do flaczków, dodać soli, majeranku, pieprzu do smaku, włożyć pokrojoną włoszczyznę, całość wymieszać, zagotować.
- Podawać z ziemniakami, knedlami ziemniaczanymi, kluseczkami kładzionymi.
klopsiki cielęce w sosie potrawkowym
Klopsiki cielęce w sosie potrawkowym |
||
| składniki: |
|
|
|
Zmielone mięso dokładnie wyrobić z całym jajem, dodać pieprz, sól i uformować 8 kulek, które włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody (tyle, aby zakryła kulki). Wkruszyć do niej kostkę przyprawy do zup i gotować powoli 15 – 20 minut. Przyrządzić sos według przepisu „Sos potrawkowy (poulette)”, biorąc do niego zamiast rosołu wywar, w którym gotowało się mięso. |
Klopsiki oblać sosem i posypać siekana zieleniną. Podawać z ryżem i sałatą lub surówką z warzyw. |
ozorki cielęce gotowane
Ozorki cielęce gotowane
- 60 dkg ozorków
- 15 dkg włoszczyzny bez kapusty
- 1 listek bobkowy
- 3 – 4 ziarna ziela angielskiego
- sól
|
Ozorki wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać i wyciąć z nich gruczoły ślinowe znajdujące się po obu stronach przy nasadzie. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w grube paski. Ozorki zalać wrzącą wodą, zagotować, włożyć włoszczyznę, dodać przyprawy, posolić, gotować do miękkości pod przykryciem. |
Gdy ozorki są miękkie przełożyć do zimnej wody, aby trochę ostygły. Obrane ze „skórki” ozorki zagotować ponownie w wywarze, wyjąć i pokroić każdy w 3 – 4 plastry. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać jarzynami z wywaru. Podawać z ziemniakami z wody i z ostrym sosem chrzanowym, korniszonowym itp. |
ozorki cielęce peklowane
Ozorki cielęce peklowane
| składniki: |
|
|
|
Ozorki wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać w wodzie, wyciąć gruczoły ślinowe, znajdujące się po obu stronach przy nasadzie. Przyprawy zmiażdżyć, zmieszać z cukrem, saletrą i połową soli (w lecie nie dodawać cukru). Mieszaninę tę wetrzeć silnie w ozorki, ułożyć w kamiennym naczyniu, przykryć drewnianym krążkiem oraz obciążyć ciężarkiem. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 1 – 2 dni.
Następnego dnia wodę zagotować, rozpuścić w niej resztę soli. Ostudzoną solanką zalać ozorki. Przenieść do chłodnego miejsca o temperaturze +4 – 8°C. Peklować od 8 do 10 dni, odwracając co 2 – 3 dni. |
Zapeklowane ozorki przed gotowaniem umyć i wymoczyć przez 2 – 3 godziny w dużej ilości zimnej wody, którą należy 2 – 3 razy zmienić.
Wymoczone ozorki włożyć do wrzącej wody i ugotować do miękkości (około 1 godziny). Gdy ozorki są miękkie, wyjąć, schłodzić trochę w zimnej wodzie i zaraz obrać je ze „skórki”. Obrane ozorki ponownie zagotować w wywarze.
Przed podaniem wyjąć, pokroić wzdłuż na 3 – 4 plastry. Ułożyć na półmisku, skropić kilkoma łyżkami gorącego wywaru, posypać siekaną zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami z wody, grochem purée albo zielonym groszkiem. Osobno podać chrzan z octem. |
|
ozorki cielęce w różnych sosach
Ozorki cielęce w różnych sosach
składniki:
- ¾ kg ozorków cielęcych
- 15 dkg włoszczyzny
- 5 dkg cebuli
- liść laurowy, ziele angielskie
- sól
- sos do wyboru
- Ozorki wyszorować pod bieżącą wodą, wyciąć ślinianki (z boku u nasady ozorka), opłukać, zalać wrzącą wodą i na wpół ugotować.
- Włoszczyznę opłukać, oczyścić, włożyć wraz z przyprawami do ozorków, dodać soli i gotować.
- Gdy mięso jest na dogotowaniu, wyjąć je, włożyć do zimnej wody, a gdy nieco przestygnie, ściągnąć z ozorków grubą wierzchnią warstwę. Ozorki włożyć z powrotem do wywaru i dogotować (bardzo miękko).
- Miękkie ozorki odcedzić, pokroić na 2 – 3 części wzdłuż (zależnie od wielkości).
- Podawać oblane gęstym sosem pomidorowym, chrzanowym, koperkowym, musztardowy przyrządzonym na rosole z ozorków z ziemniakami.
potrawka cielęca
Potrawka cielęca
|
składniki:
|
|
|||
|
|
|
||
|
Jarzyny opłukać, oczyścić, zalać gorącą wodą, zagotować. Mięso opłukać i nie luzując kości włożyć do jarzyn, ugotować powoli w wywarze, na dogotowaniu posolić do smaku. Gdy mięso jest miękkie, rosół odcedzić, odparować do ¾ litra objętości. Ostrożnie odjąć mięso od kości, mięso pokroić na grube plastry; mostek i kark wyporcjować nie odejmując kości. Jarzyny z rosołu pokroić nożem karbowanym. Masło rozetrzeć z mąką na głębokim talerzu, zalać częścią odparowanego rosołu, wymieszać, wlać z powrotem do reszty rosołu i mieszając zagotować. |
Do sosu włożyć mięso, zagotować. Mięso wyłożyć na okrągły półmisek, zalać sosem, obłożyć ryżem, przybrać jarzynami, posypać zielona pietruszką. Sos przed podaniem można wymieszać z surowymi żółtkami. Podawać z ryżem wypiekanym, kaszą perłową, kluseczkami, i jarzynami „z wody”. |
|
potrawka cielęca w sosie koperkowym
Potrawka cielęca w sosie koperkowym |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
| Mięso opłukać, zalać wrzącą, osoloną wodą, gotować powoli pod przykryciem. Ugotowane mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić w grube kawałki o średnicy 4 cm. Mostek i kark porcjować z kością. Przyrządzić sos koperkowy. | Do sosu włożyć mięso, mocno zagrzać. Podawać na okrągłym, głębokim półmisku z ryżem na sypko lub kaszą perłową, kluskami kładzionymi i jarzyną z wody, jak marchewka, kalafior, kapusta włoska itp. | |
potrawka cielęca z jabłkami
Potrawka cielęca z jabłkami
- 80 dkg mięsa z kością (mostek, łopatka, kark)
- 20 dkg kwaśnych jabłek
- 3 dkg masła
- 3 dkg mąki
- sól
- ⅛ l śmietany
|
składniki: |
|
|
|
Przyrządzić jak potrawkę z sosem koperkowym. Gdy mięso jest prawie miękkie, włożyć opłukane, poszatkowane jabłka i rozgotować. Mięso wyjąć, wywar przetrzeć, połączyć z zasmażką białą, zagotować, dodać śmietanę, osolić. |
Do sosu dodać obrane z kości i pokrojone na grube kawałki mięso (mostek, kark porcjować z kością), mocno zagrzać i wydawać. Podawać z ryżem, kaszą perłową, kluseczkami kładzionymi, z jarzyną z wody, surówką z warzyw. |
potrawka cielęca z rakami
Potrawka cielęca z rakami |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
 |
|
|
||
 |
Mostek lub mięso z nerkówki podgotować z włoszczyzną, wyjąć pokroić w kawałki. Na rosole przygotować sos, włożyć do niego kawałki mięsa i dusić przez pół godziny.
|
Gdy mięso udusi się, wyjąć go, zaciągnąć sos trzema żółtkami., polać nim mięsa ułożone na półmisku, ubrać szyjkami rakowymi i skorupkami rakowymi nadzianymi ryżem, kaszką lub bułeczką. |
|
Do potrawki podaje się osobno ryż ugotowany na sypko lub krakowską z koperkiem. |
potrawka cielęca ze szparagami
Potrawka cielęca ze szparagami |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
| |
|
Mostek opłukać i ugotować z włoszczyzną jak rosół. Mięso wyjąć, pokroić na kawałki. Rosół przecedzić, przygotować kilkanaście szparagów, oskrobać je, pokroić na kawałeczki (ok. 2 cm), sparzyć i gotować w rosole wraz z dwoma kostkami cukru. |
Gdy szparagi będą miękkie, wyjąć je z rosołu. Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozcieńczyć rosołem i wlać do szparagów, dodać pół szklanki słodkiej śmietanki. Do tego wszystkiego włożyć pokrajany mostek i dusić przez 15 minut. |
płucka cielęce na kwaśno
Płucka cielęce na kwaśno |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
| |
|
Płucka cielęce starannie wypłukać, odciąć tchawicę. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, zagotować. Włożyć płucka, przyprawy, osolić, gotować pod przykryciem około 1 ½ godziny, odcedzić. Przyrządzić sos:
Na rozgrzanym tłuszczu usmażyć pokrojoną w kostkę cebulę na jasnożółty kolor, dodać mąkę rozprowadzić zimnym wywarem z gotowania płucek, zagotować, osolić, dodać do smaku ocet i cukier, połączyć ze śmietaną lub żółtkiem. |
Płucka pokroić w cienkie paski, włożyć do sosu, zagrzać. Podawać z ziemniakami i jarzyną gotowaną gotowaną lub surówką z warzyw. |
płucka cielęce w sosie
Płucka cielęce w sosie |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
| |
|
|
szynka cielęca peklowana gotowana
Szynka cielęca peklowana gotowana
Przyrządzić według przepisu na "Szynkę wieprzową peklowaną gotowaną". (Potrawy z wieprzowiny)
Cielęcina duszona
Cielęcina duszona
klops z cielęciny (pieczeń rzymska) w sosie śmietanowym
Klops z cielęciny(pieczeń rzymska) w sosie śmietanowym |
||
|---|---|---|
|
|
||
klopsiki cielęce w sosie koperkowym
Klopsiki cielęce w sosie koperkowym |
|||
|---|---|---|---|
|
sos koperkowy:
|
||
|
|
|||
|
Przyrządzić masę mięsną według przepisu „Kotlety cielęce mielone”. Zwilżonymi w wodzie rękami ukształtować 8 kul równej wielkości. Otaczać w mące, lekko spłaszczyć. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Włożyć do rondla odpowiedniej wielkości, podlać wodą, dusić 20 – 30 minut pod przykryciem. Wyparowaną wodę uzupełniać. Klopsy wyjąć, sos podprawić (2 dkg mąki). O ile jest za gęsty, dodać trochę wody, można przyprawić przyprawą do zup, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną i siekanym koperkiem, zagrzać.
|
Podawać na głębokim, okrągłym półmisku oblane sosem. Dookoła obłożyć ugotowanym na sypko ryżem. Osobno podać sałatę lub inną surówkę z warzyw. Zamiast ryżu podać można kaszę perłową, krakowską, ziemniaki, krajane lub kładzione kluseczki.
|
||
|
Tak przyrządzone można gotować w niedużej ilości wody i podawać w różnych sosach. Tzw. pulpety można przyrządzać również z gotowanego mięsa. Do tej potrawy można używać mięsa z głowy, z nogi cielęcej („gicz”)
|
|||
|
|
|||
nerki cielęce duszone w winie
Nerki cielęce duszone w winie |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
| |
|||
|
Z nerek usunąć nadmiar tłuszczu, pozostawiając warstwę nie grubszą jak 1 cm. Każdą nerkę naciąć głęboko, nie przekrawając całkowicie i opłukać starannie w dużej ilości wody oraz namoczyć w wodzie na 30 minut. Odcisnąć z wody, osuszyć, pokroić w cienkie talarki (w poprzek długości), oprószyć mąką, zrumienić na 2 dkg tłuszczu. Nerki włożyć do rondla odpowiedniej wielkości, dodać tłuszcz ze smażenia, podlać rosołem lub ¼ wody, w której rozpuścić 1 kostkę przyprawy do zup.
|
Dusić pod przykryciem do miękkości. Wyparowaną wodę w czasie duszenia uzupełniać. Gdy nerki są miękkie, odsunąć na bok. Sos podprawić zasmażką jasnozłotą (2 dkg mąki, 3 dkg tłuszczu), zagotować, wlać wino, osolić, zaraz podawać.
|
||
| |
|||
nerkówka cielęca duszona
Nerkówka cielęca duszona |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
Nerkówkę opłukać, odrąbać wystający grzbiet kręgosłupa, po czym nadrąbać w kilku miejscach kręgosłup. Wyjąć długie, półokrągłe żebro.
Mięso oprószyć solą, mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Przełożyć do rondla odpowiedniej wielkości, dodać obraną, pokrojoną w krążki i zrumienioną na tłuszczu cebulę, ⅛ l wody, dusić powoli pod przykryciem do miękkości około 1½ godziny. W czasie duszenia wyparowany sos uzupełnić wodą. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć.
Odciąć nerkę. Pokroić mięso na porcje, wkładając nóż w miejsce nadrąbane, które należy zupełnie przeciąć. Pozostały sos z duszenia oprószyć mąką, jeżeli potrzeba, osolić, zagotować.
|
Do sosu, którego nie powinno być dużo, włożyć porcje mięsa i zagrzać. Nerkówkę ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać plasterkami nerki, oblać sosem. Podawać z ziemniakami i jarzyną z wody lub surówką z warzyw.
|
|||
| Do duszenia można dodać ząbek czosnku. | ||||
paprykarz cielęcy
Paprykarz cielęcy |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
podprawy:
|
|
| |
|
|
pieczeń cielęca duszona
Pieczeń cielęca duszona |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
Mięso opłukać, nie luzować z kości; gdy mięso dzieli się, zwinąć i związać sznurkiem kuchennym nadając mięsu kształt wałka, osolić. Rozgrzać smalec na patelni, włożyć mięso, szybko je obrumienić, przełożyć do dopasowanej wielkością brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia i powoli dusić. Mięso dusić ok. 1 godziny podlewając po trochu wodą, aby sos się nie przypalił. Gdy mięso jest na wpół upieczone do sosu dodać pokrojoną cebulę, później masło, aby się zrumieniło, a przed wyjęciem - roztarty czosnek. |
Miękkie mięso wyjąć, pokroić na cienki plastry Mięso ułożyć na gorącym półmisku w całości nie przemieszczając kolejności kawałków, polać sosem i zagrzać w piekarniku. Podawać z ziemniakami i wszelkimi gotowanymi jarzynami (oprócz kapusty kiszonej), lub surówkami. |
pieczeń cielęca duszona II
Pieczeń cielęca duszona II |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, jeśli kawałek jest nierówny związać sparzonym sznurkiem. Natrzeć roztartym z solą czosnkiem, oprószyć mąką. Osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Włożyć do dopasowanego wielkością rondla. Wlać ⅛ l wody, dodać tłuszcz ze smażenia, cebulę pokrojoną w talarki i dusić powoli pod przykryciem. W czasie duszenia wyparowaną wodę uzupełniać.
|
Gdy pieczeń jest miękka, odsunąć na bok. Oprószyć sos resztą mąki i zagotować. Jeżeli potrzeba, osolić. Pieczeń wyjąć, pokroić ostrym nożem w poprzek włókien (skośne) na szerokie plastry. Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać sosem, przybrać zieleniną. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, jarzyną z wody i surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
pieczeń cielęca na dziko
Pieczeń cielęca „na dziko” |
|
||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
zaprawa z octu (bajc):
|
|
|
|
|||
|
Zagotować wodę z solą i przyprawami, schłodzić, połączyć z octem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, poszatkować. Cielęcinę opłukać, obrać z powięzi, obłożyć poszatkowaną włoszczyzną i zalać bajcem, tak aby mięso było do połowy w nim zanurzone, obciążyć denkiem, nakryć, przechowywać w chodnym miejscu. Bajcować przez dwa dni, codziennie mięso obracać. Słoninę pokroić w słupki długości 6 cm, średnicy ½ cm, oprószyć solą i pieprzem. Mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować słoniną, osolić, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać cebulę i trochę zaprawy, dusić powoli pod przykryciem do miękkości.
|
Gdy pieczeń jest miękka, odsunąć na bok, sos podprawić mąką, jeśli potrzeba, osolić. Zagotować, połączyć ze śmietaną, mięso wyłożyć na deskę, pokroić w poprzek włókien w skośne, szerokie, cienkie plastry. Włożyc z powrotem do rondla i silnie zagrzać. Podawać z ziemniakami, makaronem, kluseczkami, jarzyną z wody i surówką z warzyw.
Do duszenia można dodać 1 – 2 kieliszki wina.
|
||
|
|
|
|
|
rolada z szynką i boczkiem
Rolada z szynką i boczkiem |
|||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi, rozciąć wzdłuż włókien, tak aby powstał płaski prostokąt, pobić tłuczkiem zwilżonym wodą, osolić, naszpikować wędzonym i pokrojonym w słupki boczkiem, posmarować cienko musztardą, pokryć plastrami szynki. Mięso zwinąć mocno w rulon, starannie owiązać sparzonym sznurkiem jak baleron, osolić, oprószyć mąką, zrumienić ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu. Włożyć do rondla odpowiedniej wielkości, podlać ⅛ l wody, przykryć i dusić powoli do miękkości. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać i wraz z obraną, pokrojoną w talarki cebulą dodać do mięsa. Wyparowaną wodę w czasie duszenia uzupełniać.
|
Gdy mięso jest miękkie (uważać, aby nie przegotować, gdyż źle się kraje), wyjąć z rondla. Sos z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, osolić do smaku, podprawić z mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną. Z mięsa zdjąć sznurek. Pokroić roladę w skośne plastry o grubości 1 – 1½ cm, ułożyć na półmisku, oblać sosem, wstawić do gorącego piekarnika i zagrzać. Podawać z pączkami z ziemniaków, ziemniakami purée, z makaronem (rurki), i sałatą lub inną surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
wątróbka a la Nelson
Wątróbka „a la Nelson” |
|
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|||||||
wątróbka cielęca duszona
Wątróbka cielęca duszona |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
| Wątróbkę starannie opłukać, obrać z błony, grubszych żył, odsączyć. Słoninę pokroić w słupki o długości |
Wątróbka powinna być miękka. Odsunąć rondel na brzeg płyty, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietana. Wątróbka powinna być w środku lekko różowa. Podawać pokrojoną w grube plastry, ułożoną na podłużnym półmisku, oblaną sosem i posypaną zieloną pietruszką, z ziemniakami, gotowaną jarzyną lub surówką z warzyw. | |
|
Tak przyrządzona wątróbkę można również podawać na zimno bez śmietany. Jest również smaczna do chleba. |
||
wątróbka cielęca duszona
Wątróbka cielęca duszona |
|||
|
|
||
|
|
|||
|
Wątróbkę starannie opłukać, obrać z błony, grubszych żył, osączyć. Słoninę pokroić w słupki długości 6 cm, średnicy ½ cm, oprószyć pieprzem. Wątróbkę naszpikować słoniną, oprószyć mąką. Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Przełożyć do rondla odpowiedniej wielkości, wlać ⅛ l wody i dusić pod przykryciem około 15 minut. Gdy wątróbka jest miękka, odsunąć na bok płyty, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną.
|
Wątróbka powinna być w środku lekko różowa. Podawać pokrojoną w grube plastry, ułożoną na podłużnym półmisku, oblaną sosem i posypaną zieloną pietruszką, z ziemniakami, gotowaną jarzyną lub surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
wątróbka cielęca duszona w czerwonym winie
Wątróbka cielęca duszona
|
Wartość energetyczna: 1432 kcal
|
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
wątróbka cielęca z pomidorami
Wątróbka cielęca z pomidorami |
|||
|
składniki:
|
|
||
|
|
|||
|
Wątróbkę starannie opłukać, obrać z błony i grubych żył. Pokroić w skośne plastry grubości 1 cm, a potem w kwadraty 4 x 4 cm. Cebulą obrać, pokroić w talarki, zrumienić na 2 dkg tłuszczu na jasnozłoty kolor na małej patelni. Na dużej patelni rozgrzać silnie resztę tłuszczu, wkładać partiami wątróbką, osmażyć szybko na ostrym ogniu (usmażone kawałki przesunąć na bok patelni). Usmażoną wątróbkę osolić, oprószyć pieprzem, dodać cebulę, 1 łyżkę koncentratu pomidorowego, śmietanę, wszystko razem wymieszać.
|
Dusić 2 – 3 minuty pod przykryciem i natychmiast wydać. Podawać jako przekąskę lub drugie danie z ziemniakami albo kluseczkami.
|
||
|
|
|||
zraziki cielęce po francusku
Zraziki cielęce po francusku |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, osączyć, pokroić na 8 kawałków, z których uformować cienkie zraziki, osolić, oprószyć pieprzem, szybko zrumienić na oleju (5 dkg), dodać 2 – 3 łyżki wody i dusić powoli pod przykryciem około 30 minut. Wyparowaną wodę uzupełnić.
|
Pieczarki oczyścić z piasku, oddzielić trzony od kapeluszy (stare obrać ze skórki), opłukać, pokroić na dość grube plasterki, szybko osmażyć na reszcie oleju, połączyć razem z mięsem, dusić kilka minut. Przed samym wydaniem dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami purée i surówką.
|
||
|
|
|||
zraziki cielęce po węgiersku
Zraziki cielęce po węgiersku |
|
||
|
kluski półfrancuskie:
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać z powięzi, pokroić w poprzek włókien w skośne, małe plastry (8 kawałków). Każdy kawałek mięsa pobić niezbyt mocno tłuczkiem (zwilżonym wodą) na cienki płaty o grubości ¾ cm, nadając im okrągły kształt. Oprószyć solą, pieprzem, mąką. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Ułożyć w płaskim rondlu odpowiedniej wielkości w jednej warstwie, dodać cebulę obraną, pokrojoną, lekko zrumienioną na pozostałym ze smażenia tłuszczu. Mięso podlać ⅛ l wody, dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy, dodać do smaku paprykę, sól, wymieszać, zagotować. |
Kluski ugotować w dużej ilości wody, odcedzić, przelać gorącą wodą. Uduszone zrazy wyłożyć na okrągły, głęboki półmisek. Pozostały sos połączyć ze śmietaną, włożyć do niego kluski, wsypać koperek (jeżeli sos jest zbyt gęsty, rozrzedzić wrzącą wodą). Ułożone na półmisku zrazy pokryć kluskami z sosem, osobno podać surówkę z sezonowych warzyw.
|
||
|
|
|||
zrazy cielęce bite duszone z jarzynami
Zrazy cielęce bite duszone z jarzynami
- 60 dkg cielęciny bez kości z frykanda I
- 4 dkg tłuszczu
- 2 dkg mąki
- 30 dkg włoszczyzny
- 5 dkg cebuli
- 1 łyżka siekanego koperku
- ⅛ l śmietany
- sól
| składniki: |
|
|
| Przyrządzić według przepisu „Zrazy cielęce bite w sosie naturalnym”. Zrazy dusić powoli pod przykryciem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w grube słupki, włożyć do rondla z mięsem, dodać trochę wody i dusić razem. Wyparowana wodę uzupełniać. | Gdy mięso jest miękkie, oprószyć reszta mąki, osolić do smaku, zagotować, połączyć ze śmietaną. Wyłożyć na okrągły półmisek, pokryć sosem jarzynowym, posypać po wierzchu siekanym koperkiem.
Podawać z ziemniakami z wody, kaszą perłową, krakowską, kluskami kładzionymi, makaronem. |
|
Zrazy można przyrządzić również bez śmietany. |
|
zrazy cielęce bite w sosie naturalnym
Zrazy cielęce bite w sosie naturalnym
- 60 dkg cielęciny bez kości z frykanda II, I
- 4 dkg tłuszczu
- 3 dkg mąki
- 5 dkg cebuli
- sól, pieprz
| składniki: |
|
|
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien w skośne plastry. Każdy kawałek mięsa pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą) i ukształtować, nadając mu kształt okrągły, o grubości Ułożyć w rondlu (odpowiedniej wielkości) w jednej warstwie, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać obraną, pokrojoną w krążki usmażoną cebulę. |
Zrazy cielęce podlać wodą i dusić powoli pod przykryciem do miękkości. Gdy jest miękkie, odsunąć na bok płyty, oprószyć resztą mąki, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zagotować. O ile sos jest za gęsty, rozrzedzić go wodą. Podawać w rondlu, w którym się dusiło, albo na okrągłym półmisku oblane sosem. |
| Zrazy podawać z ziemniakami, kaszką krakowską, perłową, surówką z warzyw i jarzynami z wody. | |
zrazy cielęce bite w sosie śmietankowym
Zrazy cielęce bite w sosie śmietankowym |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
Przyrządzić według przepisu „Zrazy cielęce bite w sosie naturalnym”. Miękkie zrazy podprawić mąką, zagotować i połączyć ze śmietaną. |
Podawać z ziemniakami, kaszą perłową, krakowską, surówką z warzyw i jarzynami z wody. | |
zrazy cielęce mielone z nadzieniem z grzybów
Zrazy cielęce mielone z nadzieniem z grzybów |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
nadzienie:
|
|
|
|
|||
|
Grzyby opłukać, ugotować, odcedzić (wywaru nie wylewać), posiekać. Bułkę namoczyć w mleku (razem do mięsa i do nadzienia), odcisnąć. Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi, pokroić na kawałki. Bułkę i mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynką ( połową bułki zostawić do nadzienia). Do mielonego mięsa dodać jajo do smaku, sól, pieprz, wyrobić starannie na jednolitą masę, podzielić na osiem porcji. Ukształtować kule, które potem lekko spłaszczyć. Przyrządzić nadzienie: Utrzeć tłuszcz, dodać zmieloną bułkę, siekane grzyby, obraną, pokrojoną w kostkę, zrumienioną na jasnozłoty kolor cebulę, przyprawić do smaku solą, pieprzem, starannie wymieszać. Na przygotowane porcje mięsa nakładać na środek nadzienie, kształtować wałeczki długości 6 – 7 cm, średnicy 3 cm, otaczać w mące. Ze wszystkich stron osmażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumiano.
|
Włożyć do odpowiedniej wielkości rondelka, podlać wywarem z grzybów. Dusić pod przykryciem około 20 – 30 minut. Zrazy odsunąć na bok, wyjąć na talerz, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną. Zrazy włożyć z powrotem do rondelka, zagrzać mocno razem z sosem. Wyłożyć na półmisek, oblać sosem, posypać siekaną zieleniną. Podawać z ziemniakami, kaszą perłową, gryczaną, kluseczkami i surówką z warzyw.
|
||
|
|
|
||
zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami
Zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami |
|||
|---|---|---|---|
|
grzanki:
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi i pokroić skośnie w poprzek włókien na 8 płaskich plastrów. Każdy kawałek pobić zwilżonym wodą tłuczkiem i uformować z niego kwadratowy płat grubości około 1½ cm. Mięso oprószyć solą, mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, na silnym ogniu z dwóch stron. Ułożyć w płaskim, odpowiedniej wielkości rondlu w jednej warstwie, dodać tłuszcz ze smażenia, trochę wody, dusić pod przykryciem do miękkości, wyparowaną wodę uzupełniać. Pieczarki oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, stare (duże kapelusze obrać ze skórki) pokroić w cienki plasterki. Dodać ¼ l wywaru lub zupy, osolić, włożyć pokruszoną kostkę przyprawy do zup). Gotować do miękkości.
|
Ugotowane pieczarki włożyć do zrazów i razem dusić pod przykryciem około 30 minut. Gdy mięso jest miękkie, odsunąć na bok, sos podprawić mąką ziemniaczaną, wlać wino i zagotować. Ze środkowej części bułki kanapkowej, obranej ze skórki, wykroić 8 równych kromeczek o grubości 1½ cm. Cienko posmarować z dwóch stron masłem, zrumienić w piekarniku lub na patelni. Zrumienione grzanki nałożyć grubą warstwą pasztetu, ułożyć na podłużnym półmisku. Na każdą grzankę położyć zraz. Całość zalać sosem z pieczarkami, posypać zieloną pietruszką. Podawać z frytkami, sałatą.
|
||
|
|
|
||
zrazy cielęce zawijane z szynką lub boczkiem
Zrazy cielęce zawijane z szynką lub boczkiem |
|||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić skośnie w poprzek na cztery płaskie, szerokie porcje. Każdy kawałek mięsa pobić niezbyt mocno tłuczkiem zwilżonym wodą na bardzo cienkie płaty. Oprószyć solą, papryką, włożyć 2 – 3 paski wędzonego boczku, zwinąć ciasno w rulonik, spiąć drewnianymi szpilkami (można użyć wykałaczek). Zrazy osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Przełożyć do płaskiego, dopasowanego wielkością rondelka, dodać obraną, pokrojoną w krążki i usmażoną cebulę, podlać wodą rozmieszaną z pomidorowym koncentratem, dusić powoli pod przykryciem do miękkości.
|
Pod koniec duszenia oprószyć resztą mąki, przyprawić do smaku solą, szczyptą cukru, wyjąć drewniane szpilki, zagotować. Ułożyć na półmisku. Oblać sosem, posypać siekanym koperkiem. Podawać z ziemniakami albo z kaszą perłową, krakowską i surówką z warzyw. |
||
|
W ten sam sposób przyrządza się zrazy z szynką lub pasztetem, którym należy smarować uformowane płaty mięsa i następnie ciasno zwijać.
|
|||
|
|
|||
Cielęcina pieczona
Cielęcina pieczona i zapiekana |
|
|||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
kotlety cielęce mielone zapiekane w sosie pomidorowym
Kotlety cielęce mielone zapiekane w sosie pomidorowym |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
| |
|||
|
Bułkę namoczyć, odcisnąć. Mięso oddzielić od kości, opłukać, obrać z powięzi, pokroić na kawałki. Mięso i bułkę dwukrotnie przepuścić przez maszynką, osolić, dodać jajo, wyrobić na pulchną masę. Formować owalne kotlety, panierować w tartej bułce, smażyć w rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Osobno ugotować ryż na sypko. W rondelku przyrządzić sos pomidorowy. Kotlety ułożyć na podłużnym półmisku do zapiekania, dookoła obłożyć ugotowanym ryżem.
|
Wszystko pokryć gęstym sosem pomidorowym. Z wierzchu posypać tartym serem. Wstawić do nagrzanego piekarnika, zapiekać około 20 minut. Podawać z surówką z warzyw.
Potrawy z cielęciny zapiekane można przyrządzać w prodiżu.
|
||
| |
|||
mostek cielęcy z nadzieniem polskim
Mostek cielęcy z nadzieniem polskim |
|||
|---|---|---|---|
|
nadzienie:
|
||
|
|
|||
|
Mostek opłukać, naciąć w miejscu chrząstkowych zrostów końców żeber, następnie przełamać w celu oddzielenia w naciętych miejscach kości od chrząstek. Podtrzymując mostek ręką ustawić go pionowo, opierając o stół zakończeniami kości żebrowych i ostrożnie naciskając mięso między żebrami zsunąć je z kości żebrowych. Położyć mostek płasko na stole, rozdzielić nożem między błonami w miejscu, gdzie mięso samo się rozchodzi na dwa płaty płaskich mięśni w ten sposób, aby między nimi utworzyła się tzw. „kieszeń”. „Kieszeń” przedłużyć i rozszerzyć ręką włożoną do środka.
|
Przyrządzić nadzienie: Namoczyć czerstwą bułkę w mleku i nie odciskając jej zemleć w maszynce. Masło utrzeć z żółtkami, dodać zmieloną bułkę, siekaną zieleninę, sól, pieprz, zmieloną gałkę muszkatołową i 2 – 3 dkg tartej bułki, ubitą pianę z białek (nadzienie powinno być tak gęste, aby dało nakładać się łyżką). Mięso osolić z zewnątrz i wewnątrz „kieszeni”, a następnie „kieszeń” napełnić nadzieniem i zaszyć nitką. Rozgrzać 6 dkg tłuszczu w brytfannie lub na patelni. Położyć mięso na roztopiony tłuszcz i wstawić do piekarnika. Skropić wodą, piec przez około 1 – 1½ godziny, polewając tłuszczem z pieczenia. Podawać z ziemniakami purée, frytkami i różnymi surówkami z warzyw.
|
||
|
Nadzienie do mostka cielęcego można przyrządzić z dodatkiem 10 – 15 dkg wątróbki cielęcej lub innej.
Potrawy z cielęciny pieczone można piec na ruszcie w piekarniku, w mniejszych ilościach w prodiżu. |
|||
|
|
|||
mózg cielęcy zapiekany w sosie beszamelowym
Mózg cielęcy zapiekany w sosie beszamelowym |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Zagotować 1 l wody, osolić, dodać octu. Mózg opłukać z błon, zalać wrzącą wodą z octem i gotować około 3 – 5 minut. Wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową na płytki talerz, pokroić w grubą kostkę. Przyrządzić sos beszamelowy. ⅓ sosu wymieszać ostrożnie z mózgiem. Ułożyć na półmisku do zapiekania, polać resztą sosu. Posypać tartym serem szwajcarskim lub tylżyckim, skropić stopionym masłem z tartą bułką. |
Wstawić do gorącego piekarnika na 20 minut i zapiec. Wydać na tym samym półmisku, na którym się zapiekał, przybrać talarkami cytryny i zieleniną. Podawać z makaronem.
Mózg można zapiekać w muszelkach.
|
||
|
|
|||
mózg po polsku
Mózg „po polsku” |
|||
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Zagotować wodę z octem i solą. Mózg opłukać, obrać z błon, wrzucić na wrzącą wodę, szybko zagotować kilkukrotnie. Ścięty przez gotowanie mózg ostrożnie odcedzić, odsączyć, ostudzić. Cebulę drobno posiekać, lekko przyrumienić na tłuszczu. Mózg pokroić w grubą kostkę, włożyć do cebuli, dodać sól i pieprz do smaku, podsmażyć ostrożnie mieszając.
|
Przed wydaniem wymieszać z żółtkiem i posypać zieloną pietruszką.
Podawać z jajami sadzonymi i z bułką, z grzankami. |
||
|
|
|||
nerkówka pieczona
Nerkówka pieczona |
|||
|
|||
|
|
|||
|
Nerkówkę opłukać. Wystający brzeg kręgosłupa odrąbać, po czym nadrąbać kręgosłup w kilku miejscach. Usunąć długie, półokrągłe żebro. Mięso oprószyć solą i pieprzem, zrumienić z dwóch stron silnie na rozgrzanym tłuszczu. Nerkówkę przełożyć do brytfanny, dodać pokrojoną w talarki i usmażoną na tłuszczu cebulę, wlać 2 – 3 łyżki wody, wstawić do średnio gorącego piekarnika. W czasie pieczenia często polewać utworzonym sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć, odjąć nerkę. Pokroić na porcje, wkładając nóż w nadrąbane miejsca. Zrumieniony sos zmieszać z 2 – 3 łyżkami wody, zagotować, odparować.
|
Do sosu włożyć pokrojoną nerkówkę, zagrzać w piekarniku. Ułożyć na podłużnym półmisku. Porcje mięsa przybrać plasterkami nerki, oblać sosem. Podawać z ziemniakami, jarzyną z wody i surówkami z warzyw.
|
||
|
|
|||
nerkówka pieczona z nadzieniem
Nerkówka pieczona z nadzieniem |
|||
|---|---|---|---|
|
|
|||
|
nadzienie:
|
||
|
|
|||
|
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Nerkówkę opłukać, nerkę oddzielić. Wystający brzeg kręgosłupa odrąbać, po czym kręgosłup nadrąbać w kilku miejscach. Usunąć długie, półokrągłe żebro. W wiotkim płacie mięsa pomiędzy błonami zrobić tzw. „kieszeń”, to znaczy podciąć błony aż do kości kręgowej. Mięso osolić. |
Przyrządzić nadzienie:
Głęboko przeciąć nerkę wzdłuż, opłukać w dużej ilości wody, przepuścić przez maszynkę razem z bułką. Masło utrzeć z żółtkami, dodać zmieloną masę, pianę z białek, sikaną zieleninę, tartą bułeczkę, sól, pieprz. Wymieszać lekko, nałożyć nadzienie w „kieszeń” i zaszyć.
Zrumienić nerkówkę na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, dodać tłuszcz ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do średni gorącego piekarnika. W czasie pieczenia często polewać utworzonym sosem.
Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć. Pokroić ostrym nożem nadrąbane miejsca w kręgosłupie, które należy zupełnie przeciąć.
|
||
|
Porcje mięsa ułożyć na podłużnym półmisku, oblać sosem. Zagrzać w piekarniku i wydawać z ziemniakami i gotowaną jarzyną lub surówką z warzyw.
|
|||
|
|
|||
ozorki cielęce zapiekane w sosie beszamelowym
Ozorki cielęce zapiekane w sosie beszamelowym |
|||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
|
Ugotować ozorki (Ozorki cielęce gotowane). Pokroić wzdłuż na 2 – 3 porcje, ułożyć ukośnie na półmisku do zapiekania. Przyrządzić sos beszamelowy.
|
Ozorki zalać sosem, skropić stopionym masłem i tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika i zapiec. Podawać z ziemniakami, gotowaną jarzyną i surówką z warzyw.
|
||
|
|
|
||
pieczeń cielęca
Pieczeń cielęca
| składniki: |
|
|
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, jeśli kawałek nierówny, owiązać sparzonym sznurkiem, osolić, zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec, polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy jest prawie miękka, posmarować powierzchnię mięsa roztartym czosnkiem. Upieczone mięso wyjąć na deskę, pokroić w skośne, dosyć cienkie, szerokie plastry. |
Ułożyć na półmisku, oblać sosem pozostałym z pieczenia (do sosu zrumienionego wlać 2 – 3 łyżki wody, zagotować). Podawać z ziemniakami, gotowaną jarzyną, sałatą lub surówką z warzyw. Pieczeń cielęca jest soczysta, gdy się ją piecze w większym kawałku (2 – 3 kg). Dla 4 osób bardziej wydajna jest pieczeń duszona. |
pieczeń cielęca pieczona panierowana
Pieczeń cielęca pieczona (panierowana) |
|||
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Mięso opłukać, osączyć, obrać z powięzi, osolić, panierować w mące, rozmąconym jajku i tartej bułce. Panierowanie przycisnąć rękami, rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, szybko osmażyć z dwóch stron. Przełożyć na dostosowaną wielkością brytfannę, wlać resztę tłuszczu pozostałego ze smażenia (jeśli nie jest przepalony), dodać masło i piec około 1 godziny.
|
W czasie pieczenia polewać tłuszczem. Gdy pieczeń jest miękka, pokroić w plastry w poprzek włókien. Podawać na podłużnym półmisku z ziemniakami, jarzyną gotowaną lub surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
pieczeń cielęca zapiekana w sosie beszamelowym
Pieczeń cielęca zapiekana w sosie beszamelowym |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
| |
|||
|
Przyrządzić pieczeń cielęcą. Upieczone mięso pokroić w skośne, dość cienkie, szerokie plastry, ułożyć na półmisku do zapiekania. Przyrządzić sos beszamelowy. Do beszamelu dodać pozostały z pieczenia sos, zagotować. Zalać sosem ułożoną na półmisku pieczeń. Z wierzchu grubo posypać tartym serem,. Skropić stopionym masłem z tartą bułką.
|
Wstawić do gorącego piekarnika na 20 minut i zapiec. Gdy ser się zrumieni, wyjąć, podawać z makaronem (rurki), ziemniakami i sałatą lub inną surówką z warzyw.
|
||
| |
|||
pieczeń cielęca zawijana
Pieczeń cielęca zawijana |
PO UŁAŃSKU |
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Cielęcina smażona
Cielęcina smażona
kotlety cielęce mielone
| Kotlety cielęce mielone | ||
|
składniki:
|
|
|
|
|
| Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso oddzielić od kości opłukać, osączyć, obrać z powięzi i pokroić na kawałki. Mięso i bułkę przepuścić przez maszynkę, osolić, dodać całe jajko, wyrobić na pulchną masę (najlepiej ręką), o ile potrzeba wkropić 2 – 3 łyżki mleka. Uformować z masy mielonej 8 kotletów. | Panierować w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na niezbyt silnym ogniu z 2 stron na rumiano. Pod koniec smażenia na każdy kotlet dać odrobinę masła i dosmażyć na brzegu płyty lub w piekarniku przez około 10 minut. |
| Podawać na długim półmisku z ziemniakami, z jarzyną z wody, kalafiorem, marchewką itp. | |
fałszywe kurczęta
„Fałszywe” kurczęta |
|||
|
nadzienie:
|
panierowanie:
|
|
|
|
|||
| Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso opłukać, osączyć, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien nieco skośnie na 4 szeroki plastry. Każdy kawałek mięsa niezbyt silnie pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą) na bardzo cienki płat o grubości około 0,5 cm. Bułkę przepuścić przez maszynkę, masło utrzeć z żółtkiem, dodać zmieloną bulkę, tartą bułkę, pietruszkę, siekany koperek, sól, pieprz, utrzeć starannie, wymieszać z pianą (nadzienie powinno być gęste). Rozłożone plastry mięsa posolić, smarować nadzieniem, ciasno zwinąć w ruloniki, spiąć drewnianymi szpilkami i panierować w mące, rozmąconym jajku i bułce tartej. | Panierowanie przycisnąć rękami, brzegi wyrównać nożem. Mięso kłaść na rozgrzanym tłuszczu i na niezbyt silnym ogniu smażyć ze wszystkich stron na rumiano. Dodać masło i dosmażyć na brzegu płyty lub w piekarniku. W czasie smażenia polewać z wierzchu tłuszczem. Szpilki wyjąć. Mięso ułożyć na długim półmisku. Podawać z ziemniakami purée, odsmażanymi lub frytkami, z sałatą lub inną surówką z warzyw. | ||
| Do nadzienia można dodać 8 – 10 dkg wątróbki cielęcej, wieprzowej lub wołowej. | |||
|
|
|||
kotlety cielęce mielone z móżdżkiem
Kotlety cielęce mielone z móżdżkiem |
||||
|---|---|---|---|---|
|
składniki: |
|
masa z mózgu:
|
||
|
|
||||
| Przyrządzić masę mięsną („Kotlety cielęce mielone”). Uformować z masy mięsnej 4 duże lub 8 mniejszych kotletów spłaszczonych na grubość 1,5 cm, panierować w tartej bułce, nadając im owalny kształt. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu dwóch stron na jasnozłoty kolor. Dosmażyć na brzegu płyty. |
Przyrządzić mózg: włożyć do wody, obrać z krwawej błony, odcedzić, włożyć do osolonej wrzącej wody, lekko zakwaszonej octem, z przyprawami. Gotować około 5 minut, odcedzić. Pokrojoną w kostkę cebulę zasmażyć na 2 dkg masła na jasnozłoty kolor, włożyć mózg pokrojony w kostkę, zasmażyć z cebulą, o ile potrzeba, dosolić, oprószyć pieprzem.
|
|||
|
Na każdy usmażony kotlet nakładać dość grubą warstwę mózgu, wyrównać nożem, polac stopionym masłem z tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika na kilka minut. Zapiec i zaraz wydać.
|
Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z jarzynami z wody, z sałatą, z surówką z warzyw. | |||
|
|
||||
kotlety cielęce mielone z serem (potrawa szybka)
Kotlety cielęce mielone z serem (potrawa szybka) |
|||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
| Mięso podzielić na 4 części, uformować z niego 4 kotlety, które przeciąć na połowy, przełożyć plastrami sera, dokładnie docisnąć i wyrównać brzegi, otoczyć w mące i usmażyć na gorącym tłuszczu (po 3 – 5 minut z każdej strony). | Przed smażeniem można lekko posolić. Podawać na gorąco z zielonym groszkiem konserwowym. | ||
|
|
|||
kotlety cielęce po włosku
Kotlety cielęce po włosku |
|||
|
sos pomidorowy:
|
wywar:
panierowanie:
|
|
|
|
|||
|
Przygotowane kotlety osolić, zanurzyć w masie serowej, osączyć, otaczać w tartej bułce. Kotlety na powierzchni i bokach wyrównać nożem. Panierowane kotlety smażyć zaraz na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Dosmażyć na brzegu płyty lub włożyć do piekarnika. |
Ugotować makaron, odcedzić, przelać gorącą wodą, wymieszać z 2 dkg tłuszczu. Przyrządzić sos: tłuszcz stopić, dodać mąkę zasmażyć, rozprowadzić ¼ l zimnego wywaru z gotowania zupy, zagotować, dodać rozrzedzoną wywarem konserwę pomidorową, osolić, ocukrzyć, dodać do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, połączyć ze śmietaną. Ugotowany makaron ułożyć na okrągłym półmisku, na nim ułożyć kotlety, oblać gęstym sosem pomidorowym. Z wierzchu posypać zieloną, siekaną pietruszką.
|
||
|
|
|||
kotlety cielęce z kostką (panierowane)
Kotlety cielęce z kostką (panierowane) |
|||
|---|---|---|---|
|
panierowanie:
|
||
|
|
|||
| Mięso opłukać, osączyć, odrąbać od kości kręgosłupa z ościstymi wyrostkami. Obrać z powięzi, pokroić wzdłuż żeber na kotlety, kroić po 2 – 3 kostki z mięsem na kotlet. Przy każdym kotlecie zostawić po jednej kostce żebrowej, której należy oskrobać błonki i resztki mięsa na długość około 2 – 3 cm od końca. Mięso pobić niezbyt silnie tłuczkiem (zwilżonym wodą) na plastry o grubości około 1 cm, ponacinać na obwodzie, by się nie kurczyły i po usmażeniu były równe. Przy pomocy tłuczka i noża nadać im kształt owalny. | Kotlety osolić i panierować: w mące, w rozmąconym jajku i tartej bułce. Panierowanie przycisnąć rękami, brzegi wyrównać nożem. Smażyć na dość silnym ogniu z dwóch stron na rumiano. Włożyć masło, dosmażyć na brzegu płyty. Zaraz po usmażeniu wydać. Podawać na długim półmisku ułożone rzędem, kostkami w tę samą stronę, oblane tłuszczem ze smażenia, z ziemniakami i jarzyną z wody, surówką z warzyw. | ||
|
|
|||
kotlety cielęce z kostką
Kotlety cielęce z kostką (sauté) |
||
| składniki: |
|
|
|
|
|
Mięso opłukać, odrąbać od kości kręgosłupa, obrać z powięzi, podzielić wzdłuż żeber na kotlety, kroić po 2 – 3 kostki z mięsem na kotlet. Przy każdym kotlecie zostawić po jednej kostce żebrowej, z której należy oskrobać błonki i resztki mięsa na długości około 2 – 3 cm od końca. Mięso pobic niezbyt mocno tłuczkiem zwilżonym wodą na plastry grubości około 1,5 cm. Na obwodzie w kilku miejscach ponacinać, aby kotlety się nie kurczyły i po usmażeniu były równe. Kotlety formować przy pomocy noża i tłuczka. Nadać im kształt owalny, nieco wcięty od strony kostki żebrowej. |
Kotlety przed samym smażeniem lekko osolić i oprószyć mąką. Rozgrzać smalec i smażyć kotlety na dość silnym ogniu z dwóch stron na rumiano. Na każdy kotlet położyć kawałek masła i dosmażyć na małym ogniu. Gdy kotlety są usmażone, zrumieniony sos skropić wodą, zagotować, odparować. Kotlety ułożyć rzędem na długim półmisku, polać sosem ze smażenia. Podawać z ziemniakami purée, odsmażanymi, frytkami i jarzyną (marchewka, kalafior, szpinak, zielony groszek i inne) oraz z surówką z warzyw. |
kotlety mielone cielęce
Kotlety cielęce mielone |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki: |
|
|
|
|
|
|||
| Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso oddzielić od kości, opłukać, osączyć, obrać z powięzi i pokroić na kawałki. Mięso i bułkę przepuścić dwa razy przez maszynkę, osolić, dodać całe jajko, wyrobić na pulchną masę ( najlepiej ręką), o ile potrzeba, wkropić 2 – 3 łyżki mleka. Uformować z masy mielonej 8 kotletów. Panierować w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na niezbyt silnym ogniu z dwóch stron na rumiano. | Pod koniec smażenia na każdy kotlet dać trochę masła i dosmażyć na brzegu płyty lub w piekarniku przez około 10 minut. Podawać na długim półmisku z ziemniakami, z jarzynami z wody, kalafiorami, marchewką itp. | ||
kotlety pożarskie
Kotlety pożarskie |
|||
|
składniki: |
|
panierowanie:
|
|
|
|
|||
| Bułkę namoczyć w mleku. Cielęcinę oddzielić od kości, opłukać, obrać z powięzi, podzielić na kawałki. Mięso i namoczoną, lekko odciśniętą bułkę przepuścić 2 razy przez maszynkę, osolić masło na pół stopione (2 dkg), ubitą pianę z 2 białek, łyżeczkę siekanego koperku i starannie wyrobić (najlepiej ręką jak ciasto) na pulchną masę, o ile potrzeba, dodać 2 – 3 łyżki mleka. Formować zwilżonymi w wodzie rękami 8 wałków, które panierować w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Mięso ostrożnie spłaszczyć i nadać mu kształt dość grubych (około 1,5 cm), wydłużonych kotletów. | Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na niezbyt silnym ogniu na jasnozłoty kolor. Pod koniec smażenia na każdy kotlet położyć kawałek masła i dosmażyć na brzegu płyty lub w piekarniku około 10 minut. |
||
| Ułożyć na półmisku z ziemniakami purée, z jarzyną gotowaną jak szparagi, kalafior, marchewka z groszkiem, itp., z sałatą albo z inną surówką z warzyw. | |||
|
|
|||
kotlety z mózgu cielęcego
Kotlety z mózgu cielęcego |
|
||
|---|---|---|---|
 |
składniki:
|
panierowanie:
|
|
 Zagotować 1 l wody, osolić, dodać ocet. Mózg opłukać, obrać z błon, włożyć do wrzącej wody z octem i gotować przez 3 – 5 minut. Ostrożnie wyjąć z wody łyżką cedzakową, osączyć, schłodzić. Każdy mózg podzielić wzdłuż na 4 części (można pokroić w grube plastry). Porcje mózgu oprószyć solą, pieprzem, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Dosmażyć na brzegu płyty albo wstawić do rozgrzanego piekarnika na 10 minut. |
Mózgi wyjąć, ułożyć na podłużnym półmisku, polać tłuszczem, przybrać gałązkami zielonej pietruszki i pokrojoną w ćwiartki cytryną. Podawać z ziemniakami, makaronem, ze szpinakiem, z sałatą lub inną surówką z warzyw. |
||
medalion cielęcy (sauté)
Medalion cielęcy (sauté) |
|||
| składniki: |
|
|
|
|
|
|||
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić na porcje w poprzek włókien, pobić ostrożnie tłuczkiem na płaskie płaty, wyrobić medalion przy pomocy noża i tłuczka, nadając mu kształt okrągły o grubości 2 cm. Boki i powierzchnię wygładzić nożem. Bezpośrednio przed smażeniem osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać smalec na patelni, włożyć mięso, smażyć z dwóch stron na rumiano. |
Dosmażyć na brzegu płyty, dodając masło. Wydać zaraz po usmażeniu, kładąc na wierzch krążki masła. Podawać z ziemniakami, z jarzyną z wody, z sałatą, kapustą kiszoną lub z inną surówką z warzyw. |
||
|
|
|||
mostek cielęcy po wiedeńsku (panierowany)
Mostek cielęcy po wiedeńsku (panierowany) |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|
| |
panierowanie:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Można również smażyć mostek nie gotowany, a mianowicie: opłukany mostek podzielić od razu na porcje, posolić, panierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Po usmażeniu wstawić do nagrzanego piekarnika na 20 – 30 minut. |
||
mostek cielęcy smażony w cieście
Mostek cielęcy smażony w cieście |
|||
|---|---|---|---|
|
80 dkg mostka cielęcego
20 dkg włoszczyzny
6 – 8 dkg tłuszczu do smażenia
sól, zielenina
|
ciasto:
25 dkg mąki
2 małe jaja (8 dkg)
10 dkg wody (8 łyżek)
4 dkg oleju (2 łyżki)
|
||
|
|
|||
|
Mostek ugotować, schłodzić, pokroić w równe, prostokątne porcje, licząc po dwa kawałki na jedną porcję. Przyrządzić ciasto: mąkę rozmącić mątewką z żółtkami, olejem, i wodą, wymieszać z pianą z ubitych białek, posolić.
|
Każdy kawałek wbijać na widelec, osolić, oprószyć pieprzem i mąką, zanurzyć w cieście, lekko osączyć i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać zieleniną. Podawać z sałatką jarzynową lub z surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
móżdżek cielęcy po polsku
Móżdżek cielęcy po polsku |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Zagotować litr wody, osolić, dodać ocet, mózg opłukać, obrać z błon, włożyć do wrzącej, osolonej wody z octem i obgotować (3 – 5 minut). Wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową, osączyć, schłodzić. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zasmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Ostudzony mózg pokroić w grubą kostkę, połączyć z cebulą, wbić 2 żółtka, wymieszać, osolić, dodać pieprz, posypać zieloną, siekaną pietruszką, wydać. |
Zamiast żółtek można dać całe jajka, ale wówczas smażyć mózg z jajami kilka minut, dopóki się nie zetną. Błonę z mózgu można zdjąć po ugotowaniu. |
||
|
|
|||
móżdżek cielęcy z jajami
Móżdżek cielęcy z jajami
|
||
| składniki: |
|
|
|
Mózg oczyścić, usunąć błonki, cebulę drobno pokroić, podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać mózg, sól, pieprz i pietruszkę, usmażyć mieszając. Do gorącego mózgu wlać śmietanę, wbić jaja, podsmażyć mieszając, aby się jaja ścięły i podawać od razu. |
Można podawać z jajami sadzonymi, w omlecie, w naleśnikach, pasztecikach i na grzankach. |
nerki cielęce sauté (cynaderki)
Nerki cielęce sauté (cynaderki) |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
Z nerek usunąć nadmiar tłuszczu (zostawić warstwę tłuszczu grubości
|
Dosmażyć na słabszym ogniu. |
|
| Podawać na patelni, na której się smażyły, posypane zieloną pietruszką. | ||
nóżki cielęce po wiedeńsku (panierowane)
Nóżki cielęce po wiedeńsku (panierowane) |
|||
|---|---|---|---|
|
|
|
panierowanie:
|
|
|
|
|||
|
Oczyszczone i ogolone nóżki zalać wrzącą wodą, zagotować, odlać, przeciąć wzdłuż na pół. Zalać wrzącą wodą, zagotować, na dogotowaniu włożyć warzywa, przyprawy, osolić, gotować pod przykryciem do miękkości. Kiedy są miękkie i mięso oddziela się od kości, odcedzić, osączyć i kiedy jeszcze są gorące – wyjąć z nich kości i grubsze chrząstki. Z każdej nóżki ułożyć dwa prostokąty na tacy, przycisnąć deską (stolnicą), którą dodatkowo obciążyć. Zostawić do zupełnego zastudzenia. Następnie każdy kawałek przekroić na pół, oprószyć solą i pieprzem i panierować w mące, rozmącanych jajach i tartej bułce. |
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Ułożyć na półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki i talarkami cytryny. Podawać z ziemniakami, z surówką z pomidorów, z sałatką jarzynową lub inną surówką z warzyw. |
||
|
|
|||
nóżki cielęce smażone w cieście
Nóżki cielęce smażone w cieście |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
ciasto:
|
|
|
|
|||
|
Nóżki ugotować i zastudzić (Nóżki cielęce po wiedeńsku), następnie każdy kawałek przekroić na pół. Przyrządzić ciasto: mąkę rozmącić mątewką z żółtkami, olejem i wodą. Wymieszać z pianą ubitą z białek, posolić. Każdy kawałek osolić, oprószyć pieprzem i mąką, wbijać na widelec, zanurzać w cieście, lekko osączyć i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor.
|
Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać zieleniną. Podawać z ostrym sosem musztardowym, korniszonowym, lub z ostrą sałatką, np. z kapusty włoskiej z musztardą itd.
|
||
|
|
|||
stek cielęcy naturalny (sauté)
Stek cielęcy naturalny (sauté) |
|||
| składniki: |
|
|
|
|
|
|||
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić na porcje nieco ukośnie w poprzek włókien, pobić tłuczkiem zwilżonym wodą, wyrobić nożem, wyrównać na powierzchni, nadać im kształt podłużnych, owalnych płatów grubości 1,5 cm. Bezpośrednio przed smażeniem osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać smalec, włożyć mięso i smażyć z obydwu stron na rumiano. Na każdy stek położyć kawałek masła i dosmażyć na brzegu płyty lub włożyć do nagrzanego piekarnika na kilka minut. |
Zaraz po usmażeniu ułożyć na ogrzanym półmisku, polać tłuszczem ze smażenia. Podawać z sadzonym jajem, ziemniakami, z jarzynami z wody, jak kalafior, brukselka, szpinak itp. Oraz z surówką z warzyw, np. z pomidorów, ogórków surowych, kiszonych lub z sałatą. |
||
|
|
|||
szaszłyk z wątróbki cielęcej
Szaszłyk z wątróbki cielęcej |
|||
| składniki: |
|
|
|
|
|
|||
|
Przygotować cztery patyczki o grubości 3 – 4 mm, długości 15 cm. Wątróbkę opukać, osączyć, obrać z błony, pokroić na 28 – 32 plasterki o średnicy około 4 cm, grubości 0,5 cm. Cebulę obrać, pokroić w bardzo cienkie talarki. Prostokątny kawałek słoniny o szerokości boku 4 cm pokroić na 24 – 28 cienkich plasterków. Plastry wątróbki nabić na patyczki na przemian z plasterkami słoniny, a na każdy patyczek wbić 3 – 4 plasterki cebuli. Rozgrzać silnie tłuszcz na patelni i krótko smażyć szaszłyk ze wszystkich stron, tak aby plastry wątróbki mocno zrumieniły się, a wewnątrz pozostały różowe. |
Zaraz po usmażeniu oprószyć solą i pieprzem i wydać. Podawać z ryżem. Ryż ułożyć kopiasto na okrągłym półmisku, obłożyć szaszłykami nie zdejmując z patyczków, oblać tłuszczem ze smażenia. Ryż do szaszłyka ugotować na sypko ze zrumienioną cebulą i 5 dkg konserwy pomidorowej („Szaszłyk turecki”, potrawy z baraniny). Szaszłyk można również podawać z ciemniakami purée i sałatą. |
||
|
|
|||
sznycel cielęcy ministerski
Sznycel cielęcy ministerski |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|
|
panierowanie:
|
|
|
|
|
|
|
||
sznycel cielęcy po wiedeńsku (panierowany)
Sznycel cielęcy po wiedeńsku (panierowany) |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|
| |
panierowanie:
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
wątróbka cielęca panierowana
Wątróbka cielęca (panierowana) |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki: |
|
panierowanie:
|
|
|
|
|||
|
Wątróbkę opłukać, osączyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i pokroić w plastry grubości 1,5 – 2 cm. Panierować kolejno w mące, rozmąconym jajku i tartej bułce. Panierkę przycisnąć rękami, brzegi wyrównać nożem.
Rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść wątróbkę i smażyć na silnym ogniu z dwóch stron na rumiano. Wewnątrz powinna pozostać różowa. |
Po usmażeniu posolić. Zaraz wydawać. Ułożyć na podłużnym półmisku. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z sałatą, z jarzyną z wody, z surówką z warzyw. | ||
wątróbka cielęca po angielsku
Wątróbka cielęca po angielsku |
|||
| składniki: |
|
|
|
|
|
|||
| Cebulę obrać, pokroić w krążki. Wątróbkę opłukać, osączyć, zdjąć błonę, usunąć żyły. Oprószyć pieprzem i mąką, włożyć na patelnię na silnie rozgrzany tłuszcz. Osmażyć z obu stron, polewając często gorącym tłuszczem ze smażenia. Cebulę obrać, pokroić w krążki, usmażyć. Zrumienioną wątróbkę dosmażyć na boku płyty lub włożyć na kilka minut do nagrzanego piekarnika. | Wątróbka powinna być wewnątrz różowa. Gdy wątróbka jest gotowa pokroić ją ostrym nożem w niezbyt cienkie plastry, ułożyć w jednym rzędzie na podłużnym półmisku, posypać z wierzchu usmażoną cebulą, polać sosem ze smażenia.
Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią i z sałatą lub z kapustą kiszoną, surówką z warzyw. |
||
|
|
|||
wątróbka cielęca smażona sauté
Wątróbka cielęca smażona (sauté) |
|||
|---|---|---|---|
| składniki: |
|
|
|
|
|
|||
|
Wątróbkę opłukać, osączyć, zdjąć błonę, usunąć żyły, pokroić w plastry grubości 1,5 cm, 2 dkg tłuszczu rozgrzać, usmażyć na nim krążki cebuli na złoty kolor. Zdjąć z patelni. Porcje wątróbki oprószyć pieprzem i mąką. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Pod koniec smażenia włożyć cebulę, dodać masło, chwilę smażyć z wątróbką (wątróbka powinna być z wierzchu zrumieniona, wewnątrz różowa). |
Po usmażeniu oprószyć solą i zaraz wydać. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać smażoną cebulą. Podawać z ziemniakami, z jarzyną z wody, sałatką lub surówką z warzyw. | ||
|
|
|||