• ½ kg mięsa z kością (łopatka, kark)
• 4 dkg czerstwej bułki
• ⅛ l mleka
• 1 jajko

• sól
• 4 dkg tartej bułki
• 4 dkg tłuszczu do smażenia
• 2 dkg masła do smażenia

„Fałszywe” kurczęta

• 50 dkg cielęciny bez kości z frykanda II, III
• 4 dkg tłuszczu do smażenia
• 2 dkg masła do smażenia

nadzienie:

• 6 dkg czerstwej bułki
• 2 dkg masła
• ⅛ l mleka
• 1 jajo
• sól, pieprz
• 2 dkg tartej bułki
• 1 łyżeczka siekanego koperku
• 1 łyżeczka sikanej, zielonej pietruszki

panierowanie:

• 3 dkg mąki
• 1 jajo
• 8 dkg tartej bulki

składniki:

• 50 dkg cielęciny z kością (łopatka)
• 4 dkg czerstwej bułki
• ⅛ l mleka
• 1 jajo
• sól
• 4 dkg tartej bułki5 dkg tłuszczu do smażenia
• zielenina

masa z mózgu:

• 1 mózg cielęcy
• sól, pieprz
• 5 dkg masła
• ocet
• 3 dkg cebuli
• 2 dkg tartej bułki

• 40 dkg cielęciny mielonej dietetycznej
• 4 dkg sera szwajcarskiego (4 plastry)
• 4 dkg tłuszczu

• 2 dkg mąki
• sól

Kotlety cielęce po włosku

• 80 dkg cielęciny z kością (górka)
• 30 dkg makaronu fabrycznego (rurki, kolanka)
• 5 dkg tłuszczu do smażenia
• 2 dkg tłuszczu do makaronu
• 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki

• 4 dkg tłuszczu
• 4 dkg mąki
• 6 dkg koncentratu pomidorowego

• sól, cukier
• kwasek cytrynowy
• ⅛ l śmietany

• 10 dkg sera tylżyckiego, edamskiego, trapistów
• 2 – 3 łyżki mleka
• 1 jajo
• sól
• 6 dkg tartej bułki

Mięso opłukać, osączyć, odrąbać od kości z kręgosłupa z ościstymi wyrostkami, obrać z powięzi i podzielić wzdłuż żeber na kotlety, krojąc mięso co 2 – 3 żebra. Przy każdym kotlecie zostawić po jednej kostce żebrowej, z której oskrobać błonki i resztki mięsa na długości około 2 – 3 cm od końca. Kotlety pobić niezbyt silnie tłuczkiem (zwilżonym w wodzie) na płaty o grubości około 1 cm. Kotlety na obwodzie ponacinać w kilku miejscach, aby w czasie smażenia nie kurczyły się, a po usmażeniu były równe. Przy pomocy tłuczka i noża nadać kotletom kształt owalny, wyrównać brzegi i powierzchnię. Przygotować panierowanie: Ser zetrzeć na dość gęstą, ale płynną masę.

Przygotowane kotlety osolić, zanurzyć w masie serowej, osączyć, otaczać w tartej bułce. Kotlety na powierzchni i bokach wyrównać nożem. Panierowane kotlety smażyć zaraz na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Dosmażyć na brzegu płyty lub włożyć do piekarnika. 

• 80 dkg mięsa z kością (górka)
• 5 dkg tłuszczu
• 3 dkg masła
• sól

• 3 dkg mąki
• 1 jajo
• 8 dkg tartej bułki

Kotlety cielęce z kostką (sauté)

• 1 kg mięsa z kością (górka)
• 4 dkg smalcu
• 3 dkg masła

• 2 dkg mąki
• sól

Mięso opłukać, odrąbać od kości kręgosłupa, obrać z powięzi, podzielić wzdłuż żeber na kotlety, kroić po 2 – 3 kostki z mięsem na kotlet. Przy każdym kotlecie zostawić po jednej kostce żebrowej, z której należy oskrobać błonki i resztki mięsa na długości około 2 – 3 cm od końca.

Mięso pobic niezbyt mocno tłuczkiem zwilżonym wodą na plastry grubości około 1,5 cm. Na obwodzie w kilku miejscach ponacinać, aby kotlety się nie kurczyły i po usmażeniu były równe.

Kotlety formować przy pomocy noża i tłuczka. Nadać im kształt owalny, nieco wcięty od strony kostki żebrowej.

Kotlety przed samym smażeniem lekko osolić i oprószyć mąką. Rozgrzać smalec i smażyć kotlety na dość silnym ogniu z dwóch stron na rumiano. Na każdy kotlet położyć kawałek masła i dosmażyć na małym ogniu. Gdy kotlety są usmażone, zrumieniony sos skropić wodą, zagotować, odparować.

Kotlety ułożyć rzędem na długim półmisku, polać sosem ze smażenia.

Podawać z ziemniakami purée, odsmażanymi, frytkami i jarzyną (marchewka, kalafior, szpinak, zielony groszek i inne) oraz z surówką z warzyw.

składniki:

• 50 dkg mięsa z kością (łopatka, kark)
• 4 dkg czerstwej bułki
• ⅛ l mleka
• 1 jajo
• sól

• 4 dkg tartej bułki
• 4 dkg tłuszczu do smażenia
• 2 dkg masła do smażenia

Kotlety pożarskie

składniki:

• 50 dkg cielęciny z kością (łopatka)
• 5 dkg czerstwej bulki
• ⅛ l mleka
• 3 dkg tłuszczu do smażenia
• 2 dkg masła do smażenia
• 2 jaja
• sól
• 2 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego koperku

panierowanie:

• 3 dkg mąki
• 1 jajo
• 5 dkg tartej bułki

składniki:

• 60 dkg mózgu cielęcego
• ocet, sól, pieprz
• 6 dkg tłuszczu do smażenia
• 1 cytryna
• zielenina

• 4 dkg mąki
• 1 jajo
• 8 dkg tartej bułki

Medalion cielęcy (sauté)

• 70 dkg cielęciny bez kości z frykanda II
• 2 dkg mąki
• 4 dkg smalcu

• 3 dkg masła
• sól

Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić na porcje w poprzek włókien, pobić ostrożnie tłuczkiem na płaskie płaty, wyrobić medalion przy pomocy noża i tłuczka, nadając mu kształt okrągły o grubości 2 cm. Boki i powierzchnię wygładzić nożem. Bezpośrednio przed smażeniem osolić, oprószyć mąką.

Rozgrzać smalec na patelni, włożyć mięso, smażyć z dwóch stron na rumiano.

Dosmażyć na brzegu płyty, dodając masło. Wydać zaraz po usmażeniu, kładąc na wierzch krążki masła.

Podawać z ziemniakami, z jarzyną z wody, z sałatą, kapustą kiszoną lub z inną surówką z warzyw.

• 80 dkg mostka cielęcego
• 20 dkg włoszczyzny
• sól

•  8 dkg tłuszczu do smażenia
• 1 cytryna
• zielenina

• 2 małe jajka
• 3 dkg mąki
• 8 dkg tartej bułki

 Mostek opłukać, zalać wrzącą i osoloną wodą, gotować około ½ godziny, dodać opłukana i oczyszczona włoszczyznę, gotować pod przykryciem do miękkości. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru, gdy nieco ostygnie, usunąć wszystkie kości grubsze chrząstki. Ułożyć płasko na tacy, nadając formę prostokąta.

 Przycisnąć deską (stolnicą), którą trzeba obciążyć i pozostawić do zupełnego wystudzenia.

 Zastudzony mostek pokroić na równe, prostokątne kawałki, licząc po 2 na porcję, osolić, panierować w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Rekami lub nożem przycisnąć panierowanie, brzegi wyrównać. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki i talarkami cytryny.

 Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z surówką z warzyw.

• 50 – 60 dkg móżdżku cielęcego
• 4 dkg tłuszczu
  
• 5 dkg cebuli
  
• 3 łyżki octu

• jaja, sól, pieprz
  
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  

Zagotować litr wody, osolić, dodać ocet, mózg opłukać, obrać z błon, włożyć do wrzącej, osolonej wody z octem i obgotować (3 – 5 minut). Wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową, osączyć, schłodzić. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zasmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor.

Ostudzony mózg pokroić w grubą kostkę, połączyć z cebulą, wbić 2 żółtka, wymieszać, osolić, dodać pieprz, posypać zieloną, siekaną pietruszką, wydać.

Móżdżek cielęcy z jajami

• 1 mózg cielęcy
  
• 2 jaja
  
• ½ szklanki śmietany
  
• ½ cebuli

• 5 dkg masła
  
• sól, pieprz do smaku
  
• zielona pietruszka

Mózg oczyścić, usunąć błonki, cebulę drobno pokroić, podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać mózg, sól, pieprz i pietruszkę, usmażyć mieszając. Do gorącego mózgu wlać śmietanę, wbić jaja, podsmażyć mieszając, aby się jaja ścięły i podawać od razu.

Można podawać z jajami sadzonymi, w omlecie, w naleśnikach, pasztecikach i na grzankach.

• 4 nerki cielęce
• 2 dkg mąki
• 3 dkg smalcu

• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
• sól

Dosmażyć na słabszym ogniu.

• 4 nóżki cielęce
• 20 dkg włoszczyzny
• liść bobkowy, pieprz, sól
• 8 dkg tłuszczu do smażenia
• 1 cytryna
• zielenina

• 4 dkg mąki
• 2 jaja
• 8 dkg tartej bułki
• sól, pieprz

• 4 nóżki cielęce
• 20 dkg włoszczyzny
• 1 – 2 liście bobkowe
• kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
• sół
• 6 – 8 dkg tłuszczu do smażenia
• zielenina

• 2 małe jaja (8 dkg)
• 10 dkg wody (8 łyżek)
• 4 dkg oleju (2 łyżki)

Stek cielęcy naturalny (sauté)

• 70 dkg cielęciny bez kości z frykanda II
• 2 dkg mąki
• 4 dkg smalcu

• 3 dkg masła
• sól

Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić na porcje nieco ukośnie w poprzek włókien, pobić tłuczkiem zwilżonym wodą, wyrobić nożem, wyrównać na powierzchni, nadać im kształt podłużnych, owalnych płatów grubości 1,5 cm. Bezpośrednio przed smażeniem osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać smalec, włożyć mięso i smażyć z obydwu stron na rumiano.

Na każdy stek położyć kawałek masła i dosmażyć na brzegu płyty lub włożyć do nagrzanego piekarnika na kilka minut.

Zaraz po usmażeniu ułożyć na ogrzanym półmisku, polać tłuszczem ze smażenia. Podawać z sadzonym jajem, ziemniakami, z jarzynami z wody, jak kalafior, brukselka, szpinak itp.

Oraz z surówką z warzyw, np. z pomidorów, ogórków surowych, kiszonych lub z sałatą.

Szaszłyk z wątróbki cielęcej

• 60 dkg wątróbki
• 10 dkg słoniny
• 2 dkg tłuszczu

• 10 dkg cebuli
• sól, pieprz

Przygotować cztery patyczki o grubości 3 – 4 mm, długości 15 cm. Wątróbkę opukać, osączyć, obrać z błony, pokroić na 28 – 32 plasterki o średnicy około 4 cm, grubości 0,5 cm. Cebulę obrać, pokroić w bardzo cienkie talarki. Prostokątny kawałek słoniny o szerokości boku 4 cm pokroić na 24 – 28 cienkich plasterków. Plastry wątróbki nabić na patyczki na przemian z plasterkami słoniny, a na każdy patyczek wbić 3 – 4 plasterki cebuli.

Rozgrzać silnie tłuszcz na patelni i krótko smażyć szaszłyk ze wszystkich stron, tak aby plastry wątróbki mocno zrumieniły się, a wewnątrz pozostały różowe.

• 60 dkg cielęciny z kością (łopatka)
• 5 dkg czerstwej bułki
• ⅛ l mleka
• 2 dkg masła

• 1 jajko
• sól, pieprz
• 4 dkg tłuszczu do smażenia
• 3 dkg masła do smażenia

• 3 dkg mąki
• 1 jajko
• 8 dkg czerstwej bułki
• 2 dkg tartej bułki

1.  Bułkę namoczyć w mleku, lekko odcisnąć. Mięso opłukać, oddzielić od kości i razem z bułką przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodaj jajo, stopione masło, sól, pieprz, starannie wymieszać (najlepiej ręką, jak ciasto) na gładką, pulchną masę. Mięso podzielić na części, rękami zwilżonymi w wodzie uformować kule, następnie sznycle.
2.  Czerstwą bułkę pokroić na bardzo cienkie kromki a następnie na prostokątne grzaneczki długości 2 cm, szerokości 1 cm.

3.  Grzaneczki zmieszać z tartą bułką. Mięso panierować w mące, rozmąconych jajach i grzaneczkach z tartą bułką. Sznycle powinny być prostokątne, grubości około 1 ½ cm. Panierowanie przycisnąć ręką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Pod koniec dodać masło i dosmażyć na brzegu płyty.

4.  Po usmażeniu zaraz podawać ułożone na długim półmisku z ziemniakami purée, frytkami, jarzynami, surówką z warzyw.

• 60 dkg mięsa bez kości z udźca, z frykanda II, III
• 6 dkg tłuszczu
• 6 dkg masła
• 4 jajka

• sól
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku
• 4 plasterki cytryny

• 3 dkg mąki
• 1 jajko
• 8 dkg bułki

1. Mięso opłukać, osączyć, obrać z podwięzi (błon), pokroić w poprzek włókien nieco skośne na szerokie plastry, pobić tłuczkiem (zwilżonym w wodzie) na plastry grubości około 1 cm, wyrobić nożem,  nadać im kształt owalny. Sznycle osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce.
2. Panierowanie przycisnąć dokładnie rękami, nożem wyrównać starannie brzegi.

3. Sznycle kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć na silnym ogniu z dwóch stron na złoty kolor. Pod koniec smażenia dodać 2 dkg masła i dosmażyć na brzegu płyty.
4. Jednocześnie rozgrzać na dołkownicy lub na zwyczajnej patelni 2 dkg masła i usmażyć 4 sadzone jaja.
5. 2 dkg masła utrzeć z siekanym szczypiorkiem, uformować 4 krążki o średnicy 2 cm.

6. Sznycle ułożyć na ogrzanym podłużnym półmisku. Na każdym z nich kłaść sadzone jajo, obok jaja na plasterku cytryny krążki masła szczypiorkowego.
7. Podawać z ziemniakami purée, frytkami i zielonym groszkiem z marchewką, szpinakiem, jarzyną z wody, surówką z warzyw.

składniki:

• 60 dkg wątróbki cielęcej
• 4 dkg tłuszczu
• 2 dkg masła
• sól

panierowanie:

• 3 dkg mąki
• 1 jajo
• 8 dkg bułki tartej

Wątróbka cielęca po angielsku

• 60 dkg wątróbki cielącej
• 2 dkg mąki
• sól, pieprz
• 8 dkg cebuli

• 4 dkg tłuszczu
• 3 dkg masła

Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią i z sałatą lub z kapustą kiszoną, surówką z warzyw.

• 60 dkg wątróbki cielęcej
• 2 – 3 dkg mąki
• 8 dkg cebuli
• 4 dkg tłuszczu

• pieprz, sól
• 3 dkg masła

Wątróbkę opłukać, osączyć, zdjąć błonę, usunąć żyły, pokroić w plastry grubości 1,5 cm, 2 dkg tłuszczu rozgrzać, usmażyć na nim krążki cebuli na złoty kolor. Zdjąć z patelni. Porcje wątróbki oprószyć pieprzem i mąką. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron.

Pod koniec smażenia włożyć cebulę, dodać masło, chwilę smażyć z wątróbką (wątróbka powinna być z wierzchu zrumieniona, wewnątrz różowa).