Cielęcina duszona
Cielęcina duszona
rolada z szynką i boczkiem, wątróbka cielęca duszona, wątróbka cielęca duszona, wątróbka cielęca z pomidorami
zraziki cielęce po francusku, zraziki cielęce po węgiersku, zrazy cielęce bite duszone z jarzynami, zrazy cielęce bite w sosie naturalnym, zrazy cielęce bite w sosie śmietankowym, zrazy cielęce mielone z nadzieniem z grzybów, zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami, zrazy cielęce zawijane z szynką lub boczkiem
klops z cielęciny (pieczeń rzymska) w sosie śmietanowym
Klops z cielęciny(pieczeń rzymska) w sosie śmietanowym |
||
|---|---|---|
|
|
||
klopsiki cielęce w sosie koperkowym
Klopsiki cielęce w sosie koperkowym |
|||
|---|---|---|---|
|
sos koperkowy:
|
||
|
|
|||
|
Przyrządzić masę mięsną według przepisu „Kotlety cielęce mielone”. Zwilżonymi w wodzie rękami ukształtować 8 kul równej wielkości. Otaczać w mące, lekko spłaszczyć. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Włożyć do rondla odpowiedniej wielkości, podlać wodą, dusić 20 – 30 minut pod przykryciem. Wyparowaną wodę uzupełniać. Klopsy wyjąć, sos podprawić (2 dkg mąki). O ile jest za gęsty, dodać trochę wody, można przyprawić przyprawą do zup, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną i siekanym koperkiem, zagrzać.
|
Podawać na głębokim, okrągłym półmisku oblane sosem. Dookoła obłożyć ugotowanym na sypko ryżem. Osobno podać sałatę lub inną surówkę z warzyw. Zamiast ryżu podać można kaszę perłową, krakowską, ziemniaki, krajane lub kładzione kluseczki.
|
||
|
Tak przyrządzone można gotować w niedużej ilości wody i podawać w różnych sosach. Tzw. pulpety można przyrządzać również z gotowanego mięsa. Do tej potrawy można używać mięsa z głowy, z nogi cielęcej („gicz”)
|
|||
|
|
|||
nerki cielęce duszone w winie
Nerki cielęce duszone w winie |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
| |
|||
|
Z nerek usunąć nadmiar tłuszczu, pozostawiając warstwę nie grubszą jak 1 cm. Każdą nerkę naciąć głęboko, nie przekrawając całkowicie i opłukać starannie w dużej ilości wody oraz namoczyć w wodzie na 30 minut. Odcisnąć z wody, osuszyć, pokroić w cienkie talarki (w poprzek długości), oprószyć mąką, zrumienić na 2 dkg tłuszczu. Nerki włożyć do rondla odpowiedniej wielkości, dodać tłuszcz ze smażenia, podlać rosołem lub ¼ wody, w której rozpuścić 1 kostkę przyprawy do zup.
|
Dusić pod przykryciem do miękkości. Wyparowaną wodę w czasie duszenia uzupełniać. Gdy nerki są miękkie, odsunąć na bok. Sos podprawić zasmażką jasnozłotą (2 dkg mąki, 3 dkg tłuszczu), zagotować, wlać wino, osolić, zaraz podawać.
|
||
| |
|||
nerkówka cielęca duszona
Nerkówka cielęca duszona |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
Nerkówkę opłukać, odrąbać wystający grzbiet kręgosłupa, po czym nadrąbać w kilku miejscach kręgosłup. Wyjąć długie, półokrągłe żebro.
Mięso oprószyć solą, mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Przełożyć do rondla odpowiedniej wielkości, dodać obraną, pokrojoną w krążki i zrumienioną na tłuszczu cebulę, ⅛ l wody, dusić powoli pod przykryciem do miękkości około 1½ godziny. W czasie duszenia wyparowany sos uzupełnić wodą. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć.
Odciąć nerkę. Pokroić mięso na porcje, wkładając nóż w miejsce nadrąbane, które należy zupełnie przeciąć. Pozostały sos z duszenia oprószyć mąką, jeżeli potrzeba, osolić, zagotować.
|
Do sosu, którego nie powinno być dużo, włożyć porcje mięsa i zagrzać. Nerkówkę ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać plasterkami nerki, oblać sosem. Podawać z ziemniakami i jarzyną z wody lub surówką z warzyw.
|
|||
| Do duszenia można dodać ząbek czosnku. | ||||
paprykarz cielęcy
Paprykarz cielęcy |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
podprawy:
|
|
| |
|
|
pieczeń cielęca duszona
Pieczeń cielęca duszona |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
Mięso opłukać, nie luzować z kości; gdy mięso dzieli się, zwinąć i związać sznurkiem kuchennym nadając mięsu kształt wałka, osolić. Rozgrzać smalec na patelni, włożyć mięso, szybko je obrumienić, przełożyć do dopasowanej wielkością brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia i powoli dusić. Mięso dusić ok. 1 godziny podlewając po trochu wodą, aby sos się nie przypalił. Gdy mięso jest na wpół upieczone do sosu dodać pokrojoną cebulę, później masło, aby się zrumieniło, a przed wyjęciem - roztarty czosnek. |
Miękkie mięso wyjąć, pokroić na cienki plastry Mięso ułożyć na gorącym półmisku w całości nie przemieszczając kolejności kawałków, polać sosem i zagrzać w piekarniku. Podawać z ziemniakami i wszelkimi gotowanymi jarzynami (oprócz kapusty kiszonej), lub surówkami. |
pieczeń cielęca duszona II
Pieczeń cielęca duszona II |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, jeśli kawałek jest nierówny związać sparzonym sznurkiem. Natrzeć roztartym z solą czosnkiem, oprószyć mąką. Osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Włożyć do dopasowanego wielkością rondla. Wlać ⅛ l wody, dodać tłuszcz ze smażenia, cebulę pokrojoną w talarki i dusić powoli pod przykryciem. W czasie duszenia wyparowaną wodę uzupełniać.
|
Gdy pieczeń jest miękka, odsunąć na bok. Oprószyć sos resztą mąki i zagotować. Jeżeli potrzeba, osolić. Pieczeń wyjąć, pokroić ostrym nożem w poprzek włókien (skośne) na szerokie plastry. Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać sosem, przybrać zieleniną. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, jarzyną z wody i surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
pieczeń cielęca na dziko
Pieczeń cielęca „na dziko” |
|
||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
zaprawa z octu (bajc):
|
|
|
|
|||
|
Zagotować wodę z solą i przyprawami, schłodzić, połączyć z octem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, poszatkować. Cielęcinę opłukać, obrać z powięzi, obłożyć poszatkowaną włoszczyzną i zalać bajcem, tak aby mięso było do połowy w nim zanurzone, obciążyć denkiem, nakryć, przechowywać w chodnym miejscu. Bajcować przez dwa dni, codziennie mięso obracać. Słoninę pokroić w słupki długości 6 cm, średnicy ½ cm, oprószyć solą i pieprzem. Mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować słoniną, osolić, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać cebulę i trochę zaprawy, dusić powoli pod przykryciem do miękkości.
|
Gdy pieczeń jest miękka, odsunąć na bok, sos podprawić mąką, jeśli potrzeba, osolić. Zagotować, połączyć ze śmietaną, mięso wyłożyć na deskę, pokroić w poprzek włókien w skośne, szerokie, cienkie plastry. Włożyc z powrotem do rondla i silnie zagrzać. Podawać z ziemniakami, makaronem, kluseczkami, jarzyną z wody i surówką z warzyw.
Do duszenia można dodać 1 – 2 kieliszki wina.
|
||
|
|
|
|
|
rolada z szynką i boczkiem
Rolada z szynką i boczkiem |
|||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi, rozciąć wzdłuż włókien, tak aby powstał płaski prostokąt, pobić tłuczkiem zwilżonym wodą, osolić, naszpikować wędzonym i pokrojonym w słupki boczkiem, posmarować cienko musztardą, pokryć plastrami szynki. Mięso zwinąć mocno w rulon, starannie owiązać sparzonym sznurkiem jak baleron, osolić, oprószyć mąką, zrumienić ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu. Włożyć do rondla odpowiedniej wielkości, podlać ⅛ l wody, przykryć i dusić powoli do miękkości. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać i wraz z obraną, pokrojoną w talarki cebulą dodać do mięsa. Wyparowaną wodę w czasie duszenia uzupełniać.
|
Gdy mięso jest miękkie (uważać, aby nie przegotować, gdyż źle się kraje), wyjąć z rondla. Sos z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, osolić do smaku, podprawić z mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną. Z mięsa zdjąć sznurek. Pokroić roladę w skośne plastry o grubości 1 – 1½ cm, ułożyć na półmisku, oblać sosem, wstawić do gorącego piekarnika i zagrzać. Podawać z pączkami z ziemniaków, ziemniakami purée, z makaronem (rurki), i sałatą lub inną surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
wątróbka a la Nelson
Wątróbka „a la Nelson” |
|
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|||||||
wątróbka cielęca duszona
Wątróbka cielęca duszona |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
| Wątróbkę starannie opłukać, obrać z błony, grubszych żył, odsączyć. Słoninę pokroić w słupki o długości |
Wątróbka powinna być miękka. Odsunąć rondel na brzeg płyty, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietana. Wątróbka powinna być w środku lekko różowa. Podawać pokrojoną w grube plastry, ułożoną na podłużnym półmisku, oblaną sosem i posypaną zieloną pietruszką, z ziemniakami, gotowaną jarzyną lub surówką z warzyw. | |
|
Tak przyrządzona wątróbkę można również podawać na zimno bez śmietany. Jest również smaczna do chleba. |
||
wątróbka cielęca duszona
Wątróbka cielęca duszona |
|||
|
|
||
|
|
|||
|
Wątróbkę starannie opłukać, obrać z błony, grubszych żył, osączyć. Słoninę pokroić w słupki długości 6 cm, średnicy ½ cm, oprószyć pieprzem. Wątróbkę naszpikować słoniną, oprószyć mąką. Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Przełożyć do rondla odpowiedniej wielkości, wlać ⅛ l wody i dusić pod przykryciem około 15 minut. Gdy wątróbka jest miękka, odsunąć na bok płyty, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną.
|
Wątróbka powinna być w środku lekko różowa. Podawać pokrojoną w grube plastry, ułożoną na podłużnym półmisku, oblaną sosem i posypaną zieloną pietruszką, z ziemniakami, gotowaną jarzyną lub surówką z warzyw.
|
||
|
|
|||
wątróbka cielęca duszona w czerwonym winie
Wątróbka cielęca duszona
|
Wartość energetyczna: 1432 kcal
|
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
wątróbka cielęca z pomidorami
Wątróbka cielęca z pomidorami |
|||
|
składniki:
|
|
||
|
|
|||
|
Wątróbkę starannie opłukać, obrać z błony i grubych żył. Pokroić w skośne plastry grubości 1 cm, a potem w kwadraty 4 x 4 cm. Cebulą obrać, pokroić w talarki, zrumienić na 2 dkg tłuszczu na jasnozłoty kolor na małej patelni. Na dużej patelni rozgrzać silnie resztę tłuszczu, wkładać partiami wątróbką, osmażyć szybko na ostrym ogniu (usmażone kawałki przesunąć na bok patelni). Usmażoną wątróbkę osolić, oprószyć pieprzem, dodać cebulę, 1 łyżkę koncentratu pomidorowego, śmietanę, wszystko razem wymieszać.
|
Dusić 2 – 3 minuty pod przykryciem i natychmiast wydać. Podawać jako przekąskę lub drugie danie z ziemniakami albo kluseczkami.
|
||
|
|
|||
zraziki cielęce po francusku
Zraziki cielęce po francusku |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, osączyć, pokroić na 8 kawałków, z których uformować cienkie zraziki, osolić, oprószyć pieprzem, szybko zrumienić na oleju (5 dkg), dodać 2 – 3 łyżki wody i dusić powoli pod przykryciem około 30 minut. Wyparowaną wodę uzupełnić.
|
Pieczarki oczyścić z piasku, oddzielić trzony od kapeluszy (stare obrać ze skórki), opłukać, pokroić na dość grube plasterki, szybko osmażyć na reszcie oleju, połączyć razem z mięsem, dusić kilka minut. Przed samym wydaniem dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami purée i surówką.
|
||
|
|
|||
zraziki cielęce po węgiersku
Zraziki cielęce po węgiersku |
|
||
|
kluski półfrancuskie:
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać z powięzi, pokroić w poprzek włókien w skośne, małe plastry (8 kawałków). Każdy kawałek mięsa pobić niezbyt mocno tłuczkiem (zwilżonym wodą) na cienki płaty o grubości ¾ cm, nadając im okrągły kształt. Oprószyć solą, pieprzem, mąką. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Ułożyć w płaskim rondlu odpowiedniej wielkości w jednej warstwie, dodać cebulę obraną, pokrojoną, lekko zrumienioną na pozostałym ze smażenia tłuszczu. Mięso podlać ⅛ l wody, dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy, dodać do smaku paprykę, sól, wymieszać, zagotować. |
Kluski ugotować w dużej ilości wody, odcedzić, przelać gorącą wodą. Uduszone zrazy wyłożyć na okrągły, głęboki półmisek. Pozostały sos połączyć ze śmietaną, włożyć do niego kluski, wsypać koperek (jeżeli sos jest zbyt gęsty, rozrzedzić wrzącą wodą). Ułożone na półmisku zrazy pokryć kluskami z sosem, osobno podać surówkę z sezonowych warzyw.
|
||
|
|
|||
zrazy cielęce bite duszone z jarzynami
Zrazy cielęce bite duszone z jarzynami
- 60 dkg cielęciny bez kości z frykanda I
- 4 dkg tłuszczu
- 2 dkg mąki
- 30 dkg włoszczyzny
- 5 dkg cebuli
- 1 łyżka siekanego koperku
- ⅛ l śmietany
- sól
| składniki: |
|
|
| Przyrządzić według przepisu „Zrazy cielęce bite w sosie naturalnym”. Zrazy dusić powoli pod przykryciem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w grube słupki, włożyć do rondla z mięsem, dodać trochę wody i dusić razem. Wyparowana wodę uzupełniać. | Gdy mięso jest miękkie, oprószyć reszta mąki, osolić do smaku, zagotować, połączyć ze śmietaną. Wyłożyć na okrągły półmisek, pokryć sosem jarzynowym, posypać po wierzchu siekanym koperkiem.
Podawać z ziemniakami z wody, kaszą perłową, krakowską, kluskami kładzionymi, makaronem. |
|
Zrazy można przyrządzić również bez śmietany. |
|
zrazy cielęce bite w sosie naturalnym
Zrazy cielęce bite w sosie naturalnym
- 60 dkg cielęciny bez kości z frykanda II, I
- 4 dkg tłuszczu
- 3 dkg mąki
- 5 dkg cebuli
- sól, pieprz
| składniki: |
|
|
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien w skośne plastry. Każdy kawałek mięsa pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą) i ukształtować, nadając mu kształt okrągły, o grubości Ułożyć w rondlu (odpowiedniej wielkości) w jednej warstwie, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać obraną, pokrojoną w krążki usmażoną cebulę. |
Zrazy cielęce podlać wodą i dusić powoli pod przykryciem do miękkości. Gdy jest miękkie, odsunąć na bok płyty, oprószyć resztą mąki, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zagotować. O ile sos jest za gęsty, rozrzedzić go wodą. Podawać w rondlu, w którym się dusiło, albo na okrągłym półmisku oblane sosem. |
| Zrazy podawać z ziemniakami, kaszką krakowską, perłową, surówką z warzyw i jarzynami z wody. | |
zrazy cielęce bite w sosie śmietankowym
Zrazy cielęce bite w sosie śmietankowym |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
Przyrządzić według przepisu „Zrazy cielęce bite w sosie naturalnym”. Miękkie zrazy podprawić mąką, zagotować i połączyć ze śmietaną. |
Podawać z ziemniakami, kaszą perłową, krakowską, surówką z warzyw i jarzynami z wody. | |
zrazy cielęce mielone z nadzieniem z grzybów
Zrazy cielęce mielone z nadzieniem z grzybów |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
nadzienie:
|
|
|
|
|||
|
Grzyby opłukać, ugotować, odcedzić (wywaru nie wylewać), posiekać. Bułkę namoczyć w mleku (razem do mięsa i do nadzienia), odcisnąć. Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi, pokroić na kawałki. Bułkę i mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynką ( połową bułki zostawić do nadzienia). Do mielonego mięsa dodać jajo do smaku, sól, pieprz, wyrobić starannie na jednolitą masę, podzielić na osiem porcji. Ukształtować kule, które potem lekko spłaszczyć. Przyrządzić nadzienie: Utrzeć tłuszcz, dodać zmieloną bułkę, siekane grzyby, obraną, pokrojoną w kostkę, zrumienioną na jasnozłoty kolor cebulę, przyprawić do smaku solą, pieprzem, starannie wymieszać. Na przygotowane porcje mięsa nakładać na środek nadzienie, kształtować wałeczki długości 6 – 7 cm, średnicy 3 cm, otaczać w mące. Ze wszystkich stron osmażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumiano.
|
Włożyć do odpowiedniej wielkości rondelka, podlać wywarem z grzybów. Dusić pod przykryciem około 20 – 30 minut. Zrazy odsunąć na bok, wyjąć na talerz, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną. Zrazy włożyć z powrotem do rondelka, zagrzać mocno razem z sosem. Wyłożyć na półmisek, oblać sosem, posypać siekaną zieleniną. Podawać z ziemniakami, kaszą perłową, gryczaną, kluseczkami i surówką z warzyw.
|
||
|
|
|
||
zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami
Zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami |
|||
|---|---|---|---|
|
grzanki:
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi i pokroić skośnie w poprzek włókien na 8 płaskich plastrów. Każdy kawałek pobić zwilżonym wodą tłuczkiem i uformować z niego kwadratowy płat grubości około 1½ cm. Mięso oprószyć solą, mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, na silnym ogniu z dwóch stron. Ułożyć w płaskim, odpowiedniej wielkości rondlu w jednej warstwie, dodać tłuszcz ze smażenia, trochę wody, dusić pod przykryciem do miękkości, wyparowaną wodę uzupełniać. Pieczarki oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, stare (duże kapelusze obrać ze skórki) pokroić w cienki plasterki. Dodać ¼ l wywaru lub zupy, osolić, włożyć pokruszoną kostkę przyprawy do zup). Gotować do miękkości.
|
Ugotowane pieczarki włożyć do zrazów i razem dusić pod przykryciem około 30 minut. Gdy mięso jest miękkie, odsunąć na bok, sos podprawić mąką ziemniaczaną, wlać wino i zagotować. Ze środkowej części bułki kanapkowej, obranej ze skórki, wykroić 8 równych kromeczek o grubości 1½ cm. Cienko posmarować z dwóch stron masłem, zrumienić w piekarniku lub na patelni. Zrumienione grzanki nałożyć grubą warstwą pasztetu, ułożyć na podłużnym półmisku. Na każdą grzankę położyć zraz. Całość zalać sosem z pieczarkami, posypać zieloną pietruszką. Podawać z frytkami, sałatą.
|
||
|
|
|
||
zrazy cielęce zawijane z szynką lub boczkiem
Zrazy cielęce zawijane z szynką lub boczkiem |
|||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
|
Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić skośnie w poprzek na cztery płaskie, szerokie porcje. Każdy kawałek mięsa pobić niezbyt mocno tłuczkiem zwilżonym wodą na bardzo cienkie płaty. Oprószyć solą, papryką, włożyć 2 – 3 paski wędzonego boczku, zwinąć ciasno w rulonik, spiąć drewnianymi szpilkami (można użyć wykałaczek). Zrazy osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Przełożyć do płaskiego, dopasowanego wielkością rondelka, dodać obraną, pokrojoną w krążki i usmażoną cebulę, podlać wodą rozmieszaną z pomidorowym koncentratem, dusić powoli pod przykryciem do miękkości.
|
Pod koniec duszenia oprószyć resztą mąki, przyprawić do smaku solą, szczyptą cukru, wyjąć drewniane szpilki, zagotować. Ułożyć na półmisku. Oblać sosem, posypać siekanym koperkiem. Podawać z ziemniakami albo z kaszą perłową, krakowską i surówką z warzyw. |
||
|
W ten sam sposób przyrządza się zrazy z szynką lub pasztetem, którym należy smarować uformowane płaty mięsa i następnie ciasno zwijać.
|
|||
|
|
|||