• 1 kg flaków wołowych
• 40 dkg włoszczyzny
• 50 dkg kości wołowych
• 6 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• gałka muszkatołowa

• papryka ostra i słodka
• pieprz, imbir, sól
• majeranek
• 5 dkg sera żółtego

Miękkie flaki odstawić z płyty, ostudzić w wywarze, po czym wyjąć, pokroić w jak najcieńsze paski, włożyć do sosu, dodać jarzyny, doprowadzić całość do konsystencji gęstej zupy, osolić, przyprawić do smaku pieprzem, gałką muszkatołową.

Podawać w wazie. Oddzielnie podać tarty ser, paprykę, zmielony imbir, majeranek.

• 1 ozór
• 25 dkg włoszczyzny
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki

zalewa:

• 4 dkg soli
• 0,2 dkg saletry
• 0,2 dkg cukru (½ łyżeczki)
• 0,2 dkg kolendry
• 1 goździk
• kilka ziaren pieprzu
• 1 liść bobkowy
• 1 ząbek czosnku
• ½ l wody

Na dogotowaniu wyjąć go, włożyć na chwilę do zimnej wody i zdjąć skórę. Ozór włożyć ponownie do wywaru, dodać włoszczyznę i dogotować. Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku, skropić kilkoma łyżkami wywaru, posypać siekaną, zieloną pietruszką.

Podawać z ziemniakami z wody i purée z grochu, oddzielnie podać chrzan z octem. Podaje się również ozór na zimno z chrzanem lub z ostrymi sosami jak na przykład sos tatarski. Wówczas ostudzić go w wywarze, w którym się gotował.

• 1 ozór wołowy
• 25 dkg włoszczyzny
• 1 liść bobkowy
• 3 – 4 ziarna pieprzu i angielskiego ziela

• 2 dkg migdałów
• cukier (2 – 3 łyżki karmelu)
• cytryna
• kwasek cytrynowy lub ocet
• 4 dkg masła
• 3 dkg mąki
• 2 ½ dkg rodzynków
• 1 kieliszek czerwonego wina

Ozór wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać w wodzie, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron jego nasady, zalać wrzącą wodą i gotować do miękkości około 4 godzin. Gdy ozór jest na dogotowaniu, wyjąć, włożyć do zimnej wody i nieco ostudzić. Zdjąć skórę ponownie włożyć do wywaru, dodać oczyszczone, opłukane warzywa, przyprawy, sól i dogotować.

Przyrządzić sos: łyżeczkę cukru zrumienić na karmel na patelni, wlać 3 – 4 łyżki wody, zagotować, otrzymany karmel zlać z patelni do kubka. Masło stopić, dodać zrumienioną mąkę, zmieszać, rozprowadzić ¼ l zimnego wywaru z gotowania ozora.

Rozrzedzić wywarem do odpowiedniej gęstości, dodać 2 – 3 łyżki karmelu i, jeśli potrzeba, cukier, przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub octem, włożyć obrane, posiekane migdały i opłukane rodzynki, osolić. Przed wydaniem wlać do sosu wino. Smak sosu powinien być słodkawo-kwaskowy.

Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie plastry, które w kolejności krajania ułożyć na okrągłym półmisku. Zalać sosem. Podawać z ziemniakami.

1. Kości opłukać, zalać zimną wodą, podgotować. Mięso opłukać, włożyć do gotujących się kości, dodać przyprawy, osolić. Gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać. Cebulę obrać, przekroić wzdłuż na 2 części, zrumienić, kładąc przekrojem na gorącą płytę kuchenną. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać cebulę, włoszczyznę, cebulę, dogotować.

2. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru, pokroić na plastry średniej grubości w poprzek włókien, lub na kawałki, ułożyć na rozgrzanym podłużnym półmisku.

3. Podawać obłożone ziemniakami ugotowanymi w całości, przybrane krojonymi jarzynami z rosołu, polane kilkoma łyżkami gorącego wywaru  i posypane grubo siekaną, zieloną pietruszką. Oddzielnie podać ogórki kiszone lub ćwikłę albo sos pomidorowy, ogórkowy, cebulowy, chrzanowy lub koperkowy.

1. Kawałek wołowego mięsa opłukać w letniej wodzie, sparzyć je zlewając wrzątkiem, przełożyć do garnka, zalać gorącą wodą, posolić, dodać włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu aż mięso zmięknie.

2. Jarzyny do przybrania mięsa: kapustę pokrojoną w ćwiartki, kalafior, marchew, kalarepę oraz ziemniaki wykrawane łyżeczką ugotować oddzielnie wraz z kilkoma plasterkami wołowiny. Gdy jarzyny będą już miękkie, zrobić zasmażkę z masła z mąką, rozprowadzić ją rosołem z jarzyn i zagotować. Sztukę mięsa po wyjęciu z rosołu pokroić na skośne plastry, ułożyć na rozgrzanym półmisku, obłożyć jarzynami i polać zasmażką. 

1. Kawałek mięsa wołowego z krzyżówki dobrze zbić, posolić, popieprzyć, trochę naszpikować słoniną, i odłożyć na pół godziny. W rondlu roztopić kawałek masła, położyć mięso, przykryć go z wierzchu pokrajanymi jarzynami, na które położyć jeszcze kawałek masła.

2. Przykryć szczelnie pokrywką i wstawić w drugi rondel z gotującą się wodą. Gotować przez kilka godzin do miękkości, dolewając wody do drugiego garnka w miarę jej ubywania.

3. Jeżeli dysponujemy specjalnym naczyniem do gotowania na parze, postępować zgodnie z instrukcją jego obsługi.

4. Gdy sztuka mięsa będzie już miękka, wyjąć ją, pokroić s skośne plastry, ułożyć na półmisku, rozgotowane jarzyny przetrzeć przez sito otrzymując w ten sposób sos, którym polewamy mięso na półmisku. 

1. Kawałek mięsa z krzyżówki ugotować namiękło w rosole z jarzyn, wyjąć z rosołu, wystudzić, pokroić na równe plastry.

2. Rozbić jaja, zmieszać z odrobiną rosołu, dodać trochę bułki i trochę sera. szwajcarskiego.

3. Plastry mięsa maczać w jajach, obsypać tartą bułką z serem, kłaść na patelnię z roztopionym tłuszczem i smażyć po obu stronach.

4. Po usmażeniu ułożyć na rozgrzanym półmisku, polać sosem koperkowym, wydać na stół. 

1. Mięso z mastka ugotować w rosole z warzyw, wyjąć i pokroić na drobne kawałki.

2. Duże ziemniaki obrać ze skórki, wydrążyć w środku tak, aby ścianki były dość cienkie, posolić, obsuszyć w lnianej ściereczce usmażyć na rumiano.

3. Dwie łyżki masła rozpuścić w rondelku, usmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać resztę mąki, trochę śmietany i zagotować mieszając. Po wystudzeniu wbić żółtka, wymieszać i wypełnić tak otrzymaną masą wydrążone ziemniaki do mniej więcej ⅓ ich pojemności.

4. Następnie powkładać do ziemniaków po kilka kawałków mięsa, zalać do pełna masą i obsypać tartą bułką, po czym ułożyć na brytfannie wysmarowanej masłem i wstawić na 15 minut do gorącego piekarnika.

5. Przed wydaniem gotową potrawę zalać rumianym sosem z bulionem z kaparami lub cytryną. 

• 25 dkg włoszczyzny
• 5 dkg cebuli
• sól

• ½ liścia bobkowego
• 2 – 3 ziela angielskiego i pieprzu
• ½ litra sosu koperkowego

Mostek przerąbać w poprzek żeber na pasy o szerokości 8 – 10 cm, opłukać, wrzącej, osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać. Cebulę obrać, przekroić na dwie połowy, zrumienić, kładąc przekrojem na gorącą płytę. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę, dogotować. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w bardzo grubą kostkę, zalać wrzącą wodą, ugotować prawie na miękko, odcedzić.

Przyrządzić sos koperkowy. Do sosu włożyć ziemniaki, osolić, dogotować, dodać koperek, wymieszać ze śmietaną. Ugotowane mięso wyjąć z rosołu, pokroić w poprzek włókien na średniej grubości plastry lub na kawałki (z mostka, szpondra nie usuwać żeber).

1. Mięso z krzyżówki lub z mostka rzucić na gorącą wodę i gotować, aż zmięknie, tak jak na sztukę mięsa białą.

2. Po ugotowaniu mięso pokroić w skośne plastry i ułożyć na półmisku, oblewając każdy plaster z obu stron gęstym sosem chrzanowym, beszamelowym, grzybowym lub cebulowym; sos powinien być tak gęsty, aby nie ściekał z mięsa.

3. Tak przygotowaną sztukę mięsa posypać po wierzchu tartą bułką, skropić rozpuszczonym masłem i wstawić do gorącego pieca w celu przyrumienienia.

4. Do sztuki mięsa podawać osobno sos—taki sam, jakim oblano poprzednio mięso. 

1.  Mięso opłukać, obrać z powięzi, usunąć kości (w mostku przerąbać kostki żeber) i zapeklować według przepisu „Ozór wołowy peklowany gotowany”. Mięso peklować dwa tygodnie. Wyjąć z zalewy, opłukać, zalać wrzącą wodą i gotować do miękkości. Na dogotowaniu włożyć oczyszczone warzywa, dogotować razem. 
2.  Mięso wyjąć z wywaru i pokroić w poprzek włókien (mostek pokroić na porcje z kością) na cienkie plastry, ułożyć na podłużnym półmisku i skropić kilkoma łyżkami gorącego wywaru, w którym się gotowało. Posypać zieleniną. Podawać z grochem purée i chrzanem z octem.