• 0,80 – 1 kg antrykotu (kotletów)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg maki
• 10 dkg chrzanu

masło szczypiorkowe:

• 4 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku
• sól

   Mięso opłukać, odciąć od kości grzbietowej i wykroić w poprzek długości cztery antrykoty, przy których pozostawić po kostce żebrowej. Antrykoty obrać z powięzi i nadmiaru łoju, a następnie pobić po przekroju, formować za pomocą tłuczka i noża plastry grubości około 1,5 cm o równych brzegach. Chrzan umyć, oczyścić i ostrym nożem zeskrobać na długie, cienkie wiórki. Przed samym smażeniem mięso oprószyć mąką i osolić.

   Silnie rozgrzać tłuszcz i na ostrym ogniu smażyć antrykoty z każdej strony 3 – 4 minuty, aby na powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka, a wewnątrz pozostały lekko różowe (przesmażone antrykoty są twarde). W czasie smażenia nie powinny stykać się ze sobą na patelni.

• 70 dkg wołowiny bez kości (krzyżowej) lub 1 kg antrykotu z kością
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg masła

• 8 – 10 dkg cebuli
• 2 dkg mąki
• 4 jaja

   Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien na 4 plastry. Plastry pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą), lekko posiekać nożem, ponakrywać na obwodzie, uformować z nich krążki o grubości 1 – 1,5 cm, oprószyć mąką i bezpośrednio przed smażenie osolić. Cebulę obrać, pokroić w talarki i zrumienić na części tłuszczu.   

   Zrumienioną cebulę zdjąć z patelni, rozgrzać silnie resztę tłuszczu i smażyć na silnym ogniu befsztyki po 3 – 4 minuty z każdej strony, tak aby na ich powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka, a wewnątrz pozostały różowe.

   W czasie smażenia befsztyki nie powinny stykać się z sobą na patelni.

   Zrumienioną cebulę ułożyć z powrotem na patelni między befsztyki i razem z nimi dogrzać ją przez kilka minut w ciepłym piekarniku.

• 70 dkg wołowiny z kością (łopatka, krzyżowa)
• 1 jajo
• 10 dkg cebuli

• 4 dkg tłuszczu
• 3 dkg mąki
• 2 dkg masła
• sól, pieprz

   Mięso opłukać, oddzielić od kości, obrać z powięzi, przepuścić przez maszynkę, dodać jajo, 3 – 4 łyżki zimnej wody, wyrobić ręką nakładką, pulchną masę, dodać sól, pieprz, uformować cztery okrągłe befsztyki grubości około 2,5 cm. Cebulę pokroić w talarki, zrumienić na części tłuszczu, zdjąć z patelni na talerz.

   Na patelni rozgrzać resztę tłuszczu na silnym ogniu smażyć oprószone mąką befsztyki przez cztery minuty z każdej strony, tak aby na ich powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka.

   Zrumienioną cebulę położyć na befsztyki, dosmażyć je w ciągu około 5 – 8 minut na boku płyty pod przykryciem albo w otwartym piekarniku, aby mięso wewnątrz pozostało lekko różowe, lecz nie krwiste.

   Podawać na ogrzanym półmisku przybrane smażoną cebulą z ziemniakami pod dowolną postacią i z jarzyną (fasolka szparagowa, brukselka i inne).

Befsztyk z tatara

• 50 dkg „tatara” (garmażeryjnego)
  
• 10 dkg cebuli
  
• 1 jajo
  
• 4 dkg tłuszczu

• 3 dkg mąki
  
• 2 dkg masła
  
• sól, pieprz

• 70 dkg polędwicy wołowej (środkowej)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg masła
• 1 łyżka oleju
• 10 dkg chrzanu
• sól, pieprz

• 4 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku

   Mięso oprószyć solą, pieprzem, natychmiast kłaść na gorący tłuszcz i smażyć z każdej strony 3 – 4 minuty, tak aby na powierzchni wytworzyła się silnie zrumieniona skórka, a mięso wewnątrz pozostało różowe. Pod koniec smażenia dodać masło. W czasie smażenia befsztyki nie powinny się stykać ze sobą na pólmisku., na każdy położyć krążek masła utartego ze szczypiorkiem. Przybrać wiórkami chrzanu.

   Podwać z wiórkami oraz z jarzyną z wody: brukselką, fasolką szparagową, kalafiorem, sałatą.

1. Polędwicę opłukać, oczyścić z podwięzi i resztek łuku, pokroić w plastry o grubości ½ cm, następnie pokroić je na paski o takiej samej szerokości. Cebulę pokroić w plasterki. Część tłuszczu rozgrzać na patelni i zrumienić na nim cebulę, którą następnie przełożyć do szerokiego rondla.

2. Resztę tłuszczu silnie rozgrzać, smażyć na nim mięso na ostrym ogniu około 2 – 3 minut, stale mieszając, pod koniec smażenia oprószyć mąką.

3. Jeżeli nie dysponujemy dostatecznie dużą patelnią, aby pomieścić mięso w cienkiej warstwie, smażyć je w 2 – 3 partiach, gdyż inaczej wydzieli się sok i mięso nie zrumieni się. Osmażone na rumiano mięso przełożyć do rondla z cebulą, dodać do niego koncentrat pomidorowy, paprykę, pieprz i śmietanę, osolić i mieszając doprowadzić do wrzenia.

4. Podawać w tym samym rondlu albo na okrągłym, głębokim półmisku, posypane siekaną zieloną pietruszką, z ziemniakami pod dowolną postacią i sałatą lub surówką z warzyw, albo jarzyną z wody.

• 70 dkg polędwicy środkowej
• 1 dkg mąki
• sól
• 6 dkg tłuszczu

• 4 dkg masła
• 1 łyżeczka siekanego szczypiorku

   Polędwice opłukać, obrać z powięzi, pokroić w poprzek włókien na cztery skośne, cienkie płaty. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek tłuczkiem (również zwilżonym wodą) na plastry o grubości około ½ cm. Nadać przy pomocy noża kształt kolisty o średnicy około 12 cm. Bezpośrednio przed smażeniem przygotowane plastry mięsa lekko oprószyć mąką i osolić.

   Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu smażyć kolejno brizole 2 – 3 minuty z każdej strony, aby na ich powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka, a mięso wewnątrz pozostało lekko różowe. Zrumienione brizole układać na rozgrzanym półmisku, kładąc na każdy z nich krążek masła utartego z siekanym szczypiorkiem.

• 60 dkg polędwicy środkowej
• 3 dkg mąki
  
• 6 dkg tłuszczu
  
• 3 dkg masła
  
• 10 dkg długiej kanapkowej bułki
  
• 10 dkg wątróbki cielęcej
  
• 5 dkg chudej szynki wędzonej, gotowanej
  
• 10 dkg pieczarek
  
• ¼ l wywaru z jarzyn lub z mięsa

• 1 kostka przyprawy do zup
  
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  
• 1 kieliszek madery lub czerwonego wytrawnego wina
  
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  
• sól
  

   Mięso przygotować do smażenia według przepisu „Filety z polędwicy w sosie pomidorowym”.

   Pieczarki opłukać, obrać ze skórki i ugotować w ¼ l wywaru lub w wodzie z dodatkiem kostki przyprawy do zup (kostkę dodać pod koniec gotowania). Gdy pieczarki są miękkie, dodać jedną łyżeczkę mąki ziemniaczanej, rozmieszanej z kilkoma łyżeczkami zimnej wody, zagotować mieszając, osolić do smaku, dodać wino.

   Przygotować grzanki jak w przepisie na „Filety z polędwicy w sosie pomidorowym”.

   Wątróbkę opłukać, obrać z błon, oprószyć mąką i szybko usmażyć na części tłuszczu.

   Usmażoną wątróbkę pokroić w cienkie paseczki, dodać do niej szynkę, również pokrojoną w paseczki i odstawić na bok płyty, żeby nie ostygła. Usmażyć filety według przepisu „Filety z polędwicy w sosie pomidorowym”. Na ogrzanym, podłużnym półmisku ułożyć grzanki, na każdej położyć po filecie, który przybrać wątróbką i szynką oraz kawałkami pieczarek z sosu.

   Całość polać sosem i posypać siekaną zielona pietruszką. Podawać z ziemniakami purée lub frytkami i sałata.

składniki:

• 60 dkg polędwicy (środkowej lub z cienkiego końca)
• 4 dkg tłuszczu
  
• 3 dkg masła
  
• 10 dkg długiej bułki kanapkowej

• ½ l sosu pomidorowego czystego
  
• 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  
• sól

Polędwicę opłukać, obrać z powięzi, pobić lekko tłuczkiem, pokroić w poprzek włókien na 8 plastrów. Uformować nożem 8 krążków grubości około 2 cm i pozostawić je pod przykryciem na 1 godzinę. Bułkę kanapkową otrzeć ze skórki, pokroić na 8 kromeczek grubości około 1 cm, każdą posmarować z obu stron cienko masłem i na patelni lub brytfannie zrumienić w piekarniku.

Przygotować sos pomidorowy czysty.

Przed smażeniem mięso osolić i oprószyć mąką.

Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu smażyć filety po 3 – 4 minuty z każdej strony, aby wewnątrz pozostały różowe, a na powierzchni powstała zrumieniona skórka. Gorące grzanki ułożyć na ogrzanym półmisku i na każdej położyć po filecie. Całość zalać połową sosu wlać do sosjerki.

Podawać z ziemniakami purée albo frytkami i z sałatą, jarzyną gotowaną (fasola szparagowa, kalafior, brukselka).

• 30 dkg wieprzowiny z kością (łopatka)
• 20 dkg wołowiny z kością
• 5 dkg cebuli
• 6 dkg czerstwej bułki
• ⅛ mleka lub wody
• 2 dkg tłuszczu

• 1 jajo
• 2 dkg smalcu
• 4 dkg tartej bułki
• sól, pieprz
• 6 dkg tłuszczu do smażenia

• 50 dkg mięsa z kością (łopatka)
• 5 dkg cebuli
• 6 dkg czerstwej bułki
• ⅛ mleka lub wody
• 2 dkg tłuszczu

• 1 jajo
• 2 dkg smalcu
• 4 dkg tartej bułki
• sól, pieprz
• 6 dkg tłuszczu do smażenia

• 60 dkg mózgu wołowego
• 2 – 3 łyżki octu
• 6 dkg tłuszczu
• 4 dkg mąki

• 8 dkg tartej bułki
• 1 jajo
• sól

Rozbratel z cebulą

• 0,80 – 1 kg antrykotu (kotletów)
• 6 dkg tłuszczu
• 2 dkg mąki

• 10 dkg cebuli
• sól

Mięso przygotować jak na antrykoty z tą różnicą, że całkowicie usunąć z niego kości. Na części tłuszczu usmażyć cebulę, a po zdjęciu jej z patelni na reszcie tłuszczu szybko usmażyć rozbratle, które podawać na podłużnym półmisku, przybrane smażoną cebulą.

Podawać z odsmażanymi ziemniakami i jarzyną z wody oraz surówką z warzyw.

• 80 dkg – 1 kg rostbefu (z kością) albo 70 dkg krzyżowej (bez kości)
• 2 dkg mąki

• 4 dkg tłuszczu
• pieprz, sól
• 2 dkg masła

 Przed smażeniem można mięso zostawić na kilkanaście godzin w zaprawie z warzyw (Pieczeń po flamandzku).

 Rumsztyki można przyrządzać na opiekaczu.

Szaszłyk z polędwicy (Basturma)

• 60 dkg polędwicy
• 5 dkg cebuli
• 1 dkg mąki
• 8 dkg tłuszczu

• pieprz, sól, ocet
• 10 dkg pomidorów
• 1 łyżka grubo siekanego szczypiorku

Polędwicę opłukać, obrać z powięzi, pokroić na 30 kawałków, nadając im, przez lekkie pobijanie tłuczkiem (zwilżonym w wodzie) kształt krążków o grubości ½ cm. Cebulę drobno posiekać.

Uformować kawałki mięsa, ułożyć w misce, posypując je siekaną cebulą, pieprzem i solą, lekko skrapiając octem i pozostawić pod przykryciem na 2 – 3 godziny. Przygotować cztery drewniane patyczki o grubości 3 – 5 mm, długości około 15 cm.

Na każdy patyczek nabić po 6 – 8 krążków mięsa, usunąwszy z nich cebulę i oprószyć mąką.

Tłuszcz rozgrzać na patelnii na silnym ogniu krótko smażyć mięso na patyczkach, aby z wierzchu było zrumienione, a wewnątrz pozostało różowe.

Podawać natychmiast po usmażeniu na rozgrzanym półmisku, przybrane surowymi pomidorami, pokrojonymi w plastry i siekanym szczypiorkiem.

Oddzielnie podawać ziemniaki, frytki, brukselkę, fasolkę szparagową i sałatę.