Wołowina pieczona

  Wołowina pieczona  
 

 

kucharz

klops pieczeń rzymska

 

Klops (pieczeń rzymska)

  
 składniki:
  • 30 dkg wołowiny z kością (skrzydło, łopatka)
  • 30 dkg wieprzowiny (kark)
  • 6 – 8 dkg tłuszczu
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 5 dkg cebuli
  • 1 jajo
  • sól, pieprz
  • 4 dkg bułki
 
 
  1. Bułkę namoczyć w wodzie i lekko odcisnąć.

  2. Cebulę drobno pokroić i zrumienić w tłuszczu.

  3. Mięso opłukać, obrać z kości, wyżyłować, pokroić w kawałki i wraz z bułką przepuścić przez maszynkę.

  4. Dodać całe jajo, zrumienioną cebulę, osolić, dodać pieprz i dokładnie wymieszać na jednolitą masę, z której na desce posypanej tartą bułką uformować gruby wałek.

  5. Na brytfannie rozgrzać tłuszcz, włożyć do niego uformowane mięso i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. 
  1. Piec przez około 40 minut, często polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Upieczone mięso pokroić w poprzek na dość grube plastry, ułożyć je na podłużnym półmisku i polać sosem z pieczeni.

  2. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w całości, utłuczonymi z kaszą. Oddzielnie podać sałatę lub surówkę z warzyw.  
 
 

klops z jajami w sosie śmietanowym

 

Klops z jajami w sosie śmietanowym

  
składniki:
  • 40 dkg wołowiny z kością (skrzydło, łopatka)
  • 20 dkg wieprzowiny (kark)
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 6 dkg tłuszczu
  • 3 jaja
  • ⅛ l śmietany
  • 3 dkg mąki
  • ½ liścia bobkowego
  • pieprz, sól
  • 2 łyżki karmelu
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
 
 
Bułkę namoczyć w wodzie, 2 jaja umyć, ugotować na twardo, schłodzić w zimnej wodzie. Mięso opłukać, usunąć z niego kości i pokroić na kawałki. Cebulę obrać, pokroić i zrumienić na części tłuszczu. Mięso, cebulę i lekko odciśniętą z wody bułkę przepuścić przez maszynkę. Zmieloną masę osolić, dodać pieprz, jajo i dokładnie wyrobić, po czym wyłożyć na stolnicę i uformować płaski podłużny prostokąt długości 22 – 25 cm, szerokości 15 cm.
Ugotowane jaja obrać, pokroić na ćwiartki i ułożyć na mięsie wzdłuż dłuższego boku prostokąta.
Mięso zwinąć w gruby rulon, zaczynając od tego boku prostokąta, przy którym ułożono jaja, aby znalazły się one w środku rulonu. Na brytfannie rozgrzać silnie tłuszcz, włożyć mięso, oblać je tłuszczem i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Piec około 40 – 50 minut, często polewając wydzielającym się sosem.
Wyparowany sos uzupełniać wodą. 
Śmietanę rozmieszać z mąką, osolić, dodać liść bobkowy i pod koniec pieczenia wlać ją do brytfanny. Upieczone mięso zapiekać chwilę w sosie śmietanowym rozrzedzając go w razie potrzeby wodą i zabarwiając karmelem (Ozór w szarym sosie). Mięso pokroić w poprzek na dość grube plastry, w kolejności krojenia ułożyć je na podłużnym półmisku, polać sosem i posypać siekaną zieloną pietruszką.
Podawać z ziemniakami, makaronem i jarzyną (buraczki, szpinak i inne) lub surówką z warzyw.
 
Potrawy z wołowiny pieczone można przyrządzać w prodiżu. 

klops z ziemniakami

Klops z ziemniakami

          

 
     
 
           

 
     
składniki:
    
  • 60 dkg mięsa (łopatka, skrzydło),
  • 7 dkg tłuszczu,
  • 3 dkg łoju wołowego,
  • 1 bułka,
  • 5 dkg słoniny,
  
  • 1 cebula,
  • 2 jaja,
  • sól, pieprz,
  • 2 kg ziemniaków,
  • ¼ l szklanka śmietany,
  • 6 dkg tartej bułki,
     

       

  
  1.   Zemleć drobno mięsa, łój i jedną bułkę bez skórki, wymoczoną i wyciśniętą. Dodać do tego słoninę, pokrojoną w drobną kostkę, drobno posiekaną, przysmażoną cebulę, jedno jajo, troszkę soli i szczyptę pieprzu. Wszystko to dokładnie wymieszać i uformować w podłużny klops.

  2.   Ugotować ziemniaki, przepuścić przez maszynkę, dodać łyżkę tłuszczu, jedno jajo, szklankę śmietany i wymieszać na gęstą, jednolitą masę, gdy wystygnie obłożyć nią dokładnie klops.

  3.   Całość posmarować jajem, obsypać tartą bułką i wstawić na godzinę do rozgrzanego piekarnika. 

ozór wołowy zapiekany w sosie chrzanowym lub beszamelowym

 

Ozór wołowy zapiekany

w sosie chrzanowym

lub beszamelowym

  
składniki:
  • 1 ozór wołowy
  • 25 dkg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  • sól
  • 1 liść bobkowego
  • po 2 – 3 ziarnka pieprzu i ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  • ½ l sosu chrzanowego lub beszamelowego
   
  
  Ozór ugotować, obciągnąć ze skóry i pokroić według przepisu „Ozór w szarym sosie”.
 
Przyrządzić sos chrzanowy.
 
  Ozór pokrojony w skośne, cienkie plastry, ułożyć na półmisku do zapiekania, pokryć gęstym sosem chrzanowym, wstawić do gorącego piekarnika na 15 – 20 minut. Wyjąć, posypać siekaną zieleniną pietruszką. 
  Podawać z ziemniakami i ogórkiem kiszonym.
  W ten sam sposób zapieka się ozór  w sosie beszamelowym.  
   
  

pieczeń husarska

Pieczeń husarska

          

 
     
           

 
     
  • 60 dkg mięsa wołowego bez kości (zrazówki),
  • 6 dkg tłuszczu,
  • 2 dkg mąki,
  • ocet,
  
nadzienie I:
  • 10 dkg cebuli,
  • 1 łyżka masła,
  • tarta bułka,
  • pieprz, sól,
 
nadzienie II:
  • 15 dkg chrzanu,
  • 1 jajo,
  • 3 łyżki śmietany,
  • 4 dkg tartej bułki,
 
     

       

  
  1. Duży, ładny kawałek mięsa wołowego dobrze wybić drewnianym wałkiem, sparzyć gorącym octem, posolić i upiec w gorącym piekarniku, stale polewając tłuszczem.

  2. Gdy pieczeń jest już prawie miękka, wyjąć ją z piekarnika, wyłożyć na deskę, ponakrywać skośnie mniej więcej do połowy głębokości, a ponakrywane miejsca uzupełnić masą wykonaną wg jednego z dwóch podanych przepisów:

   
 
  1. Parę upieczonych cebul pokroić na drobne kawałki, włożyć do kamiennej miski, dodać łyżkę stołową masła, garść tartej bułki i trochę pieprzu. Utrzeć drewnianym wałkiem aż do otrzymania gęstej masy.

  2. Utrzeć na tarce sparzony uprzednio chrzan i jedną dużą cebulę, dodać parę drobno posiekanych, gotowanych grzybów, łyżkę masła, garść tartej bułki i trochę soli, a następnie utrzeć całość w kamiennej misce na gęstą masę.
   
Po nałożeniu masy pieczeń wykończyć albo przez półgodzinne duszenie w rondlu pod pokrywą wraz z sosem albo przez podsmażanie na maśle. 

 
     

 

 

pieczeń wołowa z jajecznicą na szynce

Pieczeń z jajecznicą

          

 
     
           

 
     
składniki:    
  • 60 dkg zrazówki,
  • 4 jaja,
  • 10 dkg szynki wędzonej,
  
  • 5 dkg słoniny,
  • 2 cebule,
  • sól,
     

       

  
  1. Tłustą, wędzoną szynkę pokroić w kostkę, usmażyć na niej jajecznicę z czterech jaj. Mięso sparzyć octem, pokrojone plastry dobrze rozbić, rozpłaszczyć cienko, posolić, popieprzyć, wyłożyć jajecznicą, dobrze zwinąć.

  2. Obłożyć plasterkami słoniny i pokrojoną plastry cebulą, wstawić do pieca.

  3. Gotową pieczeń polać na półmisku ostrym sosem chrzanowym, cebulowym lub musztardowym. 
     

 

polędwica po angielsku

 

Polędwica po angielsku

  
składniki:
  • 70 dkg polędwicy środkowej lub z „warkocza”
  • 5 dkg tłuszczu
  • 1 dkg mąki
  • 3 dkg masła
  • sól
 

 

  

Polędwicę opłukać, obrać z podwięzi i nadmiaru tłuszczu, pobić lekko tłuczkiem, jeżeli jest cienka nawlec na patyczek o długości 20 – 25 cm, o średnicy 1 cm, formując przez ściągnięcie krótki, ale gruby kawałek, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu szybko zrumienić polędwicę ze wszystkich stron.

Wstawić do bardzo gorącego piekarnika i piec 10 – 15 minut, polewając co parę minut tłuszczem z pieczenia. 

Gdy przy nakłucie mięso wydziela jasnoróżowy sok, zdjąć je z patyczka, kroić nieco skośnie w poprzek włókien na cienkie szerokie klastry, które ułożyć w kolejności krojenia na ogrzanym, podłużnym półmisku. Do tłuszczu należy dodać masło, rozgrzać i polać nim pokrojoną polędwicę.

Podawać z ziemniakami frytkami lub purée i z garniturem różnych jarzyn, oraz sałatą.

polędwica po francusku

 

Polędwica po francusku

  
składniki:


  • 80 dkg polędwicy wołowej
  • olej z pierwszego tłoczenia
  • cytryna
  • korzenie
  • włoszczyzna
  • cebula
  • 8 dkg tłuszczu
  • 2 dkg mąki
  • kostka przyprawy do zup
  • szklanka wina
  • sól
 

 

  

Ładny kawałek polędwicy natrzeć solą i pieprzem, skropić dobrze sokiem cytrynowym i oliwą, obłożyć liśćmi bobkowymi, majerankiem, cebulą i pietruszką pokrajanymi w talarki oraz zmiażdżonymi kilkoma goździkami. Przykryć czystą ścierką i zostawić na 10 godzin.

Do pieczenia polędwicę włożyć w worek do pieczenia mięsa, położyć w brytfannie i piec  często odwracając.


 

Przed wyłożeniem na stół należy polędwicę wyjąć z worka i dopiec jeszcze przez 10 minut.

Z części tłuszczu z pieczenia zrobić zasmażkę z mąką, dodać do niej kostkę przyprawy bulionowej, wlać szklankę podgrzanej madery, zagotować, przecedzić przez gęste sito i tak przygotowanym sosem polać polędwicę ułożoną na półmisku i pokrojoną na skośne paski.

brytfanna

polędwica wołowa z rusztu

 

Polędwica wołowa z rusztu

  
 

 

  
   
  • 0,80 – 1 kg polędwicy wołowej
  • 3 – 4 łyżki oliwy lub oleju
  
  • 10 dkg chrzanu
  • sól, zielenina
 

 

  poledwica z rusztu

Polędwicę przygotować do pieczenia (polędwica po angielsku) osolić, posmarować olejem, lub oliwą, włożyć na ruszt ustawiony na brytfannie i wstawić do górnej części rozgrzanego piekarnika (200°C). Gdy mięso się zrumieni należy go obrócić na ruszcie, przestawić do dolnej części piekarnika, zmniejszyć temperaturę, po czym piec w temperaturze 150°C, polewając je co kilkanaście minut sosem spływającym do brytfanny.

Polędwica po angielsku powinna być wewnątrz krwista, należy ją piec krócej (około 20 minut), lecz w nieco podniesionej temperaturze.

Jeśli chcemy, aby mięso było niedopieczone, temperaturę piekarniku obniżyć do około 110C, a przedłużyć czas pieczenia. Gdyby mięso za szybko i zbyt gwałtownie się rumieniło, należy podlewać je sosem z dodatkiem wody. Polędwica po angielsku jest gotowa, gdy przy nakłuciu wydziela się różowy sok. Upieczoną polędwicę pokroić w niezbyt grube plastry, ułożyć je na rozgrzanym półmisku, polać sosem z brytfanny, przybrać wiórkami z chrzanu i zieleniną.

Podawać z ziemniakami frytkami lub purèe i sałatą, lub inną surówką z warzyw.

rolada wołowa z szynką i jajami

 
Rolada wołowa z szynką i jajami
  
składniki:
  • 60 dkg mięsa bez kości (zrazowa, krzyżowa)
  • 5 dkg tłuszczu
  • 5 dkg cebuli
  • 2 jaja (ugotowane na twardo)
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 5 dkg słoniny
  • 10 dkg szynki wędzonej gotowanej
  • sól, pieprz
 
 
Bułkę namoczyć w wodzie. Mięso opłukać, obrać z powięzi i usunąć z niego ścięgna, rozciąć wzdłuż włókien, nie dokrawając do końca, aby powstał z niego prostokątny płat, który silnie pobić tłuczkiem, uważając, aby nie poszarpać tkanki mięsnej.

Przyrządzić nadzienie: namoczoną bułkę odcisnąć w wodzie, przepuścić przez maszynkę wraz z cebulą, szynką i słoniną, dodać pieprz, sól i dokładnie wymieszać.
Płat mięsa osolić i posmarować nadzieniem. Ugotowane jaja obrać, pokroić na ćwiartki i ułożyć ma płacie mięsa wzdłuż dłuższego brzegu. Płat mięsa zwinąć ściśle w rulon, zaczynając od boku, wzdłuż którego ułożone są jaja, aby po zwinięciu znalazły się w jego środku. Rulon związać sznurkiem co 3 cm jak baleron.
Na brytfannie silnie rozgrzać tłuszcz, włożyć mięso, oblać tłuszczem i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Piec do miękkości, polewając często tłuszczem do pieczenia, który skrapiać wodą. 
 
Z upieczonej rolady zdjąć sznurek, mięso pokroić w dość grube plastry, które ułożyć na podłużnym półmisku w kolejności krojenia i polać sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami i sałatą lub surówką
 
 

rostbef

Rostbef

          

 
     
     

 

          

 
 składniki:
    
  • 1 kg rostbefu,
  • 5 dkg tłuszczu,
  
  • 3 dkg masła,
  • sól i pieprz do smaku,
     

       

  

Mięso posolić, położyć na brytfannę i wstawić do gorącego piekarnika, uważając żeby się nie przypaliło. Gdy mięso podsmaży się, nakłuć je, aby puściło z siebie sos i piec dalej przez około dwie godziny.

          

Gotowy rostbef wyjąć z pieca, pokroić na cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać naokoło przyprawami: ziemniakami i struganym chrzanem oraz zalać uzyskanym z mięsa w czasie pieczenia, zaprawionym odrobiną mąki. 

  
     

 

rostbef po angielsku

 

Rostbef po angielsku

  
składniki:
  • 1 kg rostbefu
  • 5 dkg tłuszczu
  • 1 dkg mąki
  • sól
  • 3 dkg masła
zaprawa z warzyw:
  • 3 dkg oleju
  • 1 dkg cukru
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg marchwi
  • 5 dkg selera
  • 5 dkg pietruszki
  • ½ liścia bobkowego
  • 5 ziaren ziela angielskiego
 
 
Rostbef opłukać, oddzielić od kości, obrać powięzi, osączyć. Przyrządzić zaprawę z warzyw (Pieczeń po flamandzku).
Mięso obłożyć warzywami w kamiennej lub emaliowanej misce i wynieść do chłodnego pomieszczenia na 24 godziny. Następnego dnia usunąć przyprawy i warzywa. Mięso uformować, w razie potrzeby owiązać ciasno sznurkiem. Oprószyć mąką, osolić, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika na 15 – 20 minut. W czasie pieczenia często polewać tłuszczem i piec tak, aby mięso pozostało wewnątrz różowe, a przy nakłuciu wydzielało krwawy sok.
Upieczony rostbef pokroić prostopadle do włókien na cienkie plastry, ułożyć je w kolejności krojenia na rozgrzanym, podłużnym półmisku i polać sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami purée lub z frytkami, z garniturem z jarzyn i sałatą.  
 
 

sztuka mięsa zapiekana w sosie chrzanowym lub beszamelowym

 

Sztuka mięsa zapiekana

w sosie chrzanowym

lub beszamelowym

  
składniki:
  • 80 dkg wołowiny z kością (krzyżowa)
  • 25 dkg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  • sól
  • ½ liścia bobkowego
  • po 2 – 3 ziarnka pieprzu i ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  • ½ l sosu chrzanowego lub beszamelowego
 
 
Ugotować sztukę mięsa. Przyrządzić sos chrzanowy. Miękkie mięso wyjąć z rosołu, oddzielić od kości, pokroić w poprzek włókien na szerokie plastry. Ułożyć na półmisku do zapiekania, pokryć sosem chrzanowym, wstawić do gorącego piekarnika na 15 – 20 minut. Podawać posypane siekaną zieloną pietruszką na tym samym półmisku. Osobno podać ziemniaki i ogórki kiszone.
Sztuką mięsa można również zapiec w sosie beszamelowym. Ugotowane mięso pokroić, ułożyć na półmisku do zapiekania, oblać sosem beszamelowym, skropić stopionym masłem ze zrumieniona tartą bułką, wstawić do gorącego piekarnika na 15 – 20 minut. Do mięsa podać osobno ziemniaki, surówkę z pomidorów lub innych warzyw.