Wieprzowina
Wieprzowina
- Do obróbki kulinarnej nadaje się najlepiej mięso wieprzowe otrzymane od sztuk o wadze do 100 kg, hodowanych na mięso, a nie dla dostarczenia słoniny.
- Duża zawartość tłuszczu w mięsie powoduje znaczne ubytki podczas przyrządzania potraw z wieprzowiny, dlatego najlepsze jest mięso lekko przerośnięte tłuszczem, tzw. marmurkowe (mięso z młodych sztuk jest jasnoróżowe, ze starych – ciemnoróżowe).
- Mięso wieprzowe jest delikatne z wyjątkiem mięsa ze starych wieprzy, które jest twarde i łykowate. Czas dojrzewania mięsa wieprzowego jest znacznie krótszy niż wołowiny.
- Mięso wieprzowe konserwuje się poprzez zamrażanie, solenie, peklowanie, a na krótki okres przez zalewanie mlekiem, nie stosuje się natomiast konserwowania w zaprawie z octu, gdyż jest ono lekko przerośnięte tłuszczem i delikatne.
| |
Potrawy gotowane
|
|
|---|---|---|
|
żeberka, golonka, łopatka, nóżka, ratka, głowizna
|
||
| galareta | nóżki | |
| wywary | kości | |
| Potrawy smażone | ||
| kotlet sauté | schab | |
| stek | frykando (szynka) | |
| brizol | frykando (szynka) | |
|
medalion |
schab | |
| filet | schab | |
| kotlet panierowany | schab | |
| sznycel | frykando (szynka) | |
| kotlet mielony | łopatka | |
| Potrawy duszone | ||
| gulasz | łopatka | |
| zrazy bite | schab, frykando (szynka) | |
| pieczeń duszona | schab, łopatka, polędwica, polędwiczka, frykando (szynka) | |
|
zrazy mielone |
łopatka | |
| żeberka duszone | żeberka | |
| boczek duszony | boczek | |
| Potrawy pieczone | ||
| pieczeń | frykando (szynka), łopatka, schab, polędwica, polędwiczka | |
| boczek | boczek | |
|
pieczeń rzymska |
łopatka | |
| rolada | frykando (szynka) | |
|
Dobór mięsa do peklowania
|
||
|---|---|---|
| Szynka, schab, golonka, boczek, kark, ozorki, polędwiczka, żeberka. | ||
|
Podroby
|
||
|---|---|---|
| Gotowanie | ozór, serce, płuca | |
| Smażenie | mózg, nerki, wątroba | |
| Duszenie | nerki, wątroba | |
Wieprzowina duszona
Wieprzowina duszona |
|
|
|---|---|---|
|
boczek-żeberka wieprzowe duszone z cebulą
|
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
|
||
|
Żeberka opłukać, osączyć, oprószyć solą i mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron, przełożyć do rondla, posypać kminkiem, podlać ⅛ l wody, dusić do miękkości pod przykryciem. W połowie gotowania włożyć obraną, pokrojoną w krążki cebulę zrumienioną na tłuszczu pozostałym ze smażenia, dusić razem. Wyparowany sos często podlewać wodą.
|
Miękkie żeberka podzielić na porcje, licząc po dwa kawałki na każdą osobę. Ułożyc na ogrzanym półmisku, z wierzchu podlać sosem z cebulą. Podawać z ziemniakami i kapustą kiszoną lub słodką zasmażaną.
Boczek można dusić (bez osmażania) z cebulą, często podlewać wodą.
|
cynadry wieprzowe duszone
Cynadry wieprzowe duszone |
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
Nerki starannie opłukać, rozcięć wzdłuż nie przekrawając całkowicie, wymoczyć w wodzie (ok. 30 minut). Zalać wrzącą wodą, zagotować, odlać wywar. Gdy nerki ostygną, pokroić w skośne, niezbyt cienkie plasterki, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla, wlać ¼ l wody, dodać 1 kostkę przyprawy do zup, pokrojoną w talarki cebulę i tłuszcz ze smażenia. Dusić powoli do miękkości.
|
Gdy nerki są miękkie, podprawić zasmażką złotą, przyprawić do smaku solą, pieprzem. Można dodać ⅛ l śmietany i szczyptę papryki. Cynadry podawać z ziemniakami purée lub kaszą na sypko. Cynadry można przyrządzić w kwaśnym sosie (p. Płucka cielęce w kwaśnym sosie).
|
|
gulasz segedyński (węgierski)
Gulasz segedyński (węgierski) |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
| Mięso opłukać, pokroić na kawałki, osolić, otaczać w mące, zrumienić na tłuszczu. Przełożyć do rondelka, dodać obraną, pokrojoną w talarki cebulę zrumienioną na tłuszczu pozostałym ze smażenia. |
Włożyć drobno pokrojoną i osobno na pół ugotowaną kiszoną kapustę, wlać 125 ml wody i dusić razem do miękkości. Przed wydaniem podprawić resztką mąki, dosolić do smaku, przyprawić roztartym czosnkiem, papryką ostrą i słodką.
|
|
|
Podawać z chlebem lub z ziemniakami. |
||
gulasz wieprzowy
Gulasz wieprzowy |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokroić na kawałki, po 6 – 8 na osobę, osolić, otoczyć starannie w mące. Osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu na rumiano. Przełożyć do rondla, dodać obraną, pokrojoną w krążki cebulę, zrumienioną na tłuszczu pozostałym ze smażenia. Mięso podlać 125 ml wody i dusić powoli pod przykryciem do miękkości. |
Pod koniec duszenia podprawić resztką mąki, dodać pieprz, liść bobkowy, zagotować. Podawać na okrągłym półmisku z kaszą, ziemniakami, kluskami ziemniaczanymi, makaronem i surówką z warzyw. Do gulaszu można dodać jeden ząbek czosnku, szczyptę papryki, 1 – 2 łyżki konserwy pomidorowej. |
|
klopsiki królewieckie
Klopsiki królewieckie |
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
Mięso opłukać, odcisnąć z wody. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku. Śledzie wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości. Cebulę obrać i drobno posiekać. Mięso, śledzia, odciśniętą bułkę i cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać jajo i musztardę, wyrobić dokładnie na jednolitą masę, przyprawić do smaku solą, pieprzem, uformować z niej 10–12 okrągłych klopsików, wkładać, wkładać je do wrzącej wody, gotować powoli około 10 minut.
|
Wywar z gotowania klopsików wyparować do ½ l i na nim przyrządzić sos korniszonowy z zasmażką. Klopsy w sosie korniszonowym podawać z ziemniakami lub kaszą jęczmienną i surówką z warzyw.
|
klopsiki w sosie koperkowym
Klopsiki w sosie koperkowym |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
||
|
Można również przyrządzić klopsiki w sosie pomidorowym. |
||
|
|
||
kotlety wieprzowe duszone
Kotlety wieprzowe duszone |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Mięso opłukać, okroić z tłuszczu (najodpowiedniejsze mięso chude), odciąć kości kręgosłupa, pozostawić przy mięsie kostki żebrowe o długości 3–4 cm. Przyrządzić kotlety według przepisu „Kotlet schabowy z kością (sauté)”. Osmażone kotlety przełożyć do rondla, wlać tłuszcz ze smażenia i ⅛ l wody, dusić powoli pod przykryciem. Przed wydaniem oprószyć resztą mąki, dodać stół, musztardę, zagotować.
|
Połączyć ze śmietaną. Podawać na okrągłym, głębokim półmisku z kostkami ułożonymi w jedną stronę. Oblać sosem, posypać po wierzchu siekaną zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami, makaronem i surówką z warzyw i gotowaną jarzyną.
|
||
|
|
|||
pieczeń wieprzowa duszona z cebulą
|
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
Mięso opłukać, osączyć oprószyć solą i mąką, zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla, wlać parę łyżek wody. Cebulę obrać pokroić w talarki, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać do mięsa. Pieczeń posypać kminkiem. Dusić pod przykryciem do miękkości.
|
Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć, pokroić w cienkie, skośne plastry w poprzek włókien. Ułożyć na półmisku, oblać sosem z cebulą.
Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną, cukrową lub czerwoną zasmażaną albo surówką z warzyw.
|
pieczeń wieprzowa peklowana duszona
Pieczeń wieprzowa peklowana duszona |
|
|
|---|---|---|
polędwiczka wieprzowa duszona z jabłkami
Polędwiczka wieprzowa duszona z jabłkami |
|
|||
|---|---|---|---|---|
|
|
|||
|
Polędwiczkę wieprzową opłukać, osączyć, oprószyć solą, mąką. Osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, wlać tłuszcz ze smażenia.
Osypać kminkiem lub majerankiem, wlać kilka łyżek wody, dusić pod przykryciem do miękkości. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Pod koniec duszenia włożyć obraną i pokrojoną w krążki cebulę i obrane (gniazda nasienne wydrążyć), poszatkowane jabłka. Dusić razem.
|
Gdy mięso jest miękkie, sos osolić, przetrzeć, oprószyć mąką, zagotować. Polędwiczkę wyjąć, pokroić w skośne plastry, ułożyć na półmisku, oblać sosem.
Podawać z ziemniakami, buraczkami, kiszoną i czerwoną kapustą, kiszonym ogórkiem.
|
|||
|
Potrawy duszone z wieprzowiny można przyrządzić w szybkowarze.
|
||||
schab pieczony
Schab pieczony |
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
Schab opłukać, odrąbać kości od kręgosłupa. Przyrządzić jak pieczeń wieprzową duszoną.
|
Zamiast kminku można dodać majeranek.
|
wątróbka wieprzowa duszona
Wątróbka wieprzowa duszona |
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
Wątróbkę starannie opłukać, obrać błony i grubszych żył, osączyć. Słoninę pokroić słupki (o długości 6 cm, średnicy ½ cm), oprószyć pieprzem. Wątróbkę naszpikować słoniną, oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron.
Przełożyć do rondla o odpowiedniej wielkości, wlać ⅛ l wody, dusić powoli około 20 minut pod przykryciem.
|
Odsunąć na bok płyty, sos oprószyć mąką (resztą), osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną. Wątróbka powinna być wewnątrz lekko różowa.
Wydawać pokrojoną w dość grube plastry ułożone na podłużnym półmisku, oblaną sosem, posypaną siekaną zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami, gotowaną jarzyną lub surówką z jarzyn.
|
|
|
|
W ten sposób przyrządzoną wątróbkę można podawać na zimno bez śmietany. Smaczna jest również do chleba.
|
zrazy mielone z nadzieniem z grzybów
Zrazy mielone z nadzieniem z grzybów |
|
|||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Przyrządzić według przepisu „Zrazy cielęce mielone z nadzieniem z grzybów”.
|
zrazy wieprzowe bite duszone
Zrazy wieprzowe bite, duszone |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Mięso opłukać, kości usunąć kości. Pokroić mięso w poprzek włókien w skośne plastry. Każdy kawałek mięsa pobić tłuczkiem i ukształtować okrągły kształt o grubości około 1 cm. Oprószyć solą i mąką, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano. Przełożyć (w jednej warstwie) do rondla o odpowiedniej wielkości, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać obraną, pokrojoną w krążki cebulę. Podlać ⅛ l wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Gdy mięso jest miękkie, odsunąć na bok płyty, oprószyć resztą mąki, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zagotować.
|
Jeśli sos jest za gęsty, rozrzedzić wodą. Podawać w rondlu, w którym się dusiło, albo na okrągłym półmisku, oblane sosem. Resztę sosu podać w sosjerce (zrazy można podawać w sosie pomidorowym, pieczarkowym lub innym z ziemniakami, kaszą gryczaną, perłową, surówką z warzyw, jarzyną gotowaną).
|
||
|
|
|||
Wieprzowina gotowana
Wieprzowina gotowana
Potrawy z wieprzowiny - gotowane
golonka peklowana gotowana
Golonka peklowana gotowana |
|
|||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|||||||||||||
ozorki wieprzowe gotowane
Ozorki wieprzowe gotowane
Przyrządzić według przepisu „Ozorki cielęce gotowane”.
ozorki wieprzowe peklowane gotowane
Ozorki wieprzowe peklowane gotowane
Przyrządzić według przepisu „Ozorki cielęce peklowane gotowane”.
płucka wieprzowe w kwaśnym sosie
Płucka wieprzowew kwaśnym sosie |
||
|---|---|---|
|
|
Przyrządzić według przepisu „Płucka cielęce na kwaśno”.
szynka wieprzowa gotowana peklowana
Szynka wieprzowa gotowana peklowana |
szynka wieprzowa (około 5 kg) |
||
|---|---|---|---|
|
zalewa:
|
|
|
|
| |
|
||
|
Do peklowania nadaje się szynka z młodych sztuk, mięsnych, niezbyt tłustych. z szynki usunąć kości. Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać z solą, cukrem, saletrą, podzielić na 2 części (latem nie dodawać cukru). Połowę mieszaniny wetrzeć bardzo starannie w powierzchnię mięsa, nie wyłączając nacięć powstałych po usunięciu kości. Mięso ułożyć ciasno w naczyniu kamionkowym, drewnianym lub emaliowanym, przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć ciężarkiem. Pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody, schłodzić, zmieszać z solą i z przyprawami, zalać tą zalewą mięso. Mięso przenieść do pomieszczenia o temperaturze +4 – +8°C. Peklować przez około 3 tygodni przewracając co 2 – 3 dni.
Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać. Osączyć z wody, ściśle zwinąć, owiązać wyparzonym sznurkiem, sznurując co 2 – 3 cm jak baleron. z większej szynki sporządzić 2 rolady. Przed wędzeniem obsuszyć szynkę na powietrzu. Jeżeli nie będziemy wędzić mięsa, włożyć go do dużego garnka skórą w dół, zalać wrzątkiem w takiej ilości, aby powierzchnia mięsa była dokładnie przykryta.
|
Mięso po zagotowaniu gotować bardzo powoli przez 2 – 3 godzin. w miarę wygotowywania się wody uzupełniać ją. Jeżeli woda jest zbyt słona, odlać ją i dodać wrzącej wody. Nakłuć długim widelcem kuchennym, gdy łatwo wchodzi szynka jest ugotowana. Odsunąć na bok, uważać, aby jej nie przegotować, bo mięso staje się niesmaczne i „strzępi się” przy krojeniu. Podając szynkę na gorąco tuż po ugotowaniu pokroić w poprzek włókien na plastry o grubości 1 cm. Ułożyć na półmisku i skropić wywarem z gotowania. Zbyt tłustą szynkę przed krojeniem częściowo okroić ze skóry i tłuszczu, którego warstwa nie powinna być grubsza niż 1,5 – 2 cm. Szynkę peklowaną i gotowaną z kością po częściowym zdjęciu skóry (o ile trzeba, tłuszczu) zaczynamy skrawać płaty o grubości ¾ cm od części najgrubszej z jednej i drugiej strony kości.
Do szynki na gorąco można podawać groszek zielony gotowany (groch purée), a także chrzan z octem lub ze śmietaną i musztardą. Szynkę wieprzową przeznaczoną do podawania na zimno schłodzić w rosole, w którym się gotowała. Szynkę można zamiast gotować po wymoczeniu upiec w piekarniku, oklejając ciastem.
|
||
|
Podobnie jak szynkę wieprzową z kością, lub bez kości pekluje się łopatkę wieprzową. Peklując szynkę z kością należy ostrym, cienkim nożem przebić mięso wzdłuż kości, aż do stawu „kolanowego” a w otwór nałożyć przyprawy z solą, aby zabezpieczyć szynkę w ten sposób przed psuciem się od wewnątrz. Oprócz szynki i łopatki pekluje się schab, karczek, żeberka, golonkę z kością.
|
 |
||
głowizna, golonka gotowana
Głowizna, golonka gotowana
- ½ kg golonki
- sól
- 20 dkg włoszczyzny bez kapusty
- 5 dkg cebuli
- 1 – 2 liście bobkowe
- kilka ziaren pieprzu i angielskiego ziela
Oczyszczone i opłukane golonki zalać wrzącą osoloną wodą, dalej gotować według przepisu „Golonka peklowana gotowana”. Podawać z grochem purée i chrzanem z octem.
kiełbasa biała z wody
Kiełbasa biała z wody |
|||
|---|---|---|---|
|
|||
|
|
|||
|
Kiełbasę związać z obu końców nicią, włożyć do rondla, zalać niewielką ilością wrzącej wody, aby zaledwie pokryła kiełbasę, gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 15–20 minut, uważając, aby przy zbyt długim gotowaniu nie pękła.
|
Jeśli chce się przygotować ją w porcjach, należy przed gotowaniem przewiązać ją nicią jak serdelki. Podawać z chlebem i musztardą lub chrzanem albo z ziemniakami z wody i z surówką z warzyw.
|
||
|
|
|
||
kiełbasa w sosie cebulowym lub pomidorowym
|
Kiełbasa w sosie cebulowym
lub pomidorowym
|
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Przyrządzić sos: cebulę obrać, pokroić w kostkę, zrumienić na tłuszczu, dodać zrumienioną mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem z zupy lub wodą, zagotować, przetrzeć przez sito. Przyprawić do smaku solą, cukrem, octem i o ile trzeba karmelem („Płucka wieprzowe w kwaśnym sosie”).
|
Kiełbasę umyć w ciepłej wodzie, pokroić na kawałki, włożyć do sosu, mocno zagrzać. Wydać oblaną sosem na półmisku, resztę sosu podać w sosjerce. Podawać z ziemniakami. Kiełbasę w sosie pomidorowym podawać z ziemniakami lub z ryżem.
|
||
|
|
|||
mięso wieprzowe gotowane
Mięso wieprzowe gotowane
| składniki: |
|
|
| Mięso opłukać, kości wyjąć, mięso pobić niezbyt silnie, tak aby nie poszarpać tkanek mięsnych. Zwinąć ciasno, owiązać wyparzonym sznurkiem, zalać wrzącą osoloną wodą, gotować powoli do miękkości, pod koniec gotowania dodać oczyszczoną, opłukaną włoszczyznę. | Gdy mięso jest miękkie, odcedzić, pokroić w poprzek włókna na plastry o grubości 1 cm. Ułożyć na półmisku. Skropić wywarem z gotowania, posypać posiekaną, zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami i sosem chrzanowym lub chrzanem z octem. |
Wieprzowina pieczona
Wieprzowina pieczona |
|
|
|---|---|---|
    |
||
|
|
|
|
boczek pieczony
Boczek pieczony |
|
|
|---|---|---|
|
||
|
|
||
|
Boczek opłukać, obgotować (20 minut). Przełożyć do płaskiego rondla, osolić, dodać pokrojoną w talarki cebulę. Piec, często podlewając sosem; trzeba uważać, aby za bardzo się nie wytopił.
|
Sos podlewać wodą. Boczek w czasie pieczenia obracać. Gdy jest miękki, zrumienić go na silnym ogniu., po czym wyjąć, pokroić w niezbyt cienkie plastry.
|
|
|
Podawać z ziemniakami i zasmażaną kapustą lub grochem purée.
|
|
|
pieczeń wieprzowa
Pieczeń wieprzowa |
||
|---|---|---|
|
|
 |
||
|---|---|---|
|
Mięso opłukać, osączyć, osączyć i razem z kością oprószyć solą, mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć na brytfannę o odpowiedniej wielkości, dodać tłuszcz ze smażenia, obraną, pokrojoną w plastry cebulę, posypać kminkiem, skropić wodą. Wstawić do średnio gorącego piekarnika. Piec, często polewając sosem. |
Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, pokroić go w cienkie, skośne plastry w poprzek włókien. Ułożyć na półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną, cukrową, czerwoną zasmażaną, buraczkami, ogórkiem kiszonym. |
|
prosię pieczone
Prosię pieczone |
|
|||
|---|---|---|---|---|
|
|
|||
nadzienie z wątróbki
|
nadzienie z kaszy
|
|||
|
Wątróbkę namoczyć w mleku, posiekać lub przepuścić przez maszynkę. Masło spienić, dodać żółtka, ucierać, połączyć z wątróbką, przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Wymieszać z pianą i tartą bułką.
|
Kaszę gryczaną ugotować na sypko, dodając stopioną słoninę ze skwarkami. Wątróbkę opłukać, sparzyć i posiekać lub przpuścić przez maszynkę. Płucka ugotować, odcedzić, zimne zemleć. Płucka i wątróbkę wymieszać z kaszą, przyprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
|
|||
|
Potrawy z wieprzowiny pieczone można również przyrządzać na ruszcie, w piekarniku lub w prodiżu.
|
||||
schab peklowany pieczony
Schab peklowany pieczony |
|
|
|---|---|---|
|
zalewa:
|
|
|
|
schab pieczony z suszonymi śliwkami
|
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
Schab opłukać, odrąbać kości kręgosłupa, osączyć, oprószyć solą, mąką. Osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanny, dodać tłuszczu z osmażenia, obraną, pokrojoną w krążki cebulę, posypać kminkiem, wlać 3 – 4 łyżki wody. Wstawić do średnio gorącego piekarnika. Piec, często polewając sosem i stale po trochu skrapiając wodą.
Ziemniaki (wielkości małych jabłuszek) cienko obrać, opłukać. Gdy schab jest na pół miękki, włożyć suszone, opłukane śliwki.
|
Piec razem z mięsem, skrapiając sos wodą (śliwki w czasie pieczenia pęcznieją). Gdy schab jest całkowicie miękki – wyjąć. Pokroić w cienkie plastry, ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać śliwkami i zieleniną. Całość polać sosem. Podawać z ziemniakami, z czerwoną kapustą zasmażana z winem.
|
schab pieczony z ziemniakami
Schab pieczony z ziemniakami |
|
|
|---|---|---|
|
|
|
|
|
szynka wieprzowa powoli pieczona
Szynka wieprzowa powoli pieczona |
|
|||||||
|
przygotowanie mięsa:
|
zapiekanka z ziemniaków i mięsa
Zapiekanka z ziemniaków i mięsa |
|
|||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
wydajność: około 1 kg potrawy = 3 porcje
|
||||||||||||||
|
|
|||||||||||||
Z
Wieprzowina smażona
Wieprzowina smażona |
||
|---|---|---|
| |
|
brizol wieprzowy
Brizol (bryzol) wieprzowy |
|
|||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Sfilety wieprzowe
Filety wieprzowe |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Mięso opłukać (polędwicę w schabie oddzielić od kości), osączyć, pokroić ostrym nożem w poprzek włókien po dwa kawałki na porcje. Pobić lekko tłuczkiem, ukształtować nożem owalne filety, osolić, oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu niezbyt szybko na złoty kolor z dwóch stron. Dosmażyć na brzegu płyty dodając masło.
|
Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać sosem ze smażenia (zrumieniony tłuszcz zagotować z dwoma łyżkami wody), przybrać zieleniną. Podawać z frytkami, sosem pomidorowym lub pieczarkowym i jarzyną gotowaną.
|
||
|
|
|||
kiełbasa wędzona smażona
Kiełbasa wędzona smażona |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
||
|
|
|||
|
Kiełbasę umyć w ciepłej wodzie, osączyć, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą, wstawić na chwilę do gorącego piekarnika.
|
Cebulę usmażyć osobno. Kiełbasę podzielić na kawałki, ułożyć na ogrzanym półmisku, z wierzchu przybrać cebulą. Podawać z ziemniakami i kapustą kiszoną lub świeżą (zasmażaną).
|
||
|
|
|
||
kotlet schabowy z kostką (sauté)
Kotlet schabowy z kostką (sauté)
- 70 dkg kotletów schabowych z kostką żebrową
- 4 dkg tłuszczu
- 2 dkg mąki
- sól
- 2 dkg masła
- zielenina
| składniki: |
|
|
| Mięso opłukać, okroić z tłuszczu (najodpowiedniejsze jest mięso chude), odciąć kości kręgosłupa, pozostawić przy mięsie kostki żebrowe długości 4 cm. Kotlety odcinać do żebra, tak aby każde porcja trzymała się kostki. Kostkę przy każdym kotlecie oczyścić z błonki. Kotlety naciąć na obwodzie w kilku miejscach, niezbyt mocno pobić tłuczkiem, wyrobić |
nożem nadając owalny kształt. Osolić, oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na złoty kolor. Dosmażyć na małym ogniu, dodając masło. Ułożyć na półmisku zwrócone kostkami w jedną stronę, polać tłuszczem ze smażenia, przybrać zieleniną. Podawać z ziemniakami purée, frytkami, zieloną sałatą, gotowaną jarzyną. |
kotlet schabowy z kostką smażony (panierowany)
|
Kotlet schabowy z kostką
smażony (panierowany)
|
|||
|---|---|---|---|
|
|
składniki:
|
panierowanie:
|
|
 Schab opłukać, osączyć z wody, odrąbać kość kręgosłupa, pozostawiając przy polędwicy kostki żebrowe o długości do 4 cm. O ile mięso jest tłuste, okroić z tłuszczu. Kotlety odcinać równolegle od żebra, tak aby każda porcja trzymała się kostki. Przy każdym kotlecie oczyścić kostkę z błonki. Kotlety nadciąć na obwodzie w kilku miejscach. Mięso lekko pobić tłuczkiem, wyrobić nożem nadając mu kształt owalny, zwężający się koło kostki. Osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. |
Panierunek przycisnąć rękami lub przyklepać nożem. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano, dosmażyć na brzegu płyty. Kotlety ułożyć na podłużnym półmisku zwrócone kostki w jedną stronę, oblać tłuszczem ze smażenia. Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną lub słodką zasmażaną, gotowaną jarzyną, surówką z warzyw. |
||
kotlety wieprzowe mielone
Kotlety wieprzowe mielone |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
|
Bułkę namoczyć w wodzie, osaczyć. Cebulę obrać, pokroić w krążki, usmażyć na jasnozłoty kolor. Mięso opłukać, usunąć kości, pokroić na kawałki. Bułkę, cebulę, mięso dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać jajo, sól, pieprz, starannie wyrobić na gładką masę.
|
Rękami zwilżonymi w wodzie uformować osiem kul, które następnie otoczyć w tartej bułce, spłaszczyć na grubość 1½ cm i nożem nadać kształt owalny, zwężający się z jednej strony. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać tłuszczem ze smażenia. Podawać z ziemniakami, jarzyną z wody, a przede wszystkim z surówką z liściastych warzyw.
|
||
|
Do tłustej wołowiny trzeba dodać co najmniej ⅓ mięsa wołowego. Bardzo smaczne są też kotlety z dodatkiem cielęciny.
|
|||
|
|
|||
kotlety z mortadeli panierowane
Kotlety z mortadeli (panierowane) |
|||
|---|---|---|---|
 |
składniki:
|
panierowanie:
|
|
|
Plastry mortadeli obrać z osłonki, zwilżyć z dwóch stron mlekiem lub wodą, oprószyć mąką, posypać pieprzem i panierować w rozmąconym jaju i tartej bułce. |
Usmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor na gorącym tłuszczu. Podawać z ziemniakami, frytkami (garmażeryjnymi) i surówką. |
||
kotlety z mózgu wieprzowego panierowane
|
Kotlety z mózgu wieprzowego (panierowane)
|
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
panierowanie:
|
|
|
||
| |
||
|
|
medalion wieprzowy panierowany (w grzankach)
Medalion wieprzowy panierowany(w grzankach) |
|||
|---|---|---|---|
|
|
składniki:
|
panierowanie:
|
|
|
Mięso opłukać, oddzielić od kości, odcisnąć z wody, pokroić ostrym nożem nieco skośnie w poprzek włókna na porcje, pobić niezbyt silnie tłuczkiem, wyrobić nożem nadając kształt okrągły (grubość 2 cm). Czerstwą bulkę pokroić w cienkie kromki, a następnie na grzanki długości 2 cm, szerokości 1 cm. Mięso osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i grzankach zmieszanych z tartą bułką. |
Panierowanie przycisnąć palcami lub nożem. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z 2 stron na złoty kolor, dosmażyć na brzegu płyty. Podawać natychmiast po usmażeniu nałożone na owalnym półmisku, polane tłuszczem ze smażenia. |
||
mózg wieprzowy po polsku
Mózg wieprzowy po polsku |
||
|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
||
|
Potrawy z wieprzowiny smażone można również przyrządzać na opiekaczu.
|
||
|
|
||
smalec domowy
Smalec domowy |
|
|||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|||||||||||||
stek wieprzowy
Stek wieprzowy |
|
||
|---|---|---|---|
|
|
||
|
|
|||
| Schab okroić z tłuszczu, zostawiając warstwę ok. 1 cm. Mięso opłukać, ostrym nożem oddzielić mięso od kości. Odcinać prostopadle do podstawy porcje mięsa, krojąc je w poprzek włókna na grubość ok. 1 cm. Rozpłaszczyć ręką i wyrobić nożem, nadając kształt owalny. Dodać sól, pieprz, oprószyć mąką. | Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Dosmażyć na małym ogniu dodając masło. Ułożyć na półmisku, polać tłuszczem ze smażenia, przybrać zieleniną. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, zwłaszcza z frytkami, z jarzynami z wody i surówką z warzyw. | ||
sznycel wieprzowy smażony panierowany
|
Sznycel wieprzowy smażony (panierowany)
|
|||
|---|---|---|---|
|
|
składniki:
|
panierowanie:
|
|
|
Mięso opłukać, usunąć kości, pokroić ostrym nożm w skośne szerokie plastry w poprzek włókien. Pobić równomiernie, dość silnie tłuczkiem, nadać kształt owalny, osolić i panierować w mące, rozmąconym jajku i tartej bułce.
|
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano, dosmażyć na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami, jarzyną z wody i surówką z warzyw.
|
||
wątróbka wieprzowa smażona panierowana
Wątróbka wieprzowasmażona (panierowana) |
|||
|---|---|---|---|
|
|
składniki:
|
panierowanie:
|
|
|
Wątróbkę opłukać, osączyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i pokroić w plastry grubości 1,5–2 cm. Panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. Panierowanie przycisnąć rękami, brzegi wyrównać nożem. Rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść wątróbkę i smażyć na silnym ogniu z dwóch stron na rumiano; wewnątrz powinna pozostać różowa. |
Po usmażeniu posolić. Zaraz wydawać. Ułożyć na półmisku. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z sałatą, z jarzyną z wody, surówką z warzyw. |
||
wątróbka wieprzowa smażona (sauté)
Wątróbka wieprzowa smażona (sauté) |
|||
|---|---|---|---|
|
składniki:
|
|
|
|
|
|
|||
| Przyrządzić wątróbkę według przepisu „Wątróbka cielęca smażona (sauté)”. | |||
|
|
|||
świeżonka wieprzowa
Świeżonka wieprzowa |
|
|||||||||||||
|
|
|||||||||||||