Wieprzowina smażona

 

 

 

Wieprzowina smażona

  
   
  kucharz

 

brizol wieprzowy

Brizol (bryzol) wieprzowy

          

 

 

          

 
  • 80 dkg schabu lub szynki z kością (frykando)
  • 4 dkg tłuszczu
  
  • 2 dkg masła
  • 2 dkg mąki
  • sól
 

listki Schab, o ile jest tłusty, okroić z tłuszczu, zostawiając warstwę o grubości ok. 1 cm. Opłukać, ostrym nożem odciąć mięso od kości. Polędwicę schabową pokroić na skośne, duże, cienkie plastry, pobić ostrożnie tłuczkiem na płaski płat o grubości ½ cm, średnicy 12 cm, nadając im kształt koła.

listki Porcje mięsa oprószyć solą i mąką. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu na rumiano z dwóch stron. Dosmażyć na małym ogniu dodając masło. Mięso ułożyć na podłużnym półmisku. Zrumieniony tłuszcz zagotować z 2 łyżkami wody. Oblać tym sosem porcje mięsa. Podawać z ziemniakami, gotowaną jarzyną oraz surówką.

filety wieprzowe

 

Filety wieprzowe

  
 składniki:
  • 60 dkg polędwiczki wieprzowej lub 80 dkg schabu z kością
  • 4 dkg tłuszczu
  • 3 dkg masła
  • 2 dkg mąki
  • sól
  • zielenina
 
 
Mięso opłukać (polędwicę w schabie oddzielić od kości), osączyć, pokroić ostrym nożem w poprzek włókien po dwa kawałki na porcje. Pobić lekko tłuczkiem, ukształtować nożem owalne filety, osolić, oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu niezbyt szybko na złoty kolor z dwóch stron. Dosmażyć na brzegu płyty dodając masło. 
Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać sosem ze smażenia (zrumieniony tłuszcz zagotować z dwoma łyżkami wody), przybrać zieleniną. Podawać z frytkami, sosem pomidorowym lub pieczarkowym i jarzyną gotowaną. 
 
 
 
 
 

 

kiełbasa wędzona smażona

 

Kiełbasa wędzona smażona

  
składniki:
  • 50 dkg kiełbasy
  • 4 dkg tłuszczu
  • 10 dkg cebuli
  
 
 
Kiełbasę umyć w ciepłej wodzie, osączyć, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą, wstawić na chwilę do gorącego piekarnika. 
Cebulę usmażyć osobno. Kiełbasę podzielić na kawałki, ułożyć na ogrzanym półmisku, z wierzchu przybrać cebulą. Podawać z ziemniakami i kapustą kiszoną lub świeżą (zasmażaną). 
 
 

kotlet schabowy z kostką (sauté)

Kotlet schabowy z kostką (sauté)

    składniki:
    • 70 dkg kotletów schabowych z kostką żebrową
    • 4 dkg tłuszczu
    • 2 dkg mąki
    • sól
    • 2 dkg masła
    • zielenina
       
Mięso opłukać, okroić z tłuszczu (najodpowiedniejsze jest mięso chude), odciąć kości kręgosłupa, pozostawić przy mięsie kostki żebrowe długości 4 cm. Kotlety odcinać do żebra, tak aby każde porcja trzymała się kostki. Kostkę przy każdym kotlecie oczyścić z błonki. Kotlety naciąć na obwodzie w kilku miejscach, niezbyt mocno pobić tłuczkiem, wyrobić

nożem nadając owalny kształt. Osolić, oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na złoty kolor. Dosmażyć na małym ogniu, dodając masło. Ułożyć na półmisku zwrócone kostkami w jedną stronę, polać tłuszczem ze smażenia, przybrać zieleniną.

Podawać z ziemniakami purée, frytkami, zieloną sałatą, gotowaną jarzyną.

kotlet schabowy z kostką smażony (panierowany)

 
Kotlet schabowy z kostką
smażony (panierowany)
  
     
 

mąka, jajko, bułka

 
 składniki:
  • 65 dkg kotletów schabowych z kostką
  • 8 dkg tłuszczu
  • sól
panierowanie:
  • 3 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 8 dkg tartej bułki
     
              
     
listki Schab opłukać, osączyć z wody, odrąbać kość kręgosłupa, pozostawiając przy polędwicy kostki żebrowe o długości do 4 cm. O ile mięso jest tłuste, okroić z tłuszczu. Kotlety odcinać równolegle od żebra, tak aby każda porcja trzymała się kostki. Przy każdym kotlecie oczyścić kostkę z błonki. Kotlety nadciąć na obwodzie w kilku miejscach. Mięso lekko pobić tłuczkiem, wyrobić nożem nadając mu kształt owalny, zwężający się koło kostki. Osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. 
  
listki Panierunek przycisnąć rękami lub przyklepać nożem. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano, dosmażyć na brzegu płyty. Kotlety ułożyć na podłużnym półmisku zwrócone kostki w jedną stronę, oblać tłuszczem ze smażenia. Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną lub słodką zasmażaną, gotowaną jarzyną, surówką z warzyw. 
     

kotlety wieprzowe mielone

 

Kotlety wieprzowe mielone

  
składniki:
  • 50 dkg chudej wieprzowiny z kością (łopatka)
  • 6 dkg czerstwej bułki
  • 5 dkg cebuli
  • 2 dkg tłuszczu
  • 1 jajo
  • sól, pieprz
  • 4 dkg tartej bułki
  • 4 dkg tłuszczu do smażenia
 
 
Bułkę namoczyć w wodzie, osaczyć. Cebulę obrać, pokroić w krążki, usmażyć na jasnozłoty kolor. Mięso opłukać, usunąć kości, pokroić na kawałki. Bułkę, cebulę, mięso dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać jajo, sól, pieprz, starannie wyrobić na gładką masę. 
Rękami zwilżonymi w wodzie uformować osiem kul, które następnie otoczyć w tartej bułce, spłaszczyć na grubość 1½ cm i nożem nadać kształt owalny, zwężający się z jednej strony. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać tłuszczem ze smażenia. Podawać z ziemniakami, jarzyną z wody, a przede wszystkim z surówką z liściastych warzyw.
 
Do tłustej wołowiny trzeba dodać co najmniej ⅓ mięsa wołowego. Bardzo smaczne są też kotlety z dodatkiem cielęciny.  
 
 

kotlety z mortadeli panierowane

 

Kotlety z mortadeli (panierowane)

  
     
składniki:
  • 35 dkg mortadeli (4 plastry)
  • 8 dkg tłuszczu
  • 6 dkg tartej bułki
 panierowanie:
  • 2 dkg mąki
  • 1 jajo
  • pieprz
     
              
     
listki Plastry mortadeli obrać z osłonki, zwilżyć z dwóch stron mlekiem lub wodą, oprószyć mąką, posypać pieprzem i panierować w rozmąconym jaju i tartej bułce.
  
listki Usmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor na gorącym tłuszczu. Podawać z ziemniakami, frytkami (garmażeryjnymi) i surówką.  
     

kotlety z mózgu wieprzowego panierowane

 
Kotlety z mózgu wieprzowego (panierowane)
  
     
 składniki:
  • 50 – 60 dkg mózgu
  • ocet, sól, pieprz
  • 6 dkg tłuszczu
panierowanie:
  • 4 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 8 dkg tartej bułki
 
 
 
Przyrządzić według przepisu „Kotlety z mózgu cielęcego”.
  
 
 

medalion wieprzowy panierowany (w grzankach)

 

Medalion wieprzowy panierowany

(w grzankach)

  
     
 

 

składniki:

  • 70 dkg schabu z kością
  • 4 dkg tłuszczu
  • 4 dkg masła
  • sól
panierowanie:
  • 3 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 5 dkg tartej bułki
     
             
     
listki Mięso opłukać, oddzielić od kości, odcisnąć z wody, pokroić ostrym nożem nieco skośnie w poprzek włókna na porcje, pobić niezbyt silnie tłuczkiem, wyrobić nożem nadając kształt okrągły (grubość 2 cm). Czerstwą bulkę pokroić w cienkie kromki, a następnie na grzanki długości 2 cm, szerokości 1 cm. Mięso osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i grzankach zmieszanych z tartą bułką. 
  
listki Panierowanie przycisnąć palcami lub nożem. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z 2 stron na złoty kolor, dosmażyć na brzegu płyty. Podawać natychmiast po usmażeniu nałożone na owalnym półmisku, polane tłuszczem ze smażenia. 
     

mózg wieprzowy po polsku

 

Mózg wieprzowy po polsku

  
 składniki:
  • 50 – 6 dkg mózgu wieprzowego
  • ocet, sól
  • 5 dkg cebuli
  • 4 dkg tłuszczu
  • 2 żółtka
  • pieprz
  • ½ łyżeczki siekanej zielonej pietruszki
 
 
 
Przyrządzić według przepisu „Mózg cielęcy po polsku”.
Potrawy z wieprzowiny smażone można również przyrządzać na opiekaczu.
 
 

smalec domowy

Smalec domowy

          

 
     
naczynie na smalec

 

          

 
     
  • 1 kg słoniny bez skóry,
  • 25—30 dkg boczku,
  • 30 dkg kiełbasy typu podwawelska,
  • 15 dkg suchej, wędzonej kiełbasy typy sucha krakowska lub jałowcowa,
  • 3 kwaśne jabłka (reneta),
  
  • 3 duże cebule,
  • 15 – 25 dużych ząbków czosnku,
  • 1 ½ dużej, czubatej łyżki majeranku,
  • 1 łyżka mielonej papryki ostrej (wędzona),
  • 1 łyżeczka mielonego pieprzu,
  • tymianek
     
       		  
 
  1. Kupujemy słoninę bez skóry, jeśli mamy ze skórą, trzeba ją odciąć. Słoninę, boczek, kiełbasę kroimy na drobną kostkę. Obraną cebulę i czosnek drobno kroimy, potem jeszcze siekamy. Obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w drobną kostkę.

  2. W dużym naczyniu, najlepiej ceramicznym lub żeliwnym stopić słoninę, aż do momentu tworzenia skwarków, jeszcze niewytopionych. Dodajemy cebulę, smażymy mieszając, aż do uzyskania złotego koloru.

  3. Dodać pokrojony boczek, kiełbasę i jabłka. Smażymy jeszcze przez kilka minut, do przesmażenia wszystkich składników. Na koniec dodajemy czosnek i pozostałe przyprawy, lekko osolić i mieszać uważając aby czosnek się nie przypalił, bo będzie gorzki.

  4. Można go jeść na gorąco, jeśli ktoś lubi maczając w nim kęsy chleba albo bułki. Doskonały jest też na zimno (wstawić na noc do lodówki), z pokrojonym kiszonym ogórkiem. 
     
 
 

stek wieprzowy

 

Stek wieprzowy

 
  • 2 dkg masła

  • 2 dkg mąki

  • sól, pieprz, zielenina 
  • 80 dkg schabu lub szynki z kością (frykando)

  • 4 dkg tłuszczu
  
 
 
Schab okroić z tłuszczu, zostawiając warstwę ok. 1 cm. Mięso opłukać, ostrym nożem oddzielić mięso od kości. Odcinać prostopadle do podstawy porcje mięsa, krojąc je w poprzek włókna na grubość ok. 1 cm. Rozpłaszczyć ręką i wyrobić nożem, nadając kształt owalny. Dodać sól, pieprz, oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Dosmażyć na małym ogniu dodając masło. Ułożyć na półmisku, polać tłuszczem ze smażenia, przybrać zieleniną. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, zwłaszcza z frytkami, z jarzynami z wody i surówką z warzyw.

 

sznycel wieprzowy smażony panierowany

 
Sznycel wieprzowy smażony (panierowany)
  
     

składniki:

  • 70 dkg szynki wieprzowej z kością (frykando)
  • 8 dkg tłuszczu
  • sól
panierowanie:
  • 3 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 8 dkg tartej bułki
     
              
     
Mięso opłukać, usunąć kości, pokroić ostrym nożm w skośne szerokie plastry w poprzek włókien. Pobić równomiernie, dość silnie tłuczkiem, nadać kształt owalny, osolić i panierować w mące, rozmąconym jajku i tartej bułce. 
  
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na rumiano, dosmażyć na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami, jarzyną z wody i surówką z warzyw. 
     

 

wątróbka wieprzowa smażona panierowana

 

Wątróbka wieprzowa

smażona (panierowana)

  
     

składniki:

  • 60 dkg wątróbki wieprzowej
  • sól,
  • 4 dkg tłuszczu
  • 2 dkg masła
panierowanie:
  • 4 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 8 dkg tartej bułki
     
              
     
listki Wątróbkę opłukać, osączyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i pokroić w plastry grubości 1,5–2 cm. Panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. Panierowanie przycisnąć rękami, brzegi wyrównać nożem. Rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść wątróbkę i smażyć na silnym ogniu z dwóch stron na rumiano; wewnątrz powinna pozostać różowa. 
  
listki Po usmażeniu posolić. Zaraz wydawać. Ułożyć na półmisku. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z sałatą, z jarzyną z wody, surówką z warzyw.  
     

 

wątróbka wieprzowa smażona (sauté)

 

Wątróbka wieprzowa smażona (sauté)

  
składniki:
  • 60 dkg wątróbki wieprzowej
  • 4 dkg mąki
  • 8 dkg cebuli
  • 4 dkg tłuszczu
  • sól, pieprz
  • 2 dkg masła
 
 
  Przyrządzić wątróbkę według przepisu „Wątróbka cielęca smażona (sauté)”. 
 
 

świeżonka wieprzowa

Świeżonka wieprzowa

          

 
     
     

 

          

 
     
  • 1 kg świeżonki wieprzowej (podgardle, boczek, karczek, łopatka – pokrojone w kawałki),
  • 5—6 cebul,
  • 4—5 ząbków czosnku,
  • papryka mielona ostra i słodka,
  
  • pieprz, sól, musztarda Dijon,
  • tłuszcz do smażenia (słonina, smalec),
  • cząber, tymianek, oregano, majeranek,
  • 15—20 dkg grzybów świeżych (prawdziwki, podgrzybki lub pieczarki) albo 2 dkg suszonych,

       

  
  1.    Suszone grzyby namoczyć na noc, odcedzić, pokroić w paski, wywaru nie wylewać! Grzyby świeże oczyścić, pokroić w plasterki. Mięso pokroić na kawałki wielkości 2—3 cm, oddzielić kawałki tłuste od chudych, cebulę pokroić w plasterki.

  2.    Na głębokiej patelni rozgrzać tłuszcz, dodać najpierw tłuste kawałki, po wytopieniu i rozgrzaniu osmażyć mięso aż do zrumienienia.
    1. Odsunąć mięso na bok, albo przełożyć je do rondelka, oprószyć grubo zmielonym pieprzem i solą, dodać paprykę ostrą i słodką, przyprawy ziołowe.
    2. Na pozostałym tłuszczu najpierw usmażyć pokrojone grzyby, potem cebulę, połączyć z mięsem i prużyć (zapiekać z dodatkiem wody lub wywaru grzybowego) do odpowiedniej miękkości.
    3. Zagęścić złotą zasmażką. Na koniec dodać majeranek. Można doprawić do smaku odrobiną musztardy dijońskiej, jeśli ktoś lubi - przecieru pomidorowego.

  3.    Podawać z dodatkiem świeżego pieczywa, z kaszą, makaronem albo z ziemniakami.