Baranina

 

Baranina

  

Najcenniejszego mięsa dostarczają młode, kastrowane barany (skopy) w wieku do 18 miesięcy oraz maciorki nie nadające się do hodowli. Dobrego surowca dostarczają też dobrze utuczone maciorki starsze (do trzech lat). Barwa mięsa baraniego ma odcień jasnoczerwony, tłuszcz jest jędrny i biały. Mięso zwierząt starszych i źle żywionych jest ciemnoczerwone, a łój żółtawy.

Mięso takie jest łykowate i dlatego należy je stosować do sporządzania potraw z mielonej masy mięsnej.

   Łój barani ma małe zastosowanie kulinarne, posiada niemiłą woń, a także jest ciężkostrawny. Mięso baranie dojrzewa powoli. Aby przyspieszyć dojrzewanie, należy stosować zaprawę z oleju i z warzyw (do 24 godzin), bajcowanie (2 – 3 dni) lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają mięsu baraniemu aromat, co jest konieczne ze względu na swoisty, specyficzny zapach baraniny.

kucharz

Dobór surowca mięsnego na potrawy

Potrawy gotowane

 
wywary do zup
kości
  
potrawka
kark, mostek, łopatka

Potrawy smażone

 
stek
udziec
  
kotlet z kostką
górka
kotlet mielony
łopatka, kark

Potrawy duszone

 
zrazy bite
udziec
  
gulasz
łopatka
pilaw
mostek, łopatka
ragoût (ragu)
mostek łopatka, kark
pieczeń duszona
udziec, comber

 Potrawy pieczone
 
pieczeń
udziec, comber
  
 

Potrawy z baraniny duszone

Potrawy z baraniny duszone

          

 
     
 
     
   

 

baranina duszona z jarzynami po gruzińsku czanachi

Baranina duszona z jarzynami po gruzińsku

          

"Czanachi"
  • 60 dkg mięsa z kością (z udźca)
  • 40 dkg ziemniaków
  • 20 dkg pomidorów
  • 20 dkg fasolki szparagowej
  
  • 20 dkg bakłażanów lub ogórków
  • 6 dkg cebuli
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
   
     
  1. Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi i nadmiaru tłuszczu, pokroić w poprzek włókien w małe, skośne plastry licząc po 2 – 3 na osobę.
  2. Ziemniaki umyć, obrać opłukać, pokroić w talarki.
  3. Strączki fasoli opłukać, obrać z włókien i podzielić na pół.
  4. Bakłażany (lub ogórki) obrać ze skórki, usunąć pestki, a obraną cebulę pokroić w dość grube talarki.
  
  1. Mięso i warzywa włożyć do rondla, zalać ½ l wrzącej wody i wszystko razem dusić, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec duszenia dodać sól i pieprz.
Podawać w tym samym rondlu, posypane siekaną zielona pietruszką. 

 

 

gulasz barani

Gulasz barani

          

 
     
  • 80 dkg mięsa z kością (łopatka)
  • 4 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • 25 dkg pomidorów
  
  • 10 dkg cebuli
  • sól, ostra papryka
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
 
   
 Opłukać mięso, wyjąć kości, obrać z powięzi i nadmiaru tłuszczu, pokroić na kawałki, licząc po 4 – 6 kawałków na jedną osobę. Mięso oprószyć solą, mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Na pozostałym tłuszczu lekko zrumienić obraną, pokrojoną w krążki cebulę. Mięso i cebulę przełożyć do rondla, wlać ¼ l wody, dusić pod przykryciem do miękkości.
  
 W połowie duszenia włożyć pomidory, osobno ugotowane, w małej ilości wody, a następnie przetarte. Gdy mięso jest już miękkie, oprószyć resztą mąki, przyprawić do smaku solą, papryką, zagotować, wyłożyć na okrągły, głęboki półmisek, posypać zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami, kluskami kładzionymi i z surówką z warzyw. 
 

 

pieczeń barania duszona

Pieczeń barania duszona

          

 
  • 70 dkg baraniny (bez kości z udźca)
  • 5 dkg tłuszczu
  • 5 dkg cebuli
  • 2 – 3 dkg mąki
  
  • sól
  • 1 – 2 ząbki czosnku
  • 2 liście bobkowe
  • po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
   
 
Mięso opłukać, obrać z powięzi i nadmiaru łoju, pobić tłuczkiem, natrzeć czosnkiem roztartym z solą. W razie potrzeby związać mięso ciasno sznurkiem, aby cały kawałek był foremny. Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla. Na pozostałym tłuszczu usmażyć pokrojoną w talarki cebulę i dodają do mięsa. Mięso z cebulą dusić na niezbyt silnym ogniu, podlewając wodą odparowany sos.
  
Pod koniec duszenia oprószyć mięso mąką i dodać przyprawy (sos powinien być zawiesisty). Gdy mięso jest miękkie, pokroić je nieco skośnie w poprzek włókien na niezbyt cienkie plastry, ułożyć na półmisku i oblać sosem. Sos można przetrzeć. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią i z buraczkami albo fasolką szparagową lub sałatą. 
     

 

 

 

pieczeń barania duszona z kapustą włoską

Pieczeń jagnięca (barania) duszona z kapustą włoską

          

 
     
  • 70 dkg baraniny z kością (z udźca)
  • ½ kg kapusty włoskiej
  • 6 dkg tłuszczu
  • ½ dkg kminku
  
  • 1 ząbek czosnku
  • 4 dkg mąki
  • pieprz, sól
  • cukier, ocet
   
 
   Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi i nadmiaru łoju, pobić tłuczkiem, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć mąką. Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla, wlać ⅛ l wody, dusić pod przykryciem. Wyparowany sos uzupełniać wodą.

   Kapustę obrać z wierzchnich, zwiędłych liści, opłukać, pokroić na 4 – 6 części. Gdy mięso jest prawie miękkie, pokroić w plastry w poprzek włókien i w rondlu przełożyć kawałkami włoskiej kapusty.
  
   Podlać ⅛ l wody, dodać kminek i dusić razem do miękkości. Miękkie mięso i kapustę podprawić jasnozłotą zasmażką (zupy) przyrządzoną z 2 dkg mąki i 2 dkg tłuszczu. Przyprawić do smaku cukrem, solą i octem.

   Zagotować i wydawać w tym samym rondlu, w którym potrawa się dusiła. Podawać z ziemniakami.
     
Potrawy duszone z baraniny można przyrządzać w szybkowarze. 

 

 

 

pieczeń barania duszona z pomidorami

Pieczeń jagnięca (barania) duszona z pomidorami

          

 
     
  • 80 dkg mięsa bez kości (z udźca)
  • 30 dkg pomidorów
  • sól, cukier, pieprz
  • 10 dkg cebuli
  • ocet
  • ⅛ l śmietany
  • 4 dkg tłuszczu
  • 4 dkg mąki
  
zaprawa z warzyw:
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg marchwi
  • 5 dkg pietruszki
  • 5 dkg selera
  • 1 liść bobkowy
  • 5 ziaren pieprzu
  • 3 dkg oleju
  • 1 dkg cukru
   
     
  1. Na dobę przed pieczeniem mięso opłukać, odcisnąć z wody, obrać z powięzi i nadmiaru łoju.

Przyrządzić zaprawę z warzyw:

Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, poszatkować w cienkie talarki, skropić olejem, dodać cukier i zmiażdżone przyprawy i wyrabiać ręką tak długo, aż warzywa wydzielą sok. Zaprawą tą natrzeć i obłożyć mięso w misce i wynieść na kilka lub kilkanaście godzin do chłodnego, ciemnego pomieszczenia o temperaturze nie wyższej niż +7°C.

 

  1. Przed pieczeniem zebrać z mięsa przyprawy i warzywa, osolić, oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron.
  
  1. Przełożyć do rondla, podlać ⅛ l wody, dusić pod przykryciem do miękkości. W połowie duszenia włożyć opłukane i pokrojone w talarki dojrzałe pomidory. Dusić razem. Gdy mięso jest miękkie, przetrzeć sos, oprószyć mąką, przyprawić do smaku solą, cukrem, octem i zagotować. Połączyć ze śmietaną. Mięso wyjąć, pokroić w skośne plastry w poprzek włókien, ułożyć na długim półmisku, oblać z wierzchu sosem.
  2. Podawać z kluskami kładzionymi, makaronem, ryżem, ziemniakami, gotowaną jarzyną. 
   

pilaw

Pilaw

          

 
 
   
  • ½ kg baraniny bez kości (łopatka)
  • ¼ kg ryżu
  • 10 dkg cebuli
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • 6 dkg tłuszczu
  
  • 6 dkg koncentratu pomidorowego
  • sól, pieprz
  • ½ łyżeczki ostrej papryki
 
   
   Ryż przebrać, opłukać, włożyć do płaskiego rondla. Mięso opłukać, pokroić w drobną kostkę. Cebulę i czosnek pokroić w drobną kostkę. Mięso i cebulę z czosnkiem dodać do ryżu, osolić, dodać paprykę, pieprz i wymieszać. Konserwę pomidorową rozmieszać z ½ l wrzącej wody i zalać ryż z mięsem i z cebulą.
 
   Dodać tłuszcz. Zawartość rondla starannie wymieszać. Gotować powoli pod przykryciem, nie mieszając aż do chwili, gdy płyn wsiąknie w ryż. Przykryty rondel wstawić do piekarnika i zapiec (ok. 30 minut). Podawać w tym samym rondlu lub wyłożyć na okrągły ogrzany półmisek. 

 

 

 

ragoût (ragu) z baraniny

 

Ragoût (ragu) z jagnięciny (baraniny)

  
składniki:
  • 80 dkg mostka lub 70 dkg mięsa bez kości (łopatka)
  • 5 dkg tłuszczu
  • 15 dkg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  • ⅛ l śmietany
  • 2 dkg mąki
  • ½ łyżeczki ostrej papryki
  • 5 dkg koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  • sól
 
     
  1.    Mięso opłukać, natrzeć roztartym z solą czosnkiem, pokroić na foremne, kwadratowe kawałki, licząc po 5 – 6 na porcję (żeberka porąbać w poprzek). Osmażyć na tłuszczu, przełożyć do płaskiego rondla, dodać wody tyle, aby przykryła mięso i gotować powoli. Włoszczyznę (marchew, seler, pietruszkę) umyć, oczyścić, opłukać i pokroić na grube słupki.

  2.    Cebulę pokroić w talarki i zrumienić na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa.
            
  1.    Pokrojoną włoszczyznę i zrumienioną cebulę dodać do mięsa i dusić do miękkości pod przykryciem. Gdy mięso jest miękkie, sos oprószyć mąką, dodać paprykę i konserwę pomidorową, osolić i zagotować. Ragoût posypać siekaną zieloną pietruszkę i podać w rondlu, w którym zostało przyrządzone, lub na okrągłym półmisku.

  2.    Podawać z ryżem, ziemniakami i jarzyną z wody.
 

risotto rizotto z baraniny

Risotto z jagnięciny (baraniny)

          

(rizotto)
     
  • ½ kg baraniny bez kości (łopatka)
  • ¼ kg ryżu
  • 10 dkg cebuli
  • 20 dkg wędzonego boczku
  • 2 dkg masła
  
  • 6 – 8 dkg sera tylżyckiego
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
 
   
   Ryż przebrać, opłukać, włożyć do płaskiego rondla. Mięso opłukać, pokroić na kawałki wielkości kostki cukru. Cebulę pokroić w cienkie plastry. Boczek pokroić w cienkie plastry, następnie przeciąć je w poprzek na 2 – 3 części.

   Pokrojony boczek położyć na patelni i na wolnym ogniu wytopić z niego tłuszcz, lekko rumieniąc. Obrumienione plasterki boczku przełożyć do rondla z ryżem, a na patelni na pozostałym tłuszczu zrumienić mięso i pokrojoną cebulę.
  
   Zrumienione mięso i cebulę włożyć do rondla z ryżem i zalać tłuszczem z patelni, wlać ½ l wrzącej wody, dodać sól, zmielony pieprz i wszystko wymieszać. Gotować powoli pod przykryciem (nie mieszać do chwili, gdy woda wsiąknie w ryż). Wsypać połowę startego sera, ostrożnie wymieszać, posypać z wierzchu resztą sera, skropić stopionym masłem, wstawić do piekarnika na 30 minut i zapiec.

   Podawać w tym samym rondlu, posypane sikaną zieloną pietruszką. 
     

 

 

 

zrazy baranie duszone z jarzynami

Zrazy jagnięce (baranie) duszone z jarzynami

          

 
  • 80 dkg mięsa z kością (z udźca)
  • 3 dkg tłuszczu
  • 30 dkg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  
  • 3 dkg mąki
  • ⅛ l śmietany
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
 
 
Przyrządzić według przepisu „Zrazy cielęce bite, duszone z jarzynami”.

 

 

 

zrazy baranie duszone z kapustą włoską

Zrazy jagnięce (baranie) duszone z kapustą włoską

          

 
     
  • 80 dkg mięsa z kością (z udźca)
  • 6 dkg tłuszczu
  • 60 dkg kapusty włoskiej
  • 5 dkg cebuli
  • 3 dkg mąki
  
  • 1 ząbek czosnku
  • ½ dkg kminku
  • sól, pieprz
  • cukier, ocet
 
     
   Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi, z nadmiaru tłuszczu, pokroić w poprzek włókien w małe, skośne plastry (8 kawałków). Każdy kawałek mięsa pobić tłuczkiem (zwilżonym w wodzie), oprószyć solą, pieprzem i mąką. Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z 2 stron.

   Przełożyć do rondelka, dodać obraną, pokrojoną i zrumienioną na pozostałym tłuszczu cebulę, wlać ⅛ l wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Wyparowany sos uzupełniać wodą.
  
   Kapustę włoską obrać z wierzchnich, zwiędłych liści, opłukać, cienko poszatkować, podgotować przez pięć minut w małej ilości wody, przełożyć na wpół ugotowanymi zrazami, dodać kminek i roztarty z solą czosnek, dusić razem. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć.

   Kapustę podprawić zasmażką jasnozłotą z 3 dkg tłuszczu i 2 dkg mąki. Zagotować i przyprawić do smaku cukrem, octem, pieprzem. Kapustę wyłożyć na okrągły półmisek, wyrównać, na wierzchu ułożyć zrazy. Podawać z ziemniakami. 
     

 

 

zrazy baranie duszone z ziemniakami

Zrazy baranie duszone z ziemniakami

          

 
     
  • 80 dkg mięsa z kością (z udźca)
  • 40 dkg ziemniaków
  • 5 dkg tłuszczu
  • 5 dkg cebuli
  
  • 2 dkg mąki
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
 
     
   Mięso opłukać, wyjąć kości (z kości ugotować wywar), obrać z powięzi i nadmiaru tłuszczu, pokroić w poprzek włókien w małe, skośne plastry (8 kawałków). Każdy kawałek mięsa pobić tłuczkiem (zwilżonym w wodzie), oprószyć solą, pieprzem i mąką.

   Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z 2 stron. Zrazy zdjąć z patelni, na pozostałym tłuszczu usmażyć na złoty kolor pokrojoną cebulę. Ziemniaki umyć, obrać opłukać, pokroić w cienkie plasterki.
  
   W wysmarowanym tłuszczem rondlu układać warstwami ziemniaki, cebulę, mięso, oprószyć solą i pieprzem.  Przykryć ziemniakami, skropić tłuszczem, wlać ⅓ l gorącego wywaru z kości baranich, zagotować. Dusić powoli do miękkości.

   Zrazy podawać posypane siekaną, zieloną pietruszką w tym rondlu, w którym się dusiły. 

 

 

 

Potrawy z baraniny gotowane

Potrawy z baraniny gotowane

 

 

kacharz

baranina z wody

Baranina z wody

          

 
 
składniki:
  • 1¼ kg mięsa z kością (nie tłuste, od udźca)
  • ¼ kg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  
  • sól, pieprz
  • ziele angielskie, liść bobkowy
 
     
  1.  Mięso opłukać, obrać z nadmiaru tłuszczu, natrzeć solą, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości na niezbyt silnym ogniu.
     
  2.  Włoszczyznę oczyścić, opłukać i kiedy mięso jest na dogotowaniu, dołożyć do naczynia, posolić, dodać pogniecione przyprawy, razem dogotować.
  
  1.  Podawać z ziemniakami, jarzynami z rosołu, zieloną fasolką z wody, duszonymi pomidorami.
  2.  Na pozostałym wywarze najlepiej przyrządzić zupę ziemniaczaną.
 
 

potrawka z baraniny w sosie koperkowym

  Potrawka z jagnięciny (baraniny) w sosie koperkowym  
     
 składniki:
  • 80 dkg mięsa z kością (mostek, łopatka, kark)
  • 4 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • ¼ kg pomidorów lub 4 dkg koncentratu pomidorowego
           
  • 10 dkg jabłek
  • sól, cukier, ocet
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
     
              
     
Przyrządzić potrawkę według przepisu:
  
     

potrawka z baraniny z pomidorami

 

Potrawka z jagnięciny (baraniny) z pomidorami

 
     
składniki:
  • 80 dkg mięsa z kością (mostek, łopatka, kark)
  • 4 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • ¼ kg pomidorów lub 4 dkg koncentratu pomidorowego
  • 10 dkg jabłek
  • sól, cukier, ocet
  • 1 łyżka siekanej pietruszki
     
              
     

   Mięso opłukać, zalać taką ilością wrzącej wody, aby baranina była przykryta. Gotować powoli. Gdy mięso jest prawie miękkie, wywar odparować do ½ l, włożyć opłukane, pokrojone pomidory, ograne i pokrojone w kostkę jabłka. Gotować razem. Miękkie mięso wyjąć, pokroić na porcje, licząc po 3 – 4 kawałki na osobę. Wywar schłodzić.

 

   Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę. Wywar z pomidorami, jabłkami przetrzeć, rozprowadzić nim zasmażkę, przyprawić do smaku solą, cukrem, octem, włożyć pokrajane mięso, zagotować. Wyłożyć na okrągły, głęboki półmisek, posypać siekaną, zieloną pietruszką.

   Podawać z ziemniakami.
 

Zamiast gotować, można opłukane mięso baranie pokroić, zrumienić na tłuszczu, dodać ¼ l wody i dusić do miękkości, a następnie przyrządzić jak podano wyżej.

 

Potrawy z baraniny pieczone

Potrawy z baraniny pieczone

          

 
kucharz
 

 

comber barani pieczony ze śmietaną

Comber jagnięcy (barani) pieczony ze śmietaną

          

 
     
  • 1,20 kg combra
  • 5 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • 1 – 2 ząbki czosnku
  • ⅛ l śmietany
  
bajc:
  • ¾ l wody
  • ¼ l octu (6%)
  • 3 liście bobkowe
  • kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
  • 2 dkg soli
  • 5 dkg cebuli
   
Przyrządzić bajc:
Wodę zagotować z pokrojoną w talarki cebulą, solą i przyprawami, ostudzić, dodać ocet.
Comber opłukać, starannie obrać z łoju i powięzi, zalać w głębokim naczyniu taką ilością bajcu, aby go zakrył do połowy. Naczynie nakryć i pozostawić w chłodzie na 2–4 dni, obracając codziennie mięso. Comber wyjąć z bajcu, odcisnąć, natrzeć roztartym z solą czosnkiem, oprószyć mąką. Osmażyć szybko na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć na brytfannę, oblać dokładnie tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika.
W czasie pieczenia polewać tłuszczem, skrapiając płynem z bajcowania combra.
  
Pod koniec pieczenia, gdy mięso przy nakłuciu nie wydziela krwawego soku, zalać je śmietaną rozmieszaną z mąką i zapiec. Mięso ściąć wzdłuż obu stron kości grzbietowej, pokroić na dość grube, nieco skośne kawałki w poprzek długości combra i ułożyć z powrotem na kości. Ułożyć na podłużnym półmisku, polać sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami, makaronem lub kluskami, z buraczkami.
Przed pieczeniem można comber naszpikować słoniną. 
 

pieczeń barania po angielsku

Pieczeń barania (jagnięca) „po angielsku”

          

 
     
  • 70 dkg mięsa bez kości (z udźca)
  • sól
  • 1–2 ząbki czosnku
  • 4 dkg tłuszczu
  
zaprawa z warzyw:
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg marchwi
  • 5 dkg pietruszki
  • 5 dkg selera
  • 1 liść bobkowy
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 3 dkg oleju
  • 1 dkg cukru
 
     
Na dobę przed pieczeniem mięso opłukać, obrać z powięzi i nadmiaru łoju. Przyrządzić zaprawę z warzyw (Pieczeń barania duszona z pomidorami). Mięso natarte i obłożone warzywami wynieść do ciemnego i chłodnego pomieszczenia. Przed pieczeniem zebrać z mięsa przyprawy i warzywa. Natrzeć czosnkiem roztartym z solą. Jeśli kawałek jest nieforemny, związać go ciasno sparzonym sznurkiem.

Szybko osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla lub na brytfannę o odpowiedniej wielkości.
  
Mięso oblać tłuszczem i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. W czasie pieczenia polewać sosem utworzonym z pieczenia i skrapiać wodą. Upiec mięso, tak aby wewnątrz było różowe, a przy nakłuciu wydzielało jeszcze krwawy sok (piec około 50 – 60 minut).
Miękką pieczeń wyjąć i pokroić nieco skośnie w poprzek włókien na cienkie, szerokie płaty, ułożyć je na półmisku. Zagotować sos z dwoma łyżkami wody i polać nim porcje mięsa.

Podawać z odsmażanymi ziemniakami, frytkami lub purée, z jarzyną z wody, fasolką szparagową, brukselką, dynią, brukwią itp.
 

 

pieczeń barania z rusztu gigot

Pieczeń barania (jagnięca) z rusztu

          

(Gigot)
     
  • 2–2½ kg udziec barani z kością
  
zaprawa z warzyw:
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg marchewki
  • 5 dkg pietruszki
  • 5 dkg selera
  • 2 liście bobkowe
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 1 dkg cukru
  • 5 dkg oleju
 
     
Mięso przygotować do pieczenia w sposób podany w przepisie „Pieczeń barania po angielsku” (kości z udźca nie usuwać) i bezpośrednio przed pieczeniem posmarować je olejem. Piekarnik silnie rozgrzać do temperatury około 200°C i do jego górnej części wsunąć mięso ułożone na ruszcie ustawionym na brytfannie. Przez pierwsze 10 – 15 minut pieczenia utrzymywać w piekarniku wysoką temperaturę (około 200°C), aby na górnej stronie pieczeni wytworzyła się zrumieniona skórka. Następnie obrócić mięso na ruszcie zrumienioną stroną ku dołowi i przestawić ruszt do dolnej części piekarnika, zmniejszając jednocześnie temperaturę.

Mięso piec nadal w niższej temperaturze (około 110°C) polewając je co kilkanaście minut sokiem spływającym do brytfanny z dodatkiem kilku łyżek gorącej wody. Zależnie od wielkości pieczeni należy ją piec około 1–2 godzin.
  
Mięso powinno być na całej powierzchni zrumienione, a wewnątrz pozostać różowe. Pieczeń jest gotowa, gdy głęboko nakłuta ostrym patyczkiem lub widelcem kuchennym wydziela jeszcze mętny, lekko różowy, lecz nie krwawy sok. Gotową pieczeń ułożyć na dobrze ogrzanym półmisku i szybko ostrym nożem pokroić na szerokie dość grube plastry, które z powrotem ułożyć na mięsie pozostałym przy kości, zachowując kolejność krojenia, i polać gorącym sosem z brytfanny. Podawać z ziemniakami, frytkami lub purée i gotowaną fasolką szparagową, zielonym groszkiem, sałatą lub surówką z warzyw.

Pieczeń baranią z rusztu można podawać również na zimno. Kroić po zupełnym ostygnięciu i stężeniu mięsa i po usunięciu z jego powierzchni zakrzepłego tłuszczu. 
   

Potrawy z baraniny smażone

Potrawy z baraniny smażone

          

 
     
 

 

kotlety baranie (sauté)

 

Kotlety baranie lub jagnięce (sauté)

  
     
składniki:
  • 80 dkg górki lub combra baraniego
  • 5 dkg tłuszczu
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz
     
              
     
   Mięso opłukać, odrąbać kręgosłup z ościstymi wyrostkami, pokroić wzdłuż żeber na małe kotlety, licząc po dwa na osobę (pozostawić przy każdym kotlecie po jednej kostce żebrowej). Błonki i resztki mięsa na kościach żebrowych oskrobać na długości około 2 – 3 cm od końca.      Kotlety lekko pobić tłuczkiem, wyrównać brzegi i uformować nadając im kształt lekko owalny. Oprószyć pieprzem, natrzeć roztartym z solą czosnkiem i smażyć na bardzo gorącym tłuszczu z każdej strony tylko po 2 – 3 minuty, aby wewnątrz pozostały różowe.
     

   Podawać na ogrzanym półmisku z ziemniakami purée i fasolką szparagową, groszkiem zielonym lub szpinakiem albo z sałatą z olejem lub śmietaną. Oddzielnie można podać sos cebulowy biały.

kotlety baranie z rusztu

 

Kotlety baranie (lub jagnięce) z rusztu

  
     
składniki:
  • 80 dkg górki lub combra baraniego
  • 2 dkg oleju
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz
     
              
     

   Kotlety przygotować jak w przepisie „Kotlety baranie sauté” i po natarciu czosnkiem posmarować olejem.

     Ruszt silnie rozgrzać, ułożyć na nim kotlety i piec z każdej strony po 2 – 3 minuty – wewnątrz powinny być różowe.
Podawać jak kotlety baranie sauté.   

kotlety mielone z baraniny

Kotlety mielone z baraniny lub jagnięciny

    
     
składniki:
  • ½ kg mięsa z kością (łopatka)
  • 6 dkg tłuszczu
  • 1 jajko
  • 1 ząbek czosnku
 
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 3 dkg cebuli
  • sól, pieprz
  •  5 dkg tartej bułki
     
     
Przyrządzić kotlety według przepisu „Kotlety cielęce mielone”, dodając roztarty z solą czosnek.             Podawać na podłużnym półmisku z ziemniakami pod dowolną postacią i buraczkami lub inną jarzyną.


 

kotlety mielone z baraniny z sosem cebulowym

 

Kotlety mielone z baraniny lub jagnięciny z sosem cebulowym

          

 
     
  • ½ kg mięsa z kością (łopatka)
  • 6 dkg tłuszczu
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 3 dkg cebuli
  • 1 jajo
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz
  • 5 dkg tartej bułki
  
Sos cebulowy – rumiany:
  • 8 dkg cebuli
  • cukier, sól
  • 4 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • ocet
     
   Przyrządzić kotlety mielone z baraniny według przepisu „Kotlety cielęce mielone”. Sporządzić sos cebulowy.
  
   Usmażone kotlety ułożyć wieńcem na okrągłym półmisku, do środka wlać sos cebulowy. Podawać z ziemniakami z wody i surówką z warzyw.

mostek barani po wiedeńsku panierowany

Mostek barani po wiedeńsku (panierowany)

          

 
     
   Przyrządzić według przepisu "Mostek cielęcy po  wiedeńsku"

 
  
   Podawać z sosem pomidorowym, musztardowym lub innym ostrym. 
     

 

stek barani (sauté)

Stek barani (sauté)

    
     
 
  • 80 dkg mięsa z udźca z kością
  • 2 dkg mąki
  • 5 dkg tłuszczu
  • 1 – 2 ząbki czosnku
  • sól
     
     
Mięso opłukać, obrać z podwięzi tłuszczu, pokroić w poprzek włókien na 4 kawałki, każdy pobić tłuczkiem (zwilżonym wodą) z obu stron i uformować z nich 4 owalne płaty grubości około 1 cm, pozostawić je przynajmniej na godzinę.              Każdy płat natrzeć roztartym z solą czosnkiem i oprószyć mąką. Rozgrzać silnie tłuszcz i smażyć na ostrym ogniu z 2 stron, najwyżej dwa steki naraz, na patelni średniej wielkości. Mięso wewnątrz powinno pozostać różowe, a na wierzchu posiadać silnie zrumienioną skórkę.
     
   

Ułożyć na podłużnym półmisku. Podawać z ziemniakami – frytkami albo purée, z garniturem z jarzyn (fasolka szparagowa, brukselka lub kalafior) i sałata albo surówka.

Potrawę tę można przyrządzić również na opiekaczu.

szaszłyk gruziński (z baraniny)

Szaszłyk gruziński (z baraniny)

 
  • 70 dkg baraniny z udźca lub combra (bez kości)
  •  5 dkg cebuli
  • ocet, pieprz, sól
  • 15 dkg cebuli
składniki:
  • 1 dkg mąki
  • 10 dkg tłuszczu
  • 10 dkg pomidorów
  • ½ łyżeczki ostrej papryki
 
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • ziele angielskie
  • 2 łyżeczki siekanej zielonej pietruszki

 

Mięso opłukać, obrać z podwięzi i tłuszczu, po czym pokroić na prostokątne małe kawałki około (2 dkg). Każdy kawałek pobić lekko tłuczkiem. Cebulę pokroić na talarki lub posiekać, czosnek drobno posiekać. Kawałki mięsa osolić, posypać czosnkiem, mielonym pieprzem, angielskim zielem, po czym skropić octem. Tak przygotowane mięso przesypać siekaną cebulą (5 dkg), włożyć do miski i pozostawić przykryte na 2 – 3 godziny. Przygotować 4 drewniane patyczki grubości około ⅓ cm, długości około 15 cm.

Na każdy patyczek nabić 6 – 7 kawałków mięsa, usunąwszy przedtem cebulę, oprószyć lekko mąką. Rozgrzać silnie tłuszcz na patelni i smażyć krótko na nim szaszłyki, tak aby na mięsie powstała przyrumieniona skórka, a wewnątrz mięso pozostało różowe. Podawać na rozgrzanym półmisku, posypane zieloną, grubo posiekaną pietruszką. Półmisek przybrać plasterkami pomidorów i drobno posiekaną cebulą ułożoną w piramidki, które oprószyć papryką.

Do szaszłyka podawać można frytki lub ryż i sałatę.

 

 

 

 

szaszłyk karski z baraniny

 

Szaszłyk karski (z baraniny)

  
składniki:
  • 1,2 kg combra (z kością i nerkami)
  • 5 dkg cebuli
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • sól, pieprz, ocet
 
  • 1 dkg mąki
  • 6 – 8 dkg tłuszczu
  •  1 łyżeczka siekanego koperku
  • 1 łyżeczka siekanego szczypiorku
 
 

Comber opłukać, odjąć nerki, oddzielić od kości mięso, ścinając je w całości z każdej strony kości grzbietowej. Zdjęte płaty mięsa obrać z powięzi i tłuszczu, każdy płat podzielić w poprzek na pół, aby otrzymać łącznie 4 podłużne kawałki mięsa. Cebulę pokroić w cienkie talarki.

Kawałki mięsa pobić lekko tłuczkiem, natrzeć roztartym z solą czosnkiem, posypać pieprzem, skropić octem, obłożyć talarkami cebuli i pozostawić w misce pod przykryciem na kilka godzin. Nerki obrać z nadmiaru tłuszczu, starannie opłukać, wymoczyć w wodzie około ½ godziny. Przygotować cztery drewniane patyczki grubości około ⅓ cm, długości około 10 cm.

Z przygotowanych kawałków zdjąć cebulę, a każdy kawałek mięsa naciąć w kilku miejscach w poprzek długości, (aby się nie deformował przy rumienieniu), nabić na patyczek i oprószyć mąką. Nerki wyjąć z wody, wytrzeć do sucha, każdą przejąć wzdłuż na połowę i oprószyć mąką. Rozgrzać silnie tłuszcz i krótko smażyć na nim nabite mięso nabite na patyczki, tak aby na jego powierzchni postała zrumieniona skórka, lecz wewnątrz pozostało różowe.

Usmażone kawałki mięsa ułożyć na półmisku i wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika. Na pozostałym tłuszczu usmażyć nerki i cebulę.

   

Półmisek z szaszłykami wyjąć z piekarnika, na każdy szaszłyk położyć kawałek usmażonej nerki i w talarki smażonej cebuli, polać resztą tłuszczu z patelni, posypać siekanym szczypiorkiem i koperkiem.

Podawać bardzo gorące z frytkami, ziemniakami purée, pomidorami, cebulą, ryżem na sypko itp.

 

szaszłyk turecki z ryżem (baranina)

Szaszłyk turecki z ryżem (baranina)

  • 60 dkg baraniny bez kości z udźca lub combra
  • 15 dkg słoniny
  • 15 dkg cebuli
  • 10 dkg pomidorów
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • ziele angielskie
  • pieprz, ocet, sól
  • 3 dkg tłuszczu
  • 2 łyżeczki grubo siekanej pietruszki

ryż:

  • 30 dkg ryżu
  • 3 dkg tłuszczu
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg koncentratu pomidorowego

 

Mięso opłukać, obrać z powięzi i nadmiaru tłuszczu, pokroić na około 30 kawałków o średnicy około 4 cm. Czosnek bardzo drobno posiekać, cebulę pokroić w równe, cienkie talarki. Plastry mięsa osolić, posypać siekanym czosnkiem, zmielonym pieprzem i zielem angielskim, po czym skropić octem. Przygotowane mięso ułożyć w misce warstwami, na przemian z talarkami cebuli i pozostawić pod przykryciem na 2 – 3 godziny. Przyrządzić ryż: opłukać w zimnej wodzie (zagotować 2 razy tyle wody ile wynosi objętość ryżu), zalać ryż, dodać posiekaną, zrumienioną na tłuszczu cebulę, koncentrat pomidorowy, osolić, zamieszać. Gotować powoli, gdy płyn wsiąknie w ryż, zamieszać i wypiec w piekarniku. Prostokątny kawałek słoniny o szerokości boku około 4 cm pokroić na 24 – 28 cienkich plasterków. Pomidory pokroić w talarki. Przygotować cztery drewniane patyczki na przemian z plasterkami słoniny, a na każdy patyczek nabić ponadto po 2 – 3 talarki pomidorów i cebuli. Silnie rozgrzać tłuszcz na patelni i krótko smażyć na nim szaszłyki, tak aby plastry mięsa zrumieniły się ze wszystkich stron, a wewnątrz pozostały różowe. Na rozgrzany półmisek nałożyć warstwę ryżu, na niej ułożyć szaszłyki, nie zdejmując mięsa z patyków i oblać tłuszczem ze smażenia. Podawać posypane zieloną, grubo posiekaną pietruszką z frytkami i sałatą.