Drób

Drób

  1. Mięso drobiu różni się od mięsa innych zwierząt rzeźnych. Jest ono jaśniejsze, mniej w nim czerwonego barwnika, mniej też ciał wyciągowych nadających mięsu aromat.
  2. kurczak pieczony Ponieważ ptactwo domowe nie jest eksploatowane jak wół, czy koń jego mięso jest bardziej delikatne, jego włókna są cieńsze.
  3.  Ale wcale nie świadczy to o jego wyższości nad mięsem innych zwierząt rzeźnych. Nawet witaminowa zawartość drobiu jest mniejsza niż wieprzowiny, wołowiny czy baraniny.
  4.  Drób po jego ubiciu musi kruszeć w chłodzie. Ptaki grzebiące (kury, indyki, perliczki) należy natychmiast wypatroszyć, gdyż we wnętrznościach znajduje się wiele bakterii powodujących jego szybkie gnicie. Ptaków wodnych (gęsi, kaczki a oprócz tego tłuste kury) przed dojrzewaniem nie patroszy się, aby unikną wysychania mięsa i jełczenia tłuszczu pod wpływem powietrza.

Dobór drobiu na potrawy

Potrawy gotowane

Kura gotowana - kury młode i stare

 indyk

Potrawka - kury młode i stare, kaczki, gołębie, pulardy, kurczęta

 

Kura w majonezie – kury stare

Drób w galarecie – kaczki, pulardy, kury, kurczęta starsze, kapłony

Galantyna – kury młode i stare, kaczki, indyki, pulardy, kapłony

 

Potrawy smażone

  

Szaszłyk – wątróbka z gęsi

Wątróbka smażona – wątróbka z gęsi, kaczki, indyka

Panierowane – kurczaki

Kotlet de volaille (de wolaj) – kury, pulardy

Kotlety mielone z drobiu – kury, pulardy

Potrawy duszone

Paprykarz – gołębie, kury, kaczki, gęsi, kurczęta

Drób w jarzynach lub różnych sosach – kury, kurczaki, kaczki, kapłony, gęsi, kuropatwy, słonki, dzikie kaczki, bekasy, bażanty, jarząbki

 

Obróbka wstępna drobiu

Obróbka wstępna drobiu

 

           

 
     
  1.    Mięso ptactwa domowego jest wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Szczególnie smaczne i delikatne jest mięso ptaków młodych. Mięso starszych ptaków jest twarde, łykowate i wymaga długiego czasu dla skruszenia, a także trzeba go dłużej poddawać obróbce termicznej.

  2.    Drób stary poznajemy po tym, że łuski na nogach ptaków są zrogowaciałe i odstają, skóra jest chropowata, zakończenie mostka twarde. Ważną rolę odgrywa płeć ptaka. Zwykle samice są bardziej soczyste i mają większą wartość smakową (z wyjątkiem okresu kwoczenia) niż samce.
 
  1.   Bardziej opłacalne jest nabywanie drobiu dobrze umięśnionego niż wytuczonego. Tłuszcz wytapia się bowiem w czasie obróbki cieplnej, dając ubytki na wadze. W handlu jest dostępny drób żywy, świeży bity i mrożony. Można kupić sezonowo ptactwo dzikie, jak kuropatwy, słonki, dzikie kaczki i inne.

  2.    Mięso ptactwa dzikiego jest chude, ciemne, o charakterystycznym zapachu. Ptaki domowe i dzikie, oprócz młodych gołębi i kurcząt powinno przed obróbką skruszeć. W tym celu pozostawia się je na kilka dni w chłodnym miejscu. Obróbka wstępna dzikiego ptactwa jest taka sama jak drobiu domowego.
     
                           
         
   
         

Bicie drobiu

Bicie drobiu

Drób przeznaczony do bicia powinien być poddany w ciągu 10 – 18 godzin głodzeniu przedubojowemu.

Zabijanie drobiu przeprowadza się w następujący sposób: ptaka przytrzymuje się kolanami,skórę na szyi

ściąga się ku dołowi i ostrym nożym przecina się szyję, aż do kości tuż pod głową.

Następnie należy ptaka przytrzymywać za nogi głową w dól, tak aby jak najszybciej nastąpiło wykrwawienie.

Odpierzanie drobiu

Odpierzanie drobiu

Po zabiciu i wykrwawieniu należy drób zaraz oskubać, gdyż po stężeniu tuszki wyrywanie piór jest trudniejsze (z wyjątkiem tuczonych gęsi i kaczek, które przed skubaniem należy ostudzić w ciągu 5 godzin do 25°C. W tej temperaturze tężeje tłuszcz i można odpierzać je bez obawy wypłuwania tłuszczu przy wyrywaniu piór).

W celu ułatwienia odpierzania ostygłych tuszek kur, indyków, kurcząt, można je zanurzyć na kilka minut w gorącej wodzie o temperaturze od 65 do 75°C. Należy jednak pamiętać, że drób po zanurzeniu w gorącej wodzie szybko ulega zepsuciu i łatwo przechodzi zapachem piór i kału.

Skubać należy całą dłonią, pióra wyrywać w kierunku wzrostu, skórę naciągać przy skubaniu, aby jej nie kaleczyć. Odpierzanie przeprowadzamy zaczynając od ogona ku głowie po stronie grzbietowej.

Pozostałe po oskubaniu resztki piór i puchu usuwa się przez opalanie tuszki nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Skóra tuszek powinna być sucha, wycieramy ją więc ściereczką. Po opaleniu należy usunąć pozostałe „pałki” i wytrzeć tuszkę ścierką.

Odmrażanie drobiu

Odmrażanie drobiu

Drób mrożony należy przetrzymywać w ciągu 1 – 2 dni w temperaturze powyżej 0°C, aby stopniowo odtajał.

Odtajanie nie powinno przebiegać gwałtownie. Przy szybkim odmrażaniu następują bowiem straty soku i obniżenie wartości odżywczej i smakowej.


Patroszenie drobiu

Patroszenie drobiu

Przed patroszeniem odcina się nogi, głowę i szyję, przy drobiu dorosłym przeznaczonym do pieczenia – końce skrzydeł. Małym kurczakom niekiedy pozostawia się szyjki i główki, z których po oparzeniu i oczyszczeniu odcina się dziob i usuwa oczy (tak samo postępuje się z drobnym ptactwem dzikim – przepiórkami, bekasami itp.).

Nogi drobiu obcina się w stanie kolanowym, niekiedy nawet 1 ½ cm poniżej stawu. U indyków należy nadciąć skórę naokoło stawu kolanowego i specjalnym chwytem, trzymając udko przy samym kolanku, wyciągnąć nogę ze stawu, a wraz z nią ścięgna, które nie są jadalne i powodują, że mięso nóg po upieczeniu jest bardzo twarde.

Głowę odcina się przy pierwszym kręgu szyjnym. Skórę na szyi należy ściągnąć i odciąć w połowie długości, tak aby zakryła miejsce odcięcia szyi. Szyję odcina się u nasady. Tchawicę i wole usuwa się razem z przełykiem. Należy również wyciąć gruczoł kuprowy – nadogonowy.

Patroszenie przeprowadza się następująco: kurę układa się na grzbiecie nogami ku sobie i nacina się ostrym, cienkim nożem jamę brzuszną 1 ½ cm powyżej odbytu do mostka kości piersiowej. Przez otwór wsuwa się palce do jamu brzusznej, obrywa wiązadła, chwyta za żołądek i wyjmuje go wraz zresztą narządów wewnętrznych. Wyjmować należy ostrożnie, ciągnąć powoli, zwłaszcza wątrobę, aby żółć nie wylała się z woreczka żółciowego. Po wyciągnięciu wnętrzności wycina się zakończenie jelit.

 

 

Oczyszczanie podróbek

Oczyszczanie podróbek (odpadków jadalnych)

Po wypatroszeniu żołądek, serce, nerki, wątrobę z woreczkiem żółciowym odkłada się, a niejadalne wnętrzności odrzuca. Żołądek przecina się w cieniej części pomiędzy zgrubieniami i zdejmuje wewnętrzną, grubą, żółtą błonę wraz z zawartością. Nadmiar tłuszczu z jamy brzusznej usuwa się.
Jeśli jelita są obrośnięte tłuszczem, należy go dokładnie zdjąć, namoczyć w zimnej wodzie, po czym stopić. Łapki zanurza się we wrzącej wodzie, odejmuje pazurki oraz ściąga skórę. Główkę również zanurza się we wrzącej wodzie, usuwa dziób, ściąga błonę z języka, usuwa oczy.

Dojrzewanie – kruszenie drobiu

Dojrzewanie – kruszenie drobiu

 

 

Sprawiony, nie opłukany drób wytarty do sucha ściereczką należy pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w pozycji wiszącej na 1 – 2 dni w lecie i kilka dni w zimie, zależnie od wieku tuszki.

 

 

 Drób odparzamy po zanurzeniu w gorącej wodzie należy wytrzeć do sucha ściereczką i osuszyć nad płomieniem gazowym lub płomieniem palącego się spirytusu.

 

 

Płukanie tuszek

Płukanie tuszek

 

Przed obróbką cieplną należy drób dokładnie opłukać w zimnej wodzie, zmieniając ją kilkakrotnie. Drobiu nie należy moczyć, gdyż powoduje to utratę rozpuszczalnych w wodzie białek i składników mineralnych.

 

Po opłukaniu należy tuszkę wytrzeć do sucha ściereczką i na 1 – 3 godziny przed przyrządzeniem natrzeć solą wewnątrz i zewnątrz.

 

Formowanie tuszek

Formowanie tuszek

Tuszki należy formować wówczas, gdy drób pieczemy, dusimy lub gotujemy w całości. Odstające nogi i skrzydła muszą być przymocowane do tuszki, gdyż w gotowaniu łatwo się deformują, a w pieczeniu wysychają.
Przed formatowaniem należy piersi tuszki silnie nacisnąć ręką, aby cała tuszka spłaszczyła się i poszerzyła. Tuszki formuje się przez: „zakładanie w kieszonkę” i spinanie.

Zakładanie w kieszonkę

Zakładanie w kieszonkę

Ten sposób formownia polega na rozcięciu skóry w dolnej części brzucha i wsunięciu nóg w powstałe w ten sposób „kieszonki”.
Stosuje się go do gęsi, kaczek, kur przeznaczonych do gotowania i kurcząt do smażenia.

Spinanie przy pomocy drewnianych szpilek i sznurków

Spinanie przy pomocy drewnianych szpilek i sznurków

(angielski sposób).

Przeprowadza się to następująco: brzegi rozciętego brzucha spina się drewnianymi szpilkami (można użyć wykałaczek), a występy szpilek sznuruje się sznurkiem, począwszy od szpilki przy mostku.
Przy ostatniej szpilce należy sznurek mocno zacisnąć, tak aby brzegi otworu były dokładnie złączone. Końcami sznurka należy owiązać obydwie nogi przymocowując je do kupra.

Spinanie jedną nitką

Spinanie jedną nitką

Do spinania jedną nitką używa się igły kucharskiej, grubych nici lub cienkiego sznurka. Tuszkę należy ułożyć grzbietem na desce do krojenia mięsa. Lewą ręką trzymać udka i skrzydełka, prawą – wbić igłę z nitką przez środek udek pod filetową część piersi, przeciągnąć tak, aby koniec nitki wystawał w miejscu przebicia.
Następnie igłę z nitką przełożyć pod tuszkę i wbić po raz drugi pod część filetową (piersiową) w kierunku brzuszka. Zawiązać końce nitek.

 

Szpikowanie drobiu

Szpikowanie drobiu

Stosuje się przede wszystkim do dzikiego ptactwa, gołębi, chudych kurcząt, jak również do starego drobiu. Surową słoninę kroi się w słupki długości 6 – 6 cm, średnicy ½ cm. Piersi małych tuszek szpikuje się w jednym rzędzie, większych dwóch rzędach. Słupki słoniny wsuwa się w rozwarty koniec szpikulca, zaś ostry koniec wbija się w mięso w poprzek włókien mięsnych.
Słoninę przeciąga się na wylot mięsa, uważając aby wystające końce słoniny były jednakowej długości. Nakłucia przy szpikowaniu rozmieszcza się w formie szachownicy, w odległości 2 cm. Zamiast szpikowania można stosować zawijanie tuszki w cienkie plastry słoniny od strony piersi, które przewiązuje się nitką.

Nadziewanie drobiu z kośćcem

Nadziewanie drobiu z kośćcem

Przeznaczone do pieczenia tuszki często nadziewa się nadzieniem z bułki i wątróbek, kaszki, jak również jabłkami. Nadzienie wprowadza się przez otwór w jamie brzusznej lub przez przełyk.

Tuszki pulard, kur, dużych kurcząt, kaczek, gęsi napełnia się nadzieniem całe, to znaczy środek i podgardle, u indyków napełnia się tylko wole.

Młode kurczęta i gołąbki napełnia się nadzieniem, wsuwając je poza skórę, którą najpierw należy wpierw poderwać, tak aby nadzienie można było włożyć w cienkiej warstwie od końców piersi, aż po skrzydełka i do grzbietu.

Resztę nadzienia wkłada się do wnętrza tuszki. Nie należy zbyt wiele nadzienia nakładać, aby w czasie przeróbki termicznej nie pękła skórka i nadzienie nie wydostało się na zewnątrz. Po napełnieniu tuszki nadzieniem należy zaszyć grubą nitką otwory, przez które wprowadzono nadzienie.

Nadziewanie drobiu bez kośćca

Nadziewanie drobiu bez kośćca

Skruszałą, sprawioną tuszkę starannie opłukać. Odciąć szyjkę i skrzydełka w drugim stawie. Rozciąć ostrym, cienkim nożem skórkę na grzbiecie (od szyi do kupra) i oddzielić ostrożnie skórę z mięsem od kości. Skrzydła wyłamać pod skórą ze stawu barkowego, nóżki wyłamać pod skórą ze stawu biodrowego. Wyjąć szkielet oddzielony od mięsa.
Pozostałą skórę z mięsem, nóżkami i skrzydełkami nasolić na 1 – 2 godziny. Przyrządzone nadzienie włożyć do wnętrza skóry z mięsem, zaszyć dokładnie, uformować, zawiązując sznurkiem nogi i skrzydełka. Poza całymi tuszkami nadziewa się również szyjki drobiu, mianowicie kaczek, gęsi, indyków.

Pieczenie drobiu i dzikiego ptactwa

Pieczenie drobiu i dzikiego ptactwa

Odpowiednio uformowane tuszki należy ułożyć w brytfannie piersią do góry, polać rozgrzanym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia polewa się tuszki sosem, a wyparowany sos skrapia się wodą. Gdy piersi się zrumienią należy tuszkę odwrócić do góry grzbietem.
Do pieczenia tłustych gęsi nie trzeba dodawać tłuszczu. Gęsi stare po upieczeniu, gdy są nadal twarde, należy udusić. Pod koniec pieczenia temperaturę w piekarniku należy obniżyć, oby drób „doszedł”. Stare kury przed pieczeniem podgotowuje się, a potem dopiero piecze.

Porcjowanie drobiu

Porcjowanie drobiu

Dzielenie indyka nadziewanego

Dzielenie kury, pulardy, kapłonów gotowanych lub pieczonych

Dzielenie kaczek i gęsikucharz

Dzielenie kurcząt

Dzielenie kuropatw i jarząbków

Dzielenie indyka nadziewanego

 

Dzielenie indyka nadziewanego

  
     
     
              
     
     

Upieczonego indyka położyć na desce i podzielić w następujący sposób:

  1. listkiOdciąć nogi, następnie uda, które pokroić na trzy kawałki.

  2. listkiOdkroić skrzydełka z kawałkiem piersi.

  3. listkiPokroić nadziewane podgardle w poprzek w plastry. Odkrojone porcje mięsa trzymać w cieple (piekarnik).

  4. listkiPiersi zdjąć z mostka piersiowego, następnie pokroić w skośne, szerokie i dość cienkie plastry nie mieszając kolejności.

  5. listkiCały grzbiet odciąć od części piersiowej specjalnymi nożycami do drobiu (sekatorem). Grzbiet obrócić i przerąbać w poprzek na kilka części.

 

  

indyk pieczonyNastępnie pokrojone mięso indyka złożyć na półmisku w całości, a więc:

 

  1. listkiNa dnie półmiska ułożyć pokrojony grzbiet, na nim umieścić kości piersiowe, a na nich poukładać plastry piersi w kolejności krojenia.

  2. listkiDołączyć do całości pokrojone podgardle, skrzydła i udka, ułożyć koło indyka, nogi ułożyć koło indyka tak, aby tuszka miała wygląd foremny, skropić sosem z pieczenia, przybrać zieloną pietruszką lub liśćmi sałaty.

 

Dzielenie kur, pulardy, kapłonów gotowanych lub pieczonych

 

Dzielenie kur, pulardy, kapłonów gotowanych lub pieczonych 

  

Tuszkę do porcjowania ułożyć na grzbiecie na desce do krojenia mięsa. Odciąć udka i podzielić na 2 – 3 kawałki, zależnie od wielkości tuszki. Skrzydełka również odciąć, pozostawiając przy każdym po kawałku mięsa. Z piersi wykroić cienkie, ukośne plastry. Grzbiet z kuprem odrąbać od części piersiowej i przekroić na 3 – 4 kawałki
. Pokrojony, upieczony drób układa się następująco:
 
Na dnie półmiska ułożyć podzielony grzbiet, na nim położyć kość piersiową, po obydwu stronach ułożyć pokrojone na kawałki uda, a po obydwu stronach kości piersiowej ułożyć pokrojone plastry piersi, tak aby tuszka miała foremny wygląd. Po ułożeniu skropić sosem z pieczenia,włożyć z półmiskiem do piekarnika, zagrzać. Drób gotowany, pokrojony w ten sam sposób jak pieczony, wkłada się do rosołu lub do sosu, zależnie od potrawy, podgrzewa.

Dzielenie kaczek i gęsi

 

Dzielenie kaczek i gęsi

  

Tuszki mniejsze i młode dzieli się na 4 – 6 części. Odciąć udka, podzielić na 2 – 3 części. Odciąć skrzydełka z kawałkiem piersi.

Oddzielić grzbiet wraz z kuprem od części piersiowej. Część piersiową i grzbietową podzielić w poprzek na 3 – 4 części.

Tuszki większe dzieli się jak tuszki indyka.

Dzielenie kurcząt

 

 

Dzielenie kurcząt

  
 Większe kurczęta dzieli się na cztery części, mniejsze – na dwie połówki.

dzielenie kuropatw i jarząbków

 

 

Dzielenie kuropatw i jarząbków

  
Kuropatwy, jarząbki i inne małe dzikie ptactwo podaje się w całości lub w połówkach. Niekiedy podaje się je na grzankach (kuropatwy, jarząbki), a na wierzch tuszki kładzie się plaster usmażonej, lekko zrumienionej słoniny.
 

 

  

Potrawy z drobiu gotowane

Potrawy z drobiu gotowane

          

 
     
 
     

 

 

kura gotowana

 

Kura gotowana

  
składniki:
  • 1 kura
  • 25 dkg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
  • sól

Skruszałą, sprawioną, starannie opłukaną kurę uformować włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować pod przykryciem do miękkości. Gdy kura jest na dogotowaniu, dodać oczyszczoną, opłukaną włoszczyznę, zrumienioną cebulę.

Ugotowaną kurę wyjąć, podzielić na części, ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać jarzynami z gotowania, polać 3 – 4 łyżkami rosołu, posypać siekaną, zieloną pietruszką.

Podać z jarzyną gotowaną „z wody” (kalafior, brukselka, marchewka), ryżem gotowanym na sypko lub z ziemniakami i kompotem z jabłek lub borówek. Można również podawać kurę podzieloną na części w rosole z jarzynami i ryżem lub makaronem.

potrawka z kaczki z sosem grzybowym

 

Potrawka z kaczki z sosem grzybowym

  
 
  • 1 kaczka
  • ¼ kg włoszczyzny
  • kilka ziaren angielskiego ziela
  • 1 liść bobkowy
  • sól, pieprz
  • sos grzybowy:
  • 3 dkg grzybów suszonych
  • 5 dkg cebuli
  • 5 dkg masła lub margaryny
  • 3 dkg mąki
  • ⅛ l śmietany
 

 

  
Skruszałą, nietłustą, sprawioną kaczkę opłukać, uformować , zalać wrzącą, osoloną wodą w takiej ilości, aby była przykryta, gotować powoli pod przykryciem do miękkości. W połowie gotowania włożyć przyprawy, oczyszczoną, opłukaną włoszczyznę i zrumienioną cebulę (3dkg). Grzyby umyć, ugotować w małej ilości wody, pokroić w paseczki, dodać drobno posiekaną cebulę, 2 dkg masła, dusić razem. Gdy kaczka jest miękka, wyjąć. Z mąki i masła sporządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić rosołem z kaczki, włożyć grzyby uduszone z wywarem, przyprawić solą, pieprzem,zagotować. Kaczkę podzielić na części. Obciąć udka, w stawie biodrowym przekrajać w poprzek na pół. Odciąć skrzydła z kawałkiem piersi. Oddzielić grzbiet z kuprem od mostka piersiowego. Grzbiet i mostek pokroić w poprzek długości na 3 – 4 porcje. Kaczkę włożyć do sosu, zagrzać silnie, wymieszać ze śmietaną. Podawać na okrągłym półmisku, posypać z wierzchu siekaną, zieloną pietruszką. Dookoła obłożyć ugotowaną na sypko kaszą perłową.

 

 

  

potrawka z kury lub kurczaka

 

Potrawka z kury lub kurczaka

  
składniki:
  • 1 kura lub 2 małe kurczaki
  • ¼ kg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  • ⅛ l śmietany lub śmietanki
  • 3 dkg masła lub margaryny
  • 3 dkg maki
  • ½ l rosołu
  • 1 – 2 żółtka
  • cytryna lub kwasek cytrynowy
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
 

 

  

Sprawioną, starannie opłukaną kurę uformować, włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować pod przykryciem do miękkości. Gdy kura jest na dogotowaniu, dodać oczyszczoną włoszczyznę i opłukaną, zrumienioną cebulę. Rosół odtłuścić, zdejmując łyżką tłuszcz z powierzchni rosołu.

Przyrządzić sos: masło rozetrzeć z mąką. Rozprowadzić zimnym rosołem z kury. Kurę podzielić na części, jarzyny pokroić karbowanym nożem w grube słupki, włożyć do sosu. Zagotować, zaciągnąć żółtkami: surowe żółtka rozmącić, zmieszać z ⅛ l gorącego sosu, połączyć zresztą sosu dokładnie mieszając, aby się nie ścięły, przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym.

 

 

Wymieszać ze śmietanką lub śmietaną. Wyłożyć na okrągły półmisek, obłożyć ryżem, kaszą lub ziemniakami purée, posypać siekaną zieloną pietruszką. Sos można przyrządzić bez śmietanki.

 

 

flaczki z gęsich żołądków

Flaczki z gęsich żołądków

          

 
     

 

          

 
     
  • 80 dkg gęsich żołądków,
  • 30 dkg włoszczyzny bez kapusty,
  • 10 dkg cebuli,
  • 4 dkg tłuszczu,
  • 3 dkg mąki,
  
  • sól, pieprz, ziele angielskie,
  • liść laurowy, przyprawa do zup,
  • imbir, majeranek, gałka muszkatołowa

       

  
  1.  Oczyszczone żołądki umyć, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować na małym ogniu pod przykryciem, wyjąć, pokroić w paseczki.

  2.  Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w paseczki, zalać wywarem z żołądków, ugotować.

  3.  Cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, usmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, połączyć z warzywami i żołądkami, jeszcze chwilę pogotować i doprawić. 
     

gęsia szyja nadziewana

 

Gęsia szyja nadziewana

          

         
  • wątróbka gęsia
  • 10 dkg cielęciny
  • 5 dkg słoniny
  • 5 dkg pieczarek
  • 5 dkg czerstwej bułki
  
  • ⅛ l mleka
  • 2 jaja
  • sól, pieprz
  • gałka muszkatołowa
     
Skórę z gęsiej szyi oczyścić, usunąć tłuszcz, starannie opłukać. Cielęcinę, słoninę, wątróbkę gęsią opłukać, przepuścić przez maszynkę do mięsa, wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Zmieloną masę utrzeć z żółtkami, dodać opłukane, obrane ze skórki i posiekane pieczarki. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Wymieszać lekko z pianą ubitą z białek. Skórę napełnić nadzieniem niezbyt ściśle, bo w czasie gotowania łatwo pęka.
  
Nakłuć szpilką w kilku miejscach, zaszyć z obydwóch stron i włożyć do gorącej, osolonej wody. Gotować powoli pod przykryciem powoli przez około 50 minut. W czasie gotowania szyję nakłuć powtórnie w kilku miejscach, aby nagromadzone powietrze miało ujście i w ten sposób zabezpieczyć przed pęknięciem. Szyję gęsią podawać na gorąco lub na zimno. Podając na zimno należy po ugotowaniu włożyć ją między dwie lekko obciążone deseczki. Po zupełnym ostudzeniu kroić szyję w plasterki jak pasztetówkę. 

potrawka z podróbek

Potrawka z podróbek

          

 
     
  • 60 dkg podróbek (z gęsi, kaczki lub indyka)
  • 20 dkg włoszczyzny
  • 5 dkg cebuli
  • liść bobkowy
  • ziele angielskie
  
sos:
  • 3 dkg masła lub margaryny
  • 3 dkg mąki
  • ½ l rosołu
  • ⅛ l śmietany
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
 
     
Oczyszczone, opłukane podróbki zalać wrzącą wodą, gotować pod przykryciem do miękkości, w połowie gotowania włożyć oczyszczone warzywa, przyprawy, zrumienioną cebulę, dogotować. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, zagotować. Włożyć pokrojone na małe kawałki podróbki, mięso skrzydeł oddzielić od kości.
  
Wymieszać ze śmietaną, mocno zagrzać. Wyłożyć na okrągły, głęboki półmisek, przybrać pokrojoną gotowaną jarzyną, dookoła obłożyć ryżem, kaszą perłową lub makaronem. Posypać siekaną zieloną pietruszką.
 
     

filet z kurczaka lub kury sauté

Filet z kurczaka lub kury sauté

            

 

piersi z kurczaka

 

składniki:
  • 2 piersi z kurczaka lub kury,
  • 6—8 dkg tłuszczu,
  • 2 dkg masła,
  
  • 3—4 dkg mąki,
  • sól, pieprz do smaku
  1. Piersi z kurczaka umyć, ściągnąć skórę, rozciąć piersi wzdłuż mostka, razem z kością obojczykową, oddzielić mięso od kości żebrowych.
  2. Filety oczyścić z błon i ścięgien, odciąć gruby koniec kości skrzydłowej, rozbić mięso tłuczkiem zwilżonym wodą, albo rozbijać włożone do torebki foliowe nadając mu kształt wydłużonego liścia, posypać mąką z przyprawami. Usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron, potem dosmażyć na małym ogniu.
  3. Po usmażeniu zlać tłuszcz, dodać masło, roztopić. Podawać z frytkami, kalafiorem, fasolką szparagową, pomidorami lub mizerią.

kotlet de volaille (de wolaj) z kury

 

Kotlet de volaille (de wolaj) z kury

  
     
składniki: panierowanie:
  • 1 ½ – 2 jaja
  • 12 dkg tartej bułki
  • piersi z 2 kur
  • 12 dkg masła
  • 4 dkg tłuszczu do smażenia
  • 3 dkg masła do smażenia
  • sól
  • 1 cytryna
  • zielenina
     
     
     

Sprawione, opłukane kury ułożyć na grzbiecie, rozciąć skórę w pachwinach, ściągnąć skórę z piersi, odciąć udka, rozciąć mięso wzdłuż mostka, przeciąć kość obojczykową. Odciąć pierś z jednej strony wraz z kością skrzydłową. Oddzielić piersi od kostek żebrowych. Otrzymane w ten sposób filety z piersi oczyścić z błony zewnętrznej, również kość skrzydłową oczyścić z mięsa i ścięgien i odrąbać gruby koniec.

Filety z piersi ostrożnie pobić tłuczkiem, aby nie rozszarpać tkanki mięsnej. Pobijając uważać, aby nie oderwać kostki skrzydłowej, nadać formę dużego liścia (od strony kości szerszego, z przeciwnej strony wąskiego). Lekko osolić.

          

Pośrodku fileta, równolegle do kości, umieścić po 3 – 4 dkg masła na każdej porcji, w kształcie wałeczka; zawinąć ciasno, dokładnie w rulon od strony kostki grubszy, przy końcu węższy.

Tak przygotowany kotlet panierować dwukrotnie w rozmąconym jajku i tartej bułce (tarta bułka powinna być jasna i drobno zmielona). Smażyć na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron rumieniąc na jasnozłoty kolor. Pod koniec smażenia dodać surowe masło. Ułożyć kotlety na podłużnym półmisku przybrać gałązkami zielonej pietruszki i talarkami cytryny oraz frytkami.

Podawać z garniturem z 2 – 3 jarzyn gotowanych, jak z groszkiem zielonym, szparagami, brukselką, marchewką. Pozostałe mięso z kur użyć na potrawkę, pasztet lub risotto.

     

kurczak nadziewany warzywami

Kurczak nadziewany warzywami

          

 
     
Przygotowanie: 20 minut, 
Przyrządzanie 1 godzina 20 minut
  
4 porcje 
1 porcja zawiera: 
370 kcal (1560 kJ), białko: 43g, tłuszcze: 18g, węglowodany: 8g
   
     

 

          

 
  • 1 kurczak (1,60—1,80kg),
  • 1 kromka chleba białego,
  • 2 łodygi selera naciowego,
  • ½ papryki czerwonej,
  • ½ papryki zielonej,
  • 2 łyżki kukurydzy konserwowej z puszki,
  
  • 1—2 łyżki roztopionego masła,
  • sól, pieprz biały, mielona papryka,
  • 1 gałązka rozmarynu,
  • 1 łyżka oliwy z oliwek,
  • zielona pietruszka,
 
  1. Kurczaka dokładnie umyć, także w środku, osuszyć papierowym ręcznikiem. Posypać solą, pieprzem i papryką.

  2. Chleb pokroić w drobną kostkę. Paprykę opłukać i pokroić w kostkę. Seler opłukać, pokroić w drobne plasterki. Zioła opłukać i posiekać, usuwając grubsze fragmenty gałązek.

  3. Na oliwie usmażyć grzanki z chleba, wyjąć je z tłuszczu. Na patelnię włożyć warzywa i dusić je przez kilka chwil. Dodać kukurydzę, wlać rosół i gotować bez przykrycia około 5 minut na średnim ogniu. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać grzanki i zioła.

  4. Piekarnik rozgrzać do 200°C. Warzywa lekko ostudzić i napełnić nimi kurczaka. Tuszkę zamknąć za pomocą wykałaczek.

  5. Kurczaka posmarować masłem i ułożyć na blasze do pieczenia piersią do góry. Piec około 40 minut, polewając od czasu do czasu tłuszczem z pieczenia.
     
   
   
   
Nadziewanie kurczaka:
Kurczaka dokładnie umyć w środku i po wierzchu, osuszyć papierowym ręcznikiem i natrzeć solą i pieprzem. Nadzienie włożyć do wnętrza tuszki, ale niezbyt dużo, gdyż będzie pęczniało podczas pieczenia. Otwór należy zaszyć nitką lub zapiąć wykałaczkami.
  
Odmiana: do nadzienia można dodać 1 jajko, zmniejszając nieco ilość warzyw. Nadzienie będzie bardziej pikantne, jeżeli doda się do niego drobno pokrojoną papryczkę chili i/lub czosnek. Można wówczas zrezygnować z innych ziół.
     

 

potrawy z drobiu pieczone

Potrawy z drobiu pieczone

          

 
     
    kucharz

 

kurczak nadziewany „po polsku” I

Kurczak pieczony, nadziewany, „po polsku” I

           

 

 

          

 
  • 2 kurczaki z hodowli ekologicznej,
  • 4 dkg masła do polania
  • 6—8 dkg bułki,
  • wątróbka z kurcząt,
  
  • 1—2 jaja,
  • natka pietruszki,
  • sól, pieprz do smaku
  1.  Oczyszczone kurczęta umyć, wyłamać mostek, naderwać palcami skórę na piersi do skrzydeł i grzbietu, odciąć szyję, założyć skrzydła na grzbiet, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę.

  2.  Bułkę namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć, zemleć.

  3.  Masło utrzeć z żółtkami, połączyć z bułką, posiekać z natką z pietruszki, drobno posiekaną pietruszki, drobno pokrojoną wątróbką i ubitą pianką z białek, doprawić.

  4.  Przygotowany farsz nałożyć pod skórę cienką warstwą, pozostałe nadzienie włożyć do wnętrza tuszki, związać nogi, polać masłem i piec 45—60 minut. Po zrumienieniu skropić wodą, potem wytworzonym sosem.

  5.  Po upieczeniu przekroić kurczęta wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku, polać doprawionym sosem, udekorować zieloną sałatą. Podawać z ziemniakami drążonymi, mizerią, sałatką z pomidorów, kalafiorem. 

kurczak nadziewany „po polsku” II

Kurczak pieczony, nadziewany, „po polsku” II

          

 
   

 

          

 
  • 2 kurczaki z hodowli ekologicznej,
  • 4 dkg masła,
  • 10—15 dkg babki drożdżowej,
  
  • 5 dkg rodzynków,
  • 2 żółtka,
  • mleko,
  • sól, gałka muszkatołowa

     
  1. Oczyszczone kurczęta umyć, wyłamać mostek, naderwać palcami skórę na piersi do skrzydeł i grzbietu, odciąć szyję, założyć skrzydła na grzbiet, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę.

  2. Babkę rozdrobnić, skropić mlekiem, połączyć z żółtkami, opłukanymi rodzynkami i gałką muszkatołową.

  3. Przygotowany farsz nałożyć pod skórę cienką warstwą, pozostałe nadzienia włożyć do wnętrza tuszki, związać nogi, polać masłem i piec około 45 minut.

  4. Po zrumienieniu skropić wodą, potem wytworzonym sosem.

  5. Po upieczeniu przekrajać wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku, polać doprawionym sosem, udekorować.

  6. Podawać z frytkami, szparagami, kalafiorem i surówkami. 

kurczaki pieczone nadziewane kaszką krakowską lub ryżem

Kurczaki pieczone nadziewane kaszką krakowską lub ryżem

          
 

 
   

 

          

 
  • 2 większe kurczęta,
  • 3 dkg tłuszczu,
  • 3 dkg masła,
  
nadzienie:
  • 15—25 dkg kaszki lub ryżu,
  • 5 dkg masła,
  • ½ białka,
  • 4 jaja,
  • 10 dkg pieczarek,
  • 3 dkg cebuli,
  • sól, pieprz,
  • 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki i koperku
  1. Podróbki z kurcząt ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody. Kaszkę krakowską zatrzeć białkiem, wysuszyć, ugotować na sypko, 2 jaja umyć, ugotować na twardo, schłodzić, obrać, posiekać. Pieczarki oczyścić, opłukać (stare kapelusze obrać ze skórki). Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, usmażyć na 2 dkg tłuszczu na złoty kolor, dodać pokrajane w paseczki pieczarki, osolić, oprószyć pieprzem, wlać 2 łyżki wody, krótko poddusić. Masło (3dkg) utrzeć z jajami i ugotowaną, ostudzoną kaszką, dodać siekane jaja, pieczarki z cebulą i pokrojone drobno podróbki z kurcząt oraz siekaną zieleninę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, dokładnie utrzeć.

  2. Przygotować kurczęta. Nałożyć nadzienie do środka tuszki, zaszyć. Rozgrzać w brytfannie tłuszcz i masło, włożyć kurczęta, polać z wierzchu tłuszczem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika (200°C). Piec około 1 godziny, polewając często tłuszczem i skrapiając wodą.

  3. Wyjąć zrumienione kurczaki, podzielić je wzdłuż na połówki, ułożyć je w całości na podłużnym półmisku, polać sosem powstałym w czasie pieczenia. Resztę sosu wlać do sosjerki. Przybrać listkami sałaty. Podawać z młodymi ziemniakami i mizerią lub zieloną sałatą ze śmietaną. 
   

kurczęta pieczone nadziewane pomidory

Kurczęta pieczone nadziewane pomidory

           

 

 

          

 
  • 2 kurczaki (większe),
  • 6 dkg tłuszczu,
  • 4 dkg masła,
  • sól, zielenina
  
panierowanie:
  • 3 dkg mąki,
  • 1 jajo,
  • 6 dkg tartej bułki,
     
nadzienie:
  • 8 dkg bułki czerstwej,
  • ⅛ l mleka,
  • 1—2 łyżki bułki tartej,
  • 2 jaja,
  • 4 dkg masła,
  • 10 dkg wątróbki z kurczaka,
  • 2 łyżki siekanego koperku,
  • sól, pieprz
  
pomidory nadziewane:
  • 80 dkg pomidorów,
  • 10 dkg ryżu,
  • 2 dkg masła,
  • podróbki z kurcząt:
  • żołądki, serca, szyjki,
  • 1 łyżka koperku i siekanej zielonej pietruszki,
  • sól, pieprz

  
  1. listki Ugotować ryż na sypko.

  2. listki Podróbki z kurcząt, z wyjątkiem wątróbek, zalać niewielką ilością wrzącej, osolonej wody, ugotować.

  3. listki Kurczęta przygotować do pieczenia. Nadziane i zaszyte tuszki oprószyć mąką, posmarować dokładnie za pomocą pędzla rozmąconym jajkiem, otaczać w tartej bułce. Panierkę starannie przycisnąć rękami. Na małej brytfannie stopić tłuszcz i masło, włożyć kurczaka, polać po wierzchu tłuszczem. Wstawić do gorącego piekarnika (200°C) i piec przez 1 godzinę. W czasie pieczenia często polewać tłuszczem.

  4. listki Ugotowany ryż włożyć na miskę, podróbki, szyjki obrać z mięsa, wszystko pokroić w drobną kostkę. Wymieszać ryż z topionym masłem (2dkg), podróbkami, siekaną zieleniną, dodać sól, pieprz, utrzeć.

  5. listki Dojrzałe, jędrne, okrągłe pomidory średniej wielkości opłukać, ściąć wierzchy na wysokość ¾ pomidora, ostrożnie wybrać pestki i lekko odcisnąć z soku. Napełnić masą ryżową, przykryć ściętymi wierzchami. Gdy kurczęta są prawie miękkie, ułożyć koło nich w brytfannie pomidory i piec jeszcze razem przez 10 minut. Należy uważać, aby nie wysuszyć pomidorów, będą niesmaczne. W czasie pieczenia należy polewać pomidory tłuszczem.

  6. listki Upieczone kurczęta podzielić na polówki wzdłuż, ułożyć je na podłużnym półmisku, składając w całość, polać z wierzchu tłuszczem. Obłożyć dookoła pomidorami. Przybrać listkami sałaty lub gałązkami zielonej pietruszki. Podawać z młodymi ziemniaczkami i sałatą ze śmietaną.