Dziczyzna

 

Dziczyzna

  

Sprawianie zająca, dzielenia zająca, patroszenie,

dobór mięsa dziczyzny na potrawy

   

 

Sprawianie zająca

Dużą deskę do mięsa wyłożyć kilkoma warstwami papieru, przygotować szeroką miskę i wiaderko.

Bardzo ostrym małym nożem naciąć skórę dookoła stawu skokowego aż do nasady ogona.

Odciąć przednie nogi aż do stawu skokowego. Skoki nacięć wzdłuż, koło pęciny, założyć sznurek i zawiesić zająca na silnym haku. Hak ma być umieszczony na ścianie na wysokości powyżej wzrostu normalnego człowieka. Naciąć skórę wzdłuż uda od wewnątrz do nasady ogona, ściągnąć skórę z początku pomagając sobie nożem (nacinać błony łączące skórę z tułowiem). Gdy ściągniemy skórę z obydwu ud, odciąć ogon uchwycić skórę krótko w obie ręce i silnie ciągnąć ku dołowi dookoła, zbierając w ręce skórę w miarę jej uwalniania.

Odciąć przednie nogi przy kostce pozostawiając stopy przy skórze. Głowę odciąć u nasady i skórę wraz z głową usunąć. Jeżeli chcemy zdjąć skórę z głowy należy uszy przeciąć u nasady, skórę ściągnąć w dół, koło oczu obluzować nożem.

Oskórowanego zająca zdjąć z haka, odrąbać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę ułożyć na stolnicy na kilku warstwach papieru.

Przeciąć jamę brzuszną aż do mostka, wygarnąć wnętrzności, odciąć kiszki przy otworze odbytowym. Z wnętrzności wybrać płuca, serce, wątrobę, nerki, odłożyć do miski- od wątroby ostrożnie odcięć woreczek żółciowy. Otwór odbytowy wyciąć głęboko wraz z otaczającymi błonami. Odrzucić wnętrzności wraz z pierwszą warstwą papieru do wiadra. Podroby opłukać pod strumieniem bieżącej wody, aż spłynie krew.

 

Odstawić w misce. Tuszkę zające wykłukać strumieniem bieżącej wody, wymyć starannie przełyk i jamę brzuszną. Gdy spływająca woda jest już tylko lekko zabarwiona, zająca odcisnąć z wody, ułożyć na stolnicy na świeżej warstwie czystego papieru. Ostrym nożem odciąć od combra wiotkie mięśnie jamy brzusznej, odrąbać comber wraz z udami od części przedniej i włożyć go do zaprawy z octu lub zaprawy z jarzyn. 

 

Przednią część zająca wraz z podróbkami odłożyć na pasztet.

 

w górę strony

 
   
zając

Dzielenia zająca

Zająca po upieczeniu w brytfannie wyjąć, ubrać nożem z sosu, ułożyć na stolnicy. Przeciąć nożem mięso combra w poprzek na 4–5 części. W tych samych miejscach nożycami przeciąć kręgosłup. Czynność tę wykonać bardzo ostrożnie, aby nie oderwać mięsa od kości.

Uda odciąć nożycami w stawie biodrowym i przeciąć na 2–3 części, zależnie od wielkości zająca.

Ułożyć zająca w całości na półmisku, oblać sosem i podgrzać w piekarniku. Resztę sosu podać w sosjerce.

w górę strony

Dobór mięsa dziczyzny na potrawy

Najbardziej ceniona na potrawy jest tylna część tuszy zwierzęcej, bowiem mięso z przedniej części jest bardziej twarde. Zmiękczenie mięsa z przedniej części tuszy wymaga długotrwałej obróbki cieplnej, przeznacza się je więc do gotowania lub duszenia. Duszone, lub gotowane mięso miele się i łączy z gotowanymi jadalnymi narządami wewnętrznymi, jak płuca, serce, wątroba, nerki i z tak przygotowanych składników sporządza się pasztety, masę mięsną mieloną i potrawkę.

Tylna część tuszy, to jest uda dostarcza doborowego mięsa, nadającego się na pieczyste, potrawy duszone, smażone. Tylną część zajęcy, saren bajcuje się, natomiast szynkę z dzika pekluje się, po czym wędzi i gotuje. Z mięsa młodych dzików po długim dojrzewaniu można sporządzić takie potrawy, jak sztufadę, pieczeń duszoną na dziko i wiele innych.

w górę strony
 

 

 Przepisy na potrawy z dziczyzny

          

 
           

 
 

       

  

 

          

 
 

       

kucharz

 

 

bajcowanie dziczyzny zając sarna dzik

 

Bajcowanie dziczyzny

( zająca, sarny, dzika)

  
     

Bajcowanie zająca lub sarny
zaprawa (bajc):
  • 50 ml octu 6%
  • 4 dkg cebuli
  • ziele angielskie, liść bobkowy
  • 5 ziaren jałowca
  • około ¾ l wody (do smaku)
 Zagotować wodę, wrzucić przyprawy, dodać pokrojoną cebulę, podgotować, ostudzić, dodać octu do smaku. Comber i tylne uda zająca ułożyć w misce lub w kuwecie, zalać zimną zaprawą i wynieść do zimnej spiżarni. Mięso bajcować przez 6 dni, codziennie obracając je na drugą stronę. Przechowywać w bajcu w zimnym miejscu.
  
     
     
 

Marynowanie mięsa z dzika
marynata – porcja na 2 kg mięsa:
  • 15 dkg marchwi
  • 10 dkg pietruszki
  • 10 dkg selera
  • 5 dkg cebuli
  • 3 dkg oleju
  • 2 dkg octu 6%
  • 2 dkg soli
     
 
 Skruszałe mięso odjąć od kości, oskrobać, natrzeć solą, włożyć do miski. Po godzinie skropić olejem, obłożyć pokrojoną włoszczyzną, wynieść do zimnej spiżarni. Marynować 3 – 5 dni, przechowywać w lodówce.
 
 

comber sarni

 

Comber sarni

  
składniki:
  • 1½ kg combra sarniego
  • zaprawa z octu lub marynata z jarzynami
  • 5 dkg młodej słoniny do szpikowania
  • sól
  • 2 dkg mąki
  • 3 dkg tłuszczu
  • 4 dkg masła
 
 
Comber sarni zabajcować lub zamarynować na 6 – 10 dni, trzymając mięso w chłodzie (+4°C). Gdy mięso dobrze skruszeje, wyjąć je, zdjąć z combra ostrożnie ścięgna i błony, mięso naszpikować dwoma rzędami wzdłuż grzbietu, natrzeć solą i jałowcem. Rozgrzać tłuszcz w dopasowanym naczyniu, mięso ułożyć, polać tłuszczem, upiec w średnio nagrzanym piekarniku (+180°C). W czasie pieczenia mięso polewać tłuszczem, aby nie wysychało, tłuszcz zaś skrapiać od czasu do czasu wodą aby się nie spalił (piec około 1½ godz.). 
 
Miękkie mięso wyjąć, odjąć od grzbietu z obydwu stron, skrawać cienkie, skośne płaty i nie zmieniając ich kolejności ułożyć mięso z powrotem na kości po obu bokach grzbietu, podlać sosem.
Podawać z frytkami i borówkami.  
 
 
 

filety z jelenia

 

Filety z jelenia

  
 
  • 80 dkg polędwicy
  • 8 dkg tłuszczu
  • pieprz, sól
  • 2 dkg mąki

zaprawa z warzyw:

  • 5 dkg marchewki
  • 5 dkg selera
  • 5 dkg pietruszki
  • 5 dkg cebuli
  • 1 łyżka oleju
  • 1 łyżka octu
  • kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, jałowca
  • 1 liść bobkowy
  • 1 dkg cukru
 

 

  

Polędwicę opłukać, obrać z podwięzi, skropić octem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, poszatkować w cienkie talarki, dodać olej, cukier, zmiażdżone przyprawy i ugniatać ręką tak długo, aż warzywa wydzielą sok. Przygotowane mięso natrzeć i obłożyć warzywami w dopasowanej wielkością misce. Postawić w chłodnym miejscu na 1 – 2 dni, przykryć.

Przed przyrządzeniem polędwicy usunąć warzywa i przyprawy, pokroić skośnie w poprzek włókien na 8 plastrów, pobić je tłuczkiem po przekruju. Uformować owalne filety o grubości 1 ½ cm, oprószyć solą, pieprzem, mąką. Rozgrzać tłuszcz i na niezbyt silnym ogniu usmażyć filety na ciemnozłoty kolor.

Filety nie powinny być zbyt krwiste, ani zbyt wysmażone, bo będą twarde. Pod koniec smażenia dodać do zrumienionego tłuszczu 1 – 2 łyżki wody i zagotować. Filety ułożyć na podłużnym półmisku i polać sosem.

Podawać z ziemniakami, frytkami, brukselką, fasolką szparagową, kalafiorem itp. albo z borówkami i chrzanem.
 

 

  

 

 

 

filety z sarny

 

Filety z sarny

  
składniki:
  • 80 dkg combra bez kości
  • 8 dkg tłuszczu
  • 2 dkg mąki
  • sól
  • zaprawa z warzyw
  
 

 

  
Skruszały comber sarni zamarynować w zaprawie z warzyw na 1 – 2 dni, jak filety z jelenia. Comber wyjąć, obrać z powięzi, usunąć warzywa i przyprawy i przyrządzić filety jak filety z jelenia.
 
 

filety z sarny II

 

Filety z sarny II

  
składniki: 
  • 1¼ kg combra z sarny
  • sól
  • 4 dkg tłuszczu
  • 4 dkg masła
  
 
 
Comber sarni zamarynować tak jak mięso z dzika, albo zabajcować tak, jak zająca na 6 – 10 dni, trzymając go w chłodzie (+4°C). Dobrze skruszały comber obrać z błon, odjąć mięso ostrym nożem od kości grzbietowej z obydwu stron kości pacierzowej. Ostrym nożem ścinać skośne, płaskie filety o grubości ok. 1 cm. Filety pobić ostrożnie tłuczkiem nadając im kształt owalny. 
Mięso oprószyć solą i mąką, wrzucić na gorący tłuszcz, obsmażyć z dwóch stron na rumiano. Pod koniec pieczenia do tłuszczu dodać masło, zrumienić je równocześnie z mięsem, podlać odrobiną wody aby sos się rozgotował i woda odparowała.

Filety podać polane sosem z frytkami i borówkami, z chrzanem, kalafiorem z wody, szparagi z bułeczką itp. 

 
 
 
 
 
 

kotlety mielone z dzika

 

Kotlety mielone z dzika

  
składniki:
  • ½ kg mięsa (z kością) z młodego dzika
  • 6 – 8 dkg tłuszczu
  • 5 dkg czerstwej bułki
  • 1 jajko
  • 4 dkg tartej bułki
  • sól
 

 

  
Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Mięso oddzielić od kości, powięzi i ścięgien, pokroić na kawałki. Mięso i bułkę przepościć przez maszynkę, dodać jajko, sól, pieprz, bardzo starannie wyrobić. Z masy mięsnej uformować 8 kulek (zwilżonymi rękami), otoczyć je w tartej bułce, spłaszczyć i za pomocą noża nadać kształt owalnych kotletów.

 

Smażyć powoli na rozgrzanym tłuszczu na ciemnozłoty kolor. Dosmażyć na brzegu płyty lub wstawić na kilka minut do piekarnika. Ułożyć na podłużnym półmisku, oblać tłuszczem ze smażenia.

Podawać z ziemniakami lub makaronem i z sałatką lub surówką z warzyw.
 

 

  

kotlety mielone z sarny lub jelenia

 

Kotlety mielone z sarny lub jelenia

  

Przyrządzić i podawać jak Kotlety mielone z dzika, dodając do mielonej masy mięsnej 10 dkg zmielonego boczku lub słoniny.

  
 

 

  

kotlety z dzika

 

Kotlety z dzika

  
 składniki:
  • 80 kg mięsa (z kością) z młodego dzika
  • 8 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • 1 jajko
  • 8 dkg tartej bułki
 

 

  
       
Sposób przyrządzania i podawania taki sam, jak kotletów wieprzowych ze schabu. Mięsa nie trzeba marynować, ale musi być dostatecznie skruszałe, przez dłuższe przetrzymywanie w chłodnym miejscu.
 

 

  

pieczeń sarnia w śmietanie

 

Pieczeń sarnia w śmietanie

  
składniki: 
  • 1½ kg udźca sarniego
  • zaprawa z octu
  • 10 dkg marchwi
  • 5 dkg pietruszki
  • 5 dkg selera
  • cebula z zaprawy
  • 5 dkg słoniny do szpikowania
  • 5 dkg tłuszczu do pieczenia
  • 3 dkg mąki
  • 20 dkg śmietany
  • sól
  • 3 ziarna jałowca
 
 
Sarninę opłukać, zabajcować na 6 – 10 dni w zaprawie z octu. Mięso trzymać w chłodzie (+4°C).
Mięso wyjąć z zaprawy, odcisnąć, wyżyłować i dalej postąpić tak, jak przy przyrządzaniu zająca po polsku.
 
 

 

 
 
 
 

szynka z dzika

Szynka z dzika

Szynka z dzika jest wykonywana jak szynka wieprzowa peklowana.

zając duszony w winie

 

Zając duszony w winie

  
składniki:
  • comber i uda zajęcze
  • 15 dkg boczku wędzonego
  • 15 dkg cebuli
  • 3 dkg bułki tartej
  • 1 łyżeczka papryki
  • ¼ l czerwonego wina
  • sól

bajc:

  • ¼ l octu
  • ½ l wody
  • 10 dkg cebuli
  • 1 liść bobkowy
  • kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, jałowca
 

 

  

Zagotować wodę z pokrojoną cebulą (10 dkg), liściem bobkowym, pieprzem, jałowcem, ostudzić, połączyć z octem. Comber z zająca z udami (sprawianie zająca) ułożyć w emaliowanej wanience lub w misce kamiennej, zalać schłodzonym bajcem i pozostawić w chłodnym miejscu. Bajcować 2 – 4 dni, obracając codziennie. Wyjęte z bajcu mięso opłukać i porąbać na kawałki, licząc po dwa na osobę.

Boczek pokroić na cienkie plasterki, połową plasterków wyłożyć dno szerokiego, płaskiego rondla, ułożyć na nim kawałki mięsa, dodać obrana i pokrojoną w talarki cebulę (15 dkg).

Mięso posypać tartą bułka, wymieszaną z papryką, dodać sól i przykryć resztą plasterków pokrojonego boczku. Zalać ⅛ l bajcu,⅛ l wody i ¼ l czerwonego wina. Rondel szczelnie przykryć i wstawić do gorącego piekarnika albo na płytę kuchenną i dusić powoli pod przykryciem przez około 2 ½ godzin do miękkości. Podawać z ziemniakami i czerwoną kapustą.
 

 

  

zając po francusku

 

Zając po francusku

  
 

Zająca po francusku przyrządza się według przepisu na "Królika po francusku".

  
 
 

zając w śmietanie po polsku

 

Zając w śmietanie „po polsku”

  
zaprawa z octu:
  • woda, ocet do smaku
  • 4 dkg cebuli
  • ziele angielskie, pieprz
  • 2 liście bobkowe
  • 1 comber zajęczy i tylne skoki
  • 5 dkg słoniny
  • 2 dkg mąki, sól
  • 5 dkg tłuszczu
trochę zaprawy z wodą
podprawa:
  • ¼ l śmietany
  • 2 dkg mąki
  • sól
 
 
Zająca sprawić, zaprawić octem na 3 – 4 dni. Wyjąć z zaprawy, ostrym, małym nożem ściągnąć błony z combra i ud (ostrożnie). Mięso naszpikować, posolić, omączyć. Rozgrzać tłuszcz, mięso obsmażyć na ciemnozłoty kolor na silnym ogniu, przełożyć do rondelka, podlać zaprawą, dodać cebuli i przypraw z zaprawy, udusić pod przykryciem do miękkości, podlewając w miarę potrzeby zaprawą i wodą. Mięso wyjąć, sos podprawić śmietaną z mąką, przetrzeć, zagotować, posolić, jeśli trzeba zabarwić karmelem, włożyć mięso, dusić.
Mięso podzielić, podawać na długim półmisku, oblać przetartym sosem.

Podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, francuskimi, purée z ziemniaków, buraczkami.