Potrawy z ryb

Potrawy z ryb

          

 
     
Obróbka ryb




        

 

  
Składniki pomocnicze




          
     

 

listkiRyby dostarczają organizmowi przede wszystkim wysokowartościowego białka (w 100 g części jadalnych świeżych ryb zawarte jest, w zależności od gatunku ryby 14,6 – 20 g białka). Wartość kaloryczna ryb zależy w dużym stopniu od zawartości tłuszczu, i tak karp chudy dostarcza około 102 kalorie w 100 g, podczas gdy tłusty 148 kalorii. Ryby są ponadto źródłem składników mineralnych (zwłaszcza fosforu), witamin grupy B (zwłaszcza witaminy PP) oraz, o ile zawierają tłuszcz, również witamin A i D. Szczególnie dużo tych witamin jest zawarte w tranie.

listkiMięso ryb, zwłaszcza nietłustych, jest łatwo strawne i dobrze przyswajalne (lepiej niż mięso zwierząt ciepłokrwistych). Ze względu na małą trwałość świeżej ryby, należy zwracać szczególną uwagę na czystość podczas ich przygotowania (zwłaszcza w lecie), a przechowywanie mięsa z ryb może być bardzo krótkie i to w temperaturze ok. 0°C. W dłuższym czasie mięso z ryb powinno być głęboko zamrożone. 

  
Różne potrawy z ryb




 

 

 

Jakiekolwiek zaniedbanie w tym zakresie grozi poważnymi, nawet śmiertelnymi zatruciami pokarmowymi.

listkiRyba świeża oznacza się swoistą wonią i przylegającą do skóry łuską. Skrzela ryby świeżej są jasnoczerwone, oczy wypukłe i przezroczyste, ciało jędrne i elastyczne, mięso posiada barwę normalną, to jest białoróżową. W handlu spotyka się ryby żywe, mrożone, solone i częściowo przetworzone. 
     
Gotowane potrawy rybne




  
Przepisy na śledzie
     

Śledzie solone:
 
  1. listkiSolone śledzie przed przyrządzeniem koniecznie trzeba moczyć. Czas moczenia zależy od stopnia nasolenia ryb. Stosunkowo krótki czas moczenia (czasami tylko 15 minut) wymagają matiesy. Aby mieć pewność, że śledzie są już wymoczone, po prostu trzeba je raz czy dwa w trakcie moczenia spróbować.
  

 

  1. listkiZwykle śledzie moczymy w mleku lub w wodzie. Niektórzy kucharze zalecają też wystudzone ziołowe napary: np. z 1—2 liści laurowych, kilku ziaren jałowca, ziela angielskiego na litr wrzątku.
     

Obróbka ryb

Obróbka ryb

Żywe ryby zabija się przez ogłuszenie uderzeniem tłuczka w górną część czaszki, a następnie ostrym, cienkim nożem przecina się kręgosłup u nasady głowy.

Ryby mrożone należy rozmrażać w temperaturze pokojowej przez włożenie ich do zimnej wody z dodatkiem soli w ilości 7 g na 1 l wody.

Rozmrażanie ryby zależnie od jej wielkości trwa od ½ do 4 godzin. Rozmrożonych ryb nie należy zbyt mocno odciskać z wody, aby uniknąć wyciekania soków.

Ryby solone oczyszcza się przez zeskrobanie soli z powierzchni. Następnie moczy się je w zimnej wodzie przez kilka godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę. Takich ryb nie solić przed przyrządzaniem.

  1. Sprawianie ryb. Obejmuje ono czyszczenie z łusek, usunięcie płetw oraz wnętrzności, a niekiedy usunięcie skóry.
  2. Porcjowanie surowca. Ryby oczyszczone i wypatroszone zostawia się w całości lub dzieli na części zależnie od rodzaju potrawy.
  3. Przygotowanie masy rybnej. Obejmuje ono: mielenie w maszynce oddzielonego od ości i skóry mięsa, łączenie z bułką namoczoną w mleku i ponowne mielenie.
  4. Obróbka termiczna. Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb.

 

obróbka termiczna

Obróbka termiczna


Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb. Do gorącego wywaru wkłada się rybę w całości lub w kawałkach i ogrzewa, utrzymując temperaturę około 85 – 90°C. Rybę należy gotować w specjalnych naczyniach z wkładem. Gotowane ryby wyjęte z wywaru podaje się z masłem lub sosami albo też zalewa się je galaretą i zastudza. Ryby smaży się w kawałkach (dzwonka lub filety) panierowanych w jaju, mące, bułce tartej lub też oprószane mąką, albo zanurzane w cieście. Stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu. Smażenie ryb przebiega szybko, gdyż tkanka ryby jest bardzo delikatna. Rybę wkłada się dobrze rozgrzany tłuszcz i smaży z dwóch stron (do zrumienienia na jasnozłoty kolor).

Duszenie ryb polega na gotowaniu ich pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, przy czym można dusić je z grzybami, warzywami i z dodatkiem przypraw. Czas duszenia ryb jest krótki. Ryby piecze się również w całości na tłuszczu i w piekarniku. Podczas pieczenia należy podlewać je sosem i uzupełniać wyparowaną wodę. Wskazane jest opiekanie ryby na ruszcie („Potrawy mięsne”). Rybę oprószoną solą i posmarowaną olejem, oliwą lub stopionym tłuszczem przypieka się z dwóch stron w całości lub w kawałkach na ruszcie w piekarniku lub opiekaczu. Ten sposób pozwala na ograniczenie ilości tłuszczu. Można także zapiekać ryby w sosach.

porcjowanie surowca.

Porcjowanie surowca.


Ryby oczyszczone i wypatroszone zostawia się w całości lub dzieli na części zależnie od rodzaju potrawy. Do gotowania zostawia się ryby z głowami, do smażenia odcina się głowy, małe tuszki można smażyć w całości. Rybę kroi się w „dzwonka”, czyli prostopadle do kręgosłupa kawałki w poprzek tuszki. Przez przecięcie dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się półdzwonka.

Filety z ryb uzyskuje się w ten sposób, że po wypatroszeniu i wypłukaniu ryby rozcina się ją ostrym nożem na dwie połowy od ogona do głowy. Nóż przy rozcinaniu prowadzi się wzdłuż kręgosłupa do siebie, po czym skrawa się podłużne płaty mięsa, przecinając ości wzdłuż nasady. Skórę należy naciąć w kilku miejscach, aby kształt kawałków nie zmieniał się przy obróbce cieplnej. Otrzymane połówki ryby na kawałki. Do smażenia filety kroi się tak, aby były możliwie szerokie, co ułatwia równomierne nagrzewanie.

W celu otrzymania filetów bez ości połówki ryb kładzie się skórą w dół i usuwa ości. Jeśli chcemy uzyskać filety bez skóry, usuwanie łusek nie jest potrzebne. Oskrobana z łuski skóra jest słabsza i łatwo przerywa się przy oddzielaniu jej od mięśni. Zdejmowanie skóry z łuskami należy rozpoczynać od ogona, podcinając mięśnie. Otrzymane filety bez skóry i ości należy dokładnie opłukać i kroić na porcje. Niektóre potrawy przyrządza się z mielonej masy rybnej.

przygotowanie masy rybnej

Przygotowanie masy rybnej


Obejmuje ono: mielenie w maszynce oddzielonego od ości i skóry mięsa, łączenie z bułką namoczoną w mleku i ponowne mielenie. Do masy mielonej dodaje się smażoną na tłuszczu lub surową cebulę i przyprawy. Masa rybna powinna być bardzo starannie wyrobiona. Z masy rybnej formuje się klopsy, pulpety i rolady do gotowania lub kotlety do smażenia.

sprawianie ryb

Sprawianie ryb.

   
     

Przygotowanie do sprawiania ryb

 
listki Przed rozpoczęciem sprawienia ryby przygotować należy dużą deskę drewnianą, nóż o wąskim zakończeniu, drugi szerszy i bardziej ciężki, tarkę do łusek lub skrobak, nożyce do obcinania płetw (mogą to być nożyce do drobiu), ściereczkę lub rękawicę, papierowe ręczniki.
  

Zabijanie ryb

 
listki Żywą rybę uchwycić lewą ręką przez rękawicę lub owinąć ją ściereczką, trzymać u nasady głowy, położyć na desce wyłożonej papierowym ręcznikiem, uderzyć zdecydowanie ciężkim, tępym przedmiotem (młotek, odważnik, wałek) w górną część czaszki. Przeciąć ostrym nożem kręgosłup u nasady głowy i obok ogona. 
     

Sprawianie ryb

listki Obejmuje ono czyszczenie z łusek, usunięcie płetw oraz wnętrzności, a niekiedy usunięcie skóry. Oczyszczanie z łusek odbywa się przez skrobanie lub golenie. Skrobanie ryb wykonuje się za pomocą noża lub specjalnej skrobaczki do ryb, golenie zaś za pomocą ostrego, cienkiego noża. Przy goleniu należy nóż trzymać płasko, lekko odchylając ostrze ku górze. Ryby, które mają drobną, przyrośniętą łuskę, należy zanurzyć na kilka sekund we wrzącej wodzie, po czym skrobać. z węgorza po uśpieniu w wodzie z octem i solą i z miętusa zdejmuje się skórę. w tym celu nacina się ją dookoła głowy, oddziela od mięsa i ściąga jak pończochę.

           

Usuwanie łusek

listki Usuwanie łusek przez skrobanie stosuje się przy sprawianiu karpia, karasia, leszcza, okonia i płotek. Szczupaki, sandacze i dorsze goli się. Lina należy przed skrobaniem sparzyć. Zabitego lina zostawić w misce na 1 godzinę, następnie wbić w kark ryby długi widelec (kuchenny), zanurzyć ją we wrzącej wodzie, często obracając. Gdy łuska z ryby łatwo odchodzi (spróbować nożem), należy rybę wyjąć. Flądrę należy wyszorować szczoteczką, zanurzyć we wrzącej wodzie, wyjąć, usunąć łuskę.

     
     

Patroszenie ryb można przeprowadzić dwoma sposobami:


  1. listki Brzuch ryby rozcina się nożem lub nożycami od otworu odbytowego do głowy, wnętrzności obluźnia się ręką i wyjmuje. Woreczek żółciowy, przewód pokarmowy i pęcherz odrzuca się (wnętrzności jadalne odłożyć). Następnie wycina się skrzela, obcina płetwy i usuwa oczy.

  2. listki Mięso przy skrzelach należy nadkroić aż do kręgosłupa, odłamać głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciągnąć wnętrzności, a następnie odrzucić z nich części niejadalne i jak poprzednio - usunąć oczy i skrzela, odciąć ogony i płetwy. Rybę po wypatroszeniu trzeba bardzo starannie umyć i opłukać.
             
     
     
             

Sprawianie solonych śledzi przeprowadza się w następujący sposób:


listki Solone śledzie należy opłukać, ułożyć na desce, odciąć wąski pasek powłoki brzucha wraz z płetwami, oczyścić z wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę – resztę odrzucić. Śledzie należy namoczyć od 4 do 24 godzin, zależnie od gatunku, często zmieniając wodę. Ikrę i mlecz moczy się osobno. Po wymoczeniu należy śledzie odcisnąć z wody, rozciąć skórę wzdłuż kręgosłupa i dookoła głowy, odchylić ją spiczastym nożem, uchwycić i ostrożnie ściągnąć wzdłuż kręgosłupa. Głowę i ogon odciąć, zdjąć filety. z filetów wyjąć większe ości. Cały filet obrównać i lekko rozpłaszczyć nożem.

 Sprawianie karpia

          

 

            
         
sprawianie karpia 1   sprawianie karpia 2   sprawianie karpia 3
         
sprawianie karpia 4   sprawianie karpia 5   sprawianie karpia 6
         

Potrawy rybne gotowane

 

Potrawy rybne gotowane

          

 
     
 
     

kucharz

certa, flądra z wody

Certa, flądra z wody

    składniki:
    • 1,20 kg ryby
    • wywar
    • 4 dkg masła
    • sól
    • zielenina

Rybę sprawić, opłukać. Ugotować wywar z warzyw, wody, soli i przypraw („Dorsz z wody”), odcedzić. Do gorącego wywaru włożyć rybę, gotować powoli około 25 minut (zależnie od wielkości tuszki). Ugotowaną rybę wyłożyć na półmisek, skropić stopionym masłem, przybrać stopioną zieleniną.

Podawać z ziemniakami i surówką z warzyw. Można również podawać z ugotowanymi na twardo i posiekanymi jajami.

 

dorsz z wody z masłem i z jajem

Dorsz z wody z masłem i z jajem

    składniki:
    • 80 dkg dorsza (odgłowiony, wypatroszony)
    • 4 dkg masła
    • 2 – 3 jaja (ugotowane na twardo)
    • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki

    wywar:

    • 2 l wody
    • 20 dkg włoszczyzny bez kapusty
    • 3 dkg cebuli
    • 1 – 2 listki bobkowe
    • 4 – 5 ziaren ziela angielskiego
    • sól

Ugotować wywar z oczyszczonej włoszczyzny, przypraw i wody. Odcedzić, osolić, wlać do rynienki do gotowania ryb. Dorsza oczyścić, ogolić, usunąć błonę z jamy brzusznej, opłukać, osolić (można skropić octem) na pół godziny przed gotowaniem, włożyć do rynienki z gorącym wywarem (wywar powinien przykrywać rybę). Gotować powoli przez 40 minut. Gdy ryba jest miękka, ostrożnie wyjąć z wkładem, zsunąć na półmisek.

Posypać siekanym jajkiem, siekaną zieloną pietruszką, skropić stopionym masłem. Można też rybę podawać z ziemniakami z wody, i sosami: korniszonowym, chrzanowym, pomidorowym, grzybowym.

filety z dorsza lub karmazyna z wody (potrawa szybka)

 

Filety z dorsza lub karmazyna z wody (potrawa szybka)

  
     

składniki:
  • 60 dkg filetów rybnych
  • 5 dkg cebuli
  • 1 kostka przyprawy do zup
  • 1 liść bobkowy
  • 5 dkg masła
  • 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki
  • ocet, sól, kilka ziaren pieprzu i angielskiego ziela
     
              
     

   Filety odmrozić, oskrobać (ogolić) od strony skóry, której nie zdejmować, opłukać, odcisnąć z wody i podzielić na porcje.

   Cebulę obrać, pokroić w talarki, zalać ¾ l zimnej wody i zagotować. Do ciepłego wywaru z cebulą włożyć przygotowane porcje ryby układając je w jednej warstwie skórą ku górze i na bardzo małym ogniu gotować 12 – 15 minut. Pod koniec gotowania dodać pokruszoną kostkę przyprawy do zup, liść laurowy, rozgniecione ziarna pieprzu i angielskiego ziela, wlać łyżkę octu i wywar osolić.

 

   Ugotowaną rybę pozostawić w wywarze pod przykryciem jeszcze przez kilkanaście minut na brzegu płyty kuchennej, a następnie wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, układając kawałki ryby w jednej warstwie skórą do góry i polać kilkoma łyżkami wywaru oraz posypać siekaną zieloną pietruszką.

   Masło stopić nie rumieniąc go, podać oddzielnie w sosjerce albo polać nim rybę na półmisku.

Podawać z ziemniakami z wody i tartym chrzanem.

 

karp na niebiesko

Karp na niebiesko

          

4 porcje, czas przygotowania = 50 minut, 1 porcja = 970 kcal
     
  • 1 sprawiony karp (1½ – 2 kg)
  • ¼ l śmietany kremówki
  • ½ kostki masła
  • 1 cebula
  
  • ½ szklanki octu
  • 3 łyżki tartego chrzanu
  • 5 ziaren pieprzu
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • sól, cukier
  • cytryna w plasterkach
   
     
  1. Karpia dokładnie umyć od środka. Na zewnątrz tylko krótko opłukać tak, aby nie uszkodzić skóry i śluzu (jeżeli podczas mycia nie uszkodzimy śluzu, to po polaniu karpia gorącym octem rozcieńczonym 1 : 1, ryba zabarwi się na niebiesko). Do wnętrza ryby włożyć filiżankę (dnem do góry).

  2. Ocet zagotować, polać nim karpia (jego skóra zabarwi się wtedy na niebiesko). Cebulę pokroić w krążki. Do rondla wlać 2 litry wody, osolić ją dodać cebulę, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, zagotować.
  
  1. Karpia umieścić na drucianej podkładce lub wkładce do ryb i włożyć do wywaru (ryba nie powinna dotykać dna rondla). Podgrzewać przez ½ godziny, nie dopuszczając do wrzenia. Ryba jest gotowa, gdy płetwa grzbietowa daje się łatwo oddzielić.

  2. Śmietanę ubić, wymieszać z chrzanem, doprawić solą i cukrem. Karpia przełożyć na półmisek, udekorować śmietaną i plasterkami cytryny. Masło stopić, przelać do sosjerki, serwować do ryby.
     

 

karp po żydowsku carp à la juive

 

Karp po żydowsku

 

(w sosie szarym)

carp à la Juive 
     
składniki:
  • 0,80 - 1 kg karpia
  • 4 – 5 dkg jasnych rodzynek
  • 1/8 litra jasnego piwa
  • 8 dkg cebuli
  • 4 dkg masła
  • 4 – 5 szt goździków
  • ½ łyżeczki tartej skórki cytrynowej
  • 2 łyżki octu (6%)
  • sól, pieprz
     
              
     

Karpia sprawić, odciąć głowę, opłukać, pokroić w dzwonka o szerokości 2 – 3 cm, osolić, oprószyć pieprzem, posypać tłuczonymi goździkami, skropić octem.

Masło rozgrzać, włożyć obraną, pokrojoną w kostkę cebulę, zasmażyć nie rumieniąc, wlać piwo, ogrzać, włożyć rybę, dusić powoli pod przykryciem około 30 minut. 

  

Gdy ryba jest gotowa, wyjąć.

Sos odparować, włożyć opłukane rodzynki i startą skórkę cytrynową, zagotować. Sosem oblać rybę na półmisku.
     

karp po żydowsku wigilijny

Karp po żydowsku wigilijny

          

carp à la Juive
     
           

 
  • 2 karpie (po ok. 1 kg)
  • 4 duże cebule
  • pierz mielony – płaska łyżeczka
  • 2 kopiate łyżki cukru
  
  • 10 zmielonych migdałów
  • płaska łyżka rodzynków
  • 1 łyżka żelatyny
  • sól

       

  
  1. Na dnie dużego rondla ułożyć pokrojone w talarki 2 cebule posypać połową pieprzu i migdałów, cukru i soli. Oskrobać ryby, odciąć głowy, usunąć z nich skrzela i oczy, przeciąć na dwie części i włożyć na spód garnka. Wypatroszyć ryby, usunąć wnętrzności, a mlecz, ikrę, wątrobę, krew i tłuszcz włożyć do rondla. Następnie ułożyć półdzwonka ryby.

  2.   Całość przykryć pozostałą cebulą pokrojoną w talarki, posypać resztą cukru, pieprzu i migdałów, posolić. Wlać tyle wody, by przykryła rybę. Gotować bez przykrycia na bardzo wolnym ogniu około 25 minut, pilnując by płyn nie wrzał (dolewać w razie potrzeby po łyżce zimnej wody) i usuwając zaszumowienia.

  3. Zalać żelatynę szklanką przegotowanej zimnej wody, a gdy napęcznieje – podgrzewać, mieszając, aż się rozpuści.
     
  Po 45 minutach posypać całość rodzynkami, wlać szklankę żelatyny i odstawić do zastygnięcia.

   

karp w galarecie

Karp w galarecie

          

 

4 porcje, czas przygotowania = 45 minut, 1 porcja 260 kcal
     
  • 1 kg sprawionego karpia
  • 1 litr rosołu
  • 2 jajka
  • 2 białka
  • 1 cebula
  • sok z 1 cytryny
  • 1 – 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  
  • 6 łyżek octu z białego wina
  • 1 łyżka ziarenek białego pieprzu
  • 2 – 3 listki laurowe
  • 5 łyżeczek żelatyny
  • 1 łyżeczka ziarenek ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka soli
  • mielony biały pieprz
 
     
  1. Karpia podzielić na 4 – 6 dzwonek, opłukać. Cebulę obrać, posiekać. Do rosołu dodać ocet, cebulę, listki laurowe, ziarenka pieprzu, ziela angielskiego oraz sól, gotować przez 2 minuty. Włożyć rybę, zmniejszyć ogień. Podgrzać 10 – 15 minut, nie dopuszczając do silnego wrzenia.

  2. Rybę wyjąć z wywaru, przestudzić. Wywar przecedzić, wlać z powrotem do garnka. Białka roztrzepać, wymieszać z koncentratem pomidorowym, dodać do wywaru. Gotować na małym ogniu przez dwie minuty, ciągle mieszając.
  
  1. Do sitka włożyć lnianą ściereczkę, ostrożnie przecedzić wywar. Wymieszać z namoczoną, spęczniałą żelatyną, doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą oraz mielonym białym pieprzem.

  2. Z kawałków ryby usunąć ości. Jajka ugotować na twardo (około 10 minut), zalać zimną wodą. Obrać ze skorupek, pokroić w plasterki. Rybę i jajka układać naprzemiennie w szklanej formie. Posypać po wierzchu wyjętymi z wywaru listkami laurowymi, ziarenkami pieprzu i ziela angielskiego. Polać przestudzoną, gęstniejącą galaretą, wstawić na pięć godzin do lodówki.
     

 

karp w sosie szarym

Karp w sosie szarym

          

Składniki na 4 porcje, przygotowanie: 70 minut, 1 porcja: 290 kcal
     
     
  • karp (około 1,3 kg)
  • 1 średni seler
  • 2 cebule,
  • kawałek skórki z cytryny,
  • 6 ziaren pieprzu,
  • ⅓ łyżeczki imbiru,
  • 850 ml wody,
  • sól
 
sos:
 
  • ¼ l ciemnego piwa,
  • 1 łyżka powidła śliwkowego,
  • 5 dkg piernika (mogą być pierniczki bez czekolady),
  • 5 dkg posiekanych migdałów,
  • 5 dkg rodzynków,
  • 1 łyżka masła,
  • 2 łyżki soku z cytryny,
  • 1 łyżka cukru
  
  1. Sprawionego karpia umyć, natrzeć solą, wstawić do lodówki na ½ godziny, następnie pokroić w dzwonka. Seler i cebule oczyścić, umyć i drobno pokroić.

  2. Wodę zagotować, dodać warzywa i przyprawy, gotować przez 15 minut. Wywar przetrzeć przez sito, wlać piwo, następnie włożyć rybę i gotować 15 – 20 minut.

  3. Ugotowaną rybę ostrożne wyjąć z wywaru i przełożyć na półmisek. Wywar odstawić do wystudzenia.

  4. Przygotować sos: w garnku rozpuścić masło, dodać pokruszony piernik i krótko podsmażyć. Wlać ½ l wywaru z ryby i sok z cytryny, dokładnie wymieszać. Sparzyć rodzynki i migdały, dodać powidła, cukier, rodzynki, posiekane migdały, całość doprowadzić do wrzenia i gotować jeszcze przez 15 minut. Gorącym sosem polać rybę. 
     

karp w szarym sosie

 

Karp w szarym sosie

  
     
składniki:
  • 1,5 kg karpia
  • 8 szklanek wywaru z włoszczyzny z cebulą
  • kilka ziarenek pieprzu
  • kilka ziarenek ziela angielskiego

sos:

  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • 5 dkg rodzynków
  • 5 dkg migdałów
  • karmel upalony z łyżeczki cukru
  • sok z cytryny
  • cukier, sól
   
 
          
 
     

Rybę wypatroszyć, starannie oczyścić, odciąć płetwy, z głowy usunąć oczy i skrzela, włożyć do przecedzonego, wrzącego wywaru z włoszczyzny, dodać pieprz, ziele angielskie i gotować około pół godziny pod przykryciem na bardzo małym ogniu.

 

Rodzynki i migdały sparzyć wrzątkiem i dokładnie osączyć. Migdały obrać z łupinek i pokroić w paseczki.

 

Z mąki i tłuszczu przygotować białą zasmażkę, rozprowadzić ją dwoma szklankami wywaru z ryby, dodać karmel, rodzynki i migdały, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny, chwilę pogotować.

 

Ugotowaną rybę wyłożyć ostrożnie na półmisek, polać sosem, przybrać zieleniną, podawać z jasnym pieczywem.

     

 

karp, szczupak, sandacz, leszcz z wody

Karp, szczupak, sandacz, leszcz z wody
z masłem i jajem „po polsku”

     
     
składniki:
  • 1 kg karpia (lub innej ryby)
  • wywar
  • 4 dkg masła
  • sól
  • 3 jaja (ugotowane na twardo)
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
  • 1 cytryna
     
               
     
   Rybę sprawić („Potrawy rybne”). Z głowy wyjąć oczy, usunąć skrzela, dokładnie rybę opłukać, włożyć do wanienki z gorącym wywarem („Dorsz z wody”). Gotować rybę około 40 minut powoli. Rybę wyjąć z wkładem i ostrożnie zsunąć na półmisek. Skropić stopionym masłem, obok wyłożyć drążone, skropione masłem i posiekane zieloną pietruszką ziemniaki, siekane jaja oraz tarty chrzan.      Przybrać ćwiartkami cytryny. Można również podawać z ziemniakami z wody i sosami („Dorsz z wody”). Sandacza podawać z ziemniakami z wody, masłem, siekanym jajem, tartym chrzanem lub sosem holenderskim, węgierskim, pieczarkowym.
     

   Do gotowania karpia można dodać kilka łyżek octu lub sparzyć octem, wówczas karp przybierze odcień niebieskawy, tzw. „karp na niebiesko”. Szczupaka i sandacza gotuje się w ten sam sposób. Zamiast oczyszczać z łuski specjalną tarką, należy rybę ostrym nożem golić, u sandacza przed oczyszczeniem usunąć płetwę grzbietową.

lin z wody z masłem

 

Lin z wody z masłem

  
     
składniki:
  • 80 dkg lina
  • wywar
  • 4 dkg masła
  • sól
  • 3 jaja (ugotowane na twardo)
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
  • 1 cytryna
  • ocet
  • zielenina
     
              
     
   Lina zabić, sparzyć, sprawić. Przecedzony wywar przyrządzamy wg przepisu „Dorsz z wody”, wlać do wanienki, podgrzać. Lina włożyć do gorącego wywaru, który powinien pokryć rybę. Gotować powoli około 40 minut. Kiedy ryba jest miękka, wyjęć ją z wkładem z wanienki, osączyć.      Wyłożyć na półmisek, posypać siekanymi jajami i zieloną siekaną pietruszką oraz skropić stopionym masłem. Podawać z drążonymi ziemniakami.
     

pstrąg na niebiesko

 

Pstrąg na niebiesko

  
       
     
pstrąg na niebiesko
     
  • pstrąg
  • czerwone wino
  • ocet
  • włoszczyzna
  • masło
  • sól
 

 

  
              
     
Do głębokiego garnka wlać wodę i czerwone wino (w proporcji: dwie części wody na jedną część wina) , dodać odrobinę octu, sól i pokrojoną włoszczyznę. Gotować 10 minut, po czym zdjąć garnek z ognia i włożyć oczyszczonego pstrąga, który natychmiast zbłękitnieje.   Postawić garnek ponownie na ogniu i gotować wolno na małym ogniu przez 30 minut (płyn nie może wrzeć). Następnie wyjąć pstrąga i posmarować masłem, żeby błyszczał. Podawać z majonezem lub innym sosem nadającym się do ryb i kartoflami z wody.
     

 

 

pstrągi z wody

Pstrągi z wody

składniki:
  • 1 kg pstrągów
  • wywar
  • 4 dkg masła
  • sól
  • 3 jaja (ugotowane na twardo)
  • 1 cytryna
  • 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
  • zielenina
         
     
   Pstrągi zabić, sprawić, starannie opłukać w kilku wodach. Z oczyszczonych warzyw i wody ugotować wywar („Dorsz z wody”). Gdy warzywa są miękkie, wywar ostudzić, osolić, wlać do wanienki do gotowania ryb. Oczyszczone pstrągi ułożyć na wkładzie, wstawić do gorącego wywaru. Gotować na brzegu płyty powoli przez około 15 minut. Gdy ryby są miękkie, wyjąć, wyłożyć na środek półmiska, ułożyć rzędem ukośnie „łebkami” w jedną stronę (pstrągi są małe na 1 kg wchodzi kilka ryb), do pyszczków włożyć gałązki zielonej pietruszki, polać stopionym masłem.      Obok pstrągów ułożyć jaja siekane, przybrać gałązkami zielonej pietruszki i ćwiartkami cytryny. Można również położyć obok gotowane drążone kulki z ziemniaków skropione masłem lub innym tłuszczem i posypane siekaną zieloną pietruszką.
     

 

węgorz z wody

Węgorz z wody

składniki:
  • 1 kg węgorza
  • wywar
  • cytryna
  • zielenina


Ze świeżego węgorza ściągnąć skórę. Rybę opłukać, osolić, zalać gorącym, przecedzonym wywarem („Dorsz z wody”). Gotować powoli przez 40 minut. Gdy ryba jest gotowa, wyjąć, ułożyć na półmisku, przybrać talarkami cytryny, ozdobnie krojoną marchewką, listkami sałaty.

Podawać z ziemniakami z wody i sosem koperkowym lub pomidorowym.

 

 

zupa z ikry rybiej i z mleczka

Zupa z ikry rybiej i z mleczka

          

 
     
  Ikry z trzech dużych ryb, najlepiej z karpi, dobrze wypłukać. Zdjąć z nich dokładnie błonę, którą ikra jest połączona, aby się ziarnka rozdzieliły; można ją nawet lekko rozetrzeć, uważając, aby ziarnek nie pognieść i namoczyć w słonej wodzie.

  Nastawić niezbyt kwaśny barszcz z wody z octem, dodawszy różnych jarzyn, cebuli i korzeni i włożyć do niego mleczko i wątróbki z ryb.
  
  Gdy się trochę pogotują wywar przecedzić, jarzynę, mleczka i wątróbki przetrzeć przez sito, zrobić zasmażkę rumianą z łyżki masła i mąki, podprawić zupę, posolić do smaku, dodać szczyptę pieprzu tłuczonego i włożyć do niej namoczoną ikrę. Zagotować przez pięć minut i wydać.

  Do tej zupy można dać pulpety z ryb, lub grzanki z bułki.
 
  
  

 

łosoś z wody z masłem

 

Łosoś z wody z masłem

  
     
składniki:
  • 80 dkg łososia
  • wywar
  • 1 cytryna
  • 4 dkg masła
  • 3 jaja (ugotowane na twardo)
  • 1 łyżka siekanej, zielonej pietruszki
  • zielenina
     
              
     
  1.    Łososia sprawić, opłukać, odfiletować bez ości ze skórą i łuską, wyporcjować. Włożyć do gorącego wywaru (Dorsz z wody), gotować około 30 minut.

  2.    Ugotowaną rybę wyjąć, z każdej porcji zdjąć skórę, wyłożyć na półmisek, skropić stopionym masłem.

  3.    Obok ryby ułożyć drążone, posypane siekaną zieloną pietruszką i skropione masłem ziemniaki, siekane jaja polane masłem oraz zielony groszek (z konserwy lub gotowany).
 
  1.    Przybrać ćwiartkami lub talarkami cytryny i zieleniną.

  2.    Łososia podać z ziemniakami z wody, a w sosjerce podać sos holenderski, pieczarkowy, węgierski itp.
     

Przepisy pomocnicze

     

 Przepisy pomocnicze 

          

kucharz(ryba)
     
   
     

 

galareta podstawowa z ryb

Galareta podstawowa z ryb

          

(auszpik)
     
  • 1 kg jadalnych odpadów z ryb (głowy, kości, skóry, okrawki)
  • ¼ kg włoszczyzny
  • 1½ l wody
  • 15 g soli
  • 1 g angielskiego ziela
  
  • 120 g białka z jaj (4 szt.)
  • 15 g octu (6%)
  • 40 g żelatyny
   
     
Ugotować wywar z włoszczyzny i odpadów jadalnych z ryb. Dodać zmiażdżone z solą przyprawy. Gdy wywar nabierze smaku, przecedzić przez sito. Do ostudzonego wywary dodać rozbite białka, ocet i namoczoną żelatynę. Wywar powoli ogrzewać do zagotowania.
  
Gdy wywar sklaruje się, przelać przez rozwieszone nad naczyniem płótno. Gdy wywar spłynie, pozostawić w chłodnym miejscu do skrzepnięcia, lub zalewać przygotowane potrawy.
Zobacz też:
     

 

masy mielone z ryb mieszanych

Masy mielone z ryb mieszanych

          

Gotowa masa: 1000 g
     
Normatyw surowcowy
Zestawy
jednostki: [g]
I
II
III
 IV V
z dorsza
z ryb mieszanych
z filetów dorszowych
z leszcza i dorsza
z leszcza i filetów dorszowych
Dorsz patroszony
 1600
 1200
–
 900
–
Szczupak, sandacz
–
  350
–
–
–
Filety z dorsza
–
–
 850
–
 450
Leszcz
–
–
–
 900
 900
Bułka pszenna
 80
 80
 80
 80
 80
Mleko
 150
 150
 150
 150
 150
Jaja (1 szt.)
 50
 50
 50
 50
 50
Cebula
 80
 80
 80
 80
 80
Tłuszcz
lub masło
 35
 25
 35
 25
 35
 25
 35
 25
 35
 25
Sól
 15
 15
 15
 15
 15
Pieprz naturalny
 1
 1
 1
 1
 1
 
Przygotowanie potrawy:
 
Mięso z ryb oczyścić, wyjąć ości i zemleć z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Przesmażyć cebulę, dodać ją do masy, dodać jaja, przyprawy, następnie masę dobrze wyrobić. Masa z ryb służy do przygotowywania klopsików, kotletów, pulpetów itp. 
     

 

skład przypraw do ryb z wody

Skład przypraw do ryb z wody

         

(na 1 kg gotowej potrawy)
  • 20 soli
  • ½ g liści laurowych
  • 1 g ziela angielskiego
  • ½ g pieprzu naturalnego (czarnego)
    

 

skład włoszczyzny do ryb z wody

Skład włoszczyzny do ryb z wody

          

(R-1)
     
  • 350 g marchewki
  • 150 g pietruszki
  • 200 g selera
  
  • 200 g pora
  • 100 g cebuli
(Uwaga: zamiast porów można zastosować cebulę)
 

zalewa z octu do ryb

Zalewa z octu do ryb

          

Wydajność: gotowa marynata 1000 g
  • 1200 g wody
  • 15 dkg cebuli
  • 12 dkg octu (6%)
  • 5 g soli
  • 15 g cukru
  • 1 g angielskiego ziela
  
Zagotować wodę w naczyniu emaliowanym (nie obitym), dodać cebulę pokrojoną w krążki. Gdy cebula zmięknie, dodać ocet, resztę składników i chwilę pogotować.
Marynatę przykryć i odstawić do ostudzenia. 

zestaw składników do ryb

Zestaw składników

 

Do ryb sauté

         

Do ryb smażonych panierowanych
Normatyw surowcowy na 1 kg gotowej potrawy
  • 150 g tłuszczu
  • 60 g mąki pszennej
  • 20 g soli
  • 1 g pieprzu
  
  • 160 g tłuszczu
  • 60 g mąki pszennej
  • 100 g jaj (2 szt.)
  • 150 g bułki tartej
  • 20 g soli
   
Pora roku
Zestaw do dekoracji 
I do ryby w auszpiku
II do ryby w majonezie
III do ryby faszerowanej
Zima
  • 70 g marchewki
  • 25 g por zielony
  • 50 g jajek (1 szt.)
  • 50 g cytryny
  • 70 g marchewki
  • 25 g por zielony
  • 25 g groszku konserwowego
  • 60 g ogórka konserwowego
  • 70 g marchewki
  • 20 g pietruszki (nać)
  • 50 g jajek (1 szt.)
  • 50 g cytryny
Wiosna
  • 80 g marchewki
  • 30 g zielonej sałaty
  • 30 g rzodkiewki
  • 50 g cytryny
  • 80 g marchewki
  • 40 g sałaty zielonej
  • 25 g groszku konserwowego
  • 30 g rzodkiewki
  • 80 g marchewki
  • 35 g sałaty zielonej
  • 50 g cytryny
  • 30 g rzodkiewki
Lato
  • 25 g pietruszki (nać)
  • 50 g ogórka zielonego
  • 30 g rzodkiewki
  • 35 g pomidorów świeżych
  • 25 g pietruszki (nać)
  • 30 g rzodkiewki
  • 50 g ogórka zielonego
  • 35 g pomidorów świeżych
  • 25 g pietruszki (nać)
  • 30 g rzodkiewki
  • 50 g ogórka zielonego
  • 35 g pomidorów świeżych
Jesień
  • 60 g marchewki
  • 50 g jajek (1 szt.)
  • 20 g pietruszki (natka)
  • 35 g pietruszki (korzeń)
  • 60 g marchewki
  • 50 g ogórka konserwowego
  • 20 g pietruszki (nać)
  • 30 g pomidorów świeżych
  • 60 g marchewki
  • 50 g jajko (1 szt.)
  • 20 g pietruszki (nać)
  • 30 g pomidorów świeżych
 
 
Sposób wykonania
 
Powyższe zestawy podają orientacyjnie, jakie składniki można stosować do dekoracji potraw z ryb w zależności od pory roku.
W zależności od pory roku i surowców, jakimi dysponujemy, przygotowujemy różne zestawy elementów dekoracyjnych, w skład których pochodzą surowce wymieniane w zestawach.
Do dekorowania przekąsek dobiera się kształtne i zdrowe korzenie marchewki i pietruszki, które trzeba oczyścić i ugotować w osolonej wodzie, na półtwardo (al dente). Po ostudzeniu wykrawać elementy zdobnicze karbowanym nożykiem i odpowiednio przybrać ułożone na półmisku potrawy. Jajka ugotować na twardo, zalać zimną wodą, po ostudzeniu obrać ze skorupki, kroić według wybranego wzoru. Rzodkiewki opłukać i wycinać w kształcie różyczek (nacinać nożem skórkę dookoła, powstaną z niej płatki).
         
Liście porów obmyć z piasku i przecinać w poprzek, aby otrzymać odpowiednie elementy dekoracyjne. Zieloną sałatę i gałązki pietruszki obmyć, a następnie zostawić na chwilę w zimnej wodzie., by nie więdły, po czym osączyć i przybierać nimi półmisek z gotową potrawą.
Przybrane przekąski „oszprycować” auszpikiem lub majonezem przeznaczonym do dekoracji i wstawić do chłodnego pomieszczenia, aby odpowiednio zastygły. 

 

bigos z karpia, dorsza, suma lub lina

 

Bigos z karpia, dorsza, suma lub lina

  
składniki:
  • 60 dkg dorsza (wypatroszony, bez głowy) lub 1 kg innej ryby
  • 60 dkg kapusty cukrowej
  • 6 dkg cebuli
  • 3 dkg słoniny
  • 5 dkg tłuszczu
  • 3 dkg mąki
  • 10 dkg grzybów świeżych lub 1 dkg grzybów suszonych
  • 10 jabłek
  • 3 dkg koncentratu pomidorowego
  • sól, cukier, pieprz, ocet
 

 

  

Z dorsza usunąć błonę z jamy brzusznej, opłukać, odfiltrować, zdjąć, obrać z ości. Filety pokroić na porcje szerokości 1 ½ cm, osolić.

Ugotować ½ litra wywaru z kręgosłupa i ości ryby. Grzyby suszone opłukać, ugotować, cienko pokroić w cienkie paseczki.

Kapustę oczyścić ze zwiędłych liści, opłukać, cienko poszatkować, zalać ¼ litra wywaru z ryby, dodać ryby z wywarem, obraną, pokrojoną w krążki cebulę, ugotować.

Rybę oprószyć mąką, pieprzem, obsmażyć na tłuszczu z dwóch stron, ułożyć na wierzchu kapusty, dusić razem 15 minut. Kapustę podprawić zasmażką przyrządzoną na słoninie.

Dodać opłukane jabłka, starte na tarce o drobnych otworach, włożyć koncentrat pomidorowy. Wymieszać, zagotować.

Przyprawić solą do smaku, cukrem, pieprzem i octem. Wyłożyć na salaterkę. Podawać z ziemniakami.

 

karasie smażone zapiekane

Karasie smażone zapiekane

          

 
     

 

          

 
składniki:
    
     
  • 6—7 sporych karasi,
  • 3 łyżki masła,
  • ½ szklanki mąki,
  • ½ szklanki śmietany,
  • ½ szklanki mleka lub wywaru z włoszczyzny,
  
  • 2—3 żółtka,
  • 1 łyżeczkę do herbaty szafranu zaparzonego 1 kieliszkiem wrzącej wody,
  • 2 łyżki tartej bułki,
  • pieprz, sól.
     
 
  1. Karasie usmażyć (patrz: Karasie smażone w śmietanie), przełożyć do dużego żaroodpornego naczynia.

  2. Z jednej łyżki masła i pół szklanki mąki zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić pół szklanki mleka lub wywaru cały czas mieszając dolać pół szklanki śmietany, doprowadzić do wrzenia i dodać napar z szafranu.

  3. Kiedy sos nieco ostygnie, wbić żółtka, przecedzić przez gęste sitko, zalać ryby, posypać potłuczonym pieprzem i tartą bułką, wstawić do gorącego piekarnika.

  4. Podawać na stół w tym samym naczyniu z zieloną sałatą lub ostrą sałatką warzywną.
     

karasie smażone ze śmietaną

Karasie smażone ze śmietaną

            
 
          

 
składniki:
   
     
  • 1½ kg karasi,
  • 1 cebula,
  • 2 jajka,
  • 1 łyżka masła lub ½ szklanki mąki lub ½ szklanki bułki tartej,
  • 3 łyżki masła,
  
  • 2 szklanki śmietany,
  • natka pietruszki,
  • natkę koperku,
  • sól.
     
       
 
  1. Karasie oczyścić, natrzeć solą, wytrzeć do sucha.

  2. Zeszklić na łyżce masła drobno posiekaną cebulę, wbić dwa jajka, roztrzepać trzepaczką do sosów, obtaczać ryby i zaraz smażyć na patelni na gorącym maśle z obydwóch stron.

  3. Można też smażyć karasie obtoczone w mące lub w mące zmieszanej z tartą bułką.

  4. Wlać dwie szklanki śmietany, doprowadzić dwukrotnie do wrzenia, posypać natką pietruszki i kopru.

  5. Podawać z sałatą zieloną lub sałatką z papryki.
 
 

karp pieczony z kapustą

Karp pieczony z kapustą

          

4 porcje,

czas przygotowania = 75 minut,

1 porcja = 1070 kcal
 
     
  • 1 szt. sprawionego karpia 2 – 2 ½ kg
  • 1 kg białej kapusty
  • 2 dkg suszonych prawdziwków
  • 20 dkg śmietany kremówki
  • 7 dkg świeżego chrzanu
  • 3 średnie marchewki
  • 1 cytryna
  
  • 1 szklanka rosołu
  • 9 łyżek masła lub margaryny
  • 7 łyżek mąki
  • 2 – 3 łyżki soku cytrynowego
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • cukier
  • sól, pieprz
 
     
  1. Grzyby zalać połową szklanki wrzącej wody, odstawić, aby zmiękły. Kapustę oczyścić, opłukać, pokroić na ćwiartki. Wyciąć głąb, liście poszatkować. Marchewki pokroić w kostkę. Podsmażyć w rondlu na dwóch łyżkach tłuszczu. Dodać kapustę i grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Rondel przykryć, gotować 25 minut na małym ogniu. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.

  2. Przyrządzić sos: chrzan obrać, utrzeć. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek mąki oraz 3 łyżek tłuszczu. Zalać rosołem i śmietaną, gotować 5 minut na wolnym ogniu. Wymieszać z chrzanem, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
  
  1. Rybę (sprawić), umyć, osuszyć, pokroić na kawałki. Oprószyć solą, oprószyć w pozostałej mące. Smażyć 20 minut na reszcie tłuszczu (kawałki ryby powinny zrumienić się równomiernie).

  2. Cytrynę sparzyć, pokroić w plasterki. Rybę umieścić na półmisku, obłożyć kapustą. Udekorować plasterkami cytryny. Sos przelać do sosjerki, podawać osobno. 
     

 

 
 

 

karp smażony panierowany (wigilijny)

Karp smażony panierowany

(wigilijny)

          

 
     

karp panierowany smażony wigilijny


 

          
 

smażenie karpia: męka, jajko, bułka

 
     
  • 1 karp (ok. 1 ½ kg);
  • 6—8 dkg mąki;
  • 2 jaja;
  • sól, pieprz;
  
  • 10 dkg tartej bułki;
  • sok z cytryny,
  • masło do smażenia.
     

 

  
  1. listki  Jeżeli karpie kupimy żywe, to najlepiej „wyczyścić je” przetrzymując w dużym naczyniu z wodą (w wannie) przez kilka dni nie karmiąc ich w tym czasie. Należy pamiętać o dotlenianiu wody, przez okresowe dolewanie małym strumieniem pewnej jej ilości.
  2. listki   Następnie ryby zabić, sprawić i usunąć łuski przez skrobanie (sprawianie ryb). Jeżeli kupimy karpia zabitego lub zabijamy go od razu, aby pozbyć się zapachu mułu, można go wymoczyć przez około 12 godzin w mleku z dwoma ząbkami czosnku lub z cebulą.
  3. listki   Odciąć głowy i ogony, podzielić ze skórą na porcje. Karpia można kroić w dzwonka albo w półporcje.
  4. listki   Mięso umyć, osuszyć, osolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Panierować w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce.
  5. listki   Kawałki karpia smażyć na maśle z dwóch stron na jasnozłoty kolor.
  6. listki   Usmażone przełożyć do żaroodpornego naczynia, na każdym kawałku położyć odrobinę masła, na 10 minut wstawić do nagrzanego piekarnika. Gotowe podajemy tradycyjnie ze słodką bułką (chałką). 
     

 

karp w czerwonym winie

Karp w czerwonym winie

          

 
     

 

          

 
     
  • 1 karp (około 1½ kg);
  • sól, pieprz;
  • 4 dkg masła;
  • 2 dkg mąki;
  • 10 dkg cebuli;
  • 5 dkg pieczarek;
  
  • ¾ dkg szklanki czerwonego wina;
  • ½ szklanki wody;
  • sok z  ½ cytryny;
  • sól, cukier do smaku;
  • natka pietruszki;
     

 

  
  1.  Karpia oczyścić z łuski, wypatroszyć, odciąć głowę i płetwy, dokładnie wymyć. Pokroić w poprzek na dzwonka. Rybę osolić, oprószyć pieprzem, skropić sokiem z cytryny, odłożyć na godzinę.

  2.  W płaskim rondlu zasmażyć masło z mąką i pieczarkami, wlać wino i wodę, mieszając zagotować. Do powolnie gotującego się sosu włożyć dzwonka ryby, dodać pokrojoną w dość grube piórka cebulę. Na bardzo małym ogniu gotować razem około 20 minut.

  3.  Sos przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Podawać rybę wyłożoną na wygrzany półmisek, obłożoną dość gęstym sosem, posypaną zieloną pietruszką. 

karp wigilijny w galarecie

Karp wigilijny w galarecie

          

 
     

 

Karp w galarecie

 

          

 
  • 1 karp (około 1½ kg),
  • 20 dkg cebuli,
  • 10 dkg pietruszki,
  • 15 dkg selera,
  
  • 5 dkg marchwi,
  • sól, pieprz, cukier,
  • 1 litr wody,
  • 3 łyżeczki żelatyny

  

  
  1.  Karpia oczyścić z łuski, sprawić, wyciąć skrzela i usunąć oczy, dokładnie wymyć, odciąć płetwy i pokroić w poprzek na dzwonka grubości około 2—3 cm. Sprawioną rybę lekko osolić, można skropić sokiem z cytryny, odłożyć.

  2.  Oczyścić warzywa i pokroić w cienkie słupki. Włożyć warzywa do płaskiego rondla, zalać odmierzoną ilością wody, kilka minut gotować.

  3.  Ułożyć dzwonka ryby i głowę, dodać sól, łyżkę cukru i pod przykryciem, przy bardzo powolnym wrzeniu, gotować co najmniej przez godzinę. Pod koniec gotowania wsypać do ryby zmielony pieprz, spróbować. Wywar z ryby powinien mieć smak pieprzno—słodki.

  4.  Namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody żelatynę, a gdy napęcznieje, włożyć do ryby i jeszcze kilka minut gotować. Usunąć z naczynia głowę ryby a resztę zastudzić w tym samym naczyniu, szczelnie zakrytym.

  5.  Przed podaniem nabierać łyżką i widelcem wyraźnie widoczne dzwonka ryby razem z zastudzoną galaretą z warzywami, ułożyć na półmisku. Przybrać plasterkami cytryny i zieloną pietruszką. 
     

karp z brytfanny

 

Karp z brytfanny

  
       
składniki:
  • 2 kg karpia
  • 10 dkg oleju
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • kilka kropli soku z cytryny
  • ¼ l gorącej wody
  • liście selera i pietruszki
  • pieprz, sól
 

 

  
              
     

   Tłustego, oczyszczonego karpia naciąć w poprzek na grzbiecie 4 – 5 miejscach. Drobno posiekać czosnek, liście selera i pietruszki, dodać pierz, sól, sok z cytryny i olej. Masą tą nadziać wnętrze karpia i niewielką ilością wypełnić nacięcia.

   Włożyć do brytfanny i w średnio gorącym piekarniku piec 20 – 30 minut.

     Gdy ryba jest na pół upieczona, oblać ją gorącą wodą i czasie dalszego pieczenia często polewać sosem z dna brytfanny.
     

 

karp z pieczarkami

Karp z pieczarkami

          

 
     
           

 
  • 2 kg karpia,
  • 1 łyżka soku z cytryny,
  • ½ dkg mąki,
  • 3 dkg słoniny,
  • 2 dkg cebuli,
  • 10 dkg. pieczarek,
  • 1 łyżka posiekanej natki,
  
  • 2 łyżki białego, wytrawnego wina ,
  • ¼ l bulionu z kostki,
  • biały pieprz, sól,
  • 1 łyżka mąki,
  • 2 łyżki śmietany,
  • 5 dkg masła do smażenia.

      

  
  1. Karpia oczyścić, wypatroszyć, umyć. Odkroić głowę i ogon. Podzielić na dzwonka

    .

  2. Każdy kawałek posolić i oprószyć mąką. Na patelni stopić masło, z jednej strony zrumienić porcje ryby. Przewrócić je na drugą stronę i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (150°C). Piec 10—15 minut. Słoninę i obraną cebulę pokroić w kostkę. Pieczarki oczyścić, wyjąć rybę, przełożyć ją na nagrzany półmisek, przykryć.

  3. W utworzonym po pieczeniu ryby sosie podsmażyć słoninę i cebulę. Dodać posiekaną natkę i pieczarki. Zalać białym winem, dodać bulion, przez chwilę gotować.

  4. Przyprawić sokiem z cytryny, białym pieprzem dusić jeszcze przez 5 minut. Sos podprawić mąką, zagotować, odstawić na chwilę z ognia, na końcu dodać śmietanę.
     

pasta z ryb wędzonych

Pasta z ryb wędzonych

            
     
           

 
składniki:
    
     
  • 25 dag wędzonej ryby,
  • 1 cebula,
  • szczypiorek,
  
  • 2 łyżki musztardy,
  • 1 jajko na twardo,
     
 
Sposób przygotowania:
 
 
 Oddzielone od ości mięso ryby rozetrzeć na gładką masę z dodatkiem musztardy i majonezu, dodać szczypiorek, pokrojoną cebulę i pokrojone w drobną kostkę ugotowane jajko. Podawać z pieczywem.

 

 
 

 

pstrąg pieczony z migdałami

Pstrąg pieczony z migdałami

          

 

 

          

 
składniki:
 
  
     
  • 4 pstrągi,
  • płatki migdałowe,
  • zioła prowansalskie suszone,
  • sok z cytryny,
  
  • 4 łyżki masła,
  • oliwa lub olej,
  • odrobina mąki,
  • natka pietruszki,
  • sól
 
  1.  Ryby sprawić, opłukać.

  2.  Natrzeć je solą i ziołami (ziół tyle, ile się da), skropić sokiem z cytryny, również w środku. Wstawić co najmniej na godzinę do lodówki.

  3.  Ryby ułożyć w wysmarowanym oliwą lub olejem i oprószonym mąką żaroodpornym naczyniu, skropić je oliwą.

  4.  Piec przez pół godziny w 180°C, w połowie pieczenia polać stopionym masłem i posypać płatkami migdałowymi.

  5.  Udekorować natką pietruszki i plasterkami cytryny.

 Alternatywna wersja tego przepisu: osuszone ryby panierować w mące, obsmażyć z obu stron na złoty kolor. Płatki zrumienić na maśle i obłożyć nimi pstrągi. 

pstrąg smażony

 

Pstrąg smażony

  
     
składniki:
  • 4 pstrągi
  • sok z 1 cytryny
  • 2 łyżki oleju
  • łyżka masła
  • pieprz, sól
     

 

          

 
     
Sprawione, umyte i osuszone pstrągi skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą, oprószyć pieprzem, usmażyć na rozgrzanym oleju na średnim ogniu (po około 6 minut z każdej strony).
  Dodać masło i jeszcze chwilę smażyć na małym ogniu lub wstawić na 4 minuty do nagrzanego piekarnika.
     

rolmopsy

Rolmopsy

          
100g=180kcal
     

 

          

 
  • 1 kg solonych śledzi (bez głów),
  • 6 korniszonów,
  • 2 cebule,
  • 1 duże winne jabłko,
  • 1 słoik musztardy (ostrej),
  • 2 szklanki gazowanej wody mineralnej lub słodkiego mleka,
  
Marynata:
  • 1 szklanka octu winnego 3%,
  • 1 liść laurowy,
  • 1 łyżeczka cukru,
  • 4 ziarenka ziela angielskiego,
  • 4 ziarenka pieprzu

     

  
  1. Śledzie starannie sprawić i wraz z ikrą i mleczem zalać mlekiem lub gazowaną wodą mineralną, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin.

  2. Następnie osączyć, wypłukać, usunąć kręgosłupy i ości.

  3. Korniszony i cebulę pokroić w drobną kostkę, a obrane jabłko w słupki.

  4. Płaty śledziowe posmarować musztardą, ułożyć na nich korniszony, ogórki, cebulę i jabłka, zwinąć w rulony, spiąć wykałaczką i włożyć do szerokiego słoja.

  5. Do garnka wlać ¾ szklanki wody, ocet, dodać przyprawy, zagotować. Wystudzoną zalewą zalać śledzie i odstawić słój w chłodne miejsce na dwa dni.

  6. Przed podaniem można wykałaczki usunąć, a rolmopsy przewiązać szczypiorkiem lub natką pietruszki.

  7. Do rolmopsów możemy podać sos przyrządzony z: 
    1. ½ szklanki oliwy,
    2. 2 łyżek soku z cytryny,
    3. drobno posiekanej rzodkiewki,
    4. cebulki oraz korniszona,
przyprawiony sosem sojowym, pieprzem i solą. 
     

ryba po grecku

 

Ryba po grecku

  
     
składniki:
  • 1 ½ kg ryby (mogą być filety)
  • 3 duże marchewki
  • 2 pietruszki
  • por, seler
  • 3 cebule
  • ½ szklanki oleju
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżeczka mielonej papryki
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • sok z 1 cytryny
  • cukier, sól
 

 

  
              
     

   Jarzyny oczyścić, umyć, zetrzeć na grubych oczkach tarki lub pokroić w paski. Włożyć do dużego rondla z mocno rozgrzanym olejem, podlać kilkoma łyżkami wody, dodać liście laurowe, cukier, sól i dusić na wolnym ogniu 15 minut. Następnie dodać koncentrat pomidorowy, 3 łyżki wody i gotować następne 10 minut. Przyprawić sokiem z cytryny i mieloną papryką.

 

   Rybę oczyścić, umyć, pokroić w dzwonka, włożyć do rondla z jarzynami, podlać niewielką ilością wody, dusić na wolnym ogniu do miękkości, po czym przełożyć na półmisek, przykryć jarzynami, polać sosem i ostudzić. Podawać na zimno z białym pieczywem.

     

 

 

 

ryba smażona panierowana (dorsz, karmazyn, karp, sandacz, szczupak, leszcz)

Ryba smażona panierowana

 

(dorsz, karmazyn, karp, sandacz, szczupak, leszcz)

  
 ryba smażona panierowana
  • 80 dkg dorsza (odgłowiony, wypatroszony) lub 1 kg innej ryby
  • sól
  • 8 – 10 dkg chrzanu
  • zielenina

panierowanie:

  • 4 dkg mąki
  • 1 jajo
  • 8 dkg tartej bułki
  • 6 – 8 dkg tłuszczu do smażenia
 

 

  

Dorsza oczyścić, ogolić, usunąć błonę z jamy brzusznej, opłukać, odfiletować ze skórą. Filety pokroić na porcje, osolić, panierować w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Kawałki ryby smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor, dosmażyć na brzegu płyty lub wstawić do nagrzanego piekarnika na 10 – 15 minut.

Porcje usmażonej ryby ułożyć rzędem na półmisku. Przybrać zieleniną i tartym chrzanem, osobno podawać ziemniaki i surówkę z warzyw.
 
Z filetów można również zdjąć skórę, pokroić je na kawałki i panierować. Karpia, leszcza sprawić, odfiletować ze skórą bez ości, pokroić na porcje. Sandacza i szczupaka ogolić, sprawić, opłukać, odfiletować ze skórą, bez ości, pokroić na porcje.
  karp smażony - wigilijny

 


ryba z rusztu

Ryba z rusztu

          

 
     
           

 
     
 

składniki:
 
  
     
  • 40 dkg filety z ryby (2 sztuki),
  • sok z cytryny 2 łyżki oleju,
  
  • mąka do oprószenia, sól,
  • posiekana natka pietruszki.
     
 
  1.  Rybę opłukać szybko pod bieżącą wodą, osuszyć, skropić sokiem z cytryny i pozostawić na 15 minut. Później osolić, posmarować olejem ze wszystkich stron, podobnie natłuścić ruszt.

  2.  Rybę oprószyć mąką, wsunąć na ruszt pod rozgrzany grill i piec 10-15 minut. Po upływie połowy czasu pieczenia odwrócić rybę na drugą stronę.

  3.  Ułożyć na ogrzanym półmisku i podawać posypaną natką pietruszki. Podawać z ziemniakami albo pełnoziarnistym pieczywem.
     

 

 

sola nadziewana krewetkami i pieczarkami

Sola nadziewana krewetkami i pieczarkami

          
przepis na 4 porcje 
     
składniki:
          

 
     
  • 50 ml + 2 łyżki sosu włoskiego do sałatek „Wish-bone”
  • ½ l (2 szklanki) drobno posiekanych pieczarek
  • ½ szklanki posiekanej dymki
  • 35 dkg surowych krewetek średniej wielkości, oczyszczonych i posiekanych (grubo)
  • 2 łyżki brandy lub sherry
  
  • ½ łyżeczki tymianku
  • ½ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki pieprzu
  • 2 pokruszone bułki świeże
  • 4 filety z soli lub flądry (ok. 70 dkg)
     
  
 
  1. Rozgrzać piekarnik do temperatury 205°C. Podgrzać w dużym rondlu 50 ml sosu włoskiego, przesmażyć pieczarki i dymkę na średnim ogniu przez 3 minuty, od czasu do czasu mieszając.

  2. Dodać krewetki i dalej smażyć, ciągle mieszając przez następne 2 minuty, aż krewetki się zaróżowią.

  3. Dolać brandy, dodać tymianek, sól, pieprz, następnie bułkę, wymieszać.

  4. Mieszankę krewetek z pieczarkami podzielić na cztery porcje, włożyć do dużego, płytkiego naczynia do pieczenia. Na każdą porcję położyć jeden filet, posmarować pozostałymi dwoma łyżkami sosu włoskiego.

  5. Piec przez 10 minut, aż filety będą łatwo dzielić się na płatki. Posiekać posiekaną natką z pietruszki i papryką.
     

 

 

sola w białym winie

Sola w białym winie

          

 
     
składniki:
          

 
     
  • 1,5 kilograma soli,
  • 1 cebulę,
  • 1 łyżkę masła,
  • natka pietruszki,
  • 5 ziarenek pieprzu białego,
  
  • 1 cytrynę,
  • 1 butelkę wytrawnego białego wina,
  • ¼ łyżki mąki,
  • ¼ łyżki masła,
  • ½ szklanki gęstej śmietany, 3 żółtka.
     
       
 
  1.  Ryby oczyścić, zdjąć skórę, natrzeć sokiem z cytryny, usunąć ości i grzbiety, podzielić na porcje. W emaliowanym rondlu udusić na maśle cienko pokrojoną w plasterki cebulę, dodać posiekaną natkę pietruszki, sól i grubo utłuczony pieprz. Kiedy cebula się poddusi, ułożyć na niej porcje ryby, polać resztą soku z cytryny, zalać białym winem, przykryć pokrywką, doprowadzić do wrzenia i odstawić na mały ogień.

  2.  Gdy ryba będzie miękka, zlać z niej sos i dołożyć do niego mąkę utartą z masłem, zagotować, dodać śmietanę, szybko mieszając trzepaczką do sosów wpuścić 3 żółtka. Sos podgrzać, aby był gorący, przetrzeć przez gęste sitko, posolić. Ułożyć na talerzach porcje ryby i polać sosem.

  3.  Podawać z ryżem na sypko lub frytkami.
 
 
 
 

zapiekanka z ryby

Zapiekanka z ryby

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić na cienkie talarki. Cebulę obrać, posiekać. Boczek pokroić na niewielkie, cienkie plasterki. Filety podzielić na małe, płaskie kawałki. W rondlu do zapiekania ułożyć warstwami boczek, rybę i ziemniaki posypując każdą warstwę cebulą,zielonym groszkiem wyłuskanym ze strączków (albo konserwowym) oraz szczyptą soli.

Ostatnią wierzchnią warstwę, którą powinny być plasterki boczku, zalać mlekiem rozmieszanym z jajami i tartym serem.

 

Zapiec w gorącym piekarniku (½ godziny). Przed podaniem podać posiekaną zieleniną.

łosoś z rusztu

 

Łosoś z rusztu

  
 
  • 80 dkg łososia
  • 3 dkg masła
  • sól
  • 3 dkg oleju
  • 1 cytryna lub 1 – 2 dkg kwasku cytrynowego
  • zielenina
   
  

Łososia ogolić, sprawić, opłukać, odcisnąć z wody, pokroić na dzwonka o grubości ok. 2 cm. Duże, szorstkie dzwonka podzielić na połowę, usunąć kręgosłup. Rybę osolić, pozostawić na godzinę, osuszyć, posmarować olejem każdy kawałek ryby, oraz silnie rozgrzany ruszt, ułożyć na nim kawałki ryby, piec około 15 minut.

W połowie pieczenia rybę obrócić na drugą stronę i uważać, żeby się nie przypaliła. Gdy porcje ryby się zrumienią i będą miękkie

(spróbować nakłuwając widelcem, lub ostro zaostrzonym patyczkiem) — wyjąć, ułożyć na półmisku, na każde dzwonko położyć po kawałku masła, skropić sokiem z cytryny ( lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym). Obok ryby ułożyć resztę cytryny pokrojonej w cząstki lub talarki, przybrać zieleniną.

Podawać z ziemniakami, frytkami i sałatą głowiastą z olejem, oddzielnie podać sos tatarski.

śledzie Reginy

 

Śledzie Reginy

  
     
Śledzie Reginy 
  • 1 kg solonych śledzi
  • 4 cebule
  • 1 szklanka oleju sojowego
  • 15 dkg koncentratu pomidorowego
  • 10 dkg rodzynków
  • 2 łyżki cukru
  • szczypta kwasku cytrynowego lub łyżeczka soku z cytryny
 

 

  
  1. Śledzie wymoczyć, po czym pokroić na dzwonka.

  2. W rondelku rozgrzać olej, zeszklić pokrojoną w talarki cebulę, dodać koncentrat pomidorowy, cukier, sok z cytryny, a na koniec – namoczone oraz osuszone rodzynki zagotować mieszając.

  3. Odstawić pastę z ognia.
 

Dzwonka śledzi ułożyć przekładając ostudzoną pastą. Podawać następnego dnia.

 

 

  

 

 

śledzie marynowane w sosie musztardowym

 

Śledzie marynowane w sosie musztardowym

  
     
składniki:
  • 75 dkg śledzi
  • 2 duże cebule
  • 2 łyżki kaparów
  • 2 łyżki musztardy
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego
  • 2 listki laurowe
  • 10 ziarenek pieprzu
  • 10 ziarenek ziela angielskiego
  • 2 jabłka (winne)
  • szklanka białego wina
  • ocet lub sok z cytryny
  • szczypta cukru
              
     
Wymoczone, obrane ze skóry, wyfiletowane śledzie namoczyć jeszcze na godzinę w mleku, wyjąc i osuszyć na czystej ściereczce lub papierowym ręczniku. Obraną cebulę pokroić w plasterki, ułożyć na sicie i szybko przelać wrzątkiem. Jabłka upiec w piekarniku, przetrzeć przez sito razem z mleczem śledziowym. Ocet wymieszać pół na pół z wodą, korzeniami i cukrem, zagotować. Przetarte jabłka wymieszać z musztardą, olejem i winem, dodać przestudzoną marynatę, dokładnie wymieszać.   Osuszone filety okładać w słoju, przesypując kaparami, zalać przygotowaną marynatą, zostawić na kilka dni w chłodnym miejscu. Podawać jako zimną przekąskę lub z ziemniakami z wody, posypane zieloną pietruszką.

śledzie po żydowsku

Śledzie po żydowsku

          

 
     
składniki:
          
 
     
  • filety śledziowe
  • mleko
  • 1 pomarańcza
  • 3 mandarynki
  • 1 winne jabłko
  
  • 1 kiszony ogórek
  • 1 cebula
  • 3—4 łyżki majonezu
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • cukier, pieprz, sól
     

       

  
  1.  Śledzie na kilka godzin namoczyć w mleku.

  2.  Wyjąć z mleka, pokroić w dzwonka.

  3.  Mandarynki, pomarańczę, jabłko, cebulę i ogórka obrać i pokroić w drobną kostkę.

  4.  Majonez wymieszać z sokiem z cytryny, przyprawić solą, pieprzem, cukrem, połączyć z owocami, ogórkiem i cebulą.

  5.  Dzwonka śledzia ułożyć na półmisku, polać po wierzchu sosem i włożyć do lodówki na 2 - 3 godziny.
     

śledzie w ostrym sosie

Śledzie w ostrym sosie

          

 
     
Składniki: 
          

 
     
  • ½ kg śledzi solonych,
  • 2 jajka na twardo,
  • majonez,
  • śmietana,
  
  • chrzan tarty,
  • szczypiorek,
  • sok z cytryny
     

       

  
  1. Śledzie wymoczyć, odlać wodę. Przygotować sos, śmietanę wymieszać z majonezem, chrzanem, sokiem z cytryny, posiekanym szczypiorkiem i łyżką utartego na drobnej tarce buraka.

  2. Śledzie pokroić na mniejsze kawałki, ułożyć na półmisku polać sosem. Udekorować plastrami cytryny i piórkami szczypiorku.
     

śledzie w sosie curry

Śledzie w sosie curry

          

(w korzennej marynacie)
     
produkty na 4 porcje, czas przygotowania = ½ godziny (bez czasu marynowania ryb), 1 porcja = 520 kcal
 
  • 40 dkg filetów z matiasów
  • ½ marynowanej papryki
  • 1 mała ugotowana marchew
  • 5 – 6 marynowanych śliwek
  • 6 dkg sera żółtego
  • koperek
  
marynata:
  • 150 ml octu 6%
  • 5 łyżek oliwy
  • 3 goździki
  • szczypta gorczycy, kolendry i cukru
  • kawałeczek kory cynamonu
  • po 5 – 6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu
  • 2 listki laurowe
     
sos curry:
  • 200 ml gęstego jogurtu bałkańskiego
  • 100 ml majonezu sałatkowego
  • 2 żółtka na twardo
  • łyżeczka musztardy miodowej
  • łyżeczka łagodnej przyprawy curry
  • szczypta kurkumy
  
Sposób przygotowania:
  1. Filety przekrój wzdłuż na pół. Zroluj z pokrojonymi w słupki: papryką, marchewką, śliwkami i żółtym serem. Ułóż ciasno w słoiku.
  2. Do octu i wody dodaj przyprawy, zagotuj, ostudź. Połącz z oliwą, zalej ryby. Wstaw do lodówki na 1 – 2 dni. Żółtka rozetrzyj z curry, musztardą i kurkumą, wymieszaj z majonezem i jogurtem. Ryby przełóż na półmisek i polej sosem. 
     

śledź po węgiersku

Śledź po węgiersku

          

 

 

          

 
  • 1 kg płatów słonych,
  • 6 szt. cebuli (duże),
  • 3 łyżki octu,
  • 1 szklanka oleju,
  
  • 1 łyżka cukru,
  • 1 liść laurowy, ziele angielskie,
  • ½ l pikantnego keczupu,

 

  
Cebulę zeszklić na oleju, dodać ocet, przyprawy, na końcu keczup, zagotować, wystudzić.
 
Namoczyć śledzie przez 2 godziny. Pokroić je na kawałki, wymieszać z wystudzoną cebulą w zalewie. Włożyć do słoja. Spożywać następnego dnia. 

śledź pod pierzynką

Śledź pod pierzynką

          

 
     

 

          

 
  • 2 duże słoiki marynowanych śledzi (najlepiej rolmopsów),
  • 4 ziemniaki,
  • 4 średnie buraki,
  • 4 jaja na twardo,
  
  • 1 kubek śmietany 12%,
  • 1 słoik majonezu (mały),
  • sól, pieprz,
  • natka pietruszki

       

  
  1. Ziemniaki i buraki ugotować w mundurkach, obrać.

  2. Zetrzeć do osobnych miseczek na tarce o dużych oczkach, zetrzeć też jajka.

  3. Pokroić śledzie w kostkę.

Zrobić sos:
  1. Wymieszać majonez ze śmietaną, dodać pieprz i szczyptę soli.

  2. Do szklanego naczynia układać warstwami: śledzie, posolone ziemniaki, buraki i jajka.

  3. Na każdej warstwie rozprowadzić sos, również na górnej.

  4. Posypać natką z pietruszki i udekorować.
     

śledź w śmietanie

Śledź w śmietanie

          

 
     
składniki:
 
  • 2 solone śledzie
  • ¾ szklanki gęstej kwaśnej śmietany
  • 1 duże jabłko
  • 1 cebula
  • sok z cytryny
  • mleko do namoczenia śledzi
  • sól, pieprz, cukier
  
listek mały Śledzie opłukać, namoczyć w wodzie z mlekiem. Oczyścić, umyć, zdjąć skórkę, pokroić na filety (usuwając kręgosłup z ośćmi). Podzielić w poprzek na dzwonka, złożyć po dwa kawałki, umieścić na półmisku.
 
listek mały Przygotować sos śmietanowy: jabłko umyć, obrać, utrzeć na tarce z dużymi otworami. W trakcie ucierania skropić sokiem z cytryny (aby miąższ nie ściemniał), wymieszać z posiekaną cebulą i śmietaną. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Śledzie polać sosem, udekorować jarmużem i cząstkami pomidorów. 
     

 

świąteczne rolmopsy w oliwie

Świąteczne rolmopsy w oliwie

          

 

Składniki na 4 porcje, czas: 30 minut, 1 porcja: 410 kcal
     
     
  • 8 śledzi mleczaków lub 16 filetów z matiasów,
  • 4 ogórki kwaszone (średnie),
  • 2 łyżki łagodnej musztardy,
  • 300 ml octu winnego,
  • 4 – 5 łyżek oliwy,
  • 2 liście laurowe,
  • po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
  • 1 płaska łyżka cukru
  
  1. Mleczaki moczyć kilka godzin w wodzie, zmieniając ją 2 – 3 razy, następnie oczyścić i pokroić w filety (mlecz zachować). Matiesy opłukać pod bieżącą zimną wodą.

  2. Ogórki pokroić w słupki. Cebulę oczyścić i pokroić w piórka lub w drobną kostkę.
  3. Filety posmarować musztardą, na każdym rozłożyć porcję ogórków i cebuli, zwinąć i spiąć wykałaczkami. Rolmopsy ułożyć w dużym słoju.

  4. Ocet wymieszać z 200 ml wody, Wsypać cukier i dodać przyprawy. Całość zagotować i przestudzić. Mlecz przetrzeć przez sito, wymieszać z oliwą, następnie połączyć z przestudzoną marynatą.

  5. Gotową marynatą zalać śledzie i odstawić na co najmniej 3 dni do macerowania.