baranina z kapustą i ziemniakami

Baranina z kapustą i ziemniakami



	40 dkg baraniny bez kości 50 dkg kapusty włoskiej 50 dkg ziemniaków 15 dkg cebuli	5 dkg tłuszczu ½ łyżeczki kminku sól, pieprz

Mięso opłukać, podzielić na cztery kawałki, zalać wrzątkiem (ok. ½ l) w dużym, płaskim rondlu, osolić i gotować prawie do miękkości. Kapustę obrać z wierzchnich, zepsutych liści, obgotować we wrzącej wodzie i pokroić na dość duże cząstki. Ziemniaki umyć, obrać i opłukać, pokroić w grubą kostkę. Cebulę obrać, pokroić na talarki i zrumienić na tłuszczu.

W rondlu z gotującym się mięsem ułożyć warstwami kapustę, ziemniaki, posypując każdą warstwę kminkiem, szczyptą soli i pieprzu, na wierzchu ułożyć mięso polać tłuszczem ze zrumienioną cebulą. Jeżeli trzeba dolać wrzącej wody jednak nie powinna ona przykrywać zawartości garnka, aby potrawa nie była zbyt rzadka.

Rondel przykryć pokrywką i dusić przez około ½ godziny.

bigos polski

	Bigos polski

składniki:	40 dkg kapusty kiszonej 40 dkg kapusty cukrowej 20 dkg wieprzowiny bez kości 20 dkg cielęciny 15 dkg kiełbasy 10 dkg boczku wędzonego 3 dkg tłuszczu 5 dkg słoniny	5 dkg cebuli 1 jabłko 8 śliwek suszonych (bez pestek) ½ dkg grzybów suszonych 5 dkg koncentratu pomidorowego 2 dkg mąki sól, pieprz, cukier



Śliwki namoczyć. Kapustę kiszoną pokroić drobno, zalać małą ilością wrzącej wody i gotować 1 godzinę do miękkości. Kapustę świeżą obrać z zepsutych liści, opłukać, poszatkować, zalać małą ilością wrzącej wody, ugotować razem z rozdrobnionymi grzybami. Mięso wieprzowe i cielęciną opłukać, odcisnąć, z wody, osolić, zrumienić na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Włożyć razem z boczkiem do kapusty kiszonej, dusić do miękkości. Słoninę pokroić w kostkę, stopić. Skwarki dodać do bigosu. Na tłuszczu zrobić zasmażkę z cebulą (bigos można przyrządzić bez zasmażki).		Mięso wieprzowe i boczek wyjąć z kapusty. Kapustę świeżą połączyć z kiszoną i zagęścić zasmażką. Dodać namoczone śliwki. Kiełbasę obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Wieprzowinę i boczek pokroić w kostkę i razem z kiełbasą włożyć do kapusty, dodać pomidory, zetrzeć na tarce obrane jabłko, przyprawić solą do smaku, pieprzem i jeśli trzeba – cukrem, zagotować.

Im więcej rodzajów mięsa zawiera bigos, tym jest lepszy. Można dodawać różne wędliny, różne pieczenie, jak cielęcą, wieprzową, dziczyznę, drób pieczony. Dodatek czerwonego wina bardzo podnosi smak bigosu. Zamiast wina można dodać kilka łyżek śliwkowego powidła. Bigos można przyrządzić z samej kapusty kiszonej.

bigos staropolski

	Bigos staropolski

Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Zresztą w każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według domowej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne, przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej, oraz wyłącznie na kapuście świeżej.	Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna *kiełbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg kiszonej lub świeżej kapusty. Można też wziąć pół na pół kapusty kiszonej i świeżej. Niektórzy biorą jednak na 1 kg kapusty – 1,5 kg asortymentu mięs, wędlin i nie słyszano, by te wielkodusznie – po staropolsku wyważone proporcje ganiono, zwłaszcza iż z taką praktyką spotykamy się dziś niestety rzadko. Asortyment* mięs powinien się składać z pokrojonych w kostkę: pieczeni wieprzowej, pieczeni wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, lub schabu pieczonego, kawałka pieczonej kaczki i pokrojonej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli to możliwe, z dodatkiem pokrojonej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki). Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy też sosy pieczeniowe z użytych mięs.	Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem. Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej ¾ kg kwaśnych, obranych i drobno pokrojonych jabłek. Jabłka dodajemy też i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy co najmniej 5 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby kroimy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z mięsiwami.


Teraz do bigosu dodajemy 2 duże drobno posiekane i w tłuszczu (smalec lub masło) lekko przyrumienione cebule. Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5 – 10 dkg smalcu. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych na paski. Śliwki można zastąpić 1 – 2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego. Bigos przysmaczamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na zakończenie wlewamy do bigosu ½ - ⅔ szklanki wytrawnego wina czerwonego lub, jeśli kto może – madery. Po dodaniu wszystkich składników bigos gotujemy na małym ogniu 40 minut. (Uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Nazajutrz bigos odgrzewamy. Najsmaczniejszy i „dojrzały” jest po trzecim odgrzaniu.	A teraz sprawa sporna. Niektórzy podprawiają bigos lekko rumianą zasmażką z mąki i tłuszczu, przez co bigos staje się bardziej zawiesisty. Ale jeśli bigos dobrze wysmażymy, dodatek zasmażki jest, naszym zdaniem zbędny. Można też bigos przyprawić łyżką gęstego przecieru pomidorowego. Kuchnia staropolska tej przyprawy nie stosowała, bo jej nie znała. Ale dodatek przecieru pomidorowego bardzo polecamy.


	Bigos gotujemy w garnku emaliowanym, albo żeliwnym emaliowanym, natomiast nigdy w naczyniu aluminiowym. Podajemy bardzo gorący. Oddzielnie podajemy razowy chleb (lub jasny) i – jako ułatwiający trawienie napój – kieliszek ochłodzonej wódki (Żytnia, Żubrówka)

cassoulet z kaczki lub gęsi

Cassoulet z kaczki lub gęsi

½ kaczki lub ¼ gęsi 20 dkg mięsa wieprzowego bez kości 10 dkg parówek 20 dkg fasoli białej 20 dkg warzyw (bez kapusty) 5 dkg cebuli 4 dkg tłuszczu 5 dkg koncentratu pomidorowego		3 dkg masła 3 dkg tartej bułki 3 ząbki czosnku 1 łyżka siekanej zieleniny ¼ szklanki czerwonego wina sól, pieprz


Fasolę zalać na dwanaście godzin ostudzoną, przegotowaną wodą, a następnie w tej samej wodzie ugotować prawie do miękkości. Kaczkę lub gęś sprawić (Obróbka wstępna drobiu) i porąbać na dość duże kawałki. Cebulę obrać, posiekać, wraz z mięsem i kaczką zrumienić na gorącym tłuszczu. Warzywa umyć, obrać, opłukać, drobno posiekać, wymieszać z parówkami pokrojonymi w talarki, dodać do zrumienionego mięsa i dusić pod przykryciem przez około 10 minut. Dodać czosnek roztarty z solą, koncentrat pomidorowy, osolić, dodać szczyptę pieprzu i dalej dusić powoli pod przykryciem około 30 minut, dodając pod koniec duszenia ¼ szklanki wina czerwonego. W czasie duszenia uzupełniać odparowaną wodę.		Potrawę przełożyć do rondla do zapiekania, wymieszać z gotowaną fasolą, posypać połową ilości tartej bułki, skropić połową ilości stopionego masła i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy na powierzchni utworzy się zrumieniona warstwa, pokruszyć ją widelcem, wymieszać zawartość rondla, a następnie wyrównać powierzchnię, posypać ją resztą tartej bułki, skropić resztą stopionego masła i jeszcze raz zapiec. Przed wydaniem posypać siekaną zieleniną.

cielęcina z jarzynami

Cielęcina z jarzynami

40 dkg cielęciny bez kości, albo 60 z kością
¼ kg ziemniaków
30 dkg warzyw
¼ kg fasoli szparagowej

10 dkg koncentratu pomidorowego
¼ litra śmietany
sól, papryka

Mięso opłukać, pokroić albo porąbać (z kością) na kawałki, zalać wrzątkiem, osolić, gotować ok. 20 minut. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w kostkę lub w talarki. Fasolę opłukać, oczyścić pokroić na kawałki 3 – 4 cm. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę.

Do gotującego się mięsa dodać ziemniaki, warzywa, fasolę i pokrojoną w talarki cebulę. Gdy ziemniaki się ugotują dodać śmietanę, koncentrat, trochę papryki, posolić, ostrożnie wymieszać i jeszcze raz zagotować.

filety z dorsza z selerami

Filety z dorsza z selerami

60 dkg filetów z dorsza
50 dkg ziemniaków
50 dkg selera
10 dkg cebuli
sól, pieprz

¼ l śmietany
1 cytryna lub ⅓ łyżeczki kwasku cytrynowego
½ łyżeczki siekanej zieleniny



Selery i ziemniaki umyć, obrać, opłukać. Selery pokroić w kostkę, ziemniaki w nieco większe kawałki, cebulę obrać i posiekać. Filety bez skóry podzielić na kawałki (około 20 kawałków), włożyć do rondla, dodać selery, ziemniaki i cebulę, podlać kilkoma łyżkami wrzącej wody i gotować powoli pod przykryciem około 20 minut, uzupełniając wyparowaną wodę.		Następnie dodać szczyptę pieprzu, soli, otartą skórkę cytrynową i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, delikatnie wymieszać, zalać śmietaną i podgrzać nie gotując. Przed wydaniem posypać siekaną zieleniną.

forszmak dragomirowski

Forszmak dragomirowski

20 dkg mięsa pieczonego lub gotowanego
10 dkg wędliny
20 dkg ogórków kwaszonych
3 dkg tartej bułki
5 dkg boczku wędzonego
5 dkg tłuszczu
10 dkg cebuli

30 dkg ziemniaków
8 dkg koncentratu pomidorowego
4 dkg mąki
5 dkg sera tartego tylżyckiego lub innego
⅛ l śmietany
1 łyżka siekanej zieleniny
papryka, sól



Ziemniaki ugotować w łupinkach, obrać, pokroić w dość grube talarki, które podzielić na połówki. Ogórki kwaszone pokroić w cienkie talarki (jeżeli mają grubą skórkę – obrać je). Mięso, boczek i wędlinę pokroić na plasterki. Cebulę obrać, posiekać, zrumienić na tłuszczu, dodać do niej plasterki tłuszczu i nie rumieniąc wytopić z nich tłuszcz.		W rondlu do zapiekania ułożyć na przemian wszystkie składniki polewając je tłuszczem z cebulą i wytopionym boczkiem. Śmietanę wymieszać z koncentratem pomidorowym i mąką, dodać sporo papryki, osolić, wlać do rondla. Po ostrożnym wymieszaniu posypać z wierzchu tartym serem zmieszanym z tartą bułka i zapiec w gorącym piecu. Przed podaniem posypać siekaną zieleniną.

gulasz węgierski „z kotła”

Gulasz węgierski „z kotła”


	60 dkg mięsa wołowego bez kości 6 dkg tłuszczu 15 dkg cebuli 2 dkg papryki ostrej i słodkiej w proszku 15 dkg papryki słodkiej (owoc) 1 ząbek czosnku	1 kg ziemniaków 15 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego kluski kładzione majeranek kminek sól

Mięso opłukać, pokroić na drobne kawałki, włożyć do dużego rondla. Dodać tłuszcz, obraną, drobno posiekaną cebulę, czosnek roztarty z solę, paprykę w proszku, szczyptę kminku i majeranku, osolić, dokładnie wymieszać, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić powoli pod przykryciem.

W czasie duszenia często mieszać i uzupełniać wodę. Ziemniaki umyć, obrać i opłukać, paprykę w strąkach umyć, odciąć łodygi, usunąć pestki, umyć pomidory. .

Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać paprykę pokrojoną w paski, pomidory podzielone na cząstki, i ziemniaki pokrojone w dość grubą kostkę, dolać tyle wody, aby zakryła gotującą się w rondlu potrawę. Gdy ziemniaki i mięso są miękkie wymieszać ugotowany gulasz z oddzielnie ugotowanymi kluskami, przyrządzonymi według przepisu „Kluski kładzione”.

Gulasz podawać w rondlu, w którym się gotował

mięso duszone na sposób hiszpański (Fricco)

	Mięso duszone na sposób hiszpański (Fricco)


składniki:	40 dkg mięsa bez kości (baranina, wołowina, wieprzowina) 20 dkg cebuli 40 dkg włoszczyzny 1 kg ziemniaków	⅛ l śmietany 5 dkg tłuszczu 2 łyżki siekanej zieleniny sól, papryka



Mięso opłukać, pokroić w niewielkie kawałki, jak na gulasz. Cebulę obrać, posiekać i wraz z mięsem zrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondla, podlać niewielką ilością wody i dusić powoli pod przykryciem przez około ½ godziny. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić w grubą kostkę.		Warzywa umyć, obrać opłukać, rozdrobnić i razem z ziemniakami dodać do mięsa, osolić, wsypać sporo papryki i dusić powoli pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie. Następnie dodać śmietankę i podgrzać, a przed podaniem posypać posiekaną zieloniną.

papryka słodka z ryżem

Papryka słodka z ryżem

składniki:

½ kg papryki słodkiej ½ kg pomidorów 30 dkg cebuli 30 dkg ryżu		30 dkg boczku wędzonego 3 ząbki czosnku 1 kostka przyprawy do zup sól

Cebulę obrać pokroić w talarki, boczek pokroić w kostkę i zrumienić na nim cebulę, przełożyć do rondla, dodać ryż, uprzednio starannie przebrany i osmażyć go stale mieszając przez około 5 minut, a następnie zalać szklanką wody z rozpuszczoną w niej kostką przyprawy do zup. Paprykę umyć, usunąć pestki, odciąć korzonki i pokroić w poprzek na wąskie paski.
Pomidory umyć, obrać i podzielić na cząstki. Paprykę i pomidory włożyć do rondlu, wymieszać z ryżem i dusić powoli pod przykryciem przez 10—15 minut. Następnie dodać czosnek roztarty z solą, osolić, delikatnie wymieszać i przykryty rondel pozostawić jeszcze na brzegu płyty (około 10 minut).

wołowina z brukselką

Wołowina z brukselką

składniki:	40 dkg wołowiny bez kości ½ kg brukselki 8 dkg ziemniaków 1 łyżka siekanej zieleniny	5 dkg masła 5 dkg cebuli 2 kostki przyprawy do zup sól, pieprz



Mięso opłukać, pokroić na niewielkie kawałki (jak na gulasz). Brukselkę obrać z wierzchnich liści i starannie opłukać. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić na dość duże kawałki – połówki lub ćwiartki. Mięso zalać w rondlu niewielką ilością wrzącej wody i ugotować powoli do miękkości (około ½ godziny), a następnie dodać do niego ziemniaki, brukselkę, obraną i pokrojoną w talarki cebulę, rozkruszone kostki przyprawy do zup i gotować powoli pod przykryciem jeszcze około ½ godziny, aż ziemniaki będą miękkie. Jeżeli potrzeba, uzupełniać odparowaną wodę (której jednak nie powinno być wiele pod koniec gotowania).		Przed wydaniem potrawy dodać masło, szczyptę pieprzu, wymieszać delikatnie, dosolić do smaku i posypać siekaną zieleniną.

Potrawy jednogarnkowe