Potrawka z raków

• 25 – 30 raków
• 1 pęczek koperku
• sól
• 4 dkg tłuszczu
• 30 dkg kaszki krakowskiej lub ryżu

nadzienie do skorupek rakowych:

• 3 dkg masła lub margaryny
• 10 dkg tartej bułki
• 1 łyżka siekanego koperku
• mięso z kleszczy („łapek”)
• 2 jaja
• sól
• ⅛ l śmietany
• 3 – 4 dkg mąki

masło rakowe:

• 6 – 8 dkg masła lub margaryny

 Raki oczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą. Wrzucić na wrzącą, osoloną wodę, włożyć koperek i zieloną pietruszkę. Gotować w wysokim rondlu pod przykryciem około 15 minut. Raki odcedzić, ostudzić. Wyjąć mięso z odwłoka, „szyjki” i z kleszczy („łapek”), włożyć do osobnego naczynia, zalać kilkoma łyżkami wywaru, aby nie obsychały. Z szyjek oderwać czarną kiszeczkę. Skorupki (pancerze) oddzielić od wnętrzności i zostawić do nadziewanie. Odrzucić pęcherzyk znajdujący się koło głowy. Wyjąć oczy. Skorupki z „łapek” i wszystkie inne drobne, czerwone części podsuszyć i utłuc lub zemleć. Włożyć do stopionego masła (6 dkg), zalać małą ilością wywaru, gotować tak długo, dopóki na powierzchni tej masy będzie się gromadzić czerwony tłuszcz, tzw. „masło rakowe”, które starannie zbierać do osobnego naczynia.

 Ugotować ryż na sypko. Przyrządzić nadzienie do skorupek rakowych: 3 dkg masła utrzeć z żółtkami, dodać posiekane mięso z „łapek”, koperek wymieszać z bułeczką i pianą ubitą z białek, osolić. Skorupki (pancerze) nałożyć nadzieniem, wyrównać, ugotować na wywarze pozostałym z gotowania raków, odcedzić, włożyć do rondla, przykryć, aby nie obsychały. Przyrządzić sos: ¼ l wywaru z gotowania skorupek schłodzić, rozmieszać z mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną i masłem rakowym, dodać łyżkę koperku, siekanej zielonej pietruszki, osolić do smaku.

 Na okrągłym półmisku ułożyć dookoła ugotowany ryż, skropić masłem. W środek wlać sos, ułożyć nadziane skorupki rakowe i szyjki.

 Zamiast ryżu można dać kaszkę zacieraną jajem, ugotowaną z zielonym koperkiem.

• 200 g szyjki rakowe
• 125 g jaja
• 10 g masło rakowe
• 30 g masło świeże
• 30 g mąki pszennej

• 100 g śmietany
• 20 g zielonego kopru
• 200 g włoszczyzny
• 10 g soli

• 25 – 30 raków 1 pęczek koperku
• 10 dkg pieczarek
• 2 dkg tłuszczu
• ¼ - ⅛ l śmietany
• 2 cytryny
• sól

nadzienie do skorupek rakowych:

• mięso z kleszczy („łapek”)
• 3 dkg masła lub margaryny
• 2 jaja
• sól, pieprz
• 8 dkg tartej bułki
• 1 łyżka siekanego koperku

Pieczarki oczyścić, opłukać, posiekać w cienkie paski, udusić dodając kilka łyżek wody i tłuszczu. Do miękkich pieczarek włożyć szyjki i nadziane skorupki rakowe, zalać śmietaną i dusić jeszcze około 20 minut. Doprawić do smaku cytryną i solą.

Skorupki ułożyć na środku półmiska, dookoła obłożyć szyjkami rakowymi. Z wierzchu oblać sosem z duszenia, posypać siekaną zieleniną. Osobno podać kaszkę krakowską ugotowaną na sypko.

• 30 szt raków żywych
• 50 g zielonego kopru
• 100 g włoszczyzny
• 100 g cebuli
• 50 g liści selera

• 50 g octu winnego
• 50 g masła
• 25 g soli
• 1 g goździki

• 25 – 30 raków
• ½ łyżki kminku

• 1 pęczek koperku i zielonej pietruszki
  
• sól
  

Raki umyć szczoteczką pod bieżącą wodą, wrzucić do osolonej, wrzącej wody, włożyć koperek i opłukaną pietruszkę, dodać szczyptę kminku. Gotować w wysokim rondlu pod przykryciem około 15 minut. Ugotowane raki odcedzić, ułożyć na półmisku grzbietem do góry.

Przybrać zieloną pietruszką.

1. Na 6 osób ugotować z koprem w solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić.
2. Skoro ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; resztę nóżek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać łyżkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech się powoli smaży.
3. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać trochę rosołu i zbierać łyżką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztą przefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyżką mąki, włożyć zbierane masło i zagotować razem.
4. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają się w następujący sposób: usiekać drobno szyjki i nóżki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli, jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włożyć do wazy.