obróbka termiczna

Obróbka termiczna

Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb. Do gorącego wywaru wkłada się rybę w całości lub w kawałkach i ogrzewa, utrzymując temperaturę około 85 – 90°C. Rybę należy gotować w specjalnych naczyniach z wkładem. Gotowane ryby wyjęte z wywaru podaje się z masłem lub sosami albo też zalewa się je galaretą i zastudza. Ryby smaży się w kawałkach (dzwonka lub filety) panierowanych w jaju, mące, bułce tartej lub też oprószane mąką, albo zanurzane w cieście. Stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu. Smażenie ryb przebiega szybko, gdyż tkanka ryby jest bardzo delikatna. Rybę wkłada się dobrze rozgrzany tłuszcz i smaży z dwóch stron (do zrumienienia na jasnozłoty kolor).

Duszenie ryb polega na gotowaniu ich pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, przy czym można dusić je z grzybami, warzywami i z dodatkiem przypraw. Czas duszenia ryb jest krótki. Ryby piecze się również w całości na tłuszczu i w piekarniku. Podczas pieczenia należy podlewać je sosem i uzupełniać wyparowaną wodę. Wskazane jest opiekanie ryby na ruszcie („Potrawy mięsne”). Rybę oprószoną solą i posmarowaną olejem, oliwą lub stopionym tłuszczem przypieka się z dwóch stron w całości lub w kawałkach na ruszcie w piekarniku lub opiekaczu. Ten sposób pozwala na ograniczenie ilości tłuszczu. Można także zapiekać ryby w sosach.

porcjowanie surowca.

Porcjowanie surowca.

Ryby oczyszczone i wypatroszone zostawia się w całości lub dzieli na części zależnie od rodzaju potrawy. Do gotowania zostawia się ryby z głowami, do smażenia odcina się głowy, małe tuszki można smażyć w całości. Rybę kroi się w „dzwonka”, czyli prostopadle do kręgosłupa kawałki w poprzek tuszki. Przez przecięcie dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się półdzwonka.

Filety z ryb uzyskuje się w ten sposób, że po wypatroszeniu i wypłukaniu ryby rozcina się ją ostrym nożem na dwie połowy od ogona do głowy. Nóż przy rozcinaniu prowadzi się wzdłuż kręgosłupa do siebie, po czym skrawa się podłużne płaty mięsa, przecinając ości wzdłuż nasady. Skórę należy naciąć w kilku miejscach, aby kształt kawałków nie zmieniał się przy obróbce cieplnej. Otrzymane połówki ryby na kawałki. Do smażenia filety kroi się tak, aby były możliwie szerokie, co ułatwia równomierne nagrzewanie.

W celu otrzymania filetów bez ości połówki ryb kładzie się skórą w dół i usuwa ości. Jeśli chcemy uzyskać filety bez skóry, usuwanie łusek nie jest potrzebne. Oskrobana z łuski skóra jest słabsza i łatwo przerywa się przy oddzielaniu jej od mięśni. Zdejmowanie skóry z łuskami należy rozpoczynać od ogona, podcinając mięśnie. Otrzymane filety bez skóry i ości należy dokładnie opłukać i kroić na porcje. Niektóre potrawy przyrządza się z mielonej masy rybnej.

przygotowanie masy rybnej

Przygotowanie masy rybnej

Obejmuje ono: mielenie w maszynce oddzielonego od ości i skóry mięsa, łączenie z bułką namoczoną w mleku i ponowne mielenie. Do masy mielonej dodaje się smażoną na tłuszczu lub surową cebulę i przyprawy. Masa rybna powinna być bardzo starannie wyrobiona. Z masy rybnej formuje się klopsy, pulpety i rolady do gotowania lub kotlety do smażenia.

sprawianie ryb

Sprawianie ryb.
Przygotowanie do sprawiania ryb    Przed rozpoczęciem sprawienia ryby przygotować należy dużą deskę drewnianą, nóż o wąskim zakończeniu, drugi szerszy i bardziej ciężki, tarkę do łusek lub skrobak, nożyce do obcinania płetw (mogą to być nożyce do drobiu), ściereczkę lub rękawicę, papierowe ręczniki.		Zabijanie ryb    Żywą rybę uchwycić lewą ręką przez rękawicę lub owinąć ją ściereczką, trzymać u nasady głowy, położyć na desce wyłożonej papierowym ręcznikiem, uderzyć zdecydowanie ciężkim, tępym przedmiotem (młotek, odważnik, wałek) w górną część czaszki. Przeciąć ostrym nożem kręgosłup u nasady głowy i obok ogona.
Sprawianie ryb  Obejmuje ono czyszczenie z łusek, usunięcie płetw oraz wnętrzności, a niekiedy usunięcie skóry. Oczyszczanie z łusek odbywa się przez skrobanie lub golenie. Skrobanie ryb wykonuje się za pomocą noża lub specjalnej skrobaczki do ryb, golenie zaś za pomocą ostrego, cienkiego noża. Przy goleniu należy nóż trzymać płasko, lekko odchylając ostrze ku górze. Ryby, które mają drobną, przyrośniętą łuskę, należy zanurzyć na kilka sekund we wrzącej wodzie, po czym skrobać. z węgorza po uśpieniu w wodzie z octem i solą i z miętusa zdejmuje się skórę. w tym celu nacina się ją dookoła głowy, oddziela od mięsa i ściąga jak pończochę.		Usuwanie łusek  Usuwanie łusek przez skrobanie stosuje się przy sprawianiu karpia, karasia, leszcza, okonia i płotek. Szczupaki, sandacze i dorsze goli się. Lina należy przed skrobaniem sparzyć. Zabitego lina zostawić w misce na 1 godzinę, następnie wbić w kark ryby długi widelec (kuchenny), zanurzyć ją we wrzącej wodzie, często obracając. Gdy łuska z ryby łatwo odchodzi (spróbować nożem), należy rybę wyjąć. Flądrę należy wyszorować szczoteczką, zanurzyć we wrzącej wodzie, wyjąć, usunąć łuskę.

Sprawianie karpia