|
|
|
|
|
| |
Baranina
|
|
|
Najcenniejszego mięsa dostarczają młode, kastrowane barany (skopy) w wieku do 18 miesięcy oraz maciorki nie nadające się do hodowli. Dobrego surowca dostarczają też dobrze utuczone maciorki starsze (do trzech lat). Barwa mięsa baraniego ma odcień jasnoczerwony, tłuszcz jest jędrny i biały. Mięso zwierząt starszych i źle żywionych jest ciemnoczerwone, a łój żółtawy.
Mięso takie jest łykowate i dlatego należy je stosować do sporządzania potraw z mielonej masy mięsnej.
|
|
Łój barani ma małe zastosowanie kulinarne, posiada niemiłą woń, a także jest ciężkostrawny. Mięso baranie dojrzewa powoli. Aby przyspieszyć dojrzewanie, należy stosować zaprawę z oleju i z warzyw (do 24 godzin), bajcowanie (2 – 3 dni) lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają mięsu baraniemu aromat, co jest konieczne ze względu na swoisty, specyficzny zapach baraniny. |
Dobór surowca mięsnego na potrawy
|
Potrawy gotowane
|
| |
wywary do zup
|
kości
|
|
|
potrawka
|
kark, mostek, łopatka
|
Potrawy smażone
|
| |
stek
|
udziec
|
|
|
kotlet z kostką
|
górka
|
|
kotlet mielony
|
łopatka, kark
|
Potrawy duszone
|
| |
zrazy bite
|
udziec
|
|
|
gulasz
|
łopatka
|
|
pilaw
|
mostek, łopatka
|
|
ragoût (ragu)
|
mostek łopatka, kark
|
|
pieczeń duszona
|
udziec, comber
|
Potrawy pieczone
|
| |
pieczeń
|
udziec, comber
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
