dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Ciasta i wszelkie pieczywa

         

Przepis staropolski

     
     
             
     
   Uwagi do pieczenia ciasta:
   Przy pieczeniu ciasta najważniejszą rzeczą jest temperatura, w której ciasto po przygotowaniu stoi do wyrośnięcia. Głównie, kiedy zaczyna się pierwsze ruszenie ciasta, temperatura powinna mieć 30°C i nie pomoże żadne stawianie ciasta przy gorącym piecu, jeżeli izba, w której stoi ciasto nie jest ogrzana do tej temperatury.
 
   Można to opłacić bardzo przykro, gdy w czasie zimy nie zwraca się należytej uwagi na ciepłotę miejsca, w którym znajduje się ciasto. Lepiej, żeby piec był za gorący i wymagał wystudzenia, niż ciasto miałoby czekać na rozpalenie się pieca.
     

 

         

 

     
   Jaki powinien być piec do różnych gatunków ciasta?
   Właściwie gorący piec jest jednym z najważniejszych warunków udania się każdego pieczywa. I tak, naturalnie, że ciasto drożdżowe zawierające najwięcej części mącznych, potrzebuje najgorętszego pieca, a w rodzajach ciast drożdżowych przede wszystkim babki wymagają silnego gorąca, parzone jeszcze silniejszego, tak gorącego, jak razowy chleb, inaczej nigdy się nie udadzą.
   Powtarzam, piec jest najważniejszy przy pieczeniu ciasta.
 
   Po drożdżowym cieście idzie francuskie, zawierające tylko mąkę i masło, włożone więc w lekki piec będzie się smażyć, a nie piec, czyli że masło rozpuszczając się, będzie wypływać z ciasta, a ciasto robi się zakalcowatą masą, gdy tymczasem w gorący, niski piec, tak, aby gorąco i z dołu i z góry dochodziło, będzie się dzielić na słoje, co jest zasadą ciasta francuskiego. W piecyku kuchni angielskiej dobrze się piecze postawione na wyższej kondygnacji.
   Dalej idzie ciasto parzone bez drożdży, czyli tak zwane ptysiowe, które potrzebuje równie wielkiego gorąca. Następnie ciasto kruche, potrzebuje równego, ale już mniej silnego ognia. Dalej ciasta jajeczne, których podstawą są jaja, potem piankowe jak marengi lub podobne, w końcu migdałowe, potrzebujące dłużej schnąć jak piec się. Zbyt spieczone są twarde, suche i zatracają posmak migdałów lub orzechów.
     
 
w górę strony
 

 

         

 

     
   Zwykłe proporcje drożdży do ciasta:
   Na garniec mąki do wykwintnego parzonego ciasta bierze się od 15—17 dkg drożdży. Na zwyczajne placki, wszelkie ciasta kuchenne, jak: pyzy, racuszki, pierogi – na garniec mąki około 10 dkg drożdży. Na wszelkie wodne bez żadnych dodatków oprócz wody, mleka lub serwatki około 5 dkg na garniec. Gdy ciasto nie chce rosnąć, dosypać nieco sody sproszkowanej, gdy drożdże niepewne, użyć również tego sposobu.
 
   Użycie mąki krupczatki:
   Mąka ta pęcznieje w użyciu, jak to ma miejsce przy kaszce pszennej, a krupki pod wpływem wilgoci rozpływają się. Z tej przyczyny należy przy użyciu tej mąki podwoić ilość użytego mleka o połowę, czyli w tym stosunku: gdzie potrzeba kwarty, brać najmniej 1½ kwarty, drożdży zaś podnieść prawie o jedną trzecią, czyli zamiast 10 dkg najmniej 13 dkg, ciasto z tej mąki musi być wolniejsze, rośnie bowiem daleko dłużej i bezwarunkowo w temperaturze około 32°C, ale za to wydajność podwaja się najmniej o jedną trzecią i otrzymuje się wyborne ciasto. Mąka ta zdatna jest do każdego użytku, z wyjątkiem wszelkiego rodzaju bab. 
     
 

w górę strony