dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

 

Ciasto drożdżowe

         

 

Ciasto drożdżowe jest spulchniane wskutek dodania drożdży, które powodują proces fermentacji. Przez działanie drożdży, zawierających enzymy, skrobia znajdująca się w mące ulega przemianie na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla powoduje powiększenie się objętości ciasta przed pieczeniem i w czasie pieczenia, co określa się jako wyrastanie ciasta. Wyrośnięte ciasto jest lekkie i pulchne. Występujący w mące gluten (białko) dzięki swej elastyczności rozciąga się i zamyka dwutlenek węgla, który nie może przedwcześnie uchodzić z ciasta. Z tego powodu ciasto jest porowate. Podczas ogrzewania ciasta w piekarniku gluten ścina się i zastała, przez co ciasto nie opada i staje się porowate.
Surowcami podstawowymi do wyrobu ciasta są: mąka, drożdże, płyn dodatkowy, cukier, jaja, tłuszcz.
Pożywkę dla drożdży stanowią węglowodany, białko i sole mineralne, wskazane jest więc przyrządzanie na mleku, z dodatkiem cukru.
 
Ciasta drożdżowe

 
Sporządzanie ciasta drożdżowego obejmuje:
  • przyrządzanie rozczynu w celu wypróbowania drożdży i ich rozmnożenia
  • zarabianie i wyrastanie ciasta
  • formowanie wyrobów i ponowne rośnięcie
  • przygotowanie do pieczenia i pieczenie
Drożdże należy rozetrzeć z cukrem, a gdy się rozpłyną, rozprowadzić mlekiem ogrzanym do temperatury 24—30°C, gdyż w tej temperaturze najszybciej się mnożą. Następnie należy je wymieszać z niedużą ilością ogrzanej, przesianej mąki, nadając rozczynowi gęstość kwaśnej śmietany. Rozczyn należy pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym pomieszczeniu; gdy szybko zacznie fermentować, drożdże nadają się do użycia. Dowodem wyrośnięcia rozczynu jest zwiększenie objętości o 100%.
 
Babki drożdżowe

 
W czasie wyrastania rozczynu należy przygotować składniki ciasta, tzn.: ubić jaja z cukrem, stopić tłuszcz, przygotować przyprawy. Rozczyn, mąkę, jaja, ogrzane mleko, sól, przyprawy aromatyczne należy połączyć i wymieszać, a następnie dokładnie wyrobić ciasto. Wyrabianie ciasta ma duże znaczenie, wówczas bowiem następuje połączenie składników, a także wprowadzone zostaje do ciasta duża ilość powietrza, co wpływa w znacznym stopniu na jego pulchność. Pod koniec wyrabiania należy należy wlewać stopniowo tłuszcz i ciągle ciasto wyrabiać. Gdy ciasto jest gładkie, lśniące, odstaje od dna naczynia i ma wiele pęcherzyków powietrza, zakończyć wyrabianie. Ciasto pozostawić w cieple nakryte do wyrośnięcia. W czasie rośnięcia ciasto powiększa swą objętość dwukrotnie. Blachy i formy do pieczenia ciasta należy smarować na zimno tłuszczem (masłem, smalcem, margaryną). Formy na babki smarujemy stopionym tłuszczem dwukrotnie. Po pierwszym smarowaniu wystudzić je i posmarować powtórnie używając pędzelka.
Wyrośnięte ciasto formować na stolnicy, poza bułeczkami, babkami, plackami, co podają szczegółowe przepisy. Bardziej rzadkie ciasto, pieczone w formach, jak babki, placki, nakładać do połowy wysokości formy. W czasie wyrabiania ciasta przerywa się jego rośnięcie i uchodzi z niego pewna ilość CO2, dlatego ciasto musi być ponownie poddane rośnięciu, czyli spulchnieniu. Uformowane ciasto pozostawiamy w cieple, aby wyrosło. Formy z ciastem powinny być ustawione równo, aby ciasto się nie deformowało. Wyrośnięte ciasto smaruje się rozmąconymi jajkami, żółtkami lub wodą z cukrem. Można je również posypać cukrem grysikowym, makiem, czarnuszką lub kruszonką.
up
 
Ciasto drożdżowe należy piec w silniej nagrzanym piekarniku niż ciasta biszkoptowe. Podczas pieczenia składniki ciasta ulegają zmianom, na przykład część skrobi zamienia się na „klej skrobiowy”, płyny zaś zmieniają się w parę i tak jak powietrze wprowadzone w czasie obróbki wstępnej do ciasta powodują spulchnienie ciasta, zwiększając jego prężność. Białko zawarte w mące i w jajkach ścina się i tworzy szkielet, na którym opiera się kleista masa ciasta. Powierzchnia ciasta po pewnym czasie rumieni się, ponieważ skrobia i cukier karmelizują się i łączą z białkiem. Drobne wyroby piecze się w dłużej nagrzewanym piekarniku.
Gdy ciasto drożdżowe jest wyrośnięte, zrumienione, odstaje od brzegów formy i drewniana szpilka włożona do ciasta po wyjęciu jest sucha – ciasto jest upieczone.
Przetrzymywanie ciasta w piecu przyczynia się do jego wyschnięcia, ciemnienia i tworzenia się zbyt grubej skóry. Ciasto pieczone w zbyt mocno nagrzanym piekarniku nie może wyrastać i zestala się, czyli tworzy się zakalec, zaś jego powierzchnia nadmiernie się rumieni. Ciasto niedopieczone po wyjęciu z pieca opada i również tworzy zakalec. Powodem powstania zakalca może być także silny wstrząs w chwili, gdy ciasto wyrosło, ale jeszcze nie zostało zestalone lub przy wykładaniu gorącego ciasta z formy. Ażeby wyroby z ciasta drożdżowego udawały się, należy wykonać co podają przepisy szczegółowe.
 
Ciasto drożdżowe bez rozczynu. Drożdże rozetrzeć z cukrem, rozprowadzić ciepłym mlekiem, połączyć z ubitymi jajkami, mąką i dodatkami aromatycznymi. Wyrabiać starannie ręką,aż składniki ciasta utworzą jednolitą masę, dodać stopiony tłuszcz. Ciasto wyrabiać nadal, a gdy jest gładkie i odstaje od ręki, wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Ciasto powinno być wolne; gdyby było za gęste dodać trochę mleka lub wody. Gdy objętość zwiększy się prawie trzykrotnie, wstawić do piekarnika i upiec.
 
 
Ciasto drożdżowe parzone. Wypieki sporządzone z ciasta drożdżowego parzonego mają delikatny smak i dłużej utrzymują świeżość. Ciasto przygotowuje się w następujący sposób. Mąkę przeznaczoną na rozczyn zaparzyć gorącym mlekiem, starannie utrzeć na jednolitą masę, a następnie schłodzić, aby temperatura nie przekroczyła 30°C. Dodać drożdże roztarte w cukrze (upłynnione) i dokładnie wymieszać. Pozostawić rozczyn do wyrośnięcia. Dalej postępować według wskazań przepisów.
up
 kucharz

 

         

 

     
 
up