Ciasto smażone

1. Ciasto wyrabiane w naczyniu poddaje się smażeniu. Najbardziej rozpowszechnione jest ciasto naleśnikowe, z którego otrzymuje się różne rodzaje naleśników oraz które używa się do przyrządzania potraw smażonych w cieście.

2. Ciasto naleśnikowe sporządza się stosując następującą kolejność czynności: oddzielić białko od żółtka, ubić pianę z białka, zmieszać mleko i wodę, posolić, dodać żółtka, stopniowo dodawać mąkę mieszając mikserem lub robotem kuchennym do uzyskania konsystencji śmietany. Do ciasta naleśnikowego można dodać dwie łyżki oleju. Dodać pianę z białka i zamieszać łyżką.

3. Rozgrzać patelnię i posmarować ją tłuszczem. Najlepiej posmarować ją kawałkiem słoniny nabitym na widelec, albo skórką ze słoniny. Na rozgrzaną patelnie nalać ciasto w takiej ilości, aby cienką warstwą przykryć dno patelni. Patelnię przechylić i równomiernie rozlać ciasto. Najlepiej nalewać wyporcjowaną ilość ciasta łyżką wazową (nalewajką). Przed każdym nalaniem ciasto zamieszać. Smażyć na niezbyt silnym ogniu.  Ustawienie ognia zależy od rodzaju i wielkości patelni. Należy to dobrać eksperymentalnie.

4. Po wysuszeniu wierzchniej warstwy odwrócić naleśnik szerokim nożem na drugą stronę. Naleśnik dosmażyć, wyłożyć na talerz odwrócony do góry dnem.

5. Naleśniki do zup należy podawać pokrojone w makaron.

6. Naleśniki z nadzieniem kształtuje się zależnie od przeznaczenia, składając po nałożeniu nadzienia w chusteczkę, zwijając w rulony, w krótkie wałeczki o złożonych ku środkowi brzegach. Naleśniki z nadzieniem można podawać odsmażone lub panierowane odsmażane.

7. Gdy chodzi nam o szybkie kształtowanie pasztecików z naleśników, godny polecenia jest następujący sposób: naleśniki ułożyć tak, aby jeden zachodził do połowy na drugi, posmarować nadzieniem i zwinąć w rulon. Rulon podzielić na ukośne kawałki, a te ostatnie zanurzyć w pozostawionym cieście naleśnikowym i otoczyć tartą bułką. Wrzucić na silnie rozgrzany tłuszcz i obrumienić.

8. Ciasto do smażenia potraw (klar) przyrządza się jak ciasto naleśnikowe, lecz gęściejsze i z olejem.

W cieście smaży się:

• owoce: jabłka, morele, śliwki suszone namoczone i odsączone, rabarbar malinowy
• ugotowane warzywa: bulwy, kalafiory, selery, pory, grzyby suszone ugotowane i osączone
• mięso i ryby (filety z ryb)
• wędliny (szynka, kiełbasa)