Cielęcina

Najbardziej doborowe mięso pochodzi z cieląt 6 – 8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem. Mięso cielęce doborowe ma kolor jasnoróżowy, tłuszcz bladoróżowy, spoisty, obrastający mięśnie, a zwłaszcza osłaniający grubą warstwą nerki.

Cielęta młodsze, czterotygodniowe, mają umięśnienie słabsze, lecz jeszcze stanowią cenny surowiec, chociaż mniej wydajny, zawiera on mniej tkanki mięsnej w stosunku do masy kostnej, niż mięso cieląt starszych.

Cielęta bite poniżej 2 tygodnia mają umięśnienie jeszcze gorsze, mięso jest mniej wydajne, przy tym wodniste i pozbawione tkanki tłuszczowej. Kolor mięsa jest sinawy.

Tłuszcz cielęcy jest delikatny i smaczny, zwłaszcza po upieczeniu. Można też nim zastąpić inny rodzaj tłuszczu przy przyrządzaniu cielęciny, głównie przy pieczeniu mięsa, można go też używać jako składnika mięsa mielonego i gotowanego (nadzienie i pasztety). Nie nadaje się natomiast do smażenia mięsa, gdyż szybciej się przypala niż tłuszcz wieprzowy, najbardziej do tego celu odpowiedni. Kości cielęce są grube i ciężkie (cielęcina jest mniej wydajna od dorosłego bydła). Kości po wyluzowaniu (wyjęciu z mięsa) jak najszybciej obgotować, gdyż bardzo szybko się psują i stają się nieprzydatne.

Kości cielęce nadają się do zup o delikatnym smaku (np. szparagowe, koperkowej, kalafiorowej, z młodych jarzyn). Często taką zupę gotuje się ludziom w czasie rehabilitacji i małym dzieciom. Wywar z kości cielęcych tężeje bez dodatku żelatyny. Klej wygotowany z chrząstek i kości cielęcych sprawia, że wywary są zawiesiste i smaczne.

Mięsa cielęcego nie soli się dla ochrony przed zepsuciem, bo sól zmienia barwę cielęciny. Po upieczeniu cielęcina solona ma barwę mocno różową.

Domowe metody przechowywania to oprócz chłodni i zamrażarki przechowywanie przez 1 – 3 dni w mleku, w płótnie skropionym octem, w pokrzywach.