Desery mrożone (lody).

Lody uzyskuje się przez zamrażanie masy sporządzonej z mleka, cukru (dodatek cukru jest ściśle określony, przesłodzone lody trudno się zamrażają), jaj, owoców i różnych przypraw. Przyrządza się lody:

• owocowe na ulepie
• mleczno – jajeczne
• mleczno – owocowe

Poza tym można przyrządzić lody parfé w kilku odmianach, jak parfé – kakaowe, waniliowe, kawowe, czekoladowe, orzechowe. Lody cassate, melba, pingwiny robione są w specjalnych wytwórniach lodów.

Podstawę tych lodów stanowią przeciery i soki z owoców o silnym aromacie (maliny, poziomki, truskawki, morele) w połączeniu z ulepem. Dla uzyskania właściwej konsystencji lodów i ich lepszego zamrożenia wskazane jest dodanie białka jaj lub roztworu żelatyny.

Przyrządzamy je z mleka, jaj i cukru.

Otrzymuje się je poprzez dodanie do masy mleczno – jajecznej rozdrobnione owoce w postaci przecieru lub w całości, jak poziomki, truskawki, maliny. Często dla uzyskania żywego koloru dodaje się barwnik spożywczy.

Podstawę tych lodów stanowi masa mleczno – jajeczna i ubita śmietanka kremowa. Jako dodatek aromatyczny i smakowy dodaje się:

• napar kawowy
• kakao
• czekoladę
• łuskane, zrumienione, mielone orzechy
• przecier z owoców

Najczęściej przyrządza się lody z mleka pełnego, cukru i jaj. Mleko powinno być świeże, pasteryzowane. Dodając jaja należy sprawdzić, czy są świeże. Można używać jaj mrożonych, wówczas przed dodaniem należy je rozmrozić w temperaturze pokojowej, następnie przecedzić.

Masę mleczno – jajeczną na lody należy zagęszczać w kąpieli wodnej (na parze). Ten sposób zapewnia powolne ścinanie się białka, a tym samym uzyskanie gładkiej masy. W czasie zagęszczania masę stale mieszać, a gdy zgęstnieje przelać do innego naczynia i mieszając ostudzić. Cukier waniliowy lub wanilię dodaje się do masy po ostudzeniu. Po ostudzeniu dodaje się również kawę w postaci mocnego naparu. Orzechy łuskane i zrumienione, zmielone fistaszki dodaje się do ubitych jaj z cukrem przed połączeniem z mlekiem.

Maszynka tradycyjna: Lód rozbić na drobne kawałki (rozbijać młotkiem, przykrywając go grubą ścierką, aby się nie rozpryskiwał). Umytą, wyparzoną puszkę wstawić do kubełka, obłożyć warstwami lodu, posypując solą i ubijając dokładnie. Do puszki na lody wstawić wiatraczek, wlać masę na lody i zamknąć puszkę. Z wierzchu przykryć lodem posypanym obficie solą. Maszynkę do lodów należy wstawić do cebrzyka lub dużej miski, gdzie zbiera się woda spływająca otworem z maszynki w czasie kręcenia lodów.

Maszynka współczesna: Zamrozić w zamrażalniku wkład – miskę do lodów. Zawiera ona niezamarzający płyn o dużej pojemności cieplnej. Jest też silnik obracający mieszadłem. Nie jest potrzebny lód, sól a lody są kręcone automatycznie.

Masę na lody zamraża się w maszynce przez wprowadzanie jej w ruch, przy równoczesnym działaniu niskiej temperatury pochodzącej z mieszaniny oziębiającej. Mieszaninę oziębiającą stanowi drobno tłuczony lód z dodatkiem soli kuchennej w tradycyjnej metodzie robienia lodów. Najlepsze rezultaty doje używanie mieszaniny oziębiającej w proporcji lodu do soli jak 6:1. Temperatura takiej mieszaniny jest niższa od temperatury topniejącego lodu, zamrażanie lodów prowadzi się w temperaturze –3,5°C.

Kręcenie lodów polega na wytrącaniu się kryształków zamarzniętej wody przy jednoczesnym napowietrzaniu tej masy. Im więcej powietrza „wbijemy” do masy lodowej, tym mniejsze kryształki powstaną. Zamarzanie masy rozpoczyna się w temperaturze zależnej od ilości cukru w tej masie i od zawartości innych składników. Im bardziej słodka jest ta masa tym niższej temperatury potrzeba dla jej zamrożenia. Na wielkość kryształków w lodach mlecznych duży wpływ ma zawartość tłuszczu zawartym w mleku i żółtkach, oraz białko z jajek. Lody z mleka i jaj są bardziej gładkiej jednolite, niż robione na ulepie.

Lody należy kręcić ruchem dość szybkim i miarowym. Gdy masa zgęstnieje wyjąć wiatraczek, masę wymieszać, dokładnie wyrównać, zamknąć szczelnie puszkę, obłożyć lodem wymieszanym z solą, zostawić w zimnym pomieszczeniu przynajmniej na 2 – 3 godziny, aby lody „dojrzały”.

Lody należy podawać w specjalnych pucharkach szklanych. Osobno podaje się wafle, drobne ciastka lub biszkopty.