dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Galareta z ryby

gotowanie wywaru klarowanie galarety zalewanie i zastudzanie galarety

Galaretę sporządza się z wywaru uzyskiwanego przez gotowanie warzyw i ryby oraz odpadków jadalnych z ryb. Technika przyrządzania galarety obejmuje 3 etapy: gotowanie wywaru, klarowanie oraz zalewanie i zastudzanie.

składniki:
  • 80 dkg – 1 kg ryby
  • 20 dkg włoszczyzny
  • 1 ½ l wody
  • 2 liście bobkowe
  • 3 – 5 ziaren ziela angielskiego
  • sól
  1. Ugotować sprawioną rybę w całości lub w porcjach na ugotowanym uprzednio wywarze z warzyw, przypraw i wody. Solić pod koniec gotowania. Rybę wyjąć lub zostawić do ostygnięcia, w zależności od przepisu. Pozostały wywar, jeśli potrzeba, odparować, zmniejszając w ten sposób ilość płynu, który ma być sklarowany.
  2. Gotować wywar z warzyw, przypraw, jadalnych części ryby, głowy, mlecza, skóry i kręgosłupa. Solić pod koniec gotowania. Wywar przeznaczony na klarowanie powinien być esencjonalny.
składniki:
  • 1 litr wywaru z ryby, warzyw i przypraw
  • 1 – 2 łyżki octu
  • 1 – 2 dkg żelatyny
  • 2 – 3 białka
Przecedzić wywar. Namoczyć żelatynę w wodzie na ½ godziny. Wyjąć, rozpuścić w ⅛ l gorącego wywaru. Przygotować głęboki rondel z cedzakiem, na którym umieścić odpowiedni kawałek zmoczonego płótna i przywiązać go do cedzaka. Klarując większą ilość galarety najlepiej jest położyć na stole krzesło odwrotną stroną i przywiązać do jego nóg płótno do cedzenia. Pod spód należy podstawić głęboki rondel na ściekający płyn.

Ilość dodawanej do galarety żelatyny zależy od gatunku ryby. Karp, lin, leszcz zawierają więcej części klejodajnych aniżeli dorsz, szczupak, sandacz.

Zimny wywar wlać do rondla, dodać ocet i białka, ubić mocno trzepaczką w kształcie rózgi. Podgrzewać stopniowo, aż do momentu zawrzenia. Odstawić na bok płyty na 20 – 30 minut, aby galareta sklarowała się.

Zdjąć pianę z powierzchni. Gdy sprawdzimy, że czysta galareta oddziela się od szumowin, przecedzić gorącą przez płótno i przykryć pokrywką, aby nie wystygła.

Pierwszy przecedzony płyn (3 – 3 łyżki) wlać z powrotem na płótno. Następny płyn powinien być czysty.
Do sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać, przyprawić do smaku solą, octem.

Galaretę, zależnie od rodzaju wywaru, można zalewać mięsa, ryby, drób, jaja. Zalewać należy w specjalnych formach, na których dno układa się listki sałaty, połówki jaj, talarki korniszonów i marchewki. Zalewa się dwukrotnie. Pierwszy raz tyle, aby zostało zakryte przybranie, następnie po zastudzeniu foremkę napełnia się mięsem, rybą itp., zalewa całkowicie i odstawia w zimne miejsce, aby skrzepła.

Specjalne głębsze foremki do galaret przed wyrzuceniem galarety należy owinąć na ½ minuty w ściereczkę zmoczoną w gorącej wodzie. Brzegi galarety okroić nożem i szybko wyrzucić ją na płaski półmisek przybrany zieleniną.

W taki sam sposób należy zastudzić galaretę w małych porcjowych foremkach. Półmiski z przybranymi przekąskami należy również zalewać krzepnącą galaretą dwukrotnie. Pierwszy zalew „płaski” przeprowadzać należy przy pomocy łyżki, polewając mięso, rybę itp. oraz przybranie. Gdy galareta zastygnie, należy zalać po raz drugi grubszą warstwą i ostudzić do zupełnego skrzepnięcia.

Całkowicie lub częściowo skrzepniętą galaretę można użyć jako przybranie do różnych przekąsek.

Galaretę można wyciskać przez szprycę lub woreczek zakończony „tulejką”. Galaretę używaną jako przybranie można zabarwić na jasny brąz (karmelem) lub na czerwono barwnikiem spożywczym albo sokiem wyciśniętym z surowych, obranych, utartych buraków.