- Raki kupować wyłącznie żywe. Raki żywe mają bardzo ciemną skorupkę, mięso delikatne i tłuste. Zielonkawa skorupka świadczy o tym, że raki będą chude i gorszej jakości smakowej. Najlepsze raki to odłowione w lipcu i w sierpniu.
- Przed ugotowaniem wyszorować raki szczoteczką pod bieżącą wodą. Następnie wrzucać je na wrzącą, osoloną wodę z dużą ilością kopru (łodygi). Woda nie może przestać wrzeć, dlatego wrzucamy raki pojedynczo. Raki natychmiast po wrzuceniu do wrzątku giną.
- Ugotowane czerwienieją i lekko podwijają odwłoki.
- Nie gotujemy raków dłużej, niż 10—15 minut, gdyż stają się mniej soczyste i tracą swój smak. Pozostawiamy do ostygnięcia w wywarze.
- Usuwamy końcem noża ze środkowej części odwłoka tzw. szyjkę, a właściwie – ogon. To takie małe, czarne jelitko.
- Raki podawać w całości. Części jadalne raka to mięso z odwłoka (szyjka) i szczypiec. Można jeść palcami.
- Żywego homara (langustę) Wrzuca się do wrzątku, zanurzając wcześniej jego głowę.
- Rozmrożonego homara trzeba ugotować natychmiast. Ugotowanego można przechowywać w lodówce przez dobę.
- Jadalne części homara i langusty to mięso z ogona, szczypiec odwłoka i z nóg.
- Do homara podaje się specjalne szczypce do zmiażdżenia skorupki i widelec z dwoma zębami do wyciągania mięsa. Mięso spożywa się nożem i widelcem do ryb.
- Przy każdym nakryciu należy postawić miseczkę z lekko ciepłą wodą, plasterek cytryny do opłukania palców i talerzyk na odpadki.
- Homarzec
- Ugotowanego podaje się w całości. Oddzielając części jadalne, pomagamy sobie palcami. Mięso spożywa się nożem i widelcem deserowym.
- Jadalnymi częściami kraba jest mięso spod pancerza i mięso ze szczypiec.
- Gotuje się wrzucając je do osolonej, wrzącej wody z dodatkiem przypraw. Gotować około 15 minut.
|
|
- Mrożone krewetki umieścić na metalowym sitku i umieścić na garnku z gotującą się wodą, lub na chwilę zanurzyć we wrzątku. Gotować tylko 1—3 minut zależnie od wielkości, dłużej gotowane twardnieją.
- Kupujemy tylko małże zamknięte lub takie które zamykają się po popukaniu nożem w skorupkę.
- Przed użyciem wkładamy je na 2—3 godziny do zimnej, posolonej wody. Zamknięte małże opłukać strumieniem zimnej wody. Pozostałe wyrzucić. Z każdej muszli odciąć bisior, którym małże przyczepiają się do skał, a muszle wyszorować. Ułożyć na cedzaku i dotąd płukać, aż woda będzie czysta. Włożyć jeszcze na 15 minut do zimnej wody, następnie osączyć.
- Świeże małże mogą być przechowywane najdłużej przez dwie doby, najlepiej w lodówce w styropianowym pudełku wyłożonym wilgotnymi trocinami. Nie wkładać ich do zamrażalnika, gdyż giną w niskiej temperaturze.
- Mięso świeżych małży można zamrozić po wstępnej obróbce cieplnej. Rozmrożonych nie wolno zamrażać powtórnie.
- Nie gotować zbyt długo, bo stwardnieją. Mule i sercówki gotuje się w parze 1—2 minuty, zależnie od wielkości. Koniec obróbki cieplnej kiedy otworzą się muszle. Ostrygi i przegrzebki wyjąć z muszli, ugotować, udusić, usmażyć lub upiec. Ostrygi gotuje się około minuty.
- Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby ich nie uszkodzić i nie wylać z nich soku. Skorupkę podważyć specjalnym nożem do ostryg lub grubym nożem kuchennym. Nóż wbija się w miejsce wiązadła łączącego muszlę, podważyć i oderwać jedną skorupkę. Następnie odciąć ostrygę od drugiej połówki i pozostawić w niej, jeżeli chcemy podać ją na surowo.
- Mięso ostryg powinno być pulchne i lśniące, o przyjemnym zapachu.
- Ostrygi na surowo podajemy otwarte (otwarcie może sprawiać trudności spożywającemu, z cytryną (z białym pieprzem), na pokruszonym lodzie. Połyka się je bez gryzienia.
- Do ostryg na ciepło podawać specjalny widelczyk, albo widelec deserowy.
- Z przegrzebek mięso wyjmuje się otwierając ich muszle w piekarniku lub otwierając nożem. Usuwa się galaretowaty płaszcz, mięso dobrze się płucze.
- Sercówki je się na surowo, jak ostrygi.
- Mule – nawet w sosie zazwyczaj je się rękami, rozchylona muszla pierwszej zjedzonej małży służy jako szczypczyki do jedzenia z muszli następnych. Można też jeść widelcem, podtrzymując ręką muszlę.
- Do małży podawać białe, wytrawne wino lub szampana.
|
