|
Zagęszczanie warzyw odbywa się przez:
- oprószanie, tj. podsypywanie ugotowanych jarzyn mąką; wymieszanie i zagotowanie; wówczas należy dodać masło surowe; w ten sposób zagęszcza się młode warzywa,
- podprawianie zawiesiną z mąki i zimnego wywaru, zagotowanie dodanie śmietany (np. buraki ze śmietaną),
- podprawianie zasmażką, którą rozprowadza się wodą, mlekiem, wywarem lub śmietaną i zagotowuje.
Używanie mleka do podprawiania powinno być stosowane przy sporządzaniu szpinaku, gdyż częściowo zapobiega to odwapniającemu działaniu kwasu szczawiowego występującego w tym produkcie.
Warzywa, które mają być zagęszczane, gotuje się pod przykryciem w małej ilości wody, początkowo na silnym ogniu, po zawrzeniu na wolniejszym, aby woda nie parowała zbyt gwałtownie, a warzywa nie przypalały się.
|
|
Potrawy z warzyw gotowanych wykańcza się przez posypywanie siekaną zieloną zieleniną lub siekanymi jajami, co podnosi wartość odżywcza potrawy, a równocześnie nadaje jej estetyczny wygląd.
Potraw z warzyw nie należy przetrzymywać na gorącej płycie, ani też odgrzewać, należy przyrządzać takie ilości potraw, które mogą być spożyte w danym posiłku. Warzywa mrożone przeznaczone na potrawy gotowane należy opłukać wodą gorącą i zaraz poddawać ogrzewaniu.
|
