dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Kiszenie kapusty w beczce

 
  • 50 kg kapusty białej;
  • 1 kg marchwi;
  • ½ kg jabłek;
  • 1 kg soli;
  • 20 dag nasion kminku;

Jabłka dodaje się zwykle w całości, jak również kilka nieposzatkowanych główek kapusty, które potem doskonale nadają się na gołąbki. Jabłka powinny być twarde i zdrowe z odmian kwaśnych, jak antonówka. Można je również pokrajać w słupki, jeżeli kisimy kapustę sałatkową.

Jabłka przed dodaniem miesza się z marchewką, zaś sól z kminkiem.

Najpierw do beczki wrzucamy kilka garści kapusty, przesypujemy i mieszamy ją z przyprawami. Potem ubijamy ją drewnianym ubijakiem, aby usunąć powietrze, dodajemy kolejną warstwę z przyprawami i znów ubija. Tych dwu pierwszych warstw nie ubijamy zbyt mocno, aby nie rozgnieść poszatkowanej kapusty o dno beczki, bo to ujemnie działa na trwałość kiszonki. Następne warstwy ubija się mocniej. Pojawiający się sok wybieramy chochelką i przechowujemy w chłodnym miejscu. Dolejemy go później, kiedy poziom soku w beczce opadnie. Mniej więcej w środku beczki umieszczamy główki w całości, zaś jabłka dodajemy w całości do następnych warstw, uważając przy ubijaniu, aby ich nie pognieść. Tradycyjnie używa się również sposobu zwanego "deptaniem kapusty".

Kiedy mamy już pełna beczkę z ubitą kapustą, kładziemy na wierzchu kawałek wygotowanego płótna, dociskając je tak by przykrywała go warstwa soku na wysokość około 10 cm ponad powierzchnię kapusty. Można też zamiast płótna położyć na wierzchu całe liście kapusty. Teraz na wierzchu kładziemy denko, obciążając go czystym kamieniem albo innym ciężarem (naczyniem pełnym wody).

Beczkę trzymamy przez 2—3 dni w cieple, czyli w temperaturze pokojowej. Potem przenosimy beczkę do chłodnego pomieszczenia (piwnicy). Kiedy kapusta zaczyna burzyć się, po kilku dniach fermentacji (wytwarzana jest piana), przebijamy się w kilku miejscach długim drążkiem do dna, aby odprowadzić gromadzące się gazy.

Kiszenie kapusty trwa około miesiąca. W tym czasie płótno trzeba przepierać, aby nie doprowadzić do procesu obcych drobnoustrojów. Dlatego wszystko: surowce, naczynia, ręce muszą być czyste. Trzeba unikać możliwości powstania pleśni podczas procesu kiszenia. Jeżeli zapewnimy odpowiednie warunki czystości, będziemy dbać o uzupełnianie poziomu soku nad powierzchnią kapusty, zapewnimy dociskanie przez denko – nie powstanie pleśń. Jeśli obniży się poziom soku, uzupełniamy go sokiem powstałym przy ugniataniu kapusty. Można też dodawać 1—2% roztworu soli kuchennej.

Gdyby beczka przeciekała to próbujemy uszczelnić ją parafiną, można też do beczki włożyć worek z odpowiednio grubej folii spożywczej. Wtedy trzeba przy przekłuwaniu uważać, aby nie podziurawić folii.

Jeśli chcemy kisić kapustę w beczce drewnianej, to najlepiej kupić dębową. Ale jeśli kupimy beczkę nową, należy ją najpierw „odwonić”, czyli napełnić ją roztworem kwaśnego węglanu sodowego (soda oczyszczona) w proporcji ½ kg na 4 wiadra wody. Wodę zmieniać codziennie, aż beczka straci „dębowy” zapach. Beczkę używaną szorujemy wodą z mydłem, używając szczotki do szorowania, potem również nalewamy wodę z sodą oczyszczoną, ale krócej niż beczkę nową. Przed użyciem beczkę należy wyparzyć wrzątkiem.

Jeśli chcemy wyznaczyć pojemność beczki, to ważymy ją pustą i napełnioną wodą. Różnica w wadze to objętość beczki.

Na domowe potrzeby kisi się kapustę późną, w listopadzie a nawet grudniu, gdy zaczynają się przymrozki. Przeznaczamy późniejsze odmiany kapusty, dające kiszonkę o prawie białym zabarwieniu.

Najpierw trzeba oczyścić główki z wierzchnich liści i wyciąć głąb i części uszkodzone. Potem szatkujemy kapustę na szatkownicy, czystej i idealnie ostrej. Im cieniej, tym lepiej. Najlepsza jest tak zwana kapusta makaronowa, gdzie szatkuje się tylko najdelikatniejsze części liści z dużych głów kapuścianych na grubość makaronu nitki.

Obecnie można kupić również poszatkowaną, gotową do kiszenia kapustę zarówno białą jak i czerwoną. Jeżeli kisimy małą ilość kapusty na potrzeby domowe, można ją poszatkować malakserem, a nawet nożem. Są również małe szatkownice podobne do tarki.

Kiedy poszatkujemy kapustę, można dodać również poszatkowane delikatniejsze części głąbów, gdzie jest znacznie więcej witaminy C niż w kapuścianych liściach. Podobnie szatkuje się marchew, oczywiści starannie obraną i umytą.

kiszenie kapusty w beczce