dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Przepisy kulinarne

potrawy mięsne

 

Panują sprzeczne, zwalczające się wzajemnie opinie o wartości odżywczej mięsa. Wywodzą się one z dwóch hipotez ewolucyjnych: hipotezy łowieckiej i hipotezy zbierackiej. Argumenty stron takiej dysputy przypominają, jako żywo dyskusję o wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkiej Nocy. Zobaczmy jak obiektywnie wygląda dieta mięsna.

Składnikiem mięsa decydującym o jego wartości jest białko. Jest to podstawowy składnik mięsa, tak jak nabiału. Nadaje się ono doskonale do budowy tkanek ciała człowieka. Jak wiemy u dzieci tworzą się nowe tkanki, a u dorosłych część tkanek ciągle musi być odbudowywana. w mięsie zwierzęcym oprócz białka jest też dużo tkanki tłuszczowej.

mięso   Zależnie od gatunku mięsa i od zwierzęcia jest on różny i ma różne znaczenie. Baranina i wieprzowina są najbardziej tłuste, cielęcina i konina najchudsze. Mięso zwierząt dzikich (dziczyzna) jest na ogół chude, gdyż zwierzęta te wiodą życie bardzo ruchliwe, więc nie tuczą się. Poza białkiem i tłuszczem w mięsie jest dużo wody. Mięso zawiera też dużo żelaza i fosforu, ale w przeniwieństwie do nabiału - nie zawiera wapnia.

witaminami w mięsie sprawa przedstawia sie niezbyt dobrze. Niektórych z nich nie ma w ogóle (witamina C), innych jest niewiele (niektórych witamin B). Pod tym wzglądem mięso przegrywa z jajami i z mlekiem. Pod tym wzglądem najbardziej wartościowe są podroby, czyli wątroba, nerki, serce. mięso 2Wieprzowina zawiera sporo witaminy B1.  Tak, więc dieta mięsna zawiera małą ilość witamin i niedostateczną ilość wapnia. Musimy ją, więc uzupełniać produktami, które je zawierają, jak nabiał i jajka, warzywa i owoce. Norma dzienna dla dorosłego człowieka to 100 - 15 g surowego mięsa bez kości i odpadów mięsnych, jak błony, ścięgna i żyły.

Niektóre diety zawierają w swojej strukturze większe ilości mięsa. Przykładem jest znana dieta Kwaśniewskiego, inaczej zwana dietą optymalną.

   Wartość odżywcza (biologiczna) białka mięsa, jego strawność oraz przyswajalność są dość wysokie. Zależą one jednak w dużym stopniu od sposobu żywienia zwierząt rzeźnych, części tuszy oraz sposobu przechowywania i przygotowania gotowych potraw. Tak więc, gdy gotując mięso wkładamy je do zimnej wody, wówczas znaczna ilość składników przechodzi do płynu, jeśli natomiast włożymy mięso do wody do wrzącej wody, wówczas straty znacznie się zmniejszają. Podczas pieczenia mięsa straty są jeszcze mniejsze, nie zawsze jednak ten sposób przyrządzania mięsa jest pożądany („Żywienie dietetyczne”). Bardzo szkodliwe jest nadmierne ogrzewanie (przypalanie) mięsa, wówczas bowiem obniża się znacznie wartość i przyswajalność białka. Mięso może stanowić dobrą pożywkę dla bakterii chorobotwórczych i pasożytów, jak również może  być ich przenosicielem, dlatego konieczne jest przestrzeganie przepisów sanitarnych, zarówno podczas jego otrzymywania, przechowywania, jak i przygotowania do spożycia. Wszystkie zaniedbania pod tym względem mogą powodować po spożyciu mięsa groźne choroby (najczęściej zatrucia pokarmowe), kończące się czasami tragicznie. Dlatego mięso zwierzą rzeźnych nadaje się do spożycie jedynie wtedy, gdy jest świeże i nie zawiera pasożytów (trychiny czyli włośnie oraz wągry tasiemca) i chorobotwórczych bakterii (np. zarazki węglika, gruźlicy, pryszczycy, różycy i inne).

   Świeże mięso nie zawiera drobnoustrojów gnilnych. Rozwijają się one jednak szybko, kiedy mięso przechowuje się w brudnych naczyniach czy pomieszczeniach i temperaturze powyżej  4°C (zwłaszcza w okresie letnim). w wyniku ich działania mogą powstać w mięsie substancje o bardzo silnym działaniu trującym. Spożycie takiego mięsa, powoduje zaburzenia chorobowe, prowadzące często do śmiertelnych zatruć.
Aby zabezpieczyć ludzi przed możliwością zachorowań, spowodowanych spożyciem mięsa, istnieje przymus kontrolowania zwierząt rzeźnych przed ubojem i po uboju. Do obrotu zatem może być dopuszczone mięso pełnowartościowe pochodzące ze zdrowych zwierząt. Mięso wieprzowe podlega ponadto badaniom mikrobiologicznym na obecność włośni. Badanie weterynaryjne klasyfikuje mięso na:

  1. zdatne do spożycia
  2. warunkowo zdatne do spożycia
  3. niezdatne do spożycia

   Każda z tych klas jest stemplowana pieczątką innego kształtu i z innym napisem.

   Po uboju mięso powinno przejść przez okres stężenia. Praktycznie okres ten trwa jedną dobę. Po ustąpieniu stężenia następuje dojrzewanie mięsa, które przeprowadza się w chłodni w temperaturze 4 – 8°C. Dojrzewanie mięsa cielęcego i wieprzowego z młodych sztuk przebiega dość szybko, dojrzewanie mięsa wieprzowego trwa 2 – 3 dni, mięso baranie dojrzewa powoli (7 – 10 dni), dłużej dojrzewa również mięso wołowe. Procesowi dojrzewania poddaje się mięso ze względu na podniesienie jego wartości smakowych i odżywczych. Potrawy z mięsa przyrządzane natychmiast po uboju są niesmaczne, twarde, łykowate i ciężko strawne. Jak już wspomniano, mięso jest produktem łatwo się psującym. Pierwszym objawem psucia jest oślizła powierzchnia mięsa i niemiły zapach. w celu uchronienia mięsa przed zepsuciem należy je przechowywać w lodówce lub w pomieszczeniu chłodnym, możliwie bez dostępu światła, w temperaturze najwyżej +4°C oraz osłaniać je od much. Poza tym można stosować domowe sposoby konserwowania mięs. Dobór metod konserwowania zależy od przeznaczenia, rodzaju mięsa i od czasu, w jakim ma ono zostać zużyte.

   Do domowych sposobów konserwowania mięsa zalicza się stosowanie zaprawy z oleju i warzyw, przechowywanie w kwaśnym mleku lub zaprawie z octu oraz peklowanie.

   Te tradycyjne sposoby są oczywiście alternatywne dla przechowywania mięsa w lodówce, chłodni czy zamrażarce. Stosujemy je wtedy, gdy z jakiegoś powodu nie mamy lepszego sposobu przechowania mięsa.

kucharz