|
|
|
|
|
Obróbka wstępna drobiu
|
|
|
|
| |
|
|
- Mięso ptactwa domowego jest wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Szczególnie smaczne i delikatne jest mięso ptaków młodych. Mięso starszych ptaków jest twarde, łykowate i wymaga długiego czasu dla skruszenia, a także trzeba go dłużej poddawać obróbce termicznej.
- Drób stary poznajemy po tym, że łuski na nogach ptaków są zrogowaciałe i odstają, skóra jest chropowata, zakończenie mostka twarde. Ważną rolę odgrywa płeć ptaka. Zwykle samice są bardziej soczyste i mają większą wartość smakową (z wyjątkiem okresu kwoczenia) niż samce.
|
|
- Bardziej opłacalne jest nabywanie drobiu dobrze umięśnionego niż wytuczonego. Tłuszcz wytapia się bowiem w czasie obróbki cieplnej, dając ubytki na wadze. W handlu jest dostępny drób żywy, świeży bity i mrożony. Można kupić sezonowo ptactwo dzikie, jak kuropatwy, słonki, dzikie kaczki i inne.
- Mięso ptactwa dzikiego jest chude, ciemne, o charakterystycznym zapachu. Ptaki domowe i dzikie, oprócz młodych gołębi i kurcząt powinno przed obróbką skruszeć. W tym celu pozostawia się je na kilka dni w chłodnym miejscu. Obróbka wstępna dzikiego ptactwa jest taka sama jak drobiu domowego.
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
