Przed patroszeniem odcina się nogi, głowę i szyję, przy drobiu dorosłym przeznaczonym do pieczenia – końce skrzydeł. Małym kurczakom niekiedy pozostawia się szyjki i główki, z których po oparzeniu i oczyszczeniu odcina się dziob i usuwa oczy (tak samo postępuje się z drobnym ptactwem dzikim – przepiórkami, bekasami itp.).

Nogi drobiu obcina się w stanie kolanowym, niekiedy nawet 1 ½ cm poniżej stawu. U indyków należy nadciąć skórę naokoło stawu kolanowego i specjalnym chwytem, trzymając udko przy samym kolanku, wyciągnąć nogę ze stawu, a wraz z nią ścięgna, które nie są jadalne i powodują, że mięso nóg po upieczeniu jest bardzo twarde.

Głowę odcina się przy pierwszym kręgu szyjnym. Skórę na szyi należy ściągnąć i odciąć w połowie długości, tak aby zakryła miejsce odcięcia szyi. Szyję odcina się u nasady. Tchawicę i wole usuwa się razem z przełykiem. Należy również wyciąć gruczoł kuprowy – nadogonowy.

Patroszenie przeprowadza się następująco: kurę układa się na grzbiecie nogami ku sobie i nacina się ostrym, cienkim nożem jamę brzuszną 1 ½ cm powyżej odbytu do mostka kości piersiowej. Przez otwór wsuwa się palce do jamu brzusznej, obrywa wiązadła, chwyta za żołądek i wyjmuje go wraz zresztą narządów wewnętrznych. Wyjmować należy ostrożnie, ciągnąć powoli, zwłaszcza wątrobę, aby żółć nie wylała się z woreczka żółciowego. Po wyciągnięciu wnętrzności wycina się zakończenie jelit.