Porcjowanie surowca.

Ryby oczyszczone i wypatroszone zostawia się w całości lub dzieli na części zależnie od rodzaju potrawy. Do gotowania zostawia się ryby z głowami, do smażenia odcina się głowy, małe tuszki można smażyć w całości. Rybę kroi się w „dzwonka”, czyli prostopadle do kręgosłupa kawałki w poprzek tuszki. Przez przecięcie dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się półdzwonka.

Filety z ryb uzyskuje się w ten sposób, że po wypatroszeniu i wypłukaniu ryby rozcina się ją ostrym nożem na dwie połowy od ogona do głowy. Nóż przy rozcinaniu prowadzi się wzdłuż kręgosłupa do siebie, po czym skrawa się podłużne płaty mięsa, przecinając ości wzdłuż nasady. Skórę należy naciąć w kilku miejscach, aby kształt kawałków nie zmieniał się przy obróbce cieplnej. Otrzymane połówki ryby na kawałki. Do smażenia filety kroi się tak, aby były możliwie szerokie, co ułatwia równomierne nagrzewanie.

W celu otrzymania filetów bez ości połówki ryb kładzie się skórą w dół i usuwa ości. Jeśli chcemy uzyskać filety bez skóry, usuwanie łusek nie jest potrzebne. Oskrobana z łuski skóra jest słabsza i łatwo przerywa się przy oddzielaniu jej od mięśni. Zdejmowanie skóry z łuskami należy rozpoczynać od ogona, podcinając mięśnie. Otrzymane filety bez skóry i ości należy dokładnie opłukać i kroić na porcje. Niektóre potrawy przyrządza się z mielonej masy rybnej.