|
 Raki oczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą. Wrzucić na wrzącą, osoloną wodę, włożyć koperek i zieloną pietruszkę. Gotować w wysokim rondlu pod przykryciem około 15 minut. Raki odcedzić, ostudzić. Wyjąć mięso z odwłoka, „szyjki” i z kleszczy („łapek”), włożyć do osobnego naczynia, zalać kilkoma łyżkami wywaru, aby nie obsychały. Z szyjek oderwać czarną kiszeczkę. Skorupki (pancerze) oddzielić od wnętrzności i zostawić do nadziewanie. Odrzucić pęcherzyk znajdujący się koło głowy. Wyjąć oczy. Skorupki z „łapek” i wszystkie inne drobne, czerwone części podsuszyć i utłuc lub zemleć. Włożyć do stopionego masła (6 dkg), zalać małą ilością wywaru, gotować tak długo, dopóki na powierzchni tej masy będzie się gromadzić czerwony tłuszcz, tzw. „masło rakowe”, które starannie zbierać do osobnego naczynia.
|
|
Ugotować ryż na sypko. Przyrządzić nadzienie do skorupek rakowych: 3 dkg masła utrzeć z żółtkami, dodać posiekane mięso z „łapek”, koperek wymieszać z bułeczką i pianą ubitą z białek, osolić. Skorupki (pancerze) nałożyć nadzieniem, wyrównać, ugotować na wywarze pozostałym z gotowania raków, odcedzić, włożyć do rondla, przykryć, aby nie obsychały. Przyrządzić sos: ¼ l wywaru z gotowania skorupek schłodzić, rozmieszać z mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną i masłem rakowym, dodać łyżkę koperku, siekanej zielonej pietruszki, osolić do smaku.
|
