dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Potrawy z jaj

Metody obróbki kulinarnej jaj

Jaja przeznaczone na potrawy powinny być świeże (ewentualnie mogą być przechowywane w odpowiednich warunkach w chłodniach). O ile jajo występuje w potrawach jako jeden ze składników, można używać jaj konserwowanych. Niektóre potrawy, jak jajecznica i omlet, mogą być przyrządzane z proszku jajecznego.

 

Jaja nieświeże nie nadają się do spożycie (mogą być szkodliwe dla zdrowia).

 

Przed użyciem jaj do sporządzania potraw należy zwrócić uwagę na ich wygląd. Skorupka jaja świeżego jest gładka i o jednolitej barwie, rozbite jajo powinno mieć swoisty miły zapach, nienaruszoną błonę żółtka, białko nie powinno się rozlewać.

Przed gotowaniem jaja umyć szczotką i solą oraz opłukać. O ile jaja mają być bez skorupek gotowane lub smażone, należy je wybić ze skorupki w następujący sposób: uderzyć w ostry brzeg naczynia, albo lekko uderzyć ostrym nożem, rozłupać skorupkę bliżej węższego końca jaja. Po rozłupaniu skorupki węchem potwierdzić świeżość jaja. Jaja najlepiej rozbijać do osobnego naczynia. Jaja używane do potraw poddaje się w czasie ich obróbki kulinarnej:
  1. gotowaniu w wodzie lub parze
  2. smażeniu
  3. zapiekaniu

Przez gotowanie jaja w skorupce otrzymuje się:
  1. jaja na miękko podawane w kieliszku lub szklance (po wiedeńsku)
  2. jaja na twardo, które zależnie od przepisu poddaje się dalszej obróbce
  3. jaja na półtwardo.


jaja na twardo

Przez gotowanie jaja bez skorupki otrzymuje się jaja w koszulkach. Jaja smażone przyrządza się jako: jaja sadzone, jajecznice, omlety.

 

Jaja zapiekane są potrawami urozmaiconymi. Sosy, makaron, ryż, w których jaja się zapieka, stanowią dodatek, a tarte, ostre sery nadają tym potrawom pikantny smak.
Jaja na miękko.
Jeden sposób gotowania jaj polega na tym, że wkłada się je do wrzącej wody i gotuje 3–5 minut. Przy drugim sposobie gotowania jaja wkłada się do wrzącej wody, naczynie przesuwa na brzeg płyty (temp. 80°C). W ten sposób jaja na miękko otrzymuje się po 6 minutach. Jajo ugotowane na miękko powinno mieć żółtko płynne, a białko lekko ścięte.

Jaja na twardo.
Jaja należy zalać zimną wodą i gotować 8–10 minut od rozpoczęcia wrzenia wody. Aby skorupka łatwo odchodziła, ostudzić w zimnej wodzie i zimne obierać (najlepiej w wodzie).

Jaja na półtwardo (mollet).
Jaja gotuje się tak jak jaja na twardo, lecz czas gotowania od początku wrzenia wynosi 4 minuty.

Jaja w koszulkach.
Sporządza się je w ten sposób, że wybija się jaja do wrzącej, osolonej, lekko zakwaszonej octem wody, tak aby nie spadały z dużej wysokości. Następnie należy przykryć naczynie i gotować jaja 3–4 minuty. Gdy białko zetnie się, należy wybierać jaja łyżką cedzakową, osączyć i zaraz podawać. Żółtko jaj w koszulkach jest całe ukryte w ściętym białku. Aby potrawa ta udała się, trzeba używać zupełnie świeżych jaj rozlewa się i ścina w całej ilości wody, w której gotuje się jaja, a nie skupia się dookoła żółtka.

Jajecznica na parze.
Jaja należy umyć, rozbić, wylać ze skorupek do garnuszków, rozmącić, wlać do małej patelni i wstawić do dobranego wielkością naczynia z wrzącą wodą, tak aby powstała para ogrzewała jej dno. Gdy masa jajeczna lekko się zetnie, należy ją zamieszać, przed podaniem dodać surowe masło. Jajecznicę na parze stosuje się w żywieniu chorych, zależnie od zaleceń lekarskich.

Jaja sadzone. Wybija się jaja na patelnię z rozgrzanym masłem, słoniną lub innym tłuszczem i smaży na niezbyt silnym ogniu do chwili ścięcia się białek; żółtko powinno być półpłynne. Jaja należy posolić na powierzchni, podawać posypane zieleniną.

Jajecznica.
Przyrządza się ją ze starannie rozmąconych jaj. Aby jajecznica ścięła się na puszystą masę, należy dodać do masy na jedno jajo ½ łyżki zimnej wody. Masę jajeczną soli się i wylewa na patelnię na rozgrzany tłuszcz, smaży na niezbyt silnym ogniu i miesza się podczas smażenia, aby ścinanie się jaj odbywało się równomiernie. Jaja powinny być podane zaraz po ścięciu się; jajecznica nie powinna być zbyt wysmażona.

Omlet.
Sporządza się go ze starannie rozmąconych jaj z dodatkiem zimnej wody (1/2 łyżki stołowej wody na 1 jajo). Masę jajeczną wylewa się na patelnię na niedużą ilość rozgrzanego masła i podgrzewa na gorącej płycie. Powierzchnia omletu ma pozostać galaretowata, a spód lekko zrumieniony. Omlet należy podawać z warzywami. Dodatek mięsa, wędlin lub grzybów jest mniej wskazany, gdyż warzywa są właściwym uzupełnieniem jaj niż produkty białkowe zawierające podobne składniki (Zasady żywienia). Nadzienie nakłada się na środek omletu i zawija jego boki lub też zwija się cały omlet z nadzieniem, albo składa na pół. Omlet podaje się na ogrzanym półmisku.

Jaja zapiekane.
Na ogniotrwałym, posmarowanym masłem półmisku układa się sosy, ryż, makaron. Następnie robi się wgłębienie, wbija się w nie jaja, skrapia masłem lub oblewa sosem, posypuje serem. Półmisek z jajami należy wstawić do gorącego piekarnika, żeby białko się ścięło.
W sosach można zapiekać również jaja ugotowane na twardo; zapiekanie w tym przypadku powinno trwać krótko.

Jaja gotowane

Jaja smażone