|
| |
Potrawy z nasion roślin strączkowych
|
|
|
Fasola należy do najstarszych i najpopularniejszych roślin, które człowiek uprawiał w minionych wiekach. Była ulubionym pożywieniem starożytnych Egipcjan, którzy czcili ją, jako symbol życia w poświęconych jej świątyniach. Grecy i Rzymianie również znali i wysoko cenili walory fasoli. Przyrządzali ją na różne sposoby, zarówno w warunkach pokojowych, jak i w czasie licznych wypraw wojennych, podczas których stanowiła podstawę wyżywienia armii. Fasolą nie gardzili i Trojanie, którym pomogła przetrwać niejedną zawieruchę wojenną. W historii hebrajskiej fasola jest datowana już 1000 lat przed naszą erą. W Afryce północnej żydzi bardzo wcześnie rozpowszechnili zwyczaj pieczenia fasoli, szczególnie w piątek, aby spożywać ją w sabat, kiedy to religia zakazuje im jakichkolwiek prac.
|
|
| |
Fasola była popularna również w innych częściach świata. Spotkać ją można zarówno w starożytnych kulturach amerykańskich, gdzie stanowiła – obok kukurydzy i dyni, podstawowy składnik pożywienia mieszkańców. W kuchni amerykańskiej ma więc ona uzasadnioną tradycję, sięgającą do zamierzchłych czasów. Właśnie z ameryki południowej przywiózł do Hiszpanii jej nasiona Krzysztof Kolumb wraz z ziemniakami i tytoniem. Stamtąd fasola trafiła do innych krajów w Europie, zdobywając dużą popularność. Był to jakby jej renesans. Bez fasoli nie można sobie wyobrazić kolonizacji Dzikiego Zachodu, stanowiła ona bowiem podstawę wyżywienia kolonistów, którzy wybierając się w swoją niebezpieczną wyprawę zabierali ją z sobą, często stanowiła ona jedyne pożywienie, pomagając przetrać im najtrudniejszy okres adaptacji.
|
|
Do Polski fasola trafiła już w XVII wieku i od razu zadomowiła się w zagrodach chłopskich i dworkach zubożałej szlachty, gdzie w tym czasie panowała zdrowa i smaczna kuchnia. Nie uznawano jej natomiast w dworach magnackich, uznając ją za produkt niegodny dla wyżej postawionych warstw.
Współczesne społeczeństwa w różnych krajach doceniają jej wartości kulinarne i zajmuje ona poczesne miejsce w ich jadłospisach. Tak na przykład w Azji, czy Ameryce Środkowej spożywa się przeciętnie w ciągu roku ok. 20 kg fasoli na osobę.
|
|
| |
W Polsce fasola jest często niedoceniana, gdyby było inaczej to stanowiłaby znaczną część pożywienia, poprawiając nasz bilans białkowy. Produkcja białka zwierzęcego jest na świecie coraz droższa, a zapotrzebowanie na nie stale wzrasta, wszyscy więc starają się zastąpić część białka zwierzęcego białkiem roślin strączkowych. Dlatego warto zwiększać areał tej pożytecznej rośliny.
W Polsce uprawia się głównie dwa gatunki fasolo: zwykłą (Phaseolus vulgaris) i wielkokwiatową (Phaseolus multiflorus). Częścią użytkową są niedojrzałe strąki (fasolka szparagowa) lub suche, dojrzałe ziarna. Fasola zwykła ma gładkie strąki oraz jasnozielone albo żółte nasiona małej lub średniej wielkości. Tego gatunku fasola dzieli się na karłowatą (beztyczkową), o łodydze skróconej (30–60 cm), prostej, silnie rozgałęzionej i zdrewniałej podstawie, np. Saxa, Księżniczka Holenderska, Bronowicka, Tenderlong, Hervester, Imina, Wade, Złota Saxa, Ouitihga, Goldmanie, i tyczkową o łodydze wijącej dochodzącej do 3 m wysokości, np. Rakowicka, Alta i Mamut. W każdej z tych grup wyróżniają się strąki żółte i zielone, odznaczające się niską kalorycznością, dużą zawartością składników mineralnych (wapń, fosfor, żelazo) oraz witaminy A, B, C. Wartość kaloryczna – 38 kcal/100 g. Należy przy tym zaznaczyć, że świeżo zerwane ugotowane strąki są smacznei lekko strawne, natomiast przechowywane zbyt długo po zerwaniu mogą spowodować nawet zaburzenia przewodu pokarmowego.
|
|
Jeśli chodzi o fasolę wielokwiatową, to roślina wieloletnia. W Polsce uprawia się tylko jednoroczna, o ciemnozielonych, bardzo szerokich, łukowato wygiętych strąkach i dużych nasionach nerkowatego kształtu, np. Piękny Jaś. Fasola spożywana jet w postać niedojrzałych strąków, tzw. fasolka szparagowa, albo jako dojrzałe ziarno – zarówno świeżo wyłuskane, jak też suszone.
Fasola sucha należy do produktów o dużej wartości odżywczej ponieważ zawiera: 20 – 23% białka, 1,3 – 2% tłuszczu, 47 – 62% węglowodanów, 4% błonnika, 3,9% związków nieorganicznych i znaczną ilość witamin z grupy B. Wartość kaloryczna – ok. 300 kcal/100 g. Oprócz tych zalet fasola sucha ma również pewne wady. Nie jest ona tak łatwo strawna jak fasolka szparagowa, nie powinna więc wchodzić w skład posiłków ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia układu pokarmowego oraz prowadzących siedzący tryb życia. Trzeba także brać pod uwagę jej kwasotwórcze działanie na organizm, a to ze względu na znaczną zawartość białka, skrobi i fosforu. Dlatego obok fasoli w jadłospisie powinny znaleźć się koniecznie warzywa odkwaszające organizm.
|
|
| |
Fasola polecana jest szczególnie dla ludzi pracującej fizycznie, dla dorastającej młodzieży, dla uprawiających sport, czy turystykę. Ponieważ fasola sucha wymaga długiego okresu gotowania, stosuje się różne metody skracające ten okres.
|
| |
|
 |
|
|
