Ryby dostarczają organizmowi przede wszystkim wysokowartościowego białka (w 100 g części jadalnych świeżych ryb zawarte jest, w zależności od gatunku ryby 14,6 – 20 g białka). Wartość kaloryczna ryb zależy w dużym stopniu od zawartości tłuszczu, i tak karp chudy dostarcza około 102 kalorie w 100 g, podczas gdy tłusty 148 kalorii. Ryby są ponadto źródłem składników mineralnych (zwłaszcza fosforu), witamin grupy B (zwłaszcza witaminy PP) oraz, o ile zawierają tłuszcz, również witamin A i D. Szczególnie dużo tych witamin jest zawarte w tranie.

Mięso ryb, zwłaszcza nietłustych, jest łatwo strawne i dobrze przyswajalne (lepiej niż mięso zwierząt ciepłokrwistych). Ze względu na małą trwałość świeżej ryby, należy zwracać szczególną uwagę na czystość podczas ich przygotowania (zwłaszcza w lecie), a przechowywanie mięsa z ryb może być bardzo krótkie i to w temperaturze ok. 0°C. W dłuższym czasie mięso z ryb powinno być głęboko zamrożone. 

Ryba świeża oznacza się swoistą wonią i przylegającą do skóry łuską. Skrzela ryby świeżej są jasnoczerwone, oczy wypukłe i przezroczyste, ciało jędrne i elastyczne, mięso posiada barwę normalną, to jest białoróżową. W handlu spotyka się ryby żywe, mrożone, solone i częściowo przetworzone.