Ryby dostarczają organizmowi przede wszystkim wysokowartościowego białka (w 100 g części jadalnych świeżych ryb zawarte jest, w zależności od gatunku ryby 14,6 – 20 g białka). Wartość kaloryczna ryb zależy w dużym stopniu od zawartości tłuszczu, i tak karp chudy dostarcza około 102 kalorie w 100 g, podczas gdy tłusty 148 kalorii. Ryby są ponadto źródłem składników mineralnych (zwłaszcza fosforu), witamin grupy B (zwłaszcza witaminy PP) oraz, o ile zawierają tłuszcz, również witamin A i D. Szczególnie dużo tych witamin jest zawarte w tranie.

Mięso ryb, zwłaszcza nietłustych, jest łatwo strawne i dobrze przyswajalne (lepiej niż mięso zwierząt ciepłokrwistych). Ze względu na małą trwałość świeżej ryby, należy zwracać szczególną uwagę na czystość podczas ich przygotowania (zwłaszcza w lecie), a przechowywanie mięsa z ryb może być bardzo krótkie i to w temperaturze ok. 0°C. W dłuższym czasie mięso z ryb powinno być głęboko zamrożone. 

Jakiekolwiek zaniedbanie w tym zakresie grozi poważnymi, nawet śmiertelnymi zatruciami pokarmowymi.

Ryba świeża oznacza się swoistą wonią i przylegającą do skóry łuską. Skrzela ryby świeżej są jasnoczerwone, oczy wypukłe i przezroczyste, ciało jędrne i elastyczne, mięso posiada barwę normalną, to jest białoróżową. W handlu spotyka się ryby żywe, mrożone, solone i częściowo przetworzone. 

Śledzie solone:

1. Solone śledzie przed przyrządzeniem koniecznie trzeba moczyć. Czas moczenia zależy od stopnia nasolenia ryb. Stosunkowo krótki czas moczenia (czasami tylko 15 minut) wymagają matiesy. Aby mieć pewność, że śledzie są już wymoczone, po prostu trzeba je raz czy dwa w trakcie moczenia spróbować.

2. Zwykle śledzie moczymy w mleku lub w wodzie. Niektórzy kucharze zalecają też wystudzone ziołowe napary: np. z 1—2 liści laurowych, kilku ziaren jałowca, ziela angielskiego na litr wrzątku.