dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

 

Przetwory z grzybów

 

Pasteryzowanie (tyndalizacja- 3-krotne gotowanie) grzybów w słojach umieszczanych w naczyniu z wodą:

Tym sposobem można konserwować borowiki, pieczarki, rydze, maślaki, gąski, opieńki, kozaki i inne.
 
Grzyby jędrne, niestare, nierobaczywe oczyścić, dokładnie wymyć, pokroić w paski, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić i dusić. Gdy grzyby są prawie miękkie, włożyć je do słoików wygotowanych lub wyprażonych w piekarniku (najlepiej o pojemności około ½l) pozostawiając około 3–4 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi słoika. Brzegi słoi dokładnie wytrzeć czystą, wygotowaną ściereczką lub serwetką papierową, nałożyć suche pokrywki.
 
Wstawić do naczynia z drewnianą lub papierową wkładką na dnie z taką ilością ciepłej wody, by sięgała ona do ¾ wysokości słoików. Naczynie ze słoikami ogrzać do zagotowania, pozostawiając je w stanie wrzenia przez 1 godzinę. Wyjąć słoiki z naczynia na stolnicę lub na stół, ostudzić, sprawdzić, czy się zamknęły. W słoikach nie zamkniętych sprawdzić brzegi słoików, wytrzeć do sucha, zamknąć suchą pokrywką. Następnego dnia grzyby ponownie pasteryzować w ciągu godziny. Słoje nie zamknięte w pierwszej pasteryzacji należy gotować powtórnie. Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.
 
W zimie grzyby pasteryzowane przyrządzać w następujący sposób: przełożyć je ze słoja do rondla, dodać pokrojoną cebulę, nieco pieprzu, masła lub smalcu i poddusić. Gdy cebula zmięknie, zaprawić grzyby śmietaną i zagotować. Smak tej potrawy jest taki, jak potrawy przygotowanej z grzybów świeżych w okresie letnim. Grzyby pasteryzowane muszą być użyte w dniu otworzenia słoika. 

 

Suszenie grzybów :

Z grzybów jadalnych suszymy borowiki, maślaki, kozaki. Grzyby do suszenia powinny być świeże i nierobaczywe. Grzyby dokładnie oczyścić, usuwając dolną część trzonu, zeskrobać piasek i mech i wytrzeć czystą ściereczką (papierowym ręcznikiem), z maślaków należy zdjąć skórkę w całości. Grzybów do suszenia nie myje się. Małe grzyby można suszyć w całości, trzonki pokrojone w paski.
 
Nakładać na cienki, mocny sznurek albo na kolce gałązki tarniny, podsuszać na słońcu, dosuszyć blisko pieca kuchennego. Najlepiej jednak szybko suszyć grzyby używając suszarki do warzyw i grzybów. Grzyby uważa się za ususzone, kiedy łatwo się łamią. Przechowywać w zamkniętych słojach lub blaszanych pudełkach. w górę strony

Kiszenie grzybów :

  • 1 kg grzybów
  • 2 dkg soli
  • ziele angielskie, liście bobkowe

Do kiszenia nadają się rydze, borowiki, maślaki i gąski. Kisi się każdy rodzaj grzybów oddzielnie. Zdrowe, świeże grzyby oczyścić z piasku, obcięć trzonki, opłukać, wrzucić do wrzącej, osolonej wody i obgotować w ciągu 3 minut. Wyjąć grzyby, osączyć na cedzaku i ostudzić. Układać warstwami w garnkach kamiennych, słojach lub drewnianych faskach (kapeluszami do góry), przesypując solą, dodając przyprawy (pieprz, sól, ziele angielskie, liście bobkowe). Powierzchnia grzybów powinna być przykryta solą. Można też grzyby osolić i przekładać warstwami pokrojonej w plastry w cebuli w ilości 10 dkg cebuli na 1 kg grzybów. 

Powierzchnię grzybów przykryć wygotowanym płótnem lub gazą, nałożyć drewniane, wyparzone denko lub płaski talerz i obciążyć czystym, nie kruszącym się kamieniem. Naczynie przenieść do chłodnego i suchego pomieszczenia. W ciągu kilku dni wydzielony z grzybów sok powinien całkowicie przykryć grzyby. Jeżeli soku jest zbyt mało, należy dodać zimnej przegotowanej wody z dodatkiem 4 dkg soli na każdy litr wody.

Podczas przechowywania należy usuwać z powierzchni grzybów pleśń w miarę jej powstawania, denko każdorazowo myć i wyparzać, a płótno wygotować. Kiszone grzyby można używać do sałatek, jako zakąski lub jako dodatek do drugich dań.

Solenie grzybów :

  • 1 kg grzybów
  • 15 dkg soli (dodatkowo 5 dkg soli do obgotowania)

Solić można borowiki, rydze, maślaki, gąski i kurki. Soli się każdy rodzaj grzybów oddzielnie. Zdrowe, świeże grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i opłukać. Grzyby małe można solić w całości, duże należy podzielić na połówki lub ćwiartki. Przygotowane grzyby wrzucić do wrzącej wody z dodatkiem soli w ilości 5 dkg soli na 1 l wody i gotować 5 minut. Następnie grzyby wyjąć, osączyć na cedzaku, ostudzić i układać w garnkach kamiennych, słojach lub drewnianych faskach przesypując solą w ilości 15 dkg soli na 1 kg grzybów. Powierzchnię grzybów należy posypać solą, zakryć talerzem lub wyparzonym drewnianym denkiem i obciążyć czystym, niekruczącym się kamieniem.

Gdy grzyby odpadną, naczynie można uzupełnić świeżymi grzybami. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. Przed użyciem do potraw grzyby solone trzeba wymoczyć. w górę strony

Marynowanie grzybów:

  • grzyby
  • ocet 5%
  • sól
  • ½ dkg przypraw na 1 l octu (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe)

Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki, gąski. Marynuje się każdy rodzaj grzybów oddzielnie. Najlepiej do marynowania nadają się grzyby małe, które marynujemy w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy podzielić je na połówki lub na ćwiartki.

Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzonki i starannie wypłukać. Wrzucać do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub przekrojoną na połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć, cebulę odrzucić, osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić i zalać zimnym, przegotowanym z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) octem (Przepis na korniszony). Do grzybów można dodać jeszcze małe cebulki sparzone wodą lub obgotowane krążki marchewki. Słoiki można trzymać niewekowane, obwiązane pergaminem lub celofanem w chłodnym pomieszczeniu