|
|
|
|
|
Na tej stronie:
ucieranie żółtek z cukrem, zaparzanie żółtek, ucieranie żółtek z masłem, gotowanie żółtek na twardo i przecieranie, ubijanie białek na pianę, zaparzanie piany, klarowanie masła, parzenie i obieranie migdałów, rumienienie migdałów, przygotowywanie migdałów w skórce, rozdrabnianie migdałów, rumienienie orzechów laskowych, przygotowanie rodzynek i fig, wanilia, czekolada
|
Ucieranie żółtek z cukrem ucierać w misce o szorstkich ściankach, pałką z twardego drewna tak długo, aż masa żółtkowa zgęstnieje, zjaśnieje i będzie puszysta. Trwa to ok. 20 minut. Tak przygotowane żółtka dodaje się do reszty składników ciasta.
w górę strony
|
Zaparzanie żółtek.
Miska powinna przykrywać w rondlu opierając się mniej więcej na wysokości ¾ swojej wysokości. Do rondla należy wlać tyle wody, aby dno miski nie sięgało powierzchni wody. Miska bowiem ma się podgrzewać nie w wodzie, ale na parze. Zagotować płyn do zaparzenia żółtek (mleko, wino, itd. zależnie od przepisu). Utrzeć żółtka z cukrem wstawić miskę z żółtkami do naczynia z wrzącą wodą i do żółtek wlewać płyn powoli cienkim strumieniem i równocześnie ubijać trzepaczką tak długo, dopóki żółtka nie stają się zawiesiste (do 80°C) ubite żółtka zdjąć z pary i ochłodzić ubijając. Można ubijać same żółtka z cukrem bez płynu (baby parzone), lecz trzeba wtedy bardzo uważać, aby ich zanadto nie odparować.
w górę strony
|
|
Ucieranie żółtek z masłem. Często w skład ciasta, albo w skład kremu, lub nadzienia wchodzą żółtka utarte z masłem. Masło dobrze odciśnięte z wody należy pozostawić należy pozostawić w temperaturze pokojowej, aby zmiękło, gdyż twarde masło uciera się z trudnością. Masło należy włożyć do miski o szorstkich ściankach i ucierać pałką w jednym kierunku, zdejmując masło przylgnięte do ścian. Gdy masło pod wpływem ucierania zmięknie i spieni się, należy dodawać do masła po jednym żółtku, równocześnie rozcierając je i mieszając z masłem.
Zakończyć ucieranie, gdy wszystkie żółtka się połączą. Jeżeli do tej masy mamy dodać jeszcze jakieś składniki, zwłaszcza płyny, dodawać je bardzo małymi porcjami, po kilka kropli. Nadmiar płynu może spowodować zwarzenie się masy, tj oddzielenie tłuszczu od innych dodatków. Tłuszcz taki zbija się w grudki, oddzielają się od tłuszczu. Zwarzoną masę można naprawić. W tym celu należy wziąć ok. ¼ ilości masła z tej masy, stopić je, rozgrzać nie rumieniąc i wlać cienkim strumieniem do zwarzonej masy, równocześnie ucierając powoli. Gdy masa wygładzi się, ucieranie przerwać.
w górę strony
|
|
Gotowanie żółtek na twardo i przecieranie.
Ponieważ surowe białko z jaj ma w cukiernictwie szerokie zastosowanie, gotowanie całych jajek w przypadku, gdy potrzebne są nam tylko żółtko do ciasta (np. kruchego) jest nieracjonalne. Żółtka należy ugotować, pozostawiając białka w stanie surowym. Zagotować wodę w rondelku. Żółtko należy ostrożnie oddzielić od białka i wkładać na wrzącą wodę, wkładając jedno żółtko po drugim. Żółtka gotować przez chwilę tak, aby dogotowały się wewnątrz. Odcedzić je i przetrzeć przez gęste sito drewnianą łyżką. UWAGA: Rozlane przy oddzielaniu żółtko ugotować w połowie skorupki jak w łódce.
w górę strony
|
Ubijanie białek na pianę. Białka przeznaczone do ubijania piany muszą być świeże, bardzo starannie rozdzielone od żółtka. Po oddzieleniu od żółtka białko wlać do suchej, czystej miski. Najlepiej ubijać pianę używając robota i odpowiednich trzepaczek. Można tez ubić pianę ręczną trzepaczką, ale trwa to trochę dłużej. Pianę uznajemy za dostatecznie ubitą, kiedy urywa się przy trzepaczce i nie traci kształtu. Pianę ubijać tuż przed dodawaniem jej do ciasta, pozostawiona opada, podpływa białkiem i przestaje być sztywna. Powtórnie nie można jej już ubić. Pianę z innymi składnikami mieszać lekko, łopatką lub dużą łyżką drewnianą, a ciasto zaraz należy włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika.
w górę strony
|
|
Zaparzanie piany. Nastawić wodę na parę w rondlu tak jak na zaparzanie żółtek; ugotować syrop z cukru, wody i octu syrop III stopnia, to jest bardzo gęsty, i perlący się w czasie gotowania. ubić pianę i zaparzyć ją połową syropu, wlewając go po łyżce i równocześnie ubijając starannie trzepaczką. Pianę wstawić w naczynie z wrzącą wodą; dodawać dalej po łyżce wrzącego syropu i ubijać, aż piana nabierze połysku i zgęstnieje; gdy piana rwie się przy trzepaczce, wymieszać ją z kwaskiem cytrynowym, wanilią itp., zestawić z ognia i zaraz napełniać foremki z ciasta ( np. kruche babeczki, rurki, wafle itp);
w górę strony
|
Klarowanie masła. Masło stopić w rondelku i powoli smażyć zbierając z powierzchni podpływające i ścięte szumowiny.
Masło można też klarować smażąc je powoli na brzegu płyty tak długo, aż ścięte szumowiny opadną na dno rondelka. Wtedy masło ostrożnie wlewać do ciasta, wyrabiając je i pozostawić szumowiny na dnie. Ten drugi sposób jest oszczędniejszy i mniej pracochłonny.
w górę strony
|
|
Parzenie i obieranie migdałów. Migdały zalać wrzącą wodą, aby je przykryła, naczynie nakryć. Migdały pozostawić w wodzie tak długo, dopóki nie dadzą się bez większego oporu wycisnąć z łupinki nasiennej. Przeprowadzić próbę i migdały obierać, wyciskając je z łupin dwoma palcami. Dobrze sparzony migdał wyślizguje się łatwo z łupinki, przerywając ją. Obrane migdały włożyć na blachę i przesuszyć w letnim piekarniku.
w górę strony
|
Rumienienie migdałów. Obrane migdały wysypać pojedynczą warstwą na brytfannę i zrumienić je na jasnożółty kolor w gorącym piekarniku, mieszając je od czasu do czasu. Lekko zrumienione migdały wyjąć z piekarnika i zaraz wysypać na talerz do ostygnięcia. Mocno zrumienione migdały są niesmaczne i szkodliwe.
w górę strony
|
|
Przygotowywanie migdałów w skórce. Migdały obetrzeć czystą ścierką z pyłu i zemleć. Migdały w tej postaci nadają się najlepiej do tortów z czekoladą, w których ciemna skórka nie jest widoczna i do posypywania herbatników.
w górę strony
|
Rozdrabnianie migdałów. Migdały przeznaczone do posypywania namoczyć w zimnej wodzie i po godzinie kroić ostrym nożem w cieniutkie paseczki. Można je też drobniej, lub grubiej posiekać nożem. Migdały do ciasta, do którego wchodzą jako składnik, należy zemleć w maszynce do migdałów albo, gdy nie masz maszynki zetrzeć na drobnej tarce, a resztki drobno posiekać.
w górę strony
|
|
Rumienienie orzechów laskowych. Orzechy laskowe nabierają właściwego aromatu dopiero po zrumienieniu. Należy je wsypać na blachę tak, aby tworzyły jedną warstwę, wstawić do gorącego piekarnika i mieszając kilka razy zrumienić na jasnozłoty kolor. Przepalone orzechy są niesmaczne, gorzkie i szkodliwe. Gorące orzechy wysypać na ściereczkę i otrzeć z łuskowatej łupiny nasiennej. Oczyszczone oddzielić.
w górę strony
|
Przygotowanie rodzynek i fig. Suche i twarde rodzynki namoczyć w ciepłej wodzie, gdy zmiękną aż do środka, opłukać je starannie zmieniając wodę, odcedzić i osuszyć w czystej ściereczce.
Figi umyć rękami w ciepłej wodzie, opłukać i odcedzić.
w górę strony
|
Wanilię przechowuje się przesypaną cukrem-pudrem i cukier ten zużywa się do ciast. Poza tym dodaje się do ciasta wanilie tłuczoną. Przed tłuczeniem kraje się ją w cienkie paski, miesza z niedużą ilością cukru i tłucze w moździerzu, a następnie przesiewa przez sito i pozostałości ponownie tłucze.
w górę strony
|
Czekoladę przed dodaniem do mas do nadziewania, do lukru lub ciasta rozgrzewa się w płaskim rondelku na parze lub w słabo nagrzanym piekarniku. Wówczas należy ją skropić wodą, mlekiem lub śmietanką. Gdy tylko zmięknie należy ją wyjąć i rozetrzeć. Czekoladę można również rozdrobnić przez starcie jej na tarce o drobnych otworach lub przepuszczenie przez maszynkę do migdałów.
w górę strony
|
|
|
|
|
|
|
|
