dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Smażenie mięsa

         

 

 

     
Mięso smaży się w nagrzanym tłuszczu. Proces smażenia jest krótkotrwały i polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczyniu na powierzchni płyty kuchennej. Na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso.
Na powierzchni mięsa stykającej się z naczyniem tworzy się „skórka” ze zrumienionego białka i skarmelizowanej skrobi (mięso smaży się otoczone mąką lub bułką tartą). „Skórka” ta chroni produkt przed utratą soków i przed utratą soków i przed nadmiernym nasiąknięciem tłuszczem. „Skórka” ma również duże znaczenie smakowe. Po utworzeniu się zrumienionej „skórki” z jednej strony, mięso odwrócić na drugą stronę i usmażyć tak, aby powierzchnia była jednolicie zrumieniona.
Mięsa do smażenia nie należy układać na patelni zbyt ciasno, gdyż para wydzielająca się podczas smażenia utrudnia tworzenie się zrumienionej „skórki” na całej powierzchni mięsa, a poza tym przy odwracaniu mięsa panierowanego uszkadza się panierunek.
 
Mięso na potrawy smażone musi być najlepszego gatunku, delikatne, nie przerośnięte podwięziami i ścięgnami. Potrawy smażone z gorszych gatunków miesa są twarde i łykowate. Gdy dysponuje się mięsem poślednim, należy potrawy smażone przyrządzić z mięsa mielonego.

 

Mięso smaży się w kawałkach, których przygotowanie polega na wykrojeniu porcji mięsa w poprzek włókien. Grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy i jest określona przepisem szczegółowym. Porcjowym kawałkom mięsa nadaje się dowolny kształt przez pobijanie zwilżonym wodą zbijakiem (tłuczkiem metalowym lub drewnianym oprawionym w metal). W niektórych przypadkach mięso rozpłaszcza się ręką i wyrabia nożem (befsztyk z polędwicy). Uformowane porcje mięsa wykańcza się przed smażeniem przez: oprószenie mąką, otaczanie w tartej bułce, panierowanie lub zanurzanie w cieście.