Spożywanie surówek z warzyw jest bardzo wskazane. Zawierają one wiele składników mineralnych, mają też dużo wartościowych witamin. Warzywa przy przyrządzaniu surówek nie są poddawane obróbce termicznej, przez co zachowują swoje własności. Przygotowanie jest krótkie, co tez pozwala na zachowanie ich walorów. Na surówki dobierać zdrowe i młode warzywa. Nadają się na nie wszystkie odmiany sałaty, i kapusty, liście zielonej pietruszki, szpinaku, koper, rzeżucha, warzywa korzeniowe jak marchewka, pietruszka, seler, chrzan, rzodkiewka, pomidory, ogórki, dynia, cebula, szczypiorek, pory, młoda kalarepa, młody groszek zielony. Nie sporządza się surówek z warzyw, które zawierają dużo olejków gorczycznych, jak brukselka, jarmuż, kalafior. Nie nadają się do jedzenia na surowo warzywa o dużej ilości skrobi (ziemniaki) oraz błonnika (zdrewniała kalarepa). Warzywa, które przeznaczamy na surówki muszą być oczyszczone i szybko umyte pod bieżącą wodą. 

Oczyszczone warzywa nie powinny być już moczone w wodzie. Po umyciu należ je obrać ze skórki i odpowiednio rozdrobnić. Obierać ze skórki cienko, pod skórką znajduje się najwięcej składników.

Wartość sałatek podnosi się przez dobór odpowiednich składników i odpowiednie przyprawienie. Przyprawiamy sokiem z cytryny, sokiem z kiszonek, śmietaną, oliwą, sosem z żółtek i oliwy. Dodatek tych przypraw podnosi wartość kaloryczną i smakową surówki.

Przyprawienie surówki do smaku solą, cukrem, kwasem jest bardzo istotne. Źle przyprawiona surówka nie zachęca do jej spożycia. Do przyprawiania surówek używamy również przypraw zielonych jak koperku, pietruszki, szczypiorku. Oprócz walorów smakowych zawierają one również witaminy.